平菇含水分較多,烤前應(yīng)先將鮮菇攤排于烘篩上,在太陽(yáng)下曝曬半天,同時(shí)將烘烤設(shè)備預(yù)熱至40℃左右。入烤時(shí),按菇體大小、厚薄不同分開(kāi)排篩,菇柄朝下;菇體較大的應(yīng)切片。將大菇放在下層,小菇放在上層。初期溫度控制在35℃左右,烘1～2小時(shí)后調(diào)溫度至45～50℃,5小時(shí)后再調(diào)到60℃。溫度升得過(guò)高或過(guò)急,會(huì)使菇體色澤加深,甚至發(fā)黑;菇蓋易開(kāi)裂,卷曲,影響成品外觀。烘干后的平菇上品為:菌褶金黃色,香味濃厚。烘干率為9%～10%。