黃向榮 緒紅霞

亞硝酸鹽作為一種食品添加劑,它能使肉制品保持良好的色澤。目前已廣泛應(yīng)用于肉制品的加工中,是國(guó)家允許使用的食品添加劑。但是亞硝酸鹽使用過(guò)量會(huì)有致癌作用和使食用者食物中毒[1]。為了加強(qiáng)肉制品的衛(wèi)生監(jiān)督管理,控制亞硝酸鹽食物中毒的發(fā)生,我們對(duì) 5種肉制品中亞硝酸鹽殘留量做了檢測(cè),結(jié)果報(bào)告如下。

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源 樣品均來(lái)源于區(qū)熟肉加工企業(yè),每份樣品不小于 250 g,共采集 300份熟肉制品。

1.2 檢驗(yàn)方法 選用GB5009.33-2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》[2]。

1.3 判定方法 選用GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》判定。肉制品中亞硝酸鹽最大允許殘留量為30mg/kg。超過(guò)為不及格。

2 結(jié)果與分析

共檢測(cè)了 5種 300份熟肉制品,合格 277件,合格率為92%。肉制品中亞硝酸鹽檢測(cè)詳細(xì)結(jié)果見表1。

表1 5種300份數(shù)肉制品中亞硝酸鹽檢測(cè)結(jié)果

從表1顯示,醬鴨、糖醋小排亞硝酸鹽的檢出率低,未發(fā)現(xiàn)超標(biāo)樣,這主要是由于這類熟肉制品在制作過(guò)程中,肉的醬紅色一般用焦糖和醬油形成,使用很少量的亞硝酸鹽。白斬雞中亞硝酸鹽含量的檢出率和超標(biāo)率均未檢出,這是因?yàn)榘讛仉u是添加了檸檬黃等色素來(lái)提高感官品質(zhì)。而牛肉和香腸中亞硝酸鹽含量的檢出率和超標(biāo)率明顯偏高,這是因?yàn)檫@類食品在生產(chǎn)過(guò)程中,生產(chǎn)廠家為了追求經(jīng)濟(jì)利益,使肉制品保持色澤鮮紅,感官好,而添加了較多量的亞硝酸鹽。

3 小結(jié)

總的監(jiān)測(cè)表明,目前閔行區(qū)肉類加工使用亞硝酸鹽的情況良好。是由于食品監(jiān)督部門的重視,要求進(jìn)入市場(chǎng)的熟肉制品經(jīng)營(yíng)者,必須提供衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證書。但還有企業(yè)亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)仍然存在,所以還是要加強(qiáng)對(duì)食品企業(yè)的衛(wèi)生宣傳教育,使食品從業(yè)人員了解過(guò)量使用亞硝酸鹽所造成的危害。把對(duì)肉制品加工企業(yè)的管理作為日常衛(wèi)生監(jiān)督管理工作之一,做到定期檢查,幫助企業(yè)及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中使用亞硝酸鹽的問(wèn)題,嚴(yán)禁亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)的肉制品上市,保障人民群眾的身體健康。

[1] 房其美,王會(huì)民.硝酸鹽與亞硝酸鹽的用途極其對(duì)人體的危害.食品與健康雜志,1994(2)：5-6.

[2] 中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).GB5009.33-2010.