新 疆 段成民 朱志剛/文

新疆風味江湖菜六款

新 疆 段成民 朱志剛/文

江湖菜是民間家常鄉(xiāng)土菜，以家常為體，以地域為標，以創(chuàng)新為實的菜式。它師承多家，不拘常法，重復(fù)烹飪，復(fù)合調(diào)味，老菜新做，手法粗獷豪放。因其有特色，有新意，不墨守陳規(guī)，迎合了都市人追新覓奇的消費心理。

江湖菜又以“土、粗、雜”為鮮明特征?？此撇荒敲凑?，但很多菜品在構(gòu)思上、調(diào)味上、工藝上都很有新意。

新疆風味江湖菜的形成既秉承以上原則，也是新疆各民族同胞在地域上飲食上互相交流的結(jié)果，也是內(nèi)地江湖菜之潮促進的結(jié)果。新疆風味江湖菜的出現(xiàn)與流行正好填補了新疆菜發(fā)展史上的一些空白，為豐富各民族的飲食生活增添了奇光異彩?，F(xiàn)介紹如下，以饗讀者：

一、烤肉燜茄子

主料：無筋鮮羊肉500 g。

副料：長茄子500 g。

調(diào)味料：鹽3 g，醬油4 g，紅醋6 g，辣子粉5 g，孜然粉5 g，味精2 g，植物油500 g（實耗50 g），水淀粉6 g，香菜10 g，大蒜20 g。

制作方法：

1.長茄子洗凈，切十字花刀，茄把相連上籠蒸8分鐘。

2.羊肉切片加醬油、水淀粉上漿拌勻，香菜切寸節(jié)。大蒜剁泥，用熱油潑透。

3.取出蒸好的茄子，趁熱撕成筷子粗的條，裝入長方形臥盤里。快速用紅醋、咸鹽、油潑蒜泥，調(diào)成蒜泥汁，澆在撕好的茄條上。

4.起鍋燒油，油六成熱下入漿好的羊肉片快速滑開滑透，見肉熟即撈出控油。鍋少留底油，倒入滑好的肉片，下辣子粉、孜然粉、鹽，炒勻裝在茄子上，用盤蓋2分鐘后，撒上香菜節(jié)即可上桌。

此菜特點：這是一款用南疆維吾爾族炒烤肉法和北疆做蒜泥茄子方法相融合做出的一道江湖菜。制法簡單，價位適中，葷素搭配，咸、酸、辣、香兼?zhèn)?。肉片嫩滑，孜然味濃，在大酒店、小飯館很有賣點，堪稱新疆江湖菜的代表。

二、哈薩克土豆條

主料：無筋鮮羊肉500 g。

副料：去皮土豆500 g，洋蔥塊100 g。

調(diào)味料：鹽4 g，胡椒粉4 g，味精2 g，番茄醬100 g，羊肉清湯600 g，青紅椒各50 g，植物油200 g。

制作方法：1.羊肉切0.2 cm厚的大片，土豆切寬2 cm，長6 cm的條，青紅椒切斜刀片。

2.炒鍋燒油，油熱下羊肉片翻炒，見肉變色有香味下洋蔥塊、鹽、番茄醬翻炒均勻，肉片色澤紅亮時加清湯、土豆條、胡椒粉、味精調(diào)準口味。

3.小火慢燉15分鐘左右，土豆條已熟下青紅椒片翻勻起鍋裝盤即成。

此菜特點：這是一款地道的哈薩克族民間菜，由伊犁某一個邊遠牧區(qū)傳至天山南北，迅速在餐飲市場活躍起來。此菜調(diào)味自然，沒有過多的調(diào)料。最早用西紅柿調(diào)制，后改用番茄醬制作，羊肉土豆爛香，色澤紅亮，鮮香利口，富有民間特色。

三、椒麻羊腿

主料：羊前腿一個，重1 000 g。

副料：洋蔥絲200 g。

調(diào)味料：鹽3 g，椒麻油300 g，干紅尖辣椒節(jié)100 g，香菜節(jié)200 g，花椒200 g，雞湯100 g，味精5 g。

制作方法：1.羊腿用鹽（2 g）、花椒搓勻，上籠蒸1小時至熟，取出稍涼，用手撕成條（羊骨不用）。

2.撕好的羊肉條放盆里，再放入香菜節(jié)、洋蔥絲。

3.起鍋加入椒麻油燒熱，下干紅辣椒節(jié)，見辣椒節(jié)變成淺棕色連油一同潑入羊肉盆里，隨即放咸鹽（1 g）、雞湯、味精拌勻裝入大圓盤中即成。

此菜特點：這是昌吉地區(qū)回族的代表菜，由風靡一時的椒麻雞演變而來，不管在酒店、莊園、夜市每桌必點。它制作簡便，調(diào)味快捷，可涼拌可熱拌，咸、鮮、麻、辣、香兼?zhèn)?。羊肉筋滑上口，佐酒下飯均可，?jīng)濟實惠。

椒麻油：是用干紅尖辣椒、花椒、小茴香、桂皮、大蔥、生姜、植物油加熱小火熬制而成的復(fù)合調(diào)味油。

四、大盤牛骨頭

主料：鮮牛骨頭2 000 g。

調(diào)味料：鹽6 g，辣皮子200 g，生姜100 g，草果50 g，丁香20 g，茴香30 g，桂皮20 g，肉蔻20 g，八角20 g，胡椒30 g，復(fù)合醬油40 g，野山椒40 g。

制作方法：1.把牛骨頭剁成大塊放入冷水鍋中燒開，撇凈血沫，放入鹽、辣皮子。

2.生姜、草果、丁香、茴香、桂皮、肉蔻、八角、胡椒用白紗布制成料包入鍋與牛骨頭一起用小火慢燉兩小時至肉脫骨成熟。

3.復(fù)合醬油裝入兩味碟，野山椒裝入兩味碟，撈出熟牛骨裝入40 cm的大圓盤內(nèi)，跟復(fù)合醬油味碟和野山椒味碟上桌。

此菜特點：農(nóng)家風味濃厚，大盤大碗，粗獷豪放，用手抓食。肉爛骨香，湯清味鮮。此菜由人稱外號“牛老六”的一位長者創(chuàng)制，牛老六一輩子宰牛賣肉，后來年齡大了就在郊區(qū)邊開了一家專營牛骨頭的小店而聞名。

五、肚包鵝

主料：洗凈生羊肚1個（1 500 g），凈鵝1只（2 000 g）。

調(diào)味料：鹽 4 g，白糖 100 g，川干椒 100 g，生姜片60 g，大蔥節(jié) 100 g，青花椒 40 g，紅油豆瓣醬 200 g，小茴香20 g，十三香50 g，味精10 g，植物油100 g，凈生菜200 g。

制作方法：1.把鵝剁成拇指大的塊（頭掌不用）。羊肚入開水鍋氽透，撈出沖涼，開一個6 cm的口。

2.起鍋燒油，油熱放白糖炒起泡下入鵝塊翻炒再放入川干椒，生姜片、大蔥節(jié)、青花椒、紅油豆瓣、小茴香、十三香，鵝塊呈棕紅油亮加水，放鹽、味精調(diào)味。燒10分鐘。

3.從鍋中盛出燒半熟的鵝，從羊肚開口處把鵝塊裝入羊肚內(nèi)，雙手壓實，用長竹針曲線封口上籠蒸1小時即可。

4.取出蒸好的肚包鵝裝在圓盤中間，周圍用生菜圍邊，上桌時帶民族小刀1把。

此菜特點：形如寶山，美觀大方。用小刀切開羊肚，肚香鵝香融為一體，鵝塊紅亮軟爛，味濃辣香，誘人食欲。羊肚脆嫩，與鵝同食風味獨特。肚包類食法是最早由哈薩克族同胞創(chuàng)制的肚包肉演變而來，一同流行的江湖菜還有肚包羊頭、肚包羊雜。

六、黑米蒸排骨

主料：鮮羊排800 g。

副料：烏蘇黑米200 g，黃豆100 g，脫皮玉米仁100 g，青豆100 g，老南瓜300 g。

調(diào)味料：咸鹽4 g，腐乳醬100 g，姜末20 g，蔥花20 g，味精3 g，植物油200 g。

制作方法：1.羊排剁6 cm長的塊。老南瓜切菱形塊。

2.烏蘇黑米、黃豆、脫皮玉米仁、青豆洗凈。

3.把羊排放盆內(nèi)加鹽、腐乳醬、姜末、蔥花、味精、植物油拌勻腌制30分鐘。再把黑米、黃豆、脫皮玉米仁、青豆放入和排骨翻拌均勻，按實，使物料都粘在排骨上。

4.取20 cm大蒸碗一個，依次將排骨碼入碗內(nèi)，中間放切好的南瓜，上籠蒸1小時左右即可。取出扣在圓盤內(nèi)上桌食用。

此菜特點：因用烏蘇毛爾屯鄉(xiāng)所產(chǎn)黑米與羊排配雜糧蒸制成菜，營養(yǎng)豐富，口感細膩。味咸香微甜，老少皆宜而受食客歡迎，隨即興盛起來。