山 西 杜建英文

冬令滋補(bǔ)葷菜五款

山 西 杜建英文

◎臊子海參

功效：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等患者及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強(qiáng)身很有益處。

原料：水發(fā)梅花參 400 g，豬肥瘦肉75 g，蒜薹10 g，紅油豆瓣醬25 g，蔥花、姜米各 5 g，白糖 15 g，醬油、精鹽、味精、水淀粉、香油各適量，色拉油40 g。

制法：1.水發(fā)海參洗凈后，先切成5 cm長的段，再用坡刀片成長方片，用鮮湯氽透，撈出瀝汁；豬肥瘦肉剁成綠豆大小的粒；蒜薹洗凈，切小節(jié)；豆瓣醬剁細(xì)。

2.炒鍋上火，放色拉油燒熱，納豬肉粒煸炒至吐油，下入蔥花、姜米和豆瓣醬炒出紅油，摻鮮湯，放入海參片，加醬油、精鹽、味精和白糖調(diào)好口味，用中火燒至汁稠且入味時，撒入蒜薹節(jié)，勾水淀粉，淋香油，起鍋裝盤即成。

特點：汁明紅亮，海參軟糯，咸辣回甜。

提示：1.發(fā)好的梅花參，有的有澀麻味，應(yīng)徹底去除才可烹調(diào)。方法是以500 g海參加25 g醋精和50 ml開水調(diào)勻，使海參很快收縮變硬，參體內(nèi)的微灰粒與醋中和，溶于水中，隨后取出海參放入清水內(nèi)浸漂數(shù)小時至海參還原并無醋味和澀麻味，瀝凈水便可。

2.選用肥瘦兼有的豬肉，成菜后味道才香醇。

◎奶湯鯽魚

功效：現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實，鯽魚肉對防治動脈硬化、高血壓、冠心病均有一定療效。中醫(yī)認(rèn)為，鯽魚具有健脾利濕、活血通絡(luò)、和中開胃、溫中下氣的藥用價值，對腎脾虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病患者有很好的滋補(bǔ)食療作用；對產(chǎn)后婦女來說則可補(bǔ)虛下乳。

原料：鮮小鯽魚2條（每條約重250 g），小蔥1根，生姜5 g，料酒、精鹽、味精、胡椒粉、香油、香菜各適量，混合油30 g。

制法：1.將小鯽魚宰殺治凈，揩干水分，在其兩側(cè)拉上一字花刀，抹勻料酒、精鹽腌約5分鐘；生姜刨皮洗凈，切片；小蔥挽結(jié)；香菜洗凈，切段。

2.湯鍋上火，放混合油燒熱，下入姜片用手勺壓住在鍋底來回擦數(shù)下，納入鯽魚把兩面煎硬，烹料酒，加開水、蔥結(jié)，以旺火煮至湯白時，加精鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，續(xù)煮至熟，揀出蔥姜，盛湯盆內(nèi)，淋香油，撒香菜即成。

特點：湯汁乳白，鯽肉鮮嫩。

提示：1.用姜片擦拭鍋底，鯽魚表面抹上鹽，其目的均是防止在煎制時粘鍋。

2.把鯽魚表面煎硬后，應(yīng)將表面的一層黑皮撕下，這樣燉出來的湯才奶白。

◎蜀香醬排骨

功效：豬排骨具有滋陰潤燥、益精補(bǔ)血的功效，能提供人體生理活動所必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，尤其是豐富的鈣質(zhì)可維護(hù)骨骼健康。適宜于氣血不足，陰虛納差者食用。

原料：豬排骨 650 g，西蘭花100 g，蜀香辣醬30 g，蔥節(jié)、姜片各5 g，醬油、料酒、干淀粉、精鹽、味精、色拉油各適量，白糖少許。

制法：1.將豬小排順骨縫劃開，剁成3～5 cm長的小段，洗凈控干水分，放在小盆內(nèi)，加入醬油、料酒和干淀粉拌勻腌約10分鐘；西蘭花分成小朵，洗凈，放在加有精鹽和少許食油的水鍋中氽至斷生，撈出順盤邊擺一圈，備用。

2.炒鍋上火，放色拉油燒至四五成熱時，下入排骨段炸至斷生，倒出瀝油；鍋留適量底油，炸香蔥節(jié)、姜片后，納入蜀香辣醬炒出紅油，倒入清水，倒入排骨，燒沸后用醬油、精鹽、味精、白糖調(diào)好口味，加蓋用小火燜至軟爛，轉(zhuǎn)旺火收汁，起鍋盛在西蘭花中間，即成。

特點：酥爛，軟嫩，香辣。

提示：1.腌排骨時要注意嫩肉粉的用量，多了口感不好，少了不滑嫩。一般以500 g排骨加3 g嫩肉粉即可。

2.燜燒排骨時必須用小火，讓其緩緩吸收醬汁的鮮美味道。此外，還可防止醬汁煳底。

3.加入白糖起增鮮和中和口味的作用，用量要少。

◎沙茶燜鴨塊

功效：鴨肉性味甘、寒，入肺胃腎經(jīng)，有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。凡體內(nèi)有熱的人適宜食鴨肉，體質(zhì)虛弱、食欲不振、發(fā)熱、大便干燥和水腫的人食之更為有益。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，他是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。

原料：嫩凈鴨半只，水發(fā)香菇100 g，沙茶醬30 g，蒜末、蔥花各5 g，蒜苗1棵，料酒、醬油、精鹽、味精、色拉油各適量，干淀粉10 g，水淀粉少許。

制法：1.將凈鴨剁成1.5 cm大小的塊，用清水漂洗凈血污，控干水分，放在小盆內(nèi)，加入料酒、醬油和干淀粉抓拌均勻；水發(fā)香菇去蒂，切塊焯水；青蒜苗洗凈，切小節(jié)。

2.炒鍋上火，注色拉油燒至五成熱時，放入鴨塊炸至半熟，撈出瀝油；鍋留底油復(fù)上火，下花椒、八角炸香撈出，再下沙茶醬炒香，摻開水，調(diào)入醬油、精鹽、味精，納鴨塊和香菇，加蓋用小火燜至鴨肉軟爛時，勾入水淀粉，出鍋裝盤，撒上青蒜苗即成。

特點：鴨肉香嫩，沙茶味濃。

提示：1.鴨塊炸的時間不能太長，炸去水分便可。

2.要用小火燜制，這樣不僅原料容易入味，而且也能避免因火旺湯汁干而料不熟的現(xiàn)象發(fā)生。

◎OK鐵板雞

功效：雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等癥有很好的食療作用。中醫(yī)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。

原料：雞脯肉200 g，青椒1只，洋蔥50 g，雞蛋1個，精鹽、味精、濕淀粉、OK汁、色拉油各適量。

制法：1.將雞脯肉切成0.5 cm厚的小長方片，用刀脊輕輕拍剁幾下，然后用精鹽、味精、雞蛋液、濕淀粉拌勻腌好；洋蔥剝?nèi)ネ馄ぃ嘟废磧羧サ?，分別切成0.5 cm寬的圓圈形。

2.炒鍋上火，注色拉油燒至四成熱時，下入雞片滑至斷生，倒出瀝油；同時，將凈鐵板內(nèi)放40 g色拉油燒至冒煙，夾起放在木托上，先鋪上洋蔥圈、尖椒圈，再放上雞片，最后加入OK汁，蓋上蓋燜3分鐘即可食用。

特點：雞肉滑嫩，口味酸甜，氣氛熱烈。

提示：1.雞肉腌味前要用刀脊稍拍剁，目的是使其纖維被破壞，便于腌制入味使口感鮮嫩。

2.OK汁的用量要控制好，太少，成菜口味欠佳；過多，倒在鐵板上后會溢出邊緣，影響美觀。