上 海 王明洪/文

世博園里的八大菜館

上 海 王明洪/文

世博會的召開，給上海乃至全國的企業(yè)帶來了無限商機，也給美食愛好者帶來了福音。為了在世博期間集中展示中國飲食文化的魅力，世博會的組織者在世博園中設立了中國的“八大菜系”專區(qū)。專區(qū)位于世博中心和主題館之間的美食廣場內(nèi)，分別以八個餐館的形式出現(xiàn)。

粵菜館 粵菜由廣州菜、潮州菜和客家菜組成。代表粵菜的企業(yè)代表——潮府酒家因堅持“時令、新鮮、本味”的烹飪理念，做綠色、正宗的潮州菜而受到廣東省政府及世博局的青睞。在這次世博會上，廣東最具代表性的三大民系文化即廣州、潮汕、客家也將在潮府館齊齊亮相。在建筑風格上，嶺南的四大名園——清暉園、梁園、可園、余蔭園及潮汕的湘子橋、文光塔，客家的圍屋等具有嶺南人文歷史的地景元素也將被融入潮府館的布置之中，游客將在享用美食之余領略這些著名的嶺南人文。在菜單設計方面，潮府館將以注重天然生態(tài)的潮州菜為主，輔以廣州、客家的歷史經(jīng)典名菜，其著名菜肴有五蛇羹、烤乳豬、干煎大蝦碌”等等。大名鼎鼎的廣東潮汕功夫茶也將同時進駐潮府館，其亮相形式也非常特別：在“清明上河圖”的背景下，搭配二胡大師宋飛演奏的“清明上河圖”音樂，以茶道演藝作為表現(xiàn)形式，全景呈現(xiàn)清明上河圖的18個景點。游客在觀賞的同時也能品味到中國最純正的茶文化。

魯菜館 世博園里的魯菜館由齊魯萬怡大酒店進行管理。魯菜在我國覆蓋面很廣，遍及京津塘及東北三省。魯菜講究調(diào)味純正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色，同時十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。在山東，無論是參、翅、燕、貝，還是鱗、介、蝦、蟹，經(jīng)當?shù)貜N師妙手烹制，都可成為精彩鮮美的佳肴。僅膠東沿海生長的比目魚（當?shù)厮追Q偏口魚），運用多種刀工處理和不同技法，便可烹制成數(shù)十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般變化于一魚之中。魯菜善于以蔥香調(diào)味，在菜肴烹制過程中，不論是爆、炒、燒、熘，還是烹調(diào)湯汁，都以蔥絲（或蔥末）爆鍋，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助蔥香提味，如鍋燒肘子、烤鴨等名菜，也均以蔥段為佐料。世博期間，來自全國乃至全世界的游客不僅能看到和品嘗到正宗的傳統(tǒng)魯菜，更能切身感受到魯菜蘊含的濃郁文化。屆時，齊、魯古國的禮儀風范和現(xiàn)代山東人的熱情好客，也將為游客奉上一道難忘的“大餐”。

蘇菜館 蘇菜館面積約400 m2左右，建筑風格古樸典雅。店堂采用“活動蘇繡屏風分隔”形式，使店堂既可以整體共享，也可以隔成單間。蘇菜又稱江蘇菜，以南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。其特點是：用料廣泛，刀工精細，追求本味，風格雅麗。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，口味趨甜。企業(yè)代表蘇州得月樓創(chuàng)建于明代嘉靖年間，距今已有400多年的歷史。據(jù)傳乾隆皇帝下江南時曾在得月樓中用膳，因菜味道鮮美而賜名“天下第一食府”，從此得月樓便蜚聲中外，每年接待中外食客達數(shù)十萬人次，成了蘇幫菜中的代表，因而也作為江蘇菜系中的惟一代表進入世博園。世博期間，得月樓將組織名廚精心設計“姑蘇菜譜”，來自全世界的游客都有機會品嘗到得月樓大廚們精心烹飪的松鼠鱖魚、碧螺蝦仁、得月童雞等蘇幫名菜以及棗泥拉糕、蟹黃小籠、糯米糖藕等數(shù)十個品種的地方風味小吃。

徽菜館 徽菜以烹制山珍野味而著稱，早在南宋時，就有了“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”的名肴?；詹说奶攸c是選料嚴謹，火功講究，重油重色，味道醇厚。在烹調(diào)方法上，徽菜擅長燒、燜、燉，其名菜有火腿燉甲魚、腌鮮鱖魚、黃山燉鴿、符離集燒雞、雪冬燒山雞等上百種，徽菜館的企業(yè)代表是同慶樓。去年4月，安徽省推薦了58家餐飲企業(yè)參與世博會，經(jīng)過上海世博會組委會聯(lián)絡小組三輪篩選，最后代表徽菜出征的只剩下“喜洋洋”與“同慶樓”。其中“喜洋洋”帶領旗下百年老字號“金隆興”入駐了“中華美食街”，向世界展示徽菜的重任則交給了蕪湖老字號——同慶樓。同慶樓菜館創(chuàng)建于1925年，以經(jīng)營徽菜和淮揚菜為特色。解放前是長江流域乃至全國的知名酒樓，蔣介石也曾在該店就餐，解放后，同慶樓生意依舊火爆，曾接待過毛澤東、陳毅等許多國家領導人，留下許多佳話。據(jù)史料記載，同慶樓還是中國小籠包的發(fā)明者，是安徽歷史上迄今為止最著名的餐飲企業(yè)。閩江館 閩菜起源于福建省閩候縣。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等多種海鮮，故閩菜中多以海味為主要原料，制作細巧，色調(diào)美觀，油味清鮮。閩菜偏長炒、熘、煎、煨，注重甜、酸、咸、香，其中尤以“糟”味最具特色。代表閩菜亮相世博美食區(qū)的企業(yè)代表是上海南新雅大酒店。酒店負責人表示：他們主要依托原閩江飯店的閩菜大廚，世博期間，閩菜館將以自助的形式出現(xiàn)。閩菜是20世紀20年代初進入上海的，以閩江飯店最為著稱，該店由著名福建廚師上灶烹調(diào)。經(jīng)營的福建菜約有一二百種，其中最著名的是具有200多年歷史的福建首席名菜“佛跳墻”?！胺鹛鴫Α边x用魚翅、海參、干貝、鮑魚、筍尖、鴿蛋等20多種原料和配料煨制而成，選料精細，刀工講究，烹制嚴格，品嘗起來醇香濃郁，爛而不腐，味中有味，使人唇齒留香，余味無窮，曾作為國宴的主菜多次招待過外國元首和貴賓。除佛跳墻外，鴛鴦魚、酒糖雞、七星魚圓湯、炒瓜仁、紅糖雞丁等也是閩菜中的名肴。

浙菜館 浙菜以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成，極富江南特色，其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風景旅游勝地，湖光山色，淡雅宜人，故其菜如景，制作精細，變化較多。浙菜原料講究品種和季節(jié)時令，以充分體現(xiàn)原料質(zhì)地的柔嫩與爽脆。常用的烹調(diào)方法有三十余種，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒六類為擅長，因料施技，注重主配料味的配合。此次浙江省共向上海世博會組委會推薦了寧波向陽漁港集團有限公司和杭州著名的“知味觀”兩家企業(yè)，最終經(jīng)專家評審確定“知味觀”入選“八大菜系”展示區(qū)經(jīng)營。“知味館”以經(jīng)營杭州風味菜為特色，主要名菜有西湖醋魚、龍井蝦仁、東坡肉、干菜燜肉、叫化童雞等，同時也提供富有民族和地方特色的小吃點心如蝦肉燒賣、貓耳朵等。他們強調(diào)在口味上不會“西化”，但從世博會的實際出發(fā)，考慮到由于中西習俗不同，他們已備有刀叉提供給不會使用筷子的外國友人。

川菜館 作為我國的“八大菜系”之一，川菜的特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥、干鍋等復合味型，形成了川菜的特殊風味，并享有“一菜一格，百菜百味”之美譽。在烹調(diào)方法上，川菜擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤其是小煎、小炒、干煸和干燒，更有其獨道之處。代表川菜進入世博園區(qū)的是成都“巴國布衣”餐館發(fā)展有限公司，菜館裝修以四川梨園文化為切入點，將文化范圍拓寬到四川以外的文化區(qū)域，運用了不同材質(zhì)的牌坊、漁船、碼頭、石雕、木雕、川劇舞臺、戲曲年畫、清代牌匾、銅梁龍以及其他大量中國民間文化元素。公司負責人介紹：“我們的特色就是讓游客到這里來吃川菜、喝川酒、品川茶、看川劇，了解一個立體完整的四川?！痹诓藛卧O計上，他們精選了50道經(jīng)典川菜，如麻婆豆腐、回鍋肉、宮爆雞丁、魚香肉絲、干燒魚翅、怪味雞塊等等，并制作了中英文的世博菜譜。”

湘菜館 湘菜以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成，是湖南菜系的主要代表。它制作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。在品味上注重酸辣、香鮮和軟嫩。湘菜注重刀工和調(diào)味，所使用的調(diào)味品種類繁多，調(diào)味工藝隨原料質(zhì)地而異，如急火起味的“熘”，慢火浸味的“煨”，選調(diào)味后制作的“烤”，邊入味邊烹制的“蒸”等等，市井皆愛品嘗。著名菜肴品種有臘味合蒸、東安子雞、麻辣子雞、紅煨魚翅、湯泡肚、冰糖湘蓮、金錢魚等等，以酸辣菜和臘制品更是名譽全國。此次進入世博園的湘菜館面積約450 m2，約100個餐位。在餐館設計上，以湘西吊腳樓和湖南馬頭墻為主要建筑原型，取名為“瀟湘華天”。淡雅的燈光下，馬頭墻、燈籠、餐桌融為一體，游客可邊品嘗湘菜邊體驗湖南的鄉(xiāng)土風情。

除“八大菜系”外，美食廣場還設有“中華采風、海上名店、巷里風情、世界美食林”等四部分。世博園已遴選出33家國內(nèi)餐飲企業(yè)入駐“中華美食街”，其中包括北京全聚德、天津狗不理、內(nèi)蒙古小肥羊等著名品牌，屆時，游客在游覽世博會的同時，也可把享用特色食品作為觀光世博會的一項重要內(nèi)容。