徽菜

三屆中國（黃山）徽菜美食嘉年華暨徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)徽菜，是黃山的一張靚麗名片，也是黃山的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一，更是宣傳徽文化的重要載體。12 月28 日，第三屆中國（黃山）徽菜美食嘉年華暨徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在屯溪開幕。本次徽菜美食嘉年華由中共黃山市委、黃山市人民政府、安徽省商務(wù)廳、中國烹飪協(xié)會(huì)主辦；由黃山市商務(wù)局、黃山市人力資源和社會(huì)保障局、黃山市文化和旅游局、黃山旅游發(fā)展股份有限公司承辦；由安徽省烹飪協(xié)會(huì)、黃山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、黃山旅游徽商故里集團(tuán)共同協(xié)辦。上百

片來源/網(wǎng)絡(luò)中國徽菜博物館徽州文化廣博深邃，發(fā)端于西周時(shí)期的黃山白岳間，興盛于明清時(shí)代。作為中華傳統(tǒng)文化在中國歷史特定時(shí)段的典型代表，其新安理學(xué)、徽商文化、徽州宗族、新安醫(yī)學(xué)等內(nèi)容都特色鮮明，異彩紛呈。隨著徽州文化的繁盛而日臻成熟的中國徽菜，則進(jìn)一步酣暢地闡釋徽州文化的豐厚內(nèi)蘊(yùn)，成為徽州文化一個(gè)韻味悠長的特色板塊。中國徽菜博物館于2018 年初正式開放，是全國首座徽菜博物館，位于徽州文化藝術(shù)長廊內(nèi)，毗鄰徽州文化廣場(chǎng)與城市展示館，用地面積逾20000 平方米

餐飲服務(wù)大師中國徽菜文化大師中國烹飪協(xié)會(huì)頂級(jí)烹飪大師匠傳委員會(huì)副主席中國飯店協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)常務(wù)副主席中國食文化通史編纂委員會(huì)專家委員中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)推進(jìn)指導(dǎo)委員會(huì)專家委員中國餐飲三十年功勛人物改革開放四十年餐飲業(yè)技藝傳承突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)新中國成立七十周年全國飯店業(yè)卓越獎(jiǎng)1984 年，鮑興主持編寫了《中小飯店服務(wù)與管理實(shí)用辭典》《餐廳服務(wù)百事通》《烹飪實(shí)用美學(xué)》《烹飪工藝學(xué)》等著作，有些現(xiàn)在仍被作為烹飪專業(yè)教材。1992 年起擔(dān)任飛彩賓館總經(jīng)理直至退休。退休后仍

頻表示支持，也為徽菜推廣助了一把力。1993年出生的曾宇是安徽銅陵人，從小練習(xí)體操，10歲進(jìn)入八一體操隊(duì)，曾獲得全國青年體操錦標(biāo)賽吊環(huán)項(xiàng)目冠軍，后來進(jìn)入北京體育大學(xué)學(xué)習(xí)，其間，到云南省維西傈僳族自治縣支教。從小在北京長大的他第一次接觸農(nóng)村，這成了他人生中一個(gè)重要的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。2017年，美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》火遍大江南北，片中的徽菜“頭牌”臭鱖魚一下子站上了IP的風(fēng)口。也正是在這一年，曾宇來到黃山旅游，除了徽州的山水和建筑外，臭鱖魚自然而然地成了他的關(guān)注點(diǎn)

頻表示支持，也為徽菜推廣助了一把力。1993 年出生的曾宇是安徽銅陵人，從小練習(xí)體操，10 歲進(jìn)入八一體操隊(duì)，曾獲得全國青年體操錦標(biāo)賽吊環(huán)項(xiàng)目冠軍，后來進(jìn)入北京體育大學(xué)學(xué)習(xí)，其間，到云南省維西傈僳族自治縣支教。從小在北京長大的他第一次接觸農(nóng)村，這成了他人生中一個(gè)重要的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。2017 年，美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》火遍大江南北，片中的徽菜“頭牌”臭鱖魚一下子站上了IP的風(fēng)口。也正是在這一年，曾宇來到黃山旅游，除了徽州的山水和建筑外，臭鱖魚自然而然地成了他的

頻表示支持，也為徽菜推廣助了一把力。1993年出生的曾宇是安徽銅陵人，從小練習(xí)體操，10歲進(jìn)入八一體操隊(duì)，曾獲得全國青年體操錦標(biāo)賽吊環(huán)項(xiàng)目冠軍，后來進(jìn)入北京體育大學(xué)學(xué)習(xí)，其間，到云南省維西傈僳族自治縣支教。從小在北京長大的他第一次接觸農(nóng)村，這成了他人生中一個(gè)重要的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。2017年，美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》火遍大江南北，片中的徽菜“頭牌”臭鱖魚一下子站上了IP的風(fēng)口。也正是在這一年曾宇來到黃山旅游，除了徽州的山水和建筑外，臭鱖魚自然而然地也成了他的關(guān)注點(diǎn)

本幫菜是靠了抄徽菜的作業(yè)才混出世的。楊梅是江南人在初夏時(shí)必嘗的時(shí)令小水果，一般都認(rèn)為余姚的楊梅最佳。其實(shí)蘇州西山也是“楊梅之鄉(xiāng)”，蘇州朋友每年會(huì)寄枇杷、楊梅給我，是初夏時(shí)節(jié)的甜蜜問候。一粒入口，回味悠長，令身居鬧市的我不由得想起戴復(fù)古的一首田園詩：“乳鴨池塘水淺深，熟梅天氣半陰晴。東園載酒西園醉，摘盡枇杷一樹金。”我曾在皖南的歙縣吃過楊梅，雖然與余姚楊梅不能比，但也未差太遠(yuǎn)。也是在宋朝，有個(gè)名氣不比戴復(fù)古的詩人叫平可正，留下一首詠楊梅詩：“五月楊梅已滿林

溪一家酒樓吃到了徽菜中特別有名的佳肴——“魚咬羊”。乍一聽菜名，很是納悶：魚生活在水中，羊生活在陸地上，這兩種“非同域”動(dòng)物怎么能“咬”在一起且成為一道美食呢？安徽朋友的一席話，讓我真是捧腹、稱絕！據(jù)說很多年以前，有人用船載著幾只羊過河，船行至河心時(shí)，突然狂風(fēng)大作，瞬間船就翻了！船上的羊紛紛落水，它們不會(huì)游泳，相繼沉入水后，很快就引來了一群魚。這些魚你爭(zhēng)我搶地吃羊肉，片刻工夫，便吃得肚腹?jié)L圓！恰巧這時(shí)來了一名漁夫，他看到水面上出現(xiàn)了這么多大腹便便的肥魚，便

為有著百年歷史的徽菜傳統(tǒng)菜品，是徽州的地標(biāo)美食，更是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。近年來，搭乘電商“東風(fēng)”，臭鱖魚不斷改良生產(chǎn)工藝，在保留傳統(tǒng)古法味道的同時(shí)，迎合消費(fèi)者口味，開發(fā)多品類融合預(yù)制菜，走進(jìn)了萬千家庭，銷售額不斷被刷新。體操冠軍網(wǎng)銷臭鱖魚1993 年出生的曾宇是安徽銅陵人，從小練習(xí)體操，10 歲進(jìn)入“八一”體操隊(duì)，曾獲得全國青年體操錦標(biāo)賽吊環(huán)項(xiàng)目冠軍。2017 年，《舌尖上的中國》讓臭鱖魚以及徽菜的知名度飆升。此時(shí)已經(jīng)退役的曾宇敏銳地捕捉到商機(jī)，他隨即來到休寧

有效途徑?；罩菔?span id="j5i0abt0b" class="hl">徽菜的發(fā)源地, 徽菜因徽州而名。本文聯(lián)系皖南地區(qū)的區(qū)位優(yōu)勢(shì)和資源稟賦，參照持續(xù)發(fā)展基準(zhǔn)、市場(chǎng)基準(zhǔn)、效率基準(zhǔn)、技術(shù)進(jìn)步基準(zhǔn)、產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)基準(zhǔn)和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)基準(zhǔn)，提出基于美食旅游的農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展，以期實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)和可持續(xù)發(fā)展經(jīng)濟(jì)，實(shí)現(xiàn)對(duì)皖南區(qū)域整體經(jīng)濟(jì)增長的強(qiáng)力拉動(dòng)。一 徽菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型創(chuàng)新發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)徽菜發(fā)展存在一定的瓶頸。一方面是餐飲行業(yè)的飛速發(fā)展，另一方面徽菜受到諸多條件的限制和約束，顯示出不足的發(fā)展動(dòng)力。（一）徽菜定位不明確，缺少品牌徽菜館

頻表示支持，也為徽菜推廣助了一把力。1993年出生的曾宇是安徽銅陵人，從小練習(xí)體操，10歲進(jìn)入八一體操隊(duì)，曾獲得全國青年體操錦標(biāo)賽吊環(huán)項(xiàng)目冠軍，后來進(jìn)入北京體育大學(xué)學(xué)習(xí)，其間，到云南省維西傈僳族自治縣支教。從小在北京長大的他第一次接觸農(nóng)村，這成了他人生中一個(gè)重要的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。2017年，美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》火遍大江南北，片中的徽菜“頭牌”臭鱖魚一下子站上了IP的風(fēng)口。也正是在這一年曾宇來到黃山旅游，除了徽州的山水和建筑外，臭鱖魚自然而然地也成了他的關(guān)注點(diǎn)

鱖魚成為很多人的徽菜印象。聞起來臭，吃起來香！ 這便是徽州名菜臭鱖魚的迷人之處：臭鱖魚從鍋里出來，飄著一縷縷鮮香，魚表皮上覆蓋著一層土豬肉和鮮竹筍丁，還有紅綠辣椒絲和蔥蒜生姜絲，令人垂涎欲滴。扒開魚皮上面的配菜，魚肉如蒜瓣一樣層層散開，魚肉潔白如玉，肉質(zhì)緊實(shí)，富有彈性，讓人食欲大開！“徽州臭鱖魚”又稱“腌鮮鱖魚”，是徽菜的代表名菜。每到三四月份，桃花盛開的時(shí)候，正是時(shí)鮮鱖魚上市的日子。臭鱖魚是徽菜頭道招牌菜，它是一條有故事的魚?！疽粭l有故事的魚】相傳臭鱖魚

者的完美擔(dān)當(dāng)。而徽菜作為中國八大菜系之一，經(jīng)過近千年的發(fā)展，融徽州文化、徽商、徽菜制作為一體，蘊(yùn)藏著豐富的歷史文化內(nèi)涵，曾一度風(fēng)靡大江南北乃至海外，創(chuàng)造了“一根搟面杖打到蘇門答臘”的傳奇。然而由于人才流失、交通不便、經(jīng)濟(jì)發(fā)展滯后等原因，近年來發(fā)展趨勢(shì)有所減緩[3]。又因宣傳力度不夠等諸多緣故，徽菜在海內(nèi)外的影響力上與其他菜系的差距越來越大。當(dāng)粵、川、浙、吉、湘菜相繼把吃的“文章”做得如火如茶時(shí)，徽菜似乎還在“沉睡”[4]。在重視中華文化域外傳播、向全世界講

為八大菜系之一的徽菜，具有豐厚的文化底蘊(yùn)，是徽文化中不可或缺的重要組成部分。2021年，徽菜烹飪技藝被列入第五批國家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄。同時(shí)，黃山市第七次黨代會(huì)明確提出，依托博大精深的徽州文化發(fā)展文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)，實(shí)施徽派美食行動(dòng)，舉辦更具影響力的中國徽菜美食節(jié)，推出一批代表性的徽派知名小吃，未來將建設(shè)以徽州美食為代表的美食之都。一、徽菜非遺與文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的背景（一）文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)是實(shí)現(xiàn)非遺融入現(xiàn)代社會(huì)的重要途徑非遺形式多樣、內(nèi)容廣泛，包括民間音樂、民間舞

豆豆徽菜起源于黃山麓下的歙縣（古徽州）。后來由于新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為祁紅、屯綠等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，商業(yè)興起，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，徽菜也隨之轉(zhuǎn)移到了屯溪，并得到了進(jìn)一步發(fā)展。徽菜以烹制山珍野味而著稱。徽菜的鼎盛時(shí)期，正是徽商獨(dú)霸中國的時(shí)期。徽州商人給徽州菜的傳播與發(fā)展做出了很大的貢獻(xiàn)。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時(shí)期，實(shí)力及影響力位居全國10大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發(fā)展，逐漸聲名遠(yuǎn)揚(yáng)?；罩萑嗽谌珖鞯亻_設(shè)徽館達(dá)上千家

徽菜，堪稱中華飲食文化中的精粹，筵席文化則是徽菜文化的核心內(nèi)容，最能體現(xiàn)徽菜的文化層次，展示徽菜的文化特征，印證徽菜的創(chuàng)新活力。徽菜在其悠久的歷史發(fā)展過程中，曾以獨(dú)特的風(fēng)味和厚重的文化底蘊(yùn)，享譽(yù)國內(nèi)外，創(chuàng)造了中華烹飪史上輝煌的一頁，成為中國飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。如今，徽菜仍具有旺盛的生命力和獨(dú)特的魅力。一、徽菜概念的歷史及其衍變徽菜的概念，原指是古徽州的地方特色菜，歷經(jīng)數(shù)百年的時(shí)光積淀，成為徽州文化的重要構(gòu)成和獨(dú)特承載，也是中國八大菜系之一。歷史上

全力打造的《中國徽菜大師》節(jié)目，通過尋找知名的徽菜傳承人，探尋徽菜文化，讓人們感受到傳統(tǒng)徽菜的魅力。嘗徽菜，品徽酒。該節(jié)目將品牌歷史底蘊(yùn)和節(jié)目內(nèi)涵達(dá)成統(tǒng)一，一方面助推傳統(tǒng)文化的傳播，另一方面實(shí)現(xiàn)了不同圈層群體的品牌“破圈”。近年來，金種子酒品牌力進(jìn)一步增強(qiáng)，不僅在阜陽大本營地位穩(wěn)固，更向周邊省市輻射，構(gòu)筑起強(qiáng)大的品牌護(hù)城河。成就金種子酒品牌名聲的是其源遠(yuǎn)流長的傳統(tǒng)釀造工藝和精益求精的產(chǎn)品質(zhì)量。金種子酒的釀造歷史可追溯至魏晉時(shí)期，其“杜康釀酒醉劉伶”的知名典

菜系，各有千秋。徽菜作為中國傳統(tǒng)的八大菜系之一，是獨(dú)具一格、自成一體的著名菜系。徽菜源于秦漢，興于唐宋，盛于明清，在清朝中、末期達(dá)到了鼎盛。徽菜作為徽州六縣的地方特色，其獨(dú)特的地理人文環(huán)境賦予其獨(dú)有的味道。徽菜起源于南宋時(shí)期的古徽州，原是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味。由于徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以及長江中、下游地區(qū)，具有廣泛的影響。其在明清時(shí)期一度居于八大菜系之首。徽菜擅長燒、燉、蒸，重油、重色、重火功，而爆、炒菜少。此外，

食名店，打造皖廚徽菜地標(biāo)性打卡街區(qū)、商圈。同時(shí)，支持皖廚創(chuàng)業(yè)企業(yè)與大型商業(yè)綜合體合作，打造室內(nèi)皖廚創(chuàng)業(yè)街區(qū)。對(duì)管理規(guī)范、場(chǎng)租優(yōu)惠多、服務(wù)良好、帶動(dòng)就業(yè)明顯的皖廚創(chuàng)業(yè)室內(nèi)、室外街區(qū)，根據(jù)在創(chuàng)業(yè)街區(qū)初創(chuàng)企業(yè)數(shù)，在3年期內(nèi)每戶每年給予5000元孵化基地補(bǔ)貼。方案還支持皖廚徽菜傳統(tǒng)制作技藝申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。支持有條件的博物館開設(shè)皖廚徽菜專題展覽，鼓勵(lì)建設(shè)皖廚徽菜主題館，打造皖廚徽菜文化展示平臺(tái)，創(chuàng)新推出皖廚徽菜飲食線上線下體驗(yàn)活動(dòng)。農(nóng)民工回鄉(xiāng)開餐館可獲一次性補(bǔ)貼

說起從小吃到大的徽菜，那鮮香的記憶仿佛就已經(jīng)到達(dá)舌尖。徽菜起源于古徽州，汪曾祺先生曾在其作品《皖南一到》中寫道：“徽菜專指徽州菜，不是泛指安徽菜。徽菜有特點(diǎn)，味重油多，臭鱖魚是突出的代表?！敝赜椭厣匚?，是徽菜留給大多數(shù)人的印象，而遠(yuǎn)近聞名的臭鱖魚，則是數(shù)一數(shù)二的代表。關(guān)于臭鱖魚來歷的故事，在徽州人人皆知。相傳古時(shí)有個(gè)名為王小二的衙役，為迎合愛吃魚的苗知府，常常為其運(yùn)送味道鮮美的鱖魚。有一次正趕上天氣炎熱，路程才過一半桶里的魚就開始散發(fā)臭味。為了保存和掩蓋

八大菜系”，其中徽菜主要為皖南地區(qū)特有菜系，特色鮮明的徽菜彰顯了徽州人對(duì)食材和烹飪的專注和熱愛。與川菜、粵菜在國內(nèi)外具有廣泛影響力相比，徽菜在國外的接受程度還相對(duì)較弱。其中緣由固然有徽菜口味等因素，但同時(shí)徽菜的外宣策略和菜名譯本也存在一定的欠缺，外國食客對(duì)徽菜的不熟悉、少認(rèn)知或多或少限制了徽菜走向世界。二、中式菜名的語言變異Leech認(rèn)為違背常規(guī)而創(chuàng)造性地選用語言成分，產(chǎn)生了語言使用的變異。變異形式可分為詞匯變異、語音變異、語法變異、語義變異和語域變異等[

人物點(diǎn)擊 中國徽菜大師、江淮杰出工匠安徽省現(xiàn)代徽菜文化研究院院長獎(jiǎng)?wù)鹿适?安徽省五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)孪茸鋈?，再做菜。尹親林始終將師傅的六字箴言銘刻于心，他希望自己能以身作則，影響到更多的年輕人。能得到五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?，?duì)尹親林來說是一個(gè)意外驚喜。2016年，遍訪各地民間美食的尹親林剛剛回到安徽，就得到了申報(bào)“江淮工匠”的機(jī)會(huì)。沒想到，最后一起捧回的還有一枚安徽省五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?。這位“徽菜大師”苦心孤詣傳揚(yáng)家鄉(xiāng)菜的執(zhí)著與堅(jiān)守，終于換來了肯定和榮譽(yù)。對(duì)于尹親林而言，勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?/div>

中國工人 2020年10期2020-11-12

繁多，琳瑯滿目，徽菜經(jīng)歷了形、色、味的審美心理成熟過程。通過對(duì)菜肴的“型形整理”和“察顏觀色”，誘發(fā)食者的視覺審美情趣。千家萬戶的嗜好，萬灶千丁的口味，奠定了“賽瓊碗”色彩豐富，也奠定了徽菜審美型色的鄉(xiāng)土品格。講究型色是與徽州人寧靜致遠(yuǎn)的心境、聚族而居的人倫節(jié)慶氛圍是分不開的。如圖一所示。他們將信仰、學(xué)識(shí)、談吐、風(fēng)儀等風(fēng)俗心理變成生活藝術(shù)，融入了徽菜的每個(gè)細(xì)節(jié)；將吃的生理需求提升為心理享受，將吃的禮俗融入審美之古風(fēng)，使有型的菜譜約定俗成為文化傳統(tǒng)，有色的菜

祿照汪曾祺所說，徽菜不是指安徽菜，而特指徽州菜。一百七十年前，在老城廂的南市，還有租界望北的閘北，是中國人自己的地盤，幾乎每一條街上都有徽菜館，而與徽菜館一樣多如牛毛的是“徽駱駝”開的當(dāng)鋪。當(dāng)時(shí)上海人一般都喝毛峰，龍井茶價(jià)昂且銷路不暢，茶葉店都是安徽人開的，胡適在《四十自述》里也說自己“出生在大東門外程裕新茶葉棧內(nèi)”。俗話說：“無徽不成市”，在上海灘亦是一個(gè)明證。事實(shí)上，明清之際已有徽商到上海開疆辟土了，徽寧會(huì)館“思恭堂”建于1754年（乾隆十九年），資格

象勢(shì)必走向世界，徽菜文化是我國飲食文化的重要組成部分，本文分析了徽菜文化在“一帶一路”背景下推廣過程中面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，以期徽菜能夠借助“一帶一路”戰(zhàn)略把餐飲品牌做大做強(qiáng)，向全世界傳播，并實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新和發(fā)展。關(guān)鍵詞：“一帶一路”;飲食文化;徽菜Abstract：The Belt and Road is a major foreign economic development strategy proposed by China in recent years，

一定水平的結(jié)果。徽菜產(chǎn)生在徽州，是徽州的菜系。安徽省名的來源，是因?yàn)榻庇邪矐c、江南有徽州，取兩地之首字合成“安徽”?；罩輾v來文風(fēng)鼎盛、人文薈萃。在以學(xué)進(jìn)仕、以文垂世的指導(dǎo)思想下，“連科三殿撰，十里四翰林”、“父子丞相”、“兄弟翰林”、“四代一品”，都出現(xiàn)在徽州這塊古老的土地上?；罩萦小皨蓛翰粙蓵?，嬌書如養(yǎng)豬”的說法。要考官，是要走出徽州的。彈丸之地的山區(qū)徽州，進(jìn)士占全國五十分之一、狀元占二十分之一。除了文人，徽商在歷史上也很有名，他們通過各種水道走向江浙

來，我們來到中國徽菜博物館。它是我國首座以展示徽菜發(fā)展脈絡(luò)和介紹徽菜文化為主題的博物館。館內(nèi)設(shè)立徽菜文化展區(qū)、徽菜美食體驗(yàn)區(qū)、徽菜產(chǎn)品售賣區(qū)、徽州民俗飲食文化體驗(yàn)區(qū)及徽菜烹飪培訓(xùn)基地區(qū)這五大功能區(qū)。我們一邊聽講解員講解，一邊看琳瑯滿目的菜品，真是“口水直下三千尺”！你瞧，妍然正在舔嘴唇，伍和正在咽口水，植原“意猶未盡”地咂著嘴……我們仿佛穿越時(shí)空隧道，有如身臨其境，觸摸徽菜發(fā)展歷史之脈絡(luò)，品嘗徽菜之美味，感受徽州人民之智慧，領(lǐng)略徽州獨(dú)特之風(fēng)韻……最后，我們

來，我們來到中國徽菜博物館。它是我國首座以展示徽菜發(fā)展脈絡(luò)和介紹徽菜文化為主題的博物館。館內(nèi)設(shè)立徽菜文化展區(qū)、徽菜美食體驗(yàn)區(qū)、徽菜產(chǎn)品售賣區(qū)、徽州民俗飲食文化體驗(yàn)區(qū)及徽菜烹飪培訓(xùn)基地區(qū)這五大功能區(qū)。我們一邊聽講解員講解，一邊看琳瑯滿目的菜品，真是“口水直下三千尺”！你瞧，妍然正在舔嘴唇，伍和正在咽口水，植原“意猶未盡”地咂著嘴……我們仿佛穿越時(shí)空隧道，有如身臨其境，觸摸徽菜發(fā)展歷史之脈絡(luò)，品嘗徽菜之美味，感受徽州人民之智慧，領(lǐng)略徽州獨(dú)特之風(fēng)韻……最后，我們

婕 張曉磊帶著徽菜“記憶”，探尋徽菜故事，用一次次徽菜創(chuàng)新，煥發(fā)徽菜新的“生命力”。尹親林認(rèn)為，徽菜的靈魂就是其獨(dú)特的味道和記憶，“那是不會(huì)變的”。將提前腌制好、帶有一絲“臭味”的鱖魚煎至表面微黃備用，待油熱后加入五花肉丁、筍丁翻炒，再放入魚和調(diào)料一起燜煮，最后，將黏稠的湯汁淋在魚身上……在尹親林有條不紊、一氣呵成的操作下，約20分鐘后，一道香氣四溢的佳肴就制作完成了。聞?dòng)形⒊簦肟谄嫦?，是?jīng)典徽菜——臭鱖魚獨(dú)有的風(fēng)味，更是被譽(yù)為“徽菜大師”的尹親林最拿

來，我們來到中國徽菜博物館。該博物館是我國首座以展示徽菜發(fā)展脈絡(luò)和介紹徽菜文化為主題的博物館。館內(nèi)設(shè)立了徽菜文化展區(qū)、徽菜美食體驗(yàn)區(qū)、徽菜產(chǎn)品售賣區(qū)、徽州民俗飲食文化體驗(yàn)區(qū)及徽菜烹飪培訓(xùn)基地區(qū)五大功能區(qū)。走進(jìn)中國徽菜博物館，我們聽講解員介紹，哇，原來徽菜歷史這么久遠(yuǎn)，它起源于秦漢，興于唐宋，盛于明清。由于當(dāng)時(shí)徽州商人遍布天下，徽商走到哪里，哪里就有徽菜，所以推動(dòng)了徽菜的發(fā)展。盡管徽州人做生意賺錢了，但還是不忘勤儉節(jié)約的精神，不忘家鄉(xiāng)的建設(shè)。我們邊聽邊走邊看

教授的并不是傳統(tǒng)徽菜，而是適合當(dāng)?shù)厝丝谖兜臒岵?。一年之后吳衛(wèi)國來到浙江東陽，在一家酒樓正式學(xué)習(xí)做涼菜。偶然一次吳衛(wèi)國看到師傅將一個(gè)胡蘿卜雕刻成一只蝦，他深感好奇又非常有興趣，便請(qǐng)師傅教他，遺憾的是師傅只教了兩個(gè)月就離職了，但是吳衛(wèi)國并沒有就此放棄，當(dāng)時(shí)他只是一心想把蔬果雕刻學(xué)會(huì)，并沒有想過今后會(huì)成為黃山烹飪學(xué)院的客座教授。吳衛(wèi)國的自學(xué)之路可以用刻苦來概括，到各個(gè)書店買相關(guān)的書，他印象最深的是有一次跟朋友去湖州玩，在一家書店看到一本關(guān)于食物雕刻的書讓他愛不釋

，吃到幾頓地道的徽菜，那種并不很講究擺盤、造型，燒得如農(nóng)家菜的那般隨意揮灑的鄉(xiāng)村徽菜，淳樸入味、鮮美入骨，讓我真正領(lǐng)略到徽菜的美，八大菜系名不虛傳！小文其他略過，只說兩道印象深刻的徽菜。臭鱖魚臭名鼎鼎的徽州臭鱖魚原先我只聞其名不見其魚，一直想嘗嘗究竟怎樣的味道，臭到什么程度。在黃山腳下的屯溪，第一頓餐桌上就如愿上了臭鱖魚，是紅燒與干煸結(jié)合的做法，魚身上蓋了厚厚的一層辣椒與生姜豆豉之類的末，我抖豁豁嘗了一口，不禁招呼上海同胞們：“還好啊，不是很臭啦，大家吃，

，因徽商而誕生的徽菜，躋身于全國八大菜系之列。與徽菜相輔相成的徽州美食，其滋味逼人口涎，其傳說亦頗為迷人心神?，F(xiàn)選擇部分予以介紹，以饗讀者。方臘魚這是道傳統(tǒng)水產(chǎn)類徽菜，又名“大魚退兵將”。相傳，北宋農(nóng)民起義領(lǐng)袖、歙縣人方臘率義軍在歙州與宋王朝官兵殊死搏殺，因寡不敵眾，退上了齊云山獨(dú)聳峰固守，雖地勢(shì)險(xiǎn)要，山下敵軍難以攻擊，但不利于長久相持。宋軍攻不上山，就在山下駐扎，重重圍困，企圖使義軍斷絕糧草后不攻自破。方臘和部下甚是著急，忽然見山上有不少水池，池中游動(dòng)不

麗詞匯，可是對(duì)安徽菜的形容卻并不那么雅致，“重油、重色、重味”的三重在人們心中烙下了很深的印象?！盎真?zhèn)小廚”餐廳董事長尤里先生介紹，徽菜以前的重油、重色、重味的烹飪方法，隨著人們生活方式、生活水平不斷的變化，人們的飲食習(xí)慣也在改變，菜系也在保持傳統(tǒng)飲食的基礎(chǔ)上不斷的變更。在八大菜系里面，徽菜的風(fēng)格與其它菜系是不一樣的。其最大的特點(diǎn)是文化，沒有任何菜系像徽菜有這么多的人文文化、自然的景觀，優(yōu)美動(dòng)人的傳說。原來有一道菜叫徽州一品鍋，據(jù)說是胡適先生做的。胡適當(dāng)時(shí)

，這里也是“中國徽菜文化交流中心”，酒店二樓內(nèi)廳設(shè)有徽菜大師名人堂，介紹徽菜徽廚的過往歷史。酒店隔壁是培養(yǎng)廚師的全國重點(diǎn)高職徽州學(xué)校，這里的徽菜做得正宗。晚餐時(shí)，我們迫不急待地點(diǎn)了臭桂魚、“胡適一品”、粉絲筍干、煎餃等當(dāng)?shù)氐奶厣?，讓濃油赤醬的徽菜填滿了自已的腸胃。翌日，我們?nèi)チ?A級(jí)的龍川風(fēng)景區(qū)，龍川是胡氏家族集聚的古村落。沿著龍溪水街漫步，龍堤鳳街高低不一。兩岸民宅鱗次櫛比，馬頭高墻錯(cuò)落有致。龍溪橋、康惠橋橫跨龍溪，如心亭、吉祥亭緊貼溪邊。在中王橋南，

245000)徽菜是中國八大菜系之一，有著800年的歷史。徽菜的傳承與發(fā)展除了與徽商的崛起有關(guān)，還與安徽的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣等息息相關(guān)，由此形成了具有地方特色并有著自身獨(dú)特文化內(nèi)涵的一個(gè)菜系。本文根據(jù)“營養(yǎng)與膳食”理論，結(jié)合徽菜的烹制，探析其合理營養(yǎng)，讓更多的徽菜廚師及廣大的消費(fèi)者更好地了解徽菜的烹制技藝，以促進(jìn)徽菜的傳承與發(fā)展。一、營養(yǎng)學(xué)理論及合理營養(yǎng)與人們健康的關(guān)系合理營養(yǎng)是健康的基礎(chǔ)，對(duì)于維護(hù)和促進(jìn)機(jī)體健康、提高機(jī)體的抗病能力和勞動(dòng)效率等

民間信仰與民俗、徽菜等文化內(nèi)容深邃廣博，令對(duì)中國鄉(xiāng)村文化抱有濃厚興趣的外國友人們深感震撼。安徽省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（微派竹刻）代表性傳承人洪建華在介紹徽州傳統(tǒng)的手工藝制作。在溪頭鎮(zhèn)汪滿田村，一行人親身體驗(yàn)了當(dāng)?shù)靥厣拿袼谆顒?dòng)——“魚燈會(huì)”。幾百年前，村人出于減少火災(zāi)的強(qiáng)烈愿望，試圖通過用紙燈模擬魚兒在水中的游動(dòng)，寓意以水克火。這一民俗綿延至今，逐漸演化為全程由村里十到二十幾歲的孩子們牽頭組織、籌款、制作的形式，家族里的長輩們希望借此鍛煉后輩們的個(gè)人能力。盡管今

“黃山如此多嬌，徽菜有、（點(diǎn)）味道”一副對(duì)聯(lián)，不由得讓人聯(lián)想到黃山之大美，與黃山同根同源的徽菜更是吊足了人的食欲?；丈坦世锾幪幷蔑@著徽文化，店家巧妙地利用了餐位空間，展示徽文化，餐桌旁一座徽州建筑門楣，灰瓦、過梁、馬頭墻，據(jù)說這些內(nèi)飾所用的材料大多取自于徽州當(dāng)?shù)乩戏拷ㄖ?，老物件在這里大放異彩。餐廳各個(gè)包房各具特色，但均以徽州文化為主旋律，名人名帖、水墨丹青、文房四寶、徽建筑模型，營造出濃重的徽州當(dāng)?shù)靥厣?，行走在餐廳的廳廊、樓梯，或是在找位過程中，猶如在徽州

多個(gè)地方考察傳統(tǒng)徽菜，尋找地道食材。徽菜特色在于其食材，山珍河鮮是徽菜的重要組成，注重天然，以食養(yǎng)生。烹飪徽菜講究刀工、火候，技法多樣，除爆、炒、炸、燴、煮、烤外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名?；蘸脊鹊静蛷d70%的食材均來自安徽，確保地道鮮活的徽菜風(fēng)味。在烹飪上，繼承傳統(tǒng)烹飪技法和制作工藝，保留精髓；在菜品上，推出“新徽菜”的概念，結(jié)合當(dāng)下餐飲潮流，改變徽菜“重油、重色”的傳統(tǒng)；在擺盤上，呈現(xiàn)更為精致的出品和造型；在整體上加入更多的健康考量，打造出一系列廣

5300）績溪縣徽菜寶生物科技有限公司坐落于安徽省宣城市績溪縣瀛洲鎮(zhèn)巧川村，公司成立于2014年12月。早在2012年，公司就積極與安徽省食用菌技術(shù)協(xié)會(huì)、安徽大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)有關(guān)專家開展技術(shù)合作與難題公關(guān)。2015年，乘省科協(xié)創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)助力工程的強(qiáng)勁東風(fēng)，合作更加深入，于2015年10月與安徽省食用菌技術(shù)協(xié)會(huì)、安徽大學(xué)正式簽訂了安徽省科協(xié)創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)助力工程對(duì)接項(xiàng)目合作協(xié)議書，2016年5月安徽省食用菌技術(shù)協(xié)會(huì)在績溪縣徽菜寶生物科技有限公司成立了創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)工程專

邵期靜徽菜與徽文化是一脈相承、息息相關(guān)的。這一文化產(chǎn)生之時(shí)，即涵蓋了徽州六縣和浙江的建德、淳安、桐廬等區(qū)域及其周邊。歷史上，這些區(qū)域在春秋戰(zhàn)國時(shí)同屬吳越楚地，后在秦漢的會(huì)稽郡（后析出鄣郡）、漢的丹陽郡（后析出新都郡）、晉的新安郡時(shí)亦皆同治一地，都屬于新安文化圈，而徽文化即發(fā)端于新安文化圈。自隋時(shí)設(shè)歙州，才將浙地析出分治，但此后歙、宣、杭、睦、婺、饒“六州”文化進(jìn)一步融合，新安文化的“朋友圈”也在此時(shí)擴(kuò)大了。宋設(shè)徽州府，行政區(qū)域的徽州和文化區(qū)域的徽州開始并行

攝/陳 果為身為徽菜大師而感到自豪文/胡 桃 攝/陳 果徽商故里大酒店廚師長方滿福徽菜大師方滿福是一名土生土長的安徽績溪人，現(xiàn)任黃山旅游發(fā)展股份有限公司徽商故里大酒店廚師長。除此之外，他也是安徽省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、安徽名廚專業(yè)委員會(huì)委員、安徽徽廚技師學(xué)院教學(xué)顧問、中國徽菜大師、安徽省烹飪專業(yè)考評(píng)員。他說，從他學(xué)廚開始至今日，故鄉(xiāng)績溪給了他巨大的動(dòng)力與幫助，他為身為一名績溪人而自豪，也為能為徽菜事業(yè)的發(fā)展做點(diǎn)貢獻(xiàn)而自豪。人物問答Q&A1、您是土生土長的安徽績溪人

常的自信。她說，徽菜自南宋年間發(fā)端于安徽的歙縣，是全國八大菜系之一，這個(gè)菜系的形成得益于徽州地區(qū)長期經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、文化昌盛?！?span id="j5i0abt0b" class="hl">徽菜重油、重色、重火功，而且選料精良，制作考究，尤其注重原料的產(chǎn)地、季節(jié)、鮮度、部位、品種等，擅長炒、炸、燒、燉、溜、燜、，加上火腿佐味，冰糖提鮮，料酒除腥引香，使徽菜的風(fēng)味更加鮮明?！睂?duì)于思鄉(xiāng)的人來說，胡適一品鍋、紅燒臭鱖魚、一樓如意雞、石耳燉雞、問政山筍、堂煎毛豆腐、冬筍煨火腿、葛粉圓子等八十余道徽菜名肴在徽源府邸里都可以一一品嘗。

/周敏　攝/陳果徽菜、淮揚(yáng)菜黃山『論劍』文/周敏攝/陳果在仙霧繚繞的黃山腳下，徽菜與淮揚(yáng)菜上演了一場(chǎng)精彩的美食“邂逅”。匯聚眾多緣分的兩大菜系交流會(huì)非同簡(jiǎn)單形式上的“會(huì)議”，由《美食》雜志導(dǎo)演助推，旨在互相學(xué)習(xí)交流，重在兩大菜系的火花碰撞。徽菜和淮揚(yáng)菜的專家、名廚代表歡聚于黃山雨潤涵月樓酒店?；磽P(yáng)菜專家代表為淮安旅游局處長、淮揚(yáng)菜大師馮祥文，徽菜專家代表為黃山市旅游飯店業(yè)協(xié)會(huì)秘書長黃紹祖?；窗?、安徽兩地名廚現(xiàn)場(chǎng)切磋，聯(lián)袂獻(xiàn)上16道特色精品菜肴，盡顯各自精彩

地食材烹制出凸顯徽菜之精髓的佳肴，獻(xiàn)給喜食徽菜的食客，回報(bào)養(yǎng)育他的這方土地?！彼怯行牡臐摿赡贻p，是資本，是力量。不滿30歲的柯旭明人生還在起跑階段。但是廚藝卻超越了他這個(gè)年齡該有的水平，不過他絲毫不驕傲，身為華山徽宴酒店廚師長的他仍然虛心學(xué)習(xí)徽菜技藝。他把自己看作是一支潛力股，這支潛力股一直在努力地攀登，向頂峰邁進(jìn)。說他有心，并不是胡亂吹捧，本刊年前前往徽州農(nóng)村拍攝當(dāng)?shù)孛袼住獨(dú)⒇i宴時(shí)，柯廚早早地就聯(lián)系好了殺豬師傅，并在凌晨三點(diǎn)多將當(dāng)?shù)赝霖i、清洗土豬的

候，保持原味，是徽菜的一大特色。燉菜能夠不斷運(yùn)用大火、中火、小火、微火烹調(diào)，還根據(jù)不同的時(shí)間階段用不同的方法烹制菜肴。燉菜十分講究湯醇味美、熟透酥嫩，更有菜品采用炭火溫?zé)酢Ｅc其說火候是手上的功夫，不如說更是心上的功夫，火力的變化有時(shí)候就在一念之間。稍有差池，火候有誤，沒準(zhǔn)一道燉菜就失敗了，成與敗就在于一念之間的火候選擇。燉菜除了火功，其次就是調(diào)味，在火功到位的情況下，將各種調(diào)味的量、放的時(shí)機(jī)把握好，再加上一份耐心，美味又養(yǎng)生的燉菜就上桌了。

勞模徽菜文化園安徽省績溪縣勞模集團(tuán)是一家集農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)、徽菜加工、糧食加工、白酒釀造、酒店經(jīng)營管理、旅游資源開發(fā)和銷售為一體的綜合性民營企業(yè)，已建成有機(jī)水稻基地、有機(jī)山核桃基地、有機(jī)吊瓜子基地、有機(jī)白茶基地、水果種植基地和有機(jī)雞、魚等為主的畜禽水產(chǎn)養(yǎng)殖基地。集團(tuán)以“蜀馬農(nóng)莊”和地處城郊的“農(nóng)特產(chǎn)品加工展示區(qū)”為依托，投資4800多萬元，建成了勞模徽菜文化園旅游景區(qū)。勞模徽菜文化園緊緊依托當(dāng)?shù)氐锰飒?dú)厚的生態(tài)、文化資源，瞄準(zhǔn)徽菜產(chǎn)業(yè)、精品農(nóng)業(yè)、生態(tài)農(nóng)業(yè)、休閑觀光

理論的角度探討了徽菜中的寫意性菜名，分析了寫意性菜名的隱喻性整合過程。概念整合這一認(rèn)知活動(dòng)為人們解讀中國飲食文化提供了新視角。【關(guān)鍵詞】概念整合理論 徽菜 寫意性菜名 隱喻性整合【Abstract】Conceptual Blending Theory interprets how on-line meaning is constructed.The artistic nomination of dishes reflects how language me

肥鄉(xiāng)味老家菜傳承徽菜“三重一講”之精華特色。老家菜餐飲管理有限公司，創(chuàng)辦于2001 年，主打徽式經(jīng)典土菜系列兼顧地方名菜，注重天然，以食養(yǎng)身。十余年來始終秉承“經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、有面子”的經(jīng)營思路，扎根合肥，傳承經(jīng)典，服務(wù)大眾。老家菜 傳承經(jīng)典創(chuàng)新轉(zhuǎn)型曾幾何時(shí)，徽菜經(jīng)過歷代徽廚的辛勤勞作，兼收并蓄，烹調(diào)方法重油、重色，重火功。甚至有傳徽菜一度登上中國八大菜系之首。但是，隨著徽州商人的沒落，徽菜流行度也開始下降。合肥老家菜繼往開來，傳承了百年徽菜獨(dú)到的烹飪技法，店

的重要組成部分，徽菜起源宋代，清朝至民國達(dá)到鼎盛。徽菜擅長烹制山珍野味，菜品咸鮮，突出本味，講究食補(bǔ)與養(yǎng)生，充分反映了徽州地區(qū)社會(huì)經(jīng)濟(jì)與歷史文化的顯著特色。研究徽州菜肴及其翻譯，對(duì)弘揚(yáng)和傳播中華民族傳統(tǒng)文化，促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展具有十分重要的學(xué)術(shù)價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。本文依據(jù)語言經(jīng)濟(jì)學(xué)中語言資源觀、語言價(jià)值與效益分析等理論，闡釋了全球化語境下徽菜翻譯在語言經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中所體現(xiàn)的資源屬性，并從語言產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益所涉及的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)主體角度出發(fā)，論述了徽菜翻譯的個(gè)人價(jià)值、企

地區(qū)簡(jiǎn)志》記載：徽菜，即徽州菜肴。南宋年間發(fā)端于歙縣，清代以后，隨著商業(yè)的發(fā)展，大量績溪人從事徽菜館業(yè)，并逐漸擴(kuò)大到長江流域大小城鎮(zhèn)，關(guān)于徽州的味兒也就越傳越廣。徽菜，在名氣上似乎比不上其他幾大菜系，但若是只是將徽菜理解為鄉(xiāng)土菜，那也未免失之偏頗。所謂“無徽不成鎮(zhèn)”，徽商財(cái)力之雄厚從遍布徽州的大小村莊就能窺見一斑。而“衣食住行”人生之根本，徽商們把住的地方打點(diǎn)好了，吃自然也是要講究的。相傳宋朝著名理學(xué)家朱熹的外祖父祝確就是徽商的代表，他經(jīng)營的商棧、酒肆、旅

包就等于沒領(lǐng)略過徽菜的魅力，足見其在徽菜中的地位。水餡包講究“隨季吃”，初春吃香菇豬肉餡，鮮嫩的香菇賽過豬肉；夏天流行吃菜包，就為了那滿口的清香；秋天瓜果掛滿枝，瓜果成了主餡兒；而冬天的牛肉蘿卜包，別提那一口下去的鮮美多汁……說是叫“包”，實(shí)際形狀如同“餃子”，據(jù)說那一個(gè)個(gè)的褶皺代表著徽州女人對(duì)外出經(jīng)商的男人們的期盼。字豆糖祁門縣字豆糖也是過年過節(jié)的搶手貨，這種在祁門流傳了百年的糖果，現(xiàn)在會(huì)做的人已經(jīng)不多了，僅流傳于祁門幾個(gè)偏遠(yuǎn)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)里。說起來，做法并不復(fù)

京很難吃到正宗的徽菜?！辟Y深食客周先生表示，因此朋友圈里一看到消息，他便趕來了。不多見的徽菜盛宴“徽菜講究選料精細(xì)和火候的運(yùn)用。食材不對(duì)、烹飪手法不對(duì)，都會(huì)使口味差之千里，這可能是它在北京不多見的原因，成本太高。”說這話的人正是夏明亮，他是北京徽珍源餐飲管理有限公司的出品總監(jiān)，更是“中國徽菜大師”尹親林先生多年的高徒。下午3時(shí)許，記者來到四季餐廳的后廚，幾個(gè)此番專程從安徽趕來的大廚正在緊張準(zhǔn)備晚飯的食材。來自績溪的豆腐果，來自黃山的黑豬肉、玉蘭筍、春筍、筍

在當(dāng)?shù)睾苡忻?span id="j5i0abt0b" class="hl">徽菜老師傅，父親尹良信也是當(dāng)?shù)睾苁軞g迎的鄉(xiāng)廚，受長輩的影響，尹親林從小就對(duì)烹飪產(chǎn)生了濃厚的興趣。初中畢業(yè)后，他報(bào)考烹飪職高專業(yè)?！拔覠釔圻@個(gè)行業(yè)，每次見到或吃到一道新菜，我都能記住它的做法?！睙釔奂由咸旆趾颓趯W(xué)苦練，這個(gè)年輕人很快就在學(xué)生中脫穎而出，被派到馬鋼招待所實(shí)習(xí)。在實(shí)習(xí)單位，他從打掃垃圾、擇菜、剖魚做起，勤快麻利、任勞任怨，博得了單位上下的一致稱贊。兩年后，機(jī)會(huì)來了，尹親林被調(diào)往馬鋼公司北京辦事處工作。18歲，他躊躇滿志地踏上了開往

45021）一、徽菜發(fā)展的現(xiàn)狀徽菜是中國八大菜系之一，起源于古徽州地區(qū)，具有濃郁的地方風(fēng)味特色。歷史上隨著徽商的崛起，這一地方風(fēng)味逐漸流傳于蘇、浙、贛、滬、鄂等地區(qū)，并產(chǎn)生了廣泛的影響。近年來隨著川菜、粵菜等逐步占領(lǐng)各地市場(chǎng)，以及徽菜自身存在的問題，徽菜逐漸失去了外部甚至本地的部分市場(chǎng)。傳統(tǒng)的徽菜有“三重”：重油、重色、重火功。這種特點(diǎn)的形成與徽州本地的地理環(huán)境及歷史有關(guān)。徽菜的起源地——原徽州地區(qū)地處皖南山區(qū)，交通極為不便，人們出門多需步行較長時(shí)間的山路

二、徽文化對(duì)現(xiàn)代徽菜宴席的影響（一）徽文化和合致中，徽菜宴席地方菜品眾多徽州歷來有“東南鄒魯”之稱，作為新儒學(xué)的程朱理學(xué)在徽州影響很大?；瘴幕且匀鍖W(xué)為主的傳統(tǒng)思想在該地區(qū)歷史發(fā)展過程中本土化的結(jié)晶。目前的徽菜由皖南、沿江、沿淮地方菜構(gòu)成。皖南風(fēng)味包括歙縣、屯溪、黃山等地風(fēng)味；沿江風(fēng)味包括安慶、合肥、蕪湖等地風(fēng)味；沿淮風(fēng)味包括蚌埠、宿州、淮北等地風(fēng)味；并以皖南風(fēng)味為代表，其代表性的萊肴有：紅燒果子貍、清蒸石雞、火腿燉甲魚、沙地馬蹄鱉、黃山燉鴿、腌鮮鱖魚、雙

養(yǎng)吸收不夠。我國徽菜中有“雙火溏心蛋”，很有特色：蛋液分成兩份，用其中一份入鍋，待蛋白，凝時(shí)撈起，放入小碟，掛上用另一半蛋液以及面粉、麻油、糯米粉和水調(diào)成的糊，入油炸成。佐以白糖、花椒鹽食之。因此菜操作迅速，蛋黃是溏心的。蛋是家禽賜給我們自々佳品，它有葷菜的營養(yǎng)價(jià)值，卻無葷菜的油膩；它可囫圇地煮，也可敲殼烹制，不必洗，無須切；吃法多樣，你富有想象力，盡可隨意創(chuàng)新。就說炒蛋，何必總是清炒!可加茭白絲或番茄，也可加青椒絲或銀魚，如配上切碎的香椿芽或大頭萊那就更