湖 北 吳正芝文

吃肉不膩的砂罐煨湯

湖 北 吳正芝文

砂罐煨湯，是一種科學(xué)的食物加工方法。它是以肉類食物為主要原料，配以適當(dāng)?shù)妮o料或藥物，經(jīng)文火煨燉，使肉類和輔料中的各種營養(yǎng)成分，逐漸變成可溶性的物質(zhì)溶解在湯汁中。所以煨湯不僅湯味鮮美、營養(yǎng)豐富，而且容易為人體消化吸收。適量飲食能增進(jìn)人體健康，對老、弱、病人和產(chǎn)婦尤有補(bǔ)益。

要煨出汁味鮮美、肉質(zhì)酥爛、不膩不稠的湯來，是要有一定的技巧的。要點(diǎn)有二：一是在煨湯前，必須將原料先放入油鍋內(nèi)用大火煸炒，炒到原料血水炸干，原料呈現(xiàn)灰白色為止。這時(shí)，肉類原料外層受到高溫引起收縮，使異味消除，同時(shí)透發(fā)出肉類自身的香味，而且肉質(zhì)也不會(huì)發(fā)老，容易煨爛。二是要注意掌握火候，一般是在煸炒后一次加足適量清水，先用旺火煨開，然后再改用文火煨，煨的時(shí)間長短，視各種原料及其原料的部位不同而異。

武漢最負(fù)盛名的“小桃園煨湯館”五種煨湯品種的煨制，可供讀者參考。

煨排骨湯

原料：豬排250 g，豬油10～15 g，黃酒5 g，味精 5 g，精鹽、胡椒適量（醬油外加）。

操作：將排骨切成小塊，在鍋內(nèi)用豬油爆成金黃色，裝入砂罐將清水一次加足，投入其他配料，煨2～3小時(shí)即可。

煨牛肉湯

原料：黃牛肉500 g，豬油10～15 g，黃酒5 g，味精5 g，番茄醬10 g，蔥白15 g，精鹽、胡椒適量（醬油外加）。

操作：將新鮮黃牛肉切成方塊，用豬油爆炒后（油鍋里可先放少量蔥白）裝入砂罐，加足水放入除番茄醬以外的其他配料用文火煨約4小時(shí)（應(yīng)隨時(shí)清除上浮的泡沫）。然后取出牛肉，再切成小塊，以原湯繼續(xù)煨1小時(shí)，最后加入番茄醬等配料，稍煨即可。

煨雞湯

原料：母雞一只（500～1 000 g），豬油5～10 g，黃酒10 g，味精5 g，精鹽適量。

操作：母雞宰殺后去頭、腳、內(nèi)臟，只留雞肝，剁成小塊（腿和翅要完整），用豬油爆炒成金黃色，裝入砂罐，一次加足清水，放入配料，用文火煨2～3小時(shí)即可。此湯特點(diǎn)，湯濃、味鮮，肉嫩白、軟爛，宜作老、孕產(chǎn)婦之滋補(bǔ)品。

煨鴨湯

原料：肥鴨一只（大鴨半只），豬油10 g，黃酒10 g，味精5 g，精鹽、生姜、小蔥適量。（醬油外加）

操作：鴨子宰殺后（去頭、腳、內(nèi)臟只留鴨肝）剁成四塊或八塊，在鍋內(nèi)（先放些生姜）爆炒成金黃色，裝入砂罐，一次加足清水，放入其他配料，用文火煨2～3小時(shí)即可。

煨八卦湯（亦稱烏龜湯）

原料：烏龜肉 250 g，豬油 10 g，黃酒5 g，味精5 g，精鹽、生姜、小蔥、胡椒適量（醬油外加）。

操作：大龜宰殺后用小刀刮凈殼內(nèi)肉，去頭尾、腳尖、膽、皮，剁成小塊，先在鍋內(nèi)放入蔥姜，炒兩分鐘，再將龜肉連腸用油爆炒8分鐘，一次放足清水（沸水），加入其他配料，用大火煨兩小時(shí)，再用文火煨半小時(shí)即可。此湯特點(diǎn)，湯色清白、汁鮮肉嫩，滋陰補(bǔ)腎。小孩尿床最宜飲用。

武漢砂罐煨湯品種甚多，可以根據(jù)各人口味和需要，加入不同配料或藥物。例如：排骨湯中，可加入海帶、墨魚、藕、粉絲等配料一起煨；牛肉湯中，可加入蘿卜；鴨湯中，可加入冬瓜；雞湯中，可加入紅棗、花生、蓮子、天麻、人參等等。