湖北

袁修美/文

華都雞肴五款

湖北

袁修美/文

船娘煨雞

一、原料

主料：當(dāng)年的母雞一只約1 500 g。

配料：鱖魚肉150 g，大蝦肉150 g，雞脯肉150 g，雞蛋清100 g。

調(diào)料：蔥、姜各30 g，清水100 ml，精鹽、味精、料酒、胡椒粉。

二、制作方法

1.將宰好的光雞一只洗凈，雞脯肉、魚肉、蝦肉分別用刀背砸成泥，姜、蔥拍松，放在清水中浸泡30分鐘。再分別把魚泥、蝦泥放在碗內(nèi)，加雞蛋清和泡姜蔥的水?dāng)嚦珊隣睢?/p>

2.用一砂鍋放入水，把洗凈的雞放入鍋內(nèi)，燒開后撇去浮沫，放入蔥、姜、料酒，移至微火，煨燉2～3小時(shí)，待雞酥爛時(shí)，盛入湯碗中。

3.此菜湯的做法，有冬夏之分。冬天做濃湯（原湯）雞肉鮮爛，湯濃純香；夏天做清湯，湯味清鮮可口。

將雞泥用清水100 ml溶開，放在雞湯里汆煮，使雞泥漂起即可撈出，再用銅絲籮或紗布過濾后即成清湯。

4.把攪成糊狀的魚、蝦，擠成丸子汆入湯里煮透，加精鹽、胡椒面、味精，調(diào)好味，澆灌在盛雞的碗中即成。

荷花雞片

一、原料

主料：雞脯肉120 g。

配料：荷花 1朵，香菇 10 g、蘭片10 g、火腿10 g，黃瓜20 g。

調(diào)料：上湯少許、鹽少許、味精適量，料酒4 g，雞油4 g，玉米粉20 g，花生油1 000 g（實(shí)耗40 g）。

二、制作方法

1.把雞脯去筋去皮，切成片，用蛋清、玉米粉、味精、料酒、鹽將雞片漿好。

2.把香菇、蘭片、火腿、黃瓜切成象眼片。

3.將荷花瓣一片片取下洗凈，放在盤子邊上圍成圈兒。

4.坐鍋上火，放入花生油，將雞片滑開，將油倒出。鍋內(nèi)留少許底油上火，將雞片、香菇、蘭片、火腿、黃瓜一同下鍋，放入鹽、料酒、味精、淀粉、湯，出鍋時(shí)淋上雞油裝盤中。小蓮蓬留根，用黃瓜作托，將蓮蓬根插入黃瓜托里，放在盤子中間。

此菜特點(diǎn)：味道鮮嫩，益氣強(qiáng)身，去火清心，造型美觀，使人賞心悅目，清香適口。

拔絲雞盒

一、原料

主料：雞胸肉80 g。

配料：果脯（杏脯、蘋果脯，桃脯）120 g。

調(diào)料：白糖 80 g、面粉糊、花生油1 000 g（實(shí)耗600 g）。

二、制作方法

1.將雞肉片成約 3 cm直徑的圓片，片得薄一些更好。

2.將果脯剁碎，制成扁圓形餡心。

3.用片好的雞肉粘上少許面粉，再將餡心夾在中間，制成雞盒。

4.用20 g老發(fā)面加水稀釋，入面粉40 g，適量堿（以面糊不酸、不澀為好）調(diào)成面粉糊。

5.油鍋上火，燒至五成熱，將雞盒收在面糊中，再拖入油鍋，炸至金黃色撈出。

6.另起炒鍋，放入少量底油，加白糖熬成黃色，將炸好的雞盒倒入勺內(nèi)，翻裹均勻即可出勺。

此菜特點(diǎn)：色澤金黃，外酥里嫩，口味甜酸適中。

雪花雞方

一、原料

主料：生雞肉160 g，雞胸肉20 g。

配料：雞蛋清60 g，櫻桃10個(gè)，香菇10 g。

調(diào)料：蔥、姜各4 g，味精2 g，鹽少許，淀粉16 g，黃酒20 g，雞油20 g。

二、制作方法

將生雞肉加蔥、姜、黃酒、鹽、味精煮熟，切成長約 3 cm，寬 2.5 cm，厚1 cm的長方塊。將雞小胸去筋，砸成雞茸，加蛋清、鹽、味精用筷子攪打均勻，用果刀抹在雞方上面。把雞蛋清放入碗中，用筷子攪打起來，能立住筷子為佳，即成高麗糊狀，將高麗糊抹在雞方的雞茸上面。把香菇泡發(fā)去蒂，洗凈切絲，櫻桃切小丁，在每塊雞方高麗糊上碼一朵梅花，上籠蒸10分鐘。用煮雞的原湯加鹽、味精燒開后，勾成芡汁，加雞油澆在雞方上面即可。

此菜特點(diǎn)：色澤鮮艷，清淡爽口，鮮嫩。

芙蓉雞蟬

一、原料

主料：雞小胸80 g，蛋清、草菇。

配料：胡蘿卜、黃瓜、雞鴨油、淀粉、味精、精鹽。

二、制作方法

1.草菇（罐頭制品）洗凈后一破為二，每片下部中間剪成凹型，黃瓜片洗凈，用刀將2～3片黃瓜皮刻成柳葉形。

2.用雞小胸剁成雞茸，入碗加鹽少許攪上勁兒，加少許奶汁，并將奶攪進(jìn)去，再加上一個(gè)蛋清制成雞茸。在 10個(gè)瓷勺內(nèi)涂上雞油，將部分雞茸攤在勺里，平滿為好，將半個(gè)草菇放在中間，草菇前加兩顆紅胡蘿卜丁作為蟬眼，再加兩根大蝦長須為蟬須，上屜蒸透（2～3分鐘），用小刀將勺內(nèi)蟬托劃在溫水碗中。

3.將余下雞茸用少許鹽揉上勁兒，加入少許涼湯、淀粉、蛋清調(diào)成粥狀。勺上火倒入雞油（熱勺溫油）將粥狀雞茸潑入油內(nèi)，用勺搖動(dòng)，手勺推，使雞茸浮于油面，及時(shí)撈到漏勺內(nèi)，芙蓉制成。

4.湯勺涮凈，換入上等高湯少許，加入鹽、姜汁、料酒，將芙蓉倒入勺內(nèi)，找好口味，起勺托出，邊晃邊加水淀粉，注入明油翻勺，倒入盤內(nèi)。

5.將“蟬”擺在雞片四周，將勺內(nèi)余汁加明油調(diào)好，淋在雞蟬上，柳葉擺放雞片上即可。

此菜特點(diǎn)：形象生動(dòng)，賞心悅目，口味清淡，咸香滑潤。