江 蘇 高行恩文

熗鍋技法探秘 (一)

江 蘇 高行恩文

飲食業(yè)所指的熗鍋，是將含有揮發(fā)性呈香物質(zhì)的烹飪原料在正式烹調(diào)開始時便投入到小油鍋中炸制，使揮發(fā)性呈香物質(zhì)溶解到油脂中，在進(jìn)一步烹調(diào)過程中與其他烹飪原料充分混合，以達(dá)到去除腥膻異味和增加成菜香味的目的。

熗鍋是為了補(bǔ)充烹飪原料本身香味的不足，或者是為了消除烹飪原料本身具有的腥膻異味，利用某些原料含有的揮發(fā)性呈香物質(zhì)來對菜肴進(jìn)行調(diào)香工藝的過程。因此，那些本身新鮮柔嫩、滋味鮮美、清香純正的原料在烹制過程中就無須采用熗鍋工藝；某些烹調(diào)方法如水浸、煮、扒、炸、油浸、氽、煎、貼等和一些特殊的烹調(diào)方法如蒸、烤、掛霜、拔絲、蜜汁等也無須熗鍋；另外對于某些味型如酸甜味、醬香味等菜肴在烹制時也不用熗鍋，以免對成菜味型產(chǎn)生影響，反而畫蛇添足。

1 熗鍋的烹飪學(xué)意義

1.1 熗鍋對成菜形與色的影響

菜肴的形狀和色澤主要是通過視覺來感受，通常食客首先體驗(yàn)的就是菜肴的形與色，未嘗其菜先睹其形與色，可形成對菜肴先入為主的印象。而熗鍋所使用的主要原料如蔥、姜、干紅辣椒、花椒等，既關(guān)系到成菜的形狀，更影響成菜的整體色澤，烹調(diào)過程中必須首先考慮到這些原料對菜肴色和形的影響。例如軟兜長魚中使用的蒜頭，通常選用江蘇中部產(chǎn)的顆蒜，一顆有8～10瓣，每瓣如小拇指大小，大小均勻一致，用溫油焐至色澤嫩黃后與鱔魚同烹，既是調(diào)料又是配料，突出了成菜形狀美和色澤美；再如熗鍋用的蔥，漲蛋多選小蔥綠葉切成粗末，炒魚片多用蔥白切成細(xì)末，瓜姜魚絲則選用蔥白切成粗絲，以充分利用其色與其形；而用于熗鍋的姜，更可以根據(jù)成菜形狀的要求改刀成桂花碎、金菊絲、城墻垛和象眼片等。

1.2 熗鍋對成菜風(fēng)味特色的影響

由于用來熗鍋的原料大多富含揮發(fā)性呈香物質(zhì)，如蔥的辣素、大蒜的精油、姜的揮發(fā)油和姜辣素以及辣椒的辣椒堿等，而熗鍋主要目的是去除異味和增加香味，它正是利用這些揮發(fā)性呈香物質(zhì)來消除或掩蓋烹飪原料的腥膻異味，同時賦予菜肴香味的。然而由于某些人群會對熗鍋所選用原料的風(fēng)味不喜歡，如有人怕辣，有人則不喜歡生姜的味感，還有人不習(xí)慣花椒的麻感，因此在熗鍋過程中應(yīng)該合理控制使用數(shù)量，并選擇合適的成型方法，最大限度減少不良影響，可以減少辣椒和花椒的使用數(shù)量，將生姜切成細(xì)末狀甚至取姜汁入饌等等。

1.3 熗鍋對成菜營養(yǎng)成分的影響

表1 幾種常見熗鍋原料營養(yǎng)成分比較表

由表1可見，經(jīng)常用于熗鍋的幾種原料不僅可以增加菜肴的香味，還含有人體所必需的營養(yǎng)素，可以增加成菜的營養(yǎng)成分，提高菜肴的營養(yǎng)價值。

1.4 熗鍋對成菜養(yǎng)生保健作用的影響

椐醫(yī)書記載，蔥姜蒜性溫，味辛平，歸肺、胃、脾經(jīng)，具有發(fā)汗解表、散寒除瘀，消積解毒的功效。另外蔥還有防癌和提升人體免疫能力的作用。經(jīng)常（尤其是春冬季節(jié)）用表1中的原料熗鍋（每100 g標(biāo)準(zhǔn)熗鍋原料中相關(guān)營養(yǎng)素含量），可以增強(qiáng)體質(zhì)、防病抗病，具有很好的養(yǎng)生保健作用。

2 熗鍋的基本要求

2.1 烹調(diào)方法對熗鍋的要求

烹調(diào)方法對熗鍋的要求首先表現(xiàn)在熗鍋原料的形狀上。通常旺火短時間速成類的烹調(diào)方法如炒、爆、烹等多將熗鍋原料加工成末、粒、絲等形狀，有時甚至使用其汁液，以避免影響到成菜的外觀和色澤；而中小火長時間加熱的烹調(diào)方法如燉、燜、煨、燒等多將熗鍋原料簡單拍松或改成片、塊、結(jié)等形狀，有時甚至使用整料熗鍋，既保證熗鍋原料揮發(fā)性呈香物質(zhì)的逸出，還可增加成菜數(shù)量和整菜美觀效果。

烹調(diào)方法對熗鍋的要求其次表現(xiàn)在熗鍋原料的選擇上。例如一般性的滑炒類菜肴，只選擇蔥、姜作為熗鍋原料；干燒、辣燒類菜肴，多選擇干紅辣椒、辣椒醬和花椒作為熗鍋原料；而醬爆、芫爆類菜肴，則多用甜面醬、香菜、豆瓣醬等來作為熗鍋原料等等。

烹調(diào)方法對熗鍋的要求最后還表現(xiàn)在熗鍋的技法上。通常中小火短時間加熱成菜的烹調(diào)方法如燴、汆等多選擇油量比較多、油溫比較高，將熗鍋原料迅速放入油鍋炸至焦黃后用漏勺撈出，再進(jìn)行下一步烹調(diào)處理；那些中小火長時間成菜的烹調(diào)方法如燉、燜、煨等多選擇油量比較多、油溫比較低，將熗鍋原料放入油鍋內(nèi)慢慢加熱至揮發(fā)性呈香物質(zhì)充分滲入到油脂中后再進(jìn)行下一步烹調(diào)處理；而旺火短時間速成類菜肴的烹調(diào)方法如爆、炒等多選擇油量比較少、油溫適中，將熗鍋原料入鍋迅速炸出香味后投料進(jìn)行下一步烹調(diào)處理。

2.2 菜肴主要原料對熗鍋的要求

就菜肴的主要原料而言，植物性原料熗鍋時多選擇蔥油和蒜香味來提香，而很少利用辣椒、花椒和生姜熗鍋；海鮮和蝦蟹類原料熗鍋時則選擇生姜、香菜等原料，以解腥祛寒增香；畜禽類原料熗鍋原料的選擇則非常廣泛，可以根據(jù)具體菜肴的要求和成菜的風(fēng)味特點(diǎn)進(jìn)行選擇使用。

3 熗鍋的選料范圍

3.1 熗鍋的常用原料——“調(diào)味三劍客”

蔥、姜、蒜三種原料在日常烹調(diào)過程中已經(jīng)成為不可或缺的調(diào)味原料，其主要作用是去腥增香，而主要的烹飪手段就是熗鍋處理。在家庭烹飪中，往往被主婦們視為“廚房三寶”；而在烹飪產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)中，更被烹飪大師們形象地稱之為“調(diào)味三劍客”。在烹飪生產(chǎn)過程中，“調(diào)味三劍客”已經(jīng)成為非常重要的調(diào)料，被人們廣泛應(yīng)用于菜肴生產(chǎn)中。

3.2 熗鍋的一般原料——辣椒、花椒

在北方農(nóng)村以及一些由于地理和文化原因嗜辣的四川、湖南等地區(qū)，干紅辣椒和花椒已經(jīng)成為熗鍋的一般原料，其使用頻率僅次于蔥姜蒜，甚至使用數(shù)量上已超過蔥姜蒜。麻辣鮮香的風(fēng)味特征已經(jīng)成為這類菜肴的重要標(biāo)志，而辣椒中辣椒素有御寒、刺激食欲和殺菌防腐作用，花椒中揮發(fā)油的溫中止痛、除濕和殺蟲止癢的作用更是越來越受注重養(yǎng)生保健人群的重視和青睞。

3.3 熗鍋的特殊原料——香菜、豆瓣醬、洋蔥、藥芹、鹽

在某些特殊的烹調(diào)方法中，使用到一些特殊的熗鍋原料如香菜、豆瓣醬、洋蔥、藥芹、鹽等等。例如芫爆是用香菜作為熗鍋原料，使成菜具有香菜特有的香味；醬爆是用甜面醬作為熗鍋原料，使成菜具有濃郁的醬香；鐵板烤是用洋蔥和藥芹作為熗鍋原料，來增加牛羊肉的香味，當(dāng)然，在用這些原料熗鍋時還要考慮到成菜的風(fēng)味特色，保證成菜的味型不受影響。在山東和江蘇北部的一些地區(qū)還喜歡用鹽來熗鍋，尤其是烹制一些蔬菜類原料的時候，在鍋中的油脂燒熱后先放入鹽熗鍋，這樣成菜香味更濃郁，且避免了蔬菜中汁液的滲出。但以鹽作為熗鍋原料也有很大的缺點(diǎn)，那就是現(xiàn)在普遍使用的都是加碘鹽，高油溫可以使碘揮發(fā)損失，對國家預(yù)防缺碘性大脖子病是不利的。

（未完待續(xù)）