成菜
- 西式烹調(diào)方法“烤”和“焗”的比較研究
設(shè)備、工藝流程、成菜特點(diǎn)、關(guān)鍵技術(shù)要領(lǐng)和菜品應(yīng)用案例等方面進(jìn)行研究，以增進(jìn)對(duì)這兩種烹調(diào)方法的認(rèn)識(shí)和掌握。1 “烤”和“焗”的概念烤（Roasting）：是把東西放在火的周圍使干或使熟（出自《漢語(yǔ)字典》）?？臼桥胝{(diào)方法中的一種，將加工處理好或腌漬入味的原料置于烤具內(nèi)部，用明火、暗火等產(chǎn)生的熱輻射進(jìn)行加熱的技法總稱，如烤面包等?？臼亲罟爬系呐腼兎椒?，自從人類發(fā)明了火，在計(jì)劃吃熱的食物時(shí)，最先使用的方法就是野火烤食[2]。焗（Baking）：方言，將鍋蓋嚴(yán)燜煮（
現(xiàn)代食品 2023年2期2023-03-27
- 茶葉在烹飪中的應(yīng)用研究
和豐富菜肴質(zhì)感，成菜后具有清新淡雅的茶香，在烹調(diào)中一般有除異增香、調(diào)和口味、美化菜肴、營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)、保健養(yǎng)生五大作用。1.1 除異增香、激發(fā)食欲的作用實(shí)踐表明，茶葉在烹調(diào)時(shí)除異增香效果明顯，而且可以減低食物油膩感，激發(fā)用餐者食欲。茶葉中的黃酮類物質(zhì)可以消除或減輕食物異味，兒茶酚和兒茶酸可以去除魚類腥味，氨基酸、磷脂和維生素對(duì)脂肪代謝具有一定的調(diào)節(jié)功能，含有的堿性物質(zhì)會(huì)降低食物的油膩感[1]。例如，制作羊肉菜肴時(shí)加入適量茶葉，可有效去除羊肉膻味。給動(dòng)物原料汆水時(shí)
福建茶葉 2023年1期2023-03-06
- 香椿之味
樣，香椿不能單獨(dú)成菜，但香椿是好伴侶，與很多食材都很搭配。香椿樹是我國(guó)本土植物，早在漢代就有吃香椿的記載。吃時(shí)要選嫩芽，所謂的嫩芽也不是越小越好，香椿樹在早春發(fā)芽，香椿芽長(zhǎng)到十二三公分的時(shí)候最好吃，因?yàn)橄跛猁}和亞硝酸鹽含量較高，吃前要焯燙。香椿與雞蛋、竹筍、豆腐、魚、雞、花生、核桃仁等等都可以搭配成菜。 最簡(jiǎn)單的當(dāng)然是香椿炒雞蛋，六七棵香椿芽洗凈去根焯水，切碎，三個(gè)雞蛋打散，切碎的香椿、蔥花以及鹽一起放進(jìn)蛋液里攪打均勻。用一只平底鍋，熱鍋起油，把蛋液澆入，
新青年 2022年7期2022-07-19
- 掛霜和拔絲菜肴成菜機(jī)理分析
掛霜和拔絲菜肴的成菜要點(diǎn)、成菜機(jī)理展開闡述，通過優(yōu)選菜肴主料、科學(xué)處理原料、合理熬煮糖漿、有效控制油溫、把握外觀及口感等，優(yōu)化菜肴制作品質(zhì)。一、炒糖過程中的常見烹調(diào)方法廚師在制作掛霜與拔絲菜肴時(shí)，要合理把控好炒糖的狀態(tài)。炒糖通常包括以下六種不同的烹調(diào)狀態(tài)：一是糖水。此種炒糖方法基本上保留白糖的初始狀態(tài)，將白糖原料與清水混合后，在加熱條件下，白糖逐漸融化在清水中，需要隨時(shí)根據(jù)含水量調(diào)節(jié)白糖濃度。二是掛霜。掛霜是白糖持續(xù)加熱翻炒后形成的霜類結(jié)晶物，此時(shí)加入菜品
中國(guó)食品 2022年12期2022-06-22
- 春來川渝河鮮美
用來烹制黃沙魚，成菜風(fēng)味特殊。川渝各地的大廚在烹飪河鮮時(shí)，因當(dāng)?shù)厝丝谖兜南埠貌煌?，故而烹飪時(shí)的側(cè)重點(diǎn)也有差異性。成都的廚師烹飪河鮮，多用泡菜、豆瓣醬、姜蒜、花椒等輔料，成菜河鮮口味偏柔和;而自貢、內(nèi)江一帶的廚師，則重用子姜、泡椒、鮮椒等調(diào)料，成菜河鮮口味明顯偏辣;重慶的廚師則多用干辣椒、鮮辣椒、豆豉，成菜河鮮口味勁爆，帶有濃郁的江湖味兒。永川豆豉鯽魚出品/重慶市永川區(qū)兄弟漁莊主輔料：鯽魚10條（約1200克）調(diào)料：永川豆豉、姜末、蒜末、自制腌辣椒、鹽、味精
美食 2022年4期2022-04-16
- 吉祥如意 雞香四溢
各個(gè)部位也能單獨(dú)成菜，比如雞翅、雞腿、雞胗、雞爪等等，一只雞能帶來數(shù)不盡的美味體驗(yàn)。關(guān)于雞肉的名菜辣子雞這是一道經(jīng)典的川渝地區(qū)特色傳統(tǒng)名肴。一般以整雞為主料，加上蔥、干辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精制而成，雖然是同一道菜，各地制作也各有特色。辣子雞因不同制作方法也有相應(yīng)的特色，深受人們的喜愛。此菜成菜色澤棕紅油亮，麻辣味濃。麻辣口水雞片口水雞片是一道涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱?！翱谒u”這名字初
美食 2022年2期2022-03-12
- 中國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)技法——蒸
，促成初熟或直接成菜“蒸”法分為初步促熟和直接成菜兩種。初步促熟可以“梅菜扣肉”這一菜肴為例，烹飪過程中，需先對(duì)其進(jìn)行蒸，而后改刀、調(diào)味、擺盤，而后復(fù)蒸，使調(diào)料入味。直接成菜則可以“臘味合蒸”這一菜肴為例，是為先改刀后再蒸。部分初步促熟的蒸品的下一步操作并非復(fù)蒸，具體操作應(yīng)根據(jù)菜肴決定。亦有初步進(jìn)行其他烹飪操作，而后再進(jìn)行蒸的菜肴，蒸豆腐便屬于此類菜肴。2.2 簡(jiǎn)單處理，保證菜肴原味與多味蒸這一烹飪處理可使菜品呈現(xiàn)豐潤(rùn)多汁的特點(diǎn)。因此蒸菜多要求原料細(xì)嫩新鮮
食品安全導(dǎo)刊 2020年33期2020-12-04
- 燒燜煨的制作關(guān)鍵是什么
轉(zhuǎn)旺火收汁，至于成菜勾芡與否則要視具體情況而定。而像干燒之類的技法，最后就應(yīng)當(dāng)收干湯汁，使調(diào)味品的味道全部滲透入原料內(nèi)部，成菜不留湯汁。5. 燒制菜肴一般飽滿光亮，入口軟糯，味道濃郁。燒的種類和要領(lǐng)紅燒一般燒制成深紅、淺紅、醬紅、棗紅、金黃等暖色，調(diào)味品多選用上色調(diào)料，如海鮮醬油、老抽醬油等，其代表菜有紅燒肉、紅燒魚、紅燒排骨等。白燒燒制時(shí)一般要加入白色或無色調(diào)味品，成菜保持了原料的本色或奶白色湯汁，其代表菜有濃湯魚肚、雞汁鮮魷魚、白汁釀魚等。干燒方法與紅
烹調(diào)知識(shí) 2020年11期2020-11-10
- 渝菜烹飪調(diào)味的秘訣（一）
烹制菜肴時(shí)，根據(jù)成菜的需要，臨時(shí)取一碗，將所用調(diào)料、水淀粉和鮮湯調(diào)勻成汁，當(dāng)烹制菜品在原料經(jīng)過受熱成熟即將起鍋前烹入，從而達(dá)到調(diào)味的效果。對(duì)滋汁是渝菜最傳統(tǒng)的調(diào)味技術(shù)，主要適用于屬熘、炒、爆等之類的菜品，比宮保雞丁、家常肉絲、醋溜鳳脯、火爆雙脆、鮮熘雞絲等。部分應(yīng)掛稠汁的菜品，比如魚香八炸雞、荔枝魚、糖醋脆皮魚等也要對(duì)滋汁調(diào)味才行?！饘?duì)滋汁的秘訣★滋汁中所需各種調(diào)料應(yīng)視菜品需要來衡量，讓味型穩(wěn)定?！镒讨南〕矶葢?yīng)與菜品原料的量以及吸收水分的能力相匹配。★滋
烹調(diào)知識(shí) 2020年9期2020-09-07
- 油面筋塞肉
，經(jīng)調(diào)味、紅燒，成菜醬色油亮，肉質(zhì)鮮嫩，嚼勁十足，葷素互補(bǔ)，深受食客的喜愛。油面筋是一種傳統(tǒng)油炸面食，色澤金黃，表面光滑，內(nèi)部虛空，味香性脆，吃起來鮮美可口，尤其適宜勞倦乏力者食用。在其中塞進(jìn)豬肉餡鑲餡成菜，不僅別具風(fēng)味，令人垂涎，而且具有滋陰補(bǔ)腎的食療作用。油面筋以江蘇無錫生產(chǎn)的“清水油面筋”最為知名——至今已有二百六十余年歷史。其制法是：將面粉過篩，加鹽水，以人力攪拌并反復(fù)清洗，把面團(tuán)中的淀粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，制成生麩（又稱面筋），再將生麩捏成塊狀，
食品與健康 2020年9期2020-09-06
- 快要失傳的老廚師炒菜秘笈
著炒，無需翻動(dòng)。成菜鮮嫩色澤非常好看，經(jīng)典的菜品是水炒雞蛋。3 軟炒技法軟炒又稱濕炒，主要是指將蓉泥類的食材，或者蛋、奶制品等液體食材，用中火炒制成熟的方法，炒時(shí)，先將原料用湯或清水?dāng)嚿?，或加全蛋或加蛋清，或用濕豆粉等攪拌均勻，然后入鍋大火熱油迅速翻炒至熟，這種技法來源于川菜。4 生炒技法生料直接下鍋，既不用事先腌制，也無需上漿掛糊，在鍋內(nèi)調(diào)味，旺火沸油，快速煸炒至肉類原料變色、蔬菜原料斷生即出鍋，成品汁少，入味，鮮香脆嫩。這是最常見的一種炒法，但是刀工一
飲食保健 2020年5期2020-04-02
- 脆美牙頰響
梗去皮切片后清炒成菜。噫，這道菜竟然是用菜梗做的！而就在這之前，家里買了一把芥藍(lán)，我僅擇下其枝葉，嫌菜梗太老而全部棄之。原來，是我對(duì)芥藍(lán)有誤會(huì)。在我小時(shí)候，就對(duì)芥藍(lán)有誤會(huì)。那些年，母親種有包菜、花菜和芥藍(lán)。這三種菜在幼苗時(shí)都長(zhǎng)得差不多。長(zhǎng)著長(zhǎng)著，包菜就慢慢地將新發(fā)的葉子包在一起，花菜則結(jié)出了一團(tuán)結(jié)實(shí)的花。唯有芥藍(lán)只是長(zhǎng)個(gè)頭，一點(diǎn)兒也沒有開花結(jié)果的意思。還有就是芥藍(lán)炒起來不好吃，有點(diǎn)類似于吃花菜葉?？墒腔ú巳~通常是拿來喂豬的。因此，我早年時(shí)就對(duì)芥藍(lán)有些鄙視。
飲食保健 2019年21期2019-11-22
- 堂上椿萱雪滿頭
最后加鹽一起炒勻成菜。后者則是將投涼后的香椿切得細(xì)碎，與蛋液、鹽、料酒等拌成蛋糊，然后倒入平底油鍋，攤煎至兩面焦黃便好。雖然成菜異曲同工，但我覺得后者吃起來比前者還要鮮嫩。我已經(jīng)好多年沒嘗過香椿煎蛋的味道了。前些年，我愛人在小區(qū)門口開了間便利店，并且在店門口支了個(gè)鍋臺(tái)，三餐都在鍋臺(tái)煮。小店的對(duì)面是一戶小院落，長(zhǎng)著一些綠樹，其中有一株是香椿，枝葉伸出墻外來。我們南方春來早，每當(dāng)雨水才過去幾天，香椿樹便開始綻出嫩芽。有一天清晨，我還去偷偷采了一把回來，然而欲蓋
飲食保健 2019年21期2019-11-22
- 秋識(shí)菜滋味
做好了。如果能在成菜上澆上少許明油，滋味當(dāng)然更佳。但我考慮到健康少油的因素，將這一步省略了。沒等煎炒秋茄端上餐桌，有人早已斜倚在廚房門口守門待茄，拿著筷子垂涎欲滴地望著我和我手中的菜盤。若說煎炒茄子又是放豆豉、又是辣椒，口味較重的話，那么清炒小白菜可謂清淡爽口。從老家往回帶母親種的小白菜，量不能多，可供我們吃上兩餐。若帶多了，時(shí)間一長(zhǎng)，菜葉子會(huì)打蔫，味道無疑大打折扣。此外，母親還常會(huì)托人給我們捎黃瓜、西葫蘆、土豆等。秋季里有那么一段時(shí)日，我們真是日日吃素，
食品與健康 2019年10期2019-10-18
- 京幫菜去哪吃（中）
燴爪尖傳統(tǒng)魯菜，成菜有湯有菜，咸鮮香醇，宜酒宜飯。先把豬蹄腌制3個(gè)小時(shí)，然后剔去骨頭，切成3厘米見方的小塊，熱油炸成金黃色，再用高湯燉煮。說白了就是先燒后燴，制作工藝精致，才有了香鮮的味道，筋滑的口感。去哪吃：惠豐堂致美齋地址：復(fù)興路33號(hào)（翠微路店）、白廣路35號(hào)（66中學(xué)旁）油爆雙脆以豬肚尖和雞胗片為原料，經(jīng)刀工精心操作，沸油爆炒，使原來必須久煮的肚頭和胗片快速成熟，口感脆嫩滑潤(rùn)，清鮮爽口。去哪吃：泰豐樓地址：前門新大街2號(hào)干炸丸子干炸丸子是一道傳統(tǒng)魯
北京廣播電視報(bào) 2019年29期2019-08-30
- 三款蝦肴制作訣竅
影響下一步掛糊。成菜口感也會(huì)受到影響。3. 炸制油溫應(yīng)控制在三四成熱左右。若油溫過低，勢(shì)必延長(zhǎng)炸制時(shí)間，致使蝦水分溢出，鮮味隨之流失;如油溫過高，大蝦外表易炸焦，失去松炸菜潔白松軟的風(fēng)味特點(diǎn)。二、制作白灼蝦 清鮮肉脆甜白灼蝦，是將鮮蝦治凈，放在加有料酒的開水鍋中煮至恰熟，撈出瀝汁，與辣椒豉油，或自己喜歡的味汁蘸食。說來簡(jiǎn)單，但要做好，也需掌握一些訣竅。1. 定要選用鮮活的小蝦。若是蝦頭和蝦尾，則不新鮮;大蝦肉質(zhì)又粗又韌，越是較小的越好吃。2. 在水中加點(diǎn)料
烹調(diào)知識(shí) 2019年5期2019-05-08
- 飲食文化與成語(yǔ)一朝齏暮鹽
被人們食用，叫做成菜。唐代韓愈的《送窮文》里有這樣的話：“太學(xué)四年，朝齏暮鹽?！保ㄔ谔珜W(xué)的四年中，每天早晨用咸菜下飯，晚上用鹽下飯。）成語(yǔ)“朝齏暮鹽”就是由此產(chǎn)生的，用來形容極清苦的飲食。清代錢謙益的《秦母秦太宜人墓志銘》中就使用了這一成語(yǔ)：“奉直公……流連文酒，不事家人生產(chǎn)：太宜人霸齏暮鹽，黽勉飲助?！保ǚ钪惫伙嬀谱魑?，不管家里的生活;他的妻子早晨用咸菜下飯，晚上用鹽下飯，盡力節(jié)省開支，幫助他過日子。）這條成語(yǔ)又作“朝鹽暮齏”（早晨用鹽下飯，晚上用咸菜
飲食與健康·下旬刊 2019年5期2019-03-07
- 聽江湖夜雨且用水煮肉片
，故名水煮肉片。成菜肉片香辣，軟嫩，易嚼。吃時(shí)肉嫩菜鮮，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯——先收收口水，步入正題。一道正宗的水煮肉片，最后一定是要吃得出“鮮、香”二字。像一場(chǎng)初戀，這道菜也可以十分浪漫。主料選用豬里脊肉一條，配菜以蒜苗鋪面，黃豆芽或者小油菜打底等均可。調(diào)料中除傳統(tǒng)的花椒、辣椒、蔥姜蒜以外，配以適量的料酒是關(guān)鍵的一步。尤其是給肉片碼味的時(shí)候，適量的料酒提前進(jìn)入，會(huì)讓成菜產(chǎn)生妙不可言的滋味。但要做出水煮肉片“麻、辣、鮮、香”的妖嬈性情來，就必須先把
時(shí)代青年(上半月) 2018年9期2018-09-15
- 江蘇淮安傳統(tǒng)的鱔魚菜
，腹脊分開，分別成菜。腹肉可做“煨臍門”、“金果鱔魚”、“熗麻線魚”，脊肉可做上等菜品，如“鍋貼鱔魚”、“炒軟兜”、“熗虎尾”等。雙背去骨，是將鱔魚燙殺去骨后腹脊肉相連，這部分鱔肉最適宜烹制“香炸鱔魚排”等菜品。釀餡后可做“蒲棒鱔魚”、“干炸鱔魚干”等。鱔魚生殺去骨分為剖腹去骨、剖脊去骨和截段去骨三種。其中，鱔魚剖腹去骨最大的優(yōu)點(diǎn)是宜于花刀處理，有“荔枝”、“卷筒”、“麥穗”、“蝴蝶”等多種形式；鱔魚剖脊去骨后宜做“爆龍爪鱔魚”；鱔魚截段去骨是將活鱔魚斬去
烹調(diào)知識(shí) 2018年6期2018-06-13
- 蒸菜訣竅
料需要根據(jù)不同的成菜要求，運(yùn)用不同的刀法，加工成一定的形狀后才能精心加工蒸制，以滿足食用的需求和保證成菜有美好的品相。不論是絲、片、條、塊，或是大塊、整形，做到粗細(xì)均勻、厚薄一致、長(zhǎng)短相等、大小適當(dāng)、整齊和互不拖連；蒸不易熟和不易入味的原料，多切絲、片、條和塊，并且要細(xì)、薄、小。2.調(diào)味工序調(diào)味是蒸菜制作中的一道重要工序，是根據(jù)不同的原料、口味、蒸法，而進(jìn)行的準(zhǔn)確、適當(dāng)、相宜的調(diào)制過程，主要在加熱前完成，而且要一次調(diào)準(zhǔn)，因?yàn)椴穗仍谡糁七^程中，不便再行調(diào)味，
科學(xué)生活 2018年5期2018-05-31
- 瓜菜名饌別 有 味
暑等特點(diǎn)，再加上成菜用夜來香花插在冬瓜的圓口上，食用時(shí)飄逸出陣陣沁人的花香而令人神怡，深得食客嘖嘖稱贊。一卵雙鳳 為山東孔府菜，始于清代，原名“西瓜雞”。“衍圣公”孔令貽將其改名為“一卵雙鳳”，即以西瓜為“卵”、兩雞為“鳳”，寓意高雅。此菜選用西瓜、雛雞為主料制作而成。烹制時(shí)，將西瓜削去硬皮，上開一口，挖出瓜瓤，裝入調(diào)好口味的兩只雛雞和干貝、香菇等佐料，再蓋上切下的瓜蓋，用牙簽別好，然后放入盤中上籠蒸熟。蒸熟的雛雞酥爛，又吸收了西瓜的清香，味道極佳。冬瓜鱉
養(yǎng)生月刊 2018年7期2018-01-28
- 淺析熗拌技法
，熗味入鼻喉，其成菜風(fēng)味味足鮮美，回味無窮；而拌則多數(shù)為冷料冷拌，一般將可食性的原料，先洗凈，再用鹽水浸泡消毒或者熟處理后晾涼，再改刀拌制，多以拌味、淋味、蘸味三種調(diào)味方式，但其味往往離不開味精，由于原料中調(diào)味品的滲入方式不同，拌制菜肴，其味往往流于原料表面，原料本身風(fēng)味不足熗制菜肴那么濃郁鮮香。用料不同熗制菜肴在原料選擇后，一般要先進(jìn)行熟處理使其斷生，再調(diào)味，其成菜色澤鮮艷、滑嫩爽口、鮮香入味，所以熗制菜肴一般選用清脆細(xì)嫩、新鮮易熟等較為精細(xì)的原料，如蝦
食品界 2017年10期2017-11-16
- 做蒜泥白肉記住四要訣
勻稱，無泡少筋。成菜后肥瘦連接緊實(shí)，不脫層分離。★火候準(zhǔn)：刮洗干凈后，用冷水將肉下鍋。煮的過程中，隨時(shí)除去浮在水面的血沫，還應(yīng)保持90℃的水溫，只要水沸就加涼水，使肉從外到里受熱均勻。煮約30分鐘，用竹簽刺進(jìn)肉內(nèi)無血水冒出時(shí)，表明肉已斷生至煮熟。撈出后馬上將其浸入冰水里，因?yàn)榻^冰水的豬肉吃起來才會(huì)有爽脆感?！锏豆そ^：這是蒜泥白肉成菜后給人感觀美的關(guān)鍵。先將砧板上鋪上千凈毛巾，防止切肉時(shí)打滑。然后把泡在涼開水中的熟肉撈起，待水分稍干后，把肉放在毛巾上片刻。
益壽寶典 2017年20期2017-09-15
- 小炒牛肉
味家常菜。[妙手成菜]牛肉切絲，用鴨蛋清淀粉糊（鴨蛋清淀粉糊包裹肉絲，比純淀粉糊要嫩）加調(diào)料腌制幾分鐘以入味。油鍋?zhàn)鵁?，下肉絲。為防止粘連，要把肉絲撥散，肉絲變色后及時(shí)出鍋。另起鍋，放蔥絲、姜絲、冬筍絲煸炒，加醬油、黃酒、白糖及高湯炒制，炒香后牛肉絲回鍋，加胡椒粉翻炒，撒入適量干淀粉炒勻出鍋。成菜的關(guān)鍵是旺火急炒，出鍋前撒干淀粉能使芡汁飽滿，但火候不準(zhǔn)易煳鍋，對(duì)廚師技藝是個(gè)挑戰(zhàn)。[品嘗要點(diǎn)]既講形又講味，突出“鮮嫩”的口感。形：菜形飽滿，芡汁稍濃稠但不堆砌
飲食與健康·下旬刊 2017年5期2017-05-26
- 點(diǎn)菜的門道
不失本味。[妙手成菜]“三杯”調(diào)料并非一股腦倒入?，F(xiàn)代做法比民間原始方法有了較大改進(jìn)。雞切塊，先用熱油淋一下去腥。鍋內(nèi)放豬油，油熱加蔥、姜、配料，放雞塊，加香料“九層塔”及黃酒烹制，稍后放醬油，扣鍋蓋燜制。整個(gè)過程不放湯、不加水，一鍋成菜。斷生后不可久燉，以免雞老肉柴。[品嘗要點(diǎn)]湯濃肉嫩，突出一個(gè)“鮮”字。*湯：由于在烹制中未加湯水，只靠調(diào)料成湯，所以汁稠油亮，顏色深紅，香味濃烈。*肉：雞肉加工簡(jiǎn)單，蛋白質(zhì)、氨基酸損失少，味道鮮美，口感細(xì)嫩。外觀要完整，
飲食與健康·下旬刊 2017年3期2017-03-30
- “火候”是人與天的對(duì)話
炒。這與本幫菜的成菜要求是分不開的。本幫菜的秘訣之一，就是所謂的“入味”。什么叫“入味”呢？它至少包含了三個(gè)層面的意思：其一，成菜的主體本身必須具有濃郁的風(fēng)味，而不是僅僅湯汁有味，比如某些飯店里的咖喱牛肉或者糖醋排骨往往就不夠“入味”，因?yàn)樗鼈兒芸赡苁菍⒅髁舷劝字蟪山y(tǒng)一的半成品，再根據(jù)客人需要的味型加調(diào)味品燒一下。其二，成菜必須使主料、配料與調(diào)味料共同復(fù)合成一種迷人的“新”味道，比如紅燒肉、糖醋排骨、醋椒鱖魚、八寶辣醬等，這些菜式在主料還是生的時(shí)候，你完全
食品與生活 2017年2期2017-03-10
- 四大美人八道美味
用葡萄酒作調(diào)料，成菜后酒香濃郁美味醉人，有“貴妃雞”之意。在西安還有一種“貴妃雞”。是以雞脯肉、蔥末、料酒、蘑菇等為餡的餃子，形似飽滿的麥穗，皮薄餡嫩，鮮美不膩。貂蟬豆腐又名“泥鰍鉆豆腐”。以泥鰍比喻奸滑的董卓，泥鰍在熱湯中急得無處藏身，鉆入冷豆腐中，結(jié)果還是逃脫不了烹煮的命運(yùn)。好似王允獻(xiàn)貂蟬，巧使美人計(jì)一樣。此菜豆腐潔白，味道鮮美帶辣，湯汁膩香。民間小吃中還有種“貂蟬湯圓”。傳說王允請(qǐng)人在普通的湯圓中加了生姜和辣椒。董卓吃了這種潔白誘人、麻辣爽口、醇香宜
烹調(diào)知識(shí) 2017年3期2017-03-07
- 點(diǎn)菜的門道
配料調(diào)料。[妙手成菜]鰻魚切段，油炸備用。另起鍋，炒糖色，放豬肉片、香菇、冬筍煸炒片刻，倒入鰻魚段，加入蔥、姜、酒、醬油、清湯等，用微火燜燒約10分鐘出鍋。待鰻魚晾涼后用竹簽將魚骨從魚段里捅出，使魚段成為通心狀（即所謂“通心河鰻”）。另取一個(gè)碗，用香菇鋪底，再碼入鰻魚 段，蓋上冬筍和肉片，澆入原鍋的湯汁后上屜蒸。10分鐘下屜，將碗內(nèi)湯汁潷出，鰻魚段原形反扣在餐盤上。再起鍋，把潷出的湯汁入鍋加入適量鮮清湯，開鍋后用淀粉勾流芡，點(diǎn)明油，澆到鰻魚段上即可成菜。[
飲食與健康·下旬刊 2017年1期2017-02-08
- 淺析“烹”技之
生，然后烹入清汁成菜的一種烹法。工藝流程：選擇原料→刀工處理→調(diào)兌清汁→熗鍋炒制→烹入清汁→翻勻出鍋。B. 炒烹的操作關(guān)鍵及注意事項(xiàng)一、原料選擇適宜炒烹的原料多為植物性的。如葉類蔬菜的洋白菜、紫甘藍(lán)、韭菜、油菜等；根類蔬菜的紅蘿卜、白蘿卜、蓮藕等；果類蔬菜的茄子、青椒、冬瓜、黃瓜等；莖類蔬菜的土豆、洋蔥、萵筍等；菌類的香菇、木耳、銀耳、茶樹菇等。上述原料不論是何種，都要求新鮮、質(zhì)地細(xì)嫩。此外，雞蛋、綠豆芽也是炒烹菜的常用原料。另外，各種調(diào)料如醋、生抽、食油
烹調(diào)知識(shí) 2016年12期2016-11-29
- 點(diǎn)菜的門道
氽湯，樣樣都可以成菜。本菜選用春筍。[妙手成菜]選鮮嫩的春筍拍松之后切成段，花椒炸香后撈出，筍段入鍋，經(jīng)煸炒后加醬油、白糖、清水燒燜，收汁后淋香油出鍋。[品嘗要點(diǎn)]這個(gè)菜吃的就是鮮嫩。一要原料應(yīng)時(shí)：對(duì)原料竹筍有較高要求，一定要用符合季節(jié)的鮮春筍，過了上市季節(jié)的老筍千萬(wàn)別吃。二要調(diào)料簡(jiǎn)單：為突出筍的鮮嫩，香味調(diào)料很少。不用肉湯。吃出雜味來就是砸鍋。三要重油重糖：鮮筍不易入味，為突出鮮香，采用重油重糖的味道對(duì)比。[消費(fèi)支招]滿桌菜里葷多素少，油燜春筍正好可以調(diào)
飲食與健康·下旬刊 2016年6期2016-11-28
- 一個(gè)炒字學(xué)問多
或勾芡的方法制熟成菜的烹飪方法。特點(diǎn)是：先給原料上一層糊狀的薄漿再入鍋加熱，將一次加熱變?yōu)槎渭訜幔椿统?，可令菜品更嫩滑。干炒，酥脆麻香?jīng)典菜：干煸豆角、干煸茶樹菇、干煸蠶蛹。干炒又稱干煸，是將不掛糊的小形原料，如豆角、四季豆等，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時(shí)，再加配料及調(diào)味品同炒，調(diào)味品大多為帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。菜肴干香酥脆，略帶麻辣。烹調(diào)時(shí)，一定要注意待全部主料被鹵汁吸收
中老年健康 2016年9期2016-11-18
- 一個(gè)炒字學(xué)問多
或勾芡的方法制熟成菜的烹飪方法。特點(diǎn)是：先給原料上一層糊狀的薄漿再入鍋加熱，將一次加熱變?yōu)槎渭訜幔椿统?，可令菜品更嫩滑。干炒，酥脆麻香?jīng)典菜：干煸豆角、干煸茶樹菇、干煸蠶蛹。干炒又稱干煸，是將不掛糊的小形原料，如豆角、四季豆等，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時(shí)，再加配料及調(diào)味品同炒，調(diào)味品大多為帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。菜肴干香酥脆，略帶麻辣。烹調(diào)時(shí)，一定要注意待全部主料被鹵汁吸收
戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2016年11期2016-11-03
- 拯救換季胃口大作戰(zhàn)
用牛奶和椰汁快速成菜。用干香茅和香葉代替新鮮香料，更易購(gòu)買和存放。最重要的是，口感并沒有偷工減料。對(duì)閥門材質(zhì)的選擇則應(yīng)滿足緊急切斷閥的防火設(shè)計(jì)要求，密封面采用硬密封，耐火設(shè)計(jì)應(yīng)符合API 6FA，主要部件材質(zhì)選型見表1所列。食材南美紅蝦6只、青紅椒適量、干香葉、干香茅、姜、蒜、泰國(guó)黃咖喱、日本青咖喱、食用油、魚露、牛奶300克、椰子粉一平勺或牛奶100克、椰漿200克加糖簡(jiǎn)易做法1選擇流水解凍蝦，并剪去蝦槍，剪開刀背，去除腸線（注意區(qū)別蝦黃）。2在煎鍋中加
美食 2016年9期2016-10-28
- 下館子這樣點(diǎn)餐更健康
油脂含量高，為了成菜的速度以及色澤，很多菜肴都會(huì)進(jìn)行過油處理或者成菜后淋明油。那些打著白湯、清淡等口號(hào)的菜肴其油脂含量并不低。還有一點(diǎn)就是過度加工的問題，為了菜肴口感能夠迎合大眾，食材往往只選取最細(xì)嫩的“精華”部分而拋棄了營(yíng)養(yǎng)素含量更為豐富的“邊角料”，導(dǎo)致很多營(yíng)養(yǎng)素的流失。當(dāng)我們避免不了在外面用餐的時(shí)候，不妨學(xué)習(xí)一些正確點(diǎn)餐的方法，讓自己在外用餐時(shí)吃得更健康。那么怎樣點(diǎn)餐才是科學(xué)合理的呢？一般來講有如下幾個(gè)原則：控制點(diǎn)餐的總量，菜肴種類要多樣化在外用餐時(shí)
飲食科學(xué) 2016年8期2016-10-20
- 瓜菜名饌別有味
暑等特點(diǎn)，再加上成菜用夜來香花插在冬瓜的圓口上，食用時(shí)伴有陣陣沁人的花香而令人神怡，深得食客嘖嘖稱贊。一卵雙鳳 為山東孔府菜，始于清代，原名“西瓜雞”，“衍圣公”孔令貽將其改名為“一卵雙鳳”，即以西瓜為“卵”、兩雞為“鳳”，寓意高雅。此菜選用西瓜、雛雞為主料制作而成。烹制時(shí)，將西瓜削去硬皮，上開一口，挖出瓜瓤，裝入調(diào)好口味的兩只雛雞和干貝、香菇等佐料，再蓋上切下的瓜蓋，用牙簽別好，然后放入盤中上籠蒸熟。蒸熟的雛雞酥爛，又吸收了西瓜的清香味，味道極佳。冬瓜鱉
烹調(diào)知識(shí) 2016年9期2016-10-09
- 淮安蒲菜的制作工藝
膠不能充分軟化，成菜口感生脆，不易入味并拌有生菜澀味，因此不宜采用。如：炒、爆、溜…等。制作工藝長(zhǎng)期以來饌食者制作蒲菜時(shí)，總覺得有這樣幾個(gè)難點(diǎn)：①色澤乳白剔透難；②口味醇厚入味難；③口感糯韌有勁難。要制作好蒲菜解決好這三個(gè)問題非常關(guān)鍵。蒲菜的原色潔白如玉，可用天生麗質(zhì)來形容。但要想在菜肴制作過程后仍保持其色澤并促使其更加乳白剔透，在制作工藝上有一定考究。首先我們來分析一下有時(shí)候達(dá)不到色澤效果的原因，為了縮短成菜熟處理時(shí)間，為了除去蒲菜的苦、澀、麻、生菜腥味
食品界 2016年10期2016-09-10
- 解讀炒鮮奶的烹制技巧
要領(lǐng)掌握不夠而使成菜達(dá)不到應(yīng)該具有的質(zhì)量要求，有時(shí)出現(xiàn)“焦皮”或“豆腐花”現(xiàn)象，難以堆積成山形，有時(shí)則質(zhì)地偏老，口感較硬。在此，筆者根據(jù)自己多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，將炒鮮奶的制作心得總結(jié)成文，與同行交流。一、精于選料原料的選擇是保證此菜質(zhì)量的先決條件，因此在選料時(shí)應(yīng)遵循以下幾個(gè)原則。1. 牛奶需選用上等新鮮、濃度適當(dāng)?shù)牡躺系刃迈r的牛奶應(yīng)呈現(xiàn)乳白色或淡黃色，如果牛奶在加熱后出現(xiàn)其他顏色或有異味，則說明該牛奶已經(jīng)不新鮮，此時(shí)不宜再用來制作炒鮮奶，否則，不僅成菜的質(zhì)量
烹調(diào)知識(shí) 2016年8期2016-07-29
- 切菜竅門多
零”，還要考慮到成菜后的造型、口感、口味。順切。順著肉的紋路切。這種切法適用于質(zhì)地細(xì)嫩、易碎、含水分多、結(jié)締組織少的原料，如豬里脊、雞胸肉、魚肉。順切出來的豬肉絲、雞肉丁、魚肉片，制成菜肴后形狀整齊美觀。否則菜肴易碎，甚至造成烹飪失敗。斜切。下刀時(shí)，刀跟肉的紋路錯(cuò)開一定的角度。這種切法適用于質(zhì)地較嫩的豬臀尖、磨襠肉等，能使菜肴的質(zhì)地一致，不軟不硬，口感更加鮮嫩。否則，成菜后，同樣原料會(huì)出現(xiàn)不同形狀、不同口感的尷尬。頂切。也稱橫切，就是頂著肌肉的紋路切。這種
特別健康·上半月 2016年2期2016-05-30
- 點(diǎn)菜的門道——砂鍋魚頭豆腐
嘗過的菜。[妙手成菜]原料是花鰱魚（胖頭魚）魚頭。把魚頭用沸水燙過后抹上豆瓣醬和醬油，下熱油鍋煎黃，潷去油，加醬油、白糖、料酒烹燒。然后放清水，下氽過的豆腐、筍片、香菇，燒開后轉(zhuǎn)入砂鍋燜燉。待魚湯漸濃，加青蒜，淋香油即成菜。上桌時(shí)仍在微沸最好。這道菜主要是把魚頭處理好，不腥、不煳、不碎。傳統(tǒng)做法不能放醋，否則有“餿豆腐”味兒。有想當(dāng)然者，認(rèn)為既然放了糖，不如再放點(diǎn)醋，這是常識(shí)性錯(cuò)誤。豆腐菜中，凡是未經(jīng)油炸的水豆腐，一般都不放醋，否則顧客會(huì)說你的豆腐餿了。[
飲食與健康·下旬刊 2016年9期2016-05-14
- 烹飪技法解密
料表面呈金黃色而成菜的技法。煎法成菜的質(zhì)感與炸法類似，原料都是在受熱過程中形成硬脆表層，保持了原料內(nèi)部的水分和鮮味，取得外松脆內(nèi)軟嫩的效果。但煎法用油量較少，一般以不淹沒原料為度，使用火力以中小火為主，較長(zhǎng)時(shí)間加熱。 煎法具有如下的特點(diǎn)。1. 煎法通常只用一種主料，一般不用配料，適于煎法的原料主要是肉質(zhì)細(xì)嫩的畜禽肉、魚蝦水產(chǎn)品、生熟均可。2. 為方便成熟，原料都要加工成扁平的片、塊狀，一般厚度不超過1 cm，部分動(dòng)物性及植物性原料也可先加工成茸泥，調(diào)味后制
烹調(diào)知識(shí) 2016年4期2016-04-12
- 烹飪技法解密
部酥脆香爽，一次成菜的技法。機(jī)制、關(guān)鍵和特點(diǎn) 炸是油烹法的基本技法之一，也是許多具體炸法的總稱。各具體炸法的工藝流程各不相同，風(fēng)味質(zhì)感也有很大差異。多數(shù)制品是外焦里嫩，色澤油亮，干香脆酥，滋味醇厚。這是由于這一技法的各種因素所形成的。炸法有如下特點(diǎn)。第一，大油量加熱。使用大油量的目的主要是保持油溫的穩(wěn)定，不至于受生冷原料下鍋的影響而降低油溫，以保證菜肴的質(zhì)量。這是炸法與其他技法不同的一個(gè)特點(diǎn)。第二，旺火、熱油、速成。從多數(shù)炸法來看，都是用最旺火力，七八成熱
烹調(diào)知識(shí) 2016年3期2016-03-05
- 論全聚德全鴨席經(jīng)典菜品
單，從原料使用、成菜味型、技法特點(diǎn)等角度略談全聚德全鴨席經(jīng)典菜品。全聚德全鴨席原料使用的廣度和深度1．鴨脯肉的應(yīng)用面最廣使用北京填鴨做菜，用料最廣泛的是鴨脯肉。脯肉是指鴨的胸肌肉。肥瘦相間，肉厚而闊，是鴨肉中的上品。鴨脯肉用途很廣，適合多種烹調(diào)方法?，F(xiàn)今菜單中使用鴨脯肉制菜的菜品有干燒冬筍鴨脯、芝麻鴨方、芥辣鴨脯、九層塔藤椒鴨粒等。使用的烹調(diào)方法包括了干燒、炸、烤、炒。特別值得一提的是芝麻鴨方這道菜，對(duì)鴨脯肉的處理包括了腌、晾、烤、脫骨、鑲?cè)胛r滑等多道工序
餐飲世界 2016年1期2016-02-27
- 巧用食材制色素
加入面食之中調(diào)和成菜，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且顏色美觀。還可將胡蘿卜煮熟搗成茸后，再放進(jìn)七成油溫的色拉油中用小火將其色澤和味慢慢地浸入油中，當(dāng)需制作色澤紅亮但不要醬油的涼菜時(shí)，即可將其油加入，成菜后將達(dá)到別具一格的效果?？拱┙◇w——綠茶色素 （綠茶粉） 綠茶具有減肥、抗癌和養(yǎng)生健體的特殊功效，用綠茶磨粉作為色素所制成的糕點(diǎn)和羹湯，不僅能滿足人們對(duì)綠色食品的追求，單其色澤就能讓人垂涎欲滴，口舌生津。嬌艷健康——紅菜頭色素 紅菜頭榨制而成的汁，是一種不可多得的色素，
戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2016年2期2016-02-17
- 一個(gè)炒字學(xué)問多
或勾芡的方法制熟成菜的烹飪方法。特點(diǎn)是：先給原料上一層糊狀的薄漿再入鍋加熱，將一次加熱變?yōu)槎渭訜?，即滑和炒，可令菜品更嫩滑。干炒，酥脆麻香?jīng)典菜：干煸豆角、干煸茶樹菇、干煸蠶蛹。干炒又稱干煸，是將不掛糊的小形原料，如豆角、四季豆等，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時(shí)，再加配料及調(diào)味品同炒，調(diào)味品大多為帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。菜肴干香酥脆，略帶麻辣。烹調(diào)時(shí)，一定要注意待全部主料被鹵汁吸收
戀愛婚姻家庭 2016年33期2016-01-28
- 家常菜烹制小竅門
施，就下鍋烹炒，成菜呈灰黑色，既不美觀，味道也不鮮。怎樣去掉茄銹呢？其實(shí)辦法很簡(jiǎn)單。在燒制茄子菜之前，可先把茄絲（或丁、或片）放入淡鹽水中，用手抓洗片刻，撈出，擠去黑水；再放入清水里漂去鹽分，撈出，擠去水，即可烹制。其成菜的顏色明亮美觀。二、省油，滋味香：烹炒茄子耗油量較大，否則，菜肴干澀無味。怎樣烹炒茄子才能省油，味又鮮美呢？其法如下，可試試看。把茄絲的茄銹漂洗干凈后，控凈水分。在炒鍋里放入油（其油量和一般炒菜等同），上火燒熱，即放入茄子絲（或片、或?。?/div>
烹調(diào)知識(shí) 2015年1期2015-08-15
- 解讀糖醋鯉魚的烹制技巧
的方法烹制而成，成菜以頭昂尾翹如欲跳龍門之勢(shì)的美觀造型及酸甜味美、外酥里嫩、色澤鮮亮、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)一直深受廣大食客的喜愛。此菜也寓意著鯉魚跳龍門之意，所以每年七月，榜上有名的學(xué)生及家長(zhǎng)的餐桌上更少不了它。此菜在大賓館、小飯店、大排檔上均有銷售，幾乎所有廚師都會(huì)制作，看似制作簡(jiǎn)單，但是要想真正做好此菜，難度卻很大。常常有因操作技術(shù)不到位而出現(xiàn)成菜效果不理想的現(xiàn)象。如外焦里不熟、淡而無味或外觀形狀較差。在此，筆者根據(jù)自己多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，把糖醋鯉魚的制作方法以烹調(diào)知識(shí) 2015年6期2015-04-18
- 烹飪技法解密之燜制菜
味后，留少量味汁成菜的多種技法總稱。二、機(jī)制、關(guān)鍵和特點(diǎn)這種技法是在密封和湯水較少的狀態(tài)下加熱，不像燉、煨那樣長(zhǎng)的時(shí)間，也達(dá)到(包括大型原料)酥軟入味的目的。燜法也是三種“火攻菜”法的一種，是運(yùn)用水媒中的柔性火候，以取得原料熟透酥爛的效果。所謂“柔性火候”，也就是中小火低溫加熱的火候，相對(duì)于旺火高溫加熱的剛性而言。柔性火候沒有剛性火候那樣的沖擊性，而是以較低的固定恒溫?zé)崃?，不斷向原料?nèi)部滲透，通過長(zhǎng)時(shí)間的滲透加熱，使原料組織變性、分解，溢出鮮香滋味，不會(huì)產(chǎn)烹調(diào)知識(shí) 2014年9期2014-03-24
- 下酒菜三款
再撒上椒鹽。3.成菜特點(diǎn)：酥脆可口，鮮香味濃，下酒佳肴。油爆河蝦1.原料：河蝦 400 g，蒜米、姜米、蔥末、干辣椒各15 g。2.制作要點(diǎn)：先將河蝦下六成熱油炸，時(shí)間要短。再將小料煸香后爆炒調(diào)味即可。3.成菜特點(diǎn)：色澤誘人，鮮香味美。椒鹽茶樹菇1.原料：新鮮茶樹菇500 g，土豆300 g，玉米淀粉150 g。2.制作要點(diǎn)：先將土豆炸脆后墊底，茶樹菇改刀后拍上玉米淀粉，下熱油鍋中炸脆，再煸香小料，撒上椒鹽即可。3.成菜特色：口感獨(dú)特，香味濃郁，下酒佳肴。烹調(diào)知識(shí) 2011年31期2011-11-22
- 海南島特色菜 ——山蔞葉系列菜品的開發(fā)
雞蛋、山蔞嫩葉。成菜特點(diǎn)：入口香、嫩。菜品制作方法：將山蔞嫩葉切碎，與雞蛋3～5個(gè)攪拌，煎或炒后，置于完整的山蔞葉上。葉中寶（或假蔞煎肉夾）原料名稱：牛肉或瘦豬肉餡、山蔞葉、脆漿。成菜特點(diǎn)：口味外脆內(nèi)香，風(fēng)味獨(dú)特，造型美觀。菜品制作方法：牛肉或瘦豬肉餡夾在兩片山蔞葉中間，經(jīng)油鍋煎炸熟后裝盤。山蔞葉炒馬鈴薯絲原料名稱：雞蛋、馬鈴薯。成菜特點(diǎn)：香、鮮。菜品制作方法：將山蔞葉撕或切成條，馬鈴薯切絲，旺火炒。國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31060204）資金資助烹調(diào)知識(shí) 2011年10期2011-10-25
- 焯、氽、泹、過四技法
便進(jìn)一步進(jìn)行烹調(diào)成菜。在應(yīng)用焯、汆、 、過四項(xiàng)技法時(shí)，應(yīng)做到四注意：1.在對(duì)原料進(jìn)行初步熱處理前，應(yīng)該根據(jù)原料的質(zhì)地、大小、粗細(xì)、厚薄、軟硬以及成菜的要求，確定采用焯、汆、 、過哪一種具體方法。在選定了方法后，再根據(jù)原料質(zhì)地確定火候，以便符合烹調(diào)的需要。根據(jù)筆者的經(jīng)驗(yàn)，異味大、血污重的牛肉、羊肉、豬肚等原料須用焯制方法；異味小、血污少的雞肉、鴨肉、蹄筋等原料需要汆的方法；葉類蔬菜原料應(yīng)用 的方法；已經(jīng)過熱油初步熱處理的原料和堿發(fā)原料，應(yīng)用過的方法。2.不管烹調(diào)知識(shí) 2011年19期2011-08-15
- 菜肴配料學(xué)問大
致相等，才能達(dá)到成菜對(duì)色、香、味、形的要求。二、口味的調(diào)配口味是衡量菜肴質(zhì)量好壞的主要標(biāo)準(zhǔn)之一，而口味是由菜肴的原料和調(diào)料來決定的，原料又由主料和配料組成。主料和輔料的調(diào)配有下列幾種情況：1.以主料口味為主，輔料的口味起襯托主料的作用。如里脊肉、雞脯肉、魚、蝦、蟹等原料，因其本身味道鮮美，其配料不能壓主料。2.輔料起補(bǔ)充主料口味的作用。有些主料本身沒有什么鮮味，或者味道很淡，必須以鮮、香味很濃的輔料和調(diào)料來補(bǔ)充主料味道的不足。如木耳、粉皮、豆腐等，要想成菜烹調(diào)知識(shí) 2010年11期2010-11-22
- 熗鍋技法探秘 (一)
除腥膻異味和增加成菜香味的目的。熗鍋是為了補(bǔ)充烹飪?cè)媳旧硐阄兜牟蛔?，或者是為了消除烹飪?cè)媳旧砭哂械男入愇叮媚承┰虾械膿]發(fā)性呈香物質(zhì)來對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)香工藝的過程。因此，那些本身新鮮柔嫩、滋味鮮美、清香純正的原料在烹制過程中就無須采用熗鍋工藝；某些烹調(diào)方法如水浸、煮、扒、炸、油浸、氽、煎、貼等和一些特殊的烹調(diào)方法如蒸、烤、掛霜、拔絲、蜜汁等也無須熗鍋；另外對(duì)于某些味型如酸甜味、醬香味等菜肴在烹制時(shí)也不用熗鍋，以免對(duì)成菜味型產(chǎn)生影響，反而畫蛇添足。1烹調(diào)知識(shí) 2010年13期2010-09-19
- 縱觀綠色蔬菜的烹調(diào)
及營(yíng)養(yǎng)素，以確保成菜的精美。綠色蔬菜在烹調(diào)中的變化構(gòu)成綠色蔬菜的組織細(xì)胞是具有呼吸作用的活體，蔬菜的新鮮與否及脆度主要就取決于組織結(jié)構(gòu)的細(xì)胞壁等因素。在烹調(diào)中，隨著溫度的升高，組織細(xì)胞將逐漸死亡，膨壓消失，表面的蠟質(zhì)溶化，細(xì)胞組織內(nèi)所含有的空氣被溢出，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)發(fā)生破裂脫水，水里溶有的維生素和無機(jī)鹽等水溶性物質(zhì)將與水一起溢出細(xì)胞外，導(dǎo)致蔬菜的體積變小，組織變軟。綠色蔬菜的“綠”主要是因?yàn)槭卟酥泻休^多的葉綠素。由于葉綠素是與蛋白質(zhì)共存于綠色蔬菜中，烹調(diào)知識(shí) 2010年1期2010-08-15
- 庸常生活里的傳奇
絲。配上贈(zèng)送的小成菜，還有小巧的金銀饅頭，真是無比的享受。于是選擇了一個(gè)微風(fēng)習(xí)習(xí)的晚上，他帶了她，再次來到這家酒店。她有些拘束，是一種因裝束與店內(nèi)的環(huán)境格格不入的不安。但他走得很理直氣壯，有著因了她在身邊而保持的慣常的篤定。找了個(gè)很安靜的角落，他們坐下。在服務(wù)小姐職業(yè)的微笑中，鵝黃的餐巾布被細(xì)致地拉開，款款地鋪在他們面前，質(zhì)感的餐具、優(yōu)雅的高腳杯，很有修養(yǎng)地一字排開，立在那方桌布上。她想撤掉這些華而不實(shí)的排場(chǎng)，被他制止了，他說，即使只是喝碗玉米羹，也要用五人生與伴侶·共同關(guān)注 2009年16期2009-08-31
- 解讀糖醋鯉魚的烹制技巧