白衛(wèi)東，肖燕清，錢 敏，楊曉婕

(仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州510225)

廣式月餅儲儲存過程中氧化問題的研究

白衛(wèi)東，肖燕清，錢 敏，楊曉婕

(仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州510225)

為研究廣式月餅在儲存過程中的氧化問題，采用以酸價和過氧化值為指標(biāo)的滴定法及感官評價的方法，分析儲存時間和儲存溫度對廣式月餅質(zhì)量的影響及脂肪氧化酸敗引起的風(fēng)味變化情況。研究結(jié)果表明，儲存時間和儲存溫度與廣式月餅酸價及過氧化值的變化規(guī)律有一定的相關(guān)性。并且，存放時間越長，儲存溫度越高，廣式月餅的酸價及其過氧化值升高越快。另外，酸價超標(biāo)的樣品，其品質(zhì)經(jīng)感官評價發(fā)現(xiàn)并無發(fā)生不良變化。因此，酸價在評價廣式月餅的脂肪氧化程度上并不全面。

廣式月餅，酸價，過氧化值，感官評價

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

月餅 廣州酒家，“利口?！迸齐p黃白蓮蓉月餅(保質(zhì)期為2008年9月5日至2008年9月30日)、蛋黃純白蓮蓉月餅(保質(zhì)期為2008年6月14日至2008年7月19日);三氯甲烷、石油醚、乙醚、無水乙醇、重鉻酸鉀 天津市紅巖化學(xué)試劑廠;碘化鉀、氫氧化鉀、乙酸、硫酸 廣州化學(xué)試劑廠;鄰苯二甲酸氫鉀天津市福晨化學(xué)試劑廠，以上試劑均為分析純。

HH數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市金城國勝實(shí)驗儀器廠;FA 1004電子天平 上海恒平科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗方法

1.2.1 雙黃白蓮蓉月餅的測定 雙黃白蓮蓉月餅，室溫下密封儲存，于保質(zhì)期后第95d開始檢測其酸價和過氧化值指標(biāo)，每10d檢測獨(dú)立包裝樣品1次，共檢測10次。分別設(shè)其餡料為A樣，蛋黃為B樣。

1.2.2 蛋黃純白蓮蓉月餅的測定 蛋黃白蓮蓉月餅，室溫下密封儲存，于保質(zhì)期后第168d開始檢測其酸價和過氧化值指標(biāo)，每10d檢測獨(dú)立包裝樣品1次，共檢測10次。設(shè)其餡料為C樣。

表1 廣式月餅感官要求

1.2.3 測定方法 取50g樣品于錐形瓶中，石油醚浸泡過夜，60℃水浴揮去石油醚，得到油脂。酸價測定:嚴(yán)格按照GB/T 5009.37－2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》操作;過氧化值的測定:嚴(yán)格按照GB5009.37－2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》［19－20］操作。

1.2.4 感官評價 參考GB19855－2005《月餅》國家標(biāo)準(zhǔn)方法［1］，見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 存放時間對廣式月餅酸價、過氧化值的影響

2.1.1 存放時間對廣式月餅酸價的影響 由圖1分析可知，隨著其存放時間的延長，試樣A、C的酸價存在著共同的變化趨勢:緩慢上升。相反，B樣的酸價變化趨勢表現(xiàn)明顯:先緩慢上升，在實(shí)驗進(jìn)入第50～60d時增長速率加快，隨后保持穩(wěn)定。實(shí)驗結(jié)果顯示，測得的蛋黃酸價變化明顯，且明顯比蓮蓉餡料高，也許是由于蛋黃中含豐富的卵磷脂。

圖1 時間影響樣品酸價變化趨勢圖

2.1.2 存放時間對廣式月餅過氧化值的影響 由圖2分析可知，隨著其貯藏時間的延長，試樣A、B、C的過氧化值存在著共同的變化趨勢:隨著存放時間延長而迅速增大，直到達(dá)到最大值，然后緩慢下降。實(shí)驗結(jié)果顯示，就蓮蓉餡料而言，C樣(生產(chǎn)時間:2008年6月14日)的過氧化值明顯高于A樣(生產(chǎn)時間: 2008年9月5日)。由此可見，存放時間越久，月餅中的油脂被氧化的程度越深，品質(zhì)保證越低。

圖2 時間影響樣品過氧化值變化趨勢圖

2.2 溫度對廣式月餅酸價、過氧化值的影響

圖3反映實(shí)驗各階段的溫度情況。由此可見，常溫儲存對廣式月餅的油脂品質(zhì)帶來一定的影響。

圖3 溫度變化趨勢圖

2.2.1 溫度對廣式月餅酸價的影響 由圖4分析可知，存放環(huán)境溫度越高，月餅酸價變化越大，其關(guān)系呈正比遞增關(guān)系。特別是B樣，中期測定階段，當(dāng)溫度在21～25℃范圍內(nèi)時，樣品中油脂的氧化加速，酸價上升速率顯著增大。相反，初級測定階段，溫度在10～13℃范圍內(nèi)測得的樣品酸價變化很小。另外，當(dāng)溫度由20℃下降到16℃時，樣品中油脂的酸價并不因此回落，其原因可能是由于貯存時間過長等。

圖4 溫度影響樣品酸價變化趨勢圖

2.2.2 溫度對廣式月餅過氧化值的影響 由圖5分析可知，在室溫變化的范圍里，油脂過氧化值隨著溫度升高而增大。當(dāng)溫度下降時，過氧化值并沒有迅速下降，反而保持穩(wěn)定后，隨溫度上升繼續(xù)小幅度上漲。

圖5 溫度影響樣品過氧化值變化趨勢圖

由此可見，油脂的存放溫度與油脂的劣變有著緊密的聯(lián)系。溫度升高，大大提高了脂解酶的活性溫度，使其加速分解，促使油脂酸敗。溫度升高，不但導(dǎo)致油脂的氫過氧化物生成速度加快，而且使氫過氧化物對碘離子的氧化反應(yīng)增強(qiáng)，溶解氧對碘離子反應(yīng)的副作用也增強(qiáng)，結(jié)果導(dǎo)致過氧化值顯著增大。

表2 樣品在不同溫度下的感官表現(xiàn)

2.3 酸敗與廣式月餅風(fēng)味的關(guān)系

由表2分析可知，除了存放時間長短和溫度變化等導(dǎo)致樣品色澤變暗外，其他方面仍符合廣式月餅的感官要求。也就是說，酸價超標(biāo)的樣品(B樣)的口感未發(fā)生不良變化。所以，酸價不能正確反映廣式月餅中脂肪氧化酸敗的程度。

3 討論與結(jié)論

研究結(jié)果表明，廣式月餅酸價和過氧化值的變化規(guī)律與儲存時間、溫度變化有一定的相關(guān)性，即存放時間越長，儲存溫度越高，廣式月餅的酸價及其過氧化值升高越快。低溫儲存，酸價和過氧化值變化很小。高溫儲存必然對酸價、過氧化值產(chǎn)生不利影響。時間的延長和溫度的升高會影響油脂的新鮮度，導(dǎo)致感官發(fā)生不同程度的惡化。但是，酸價超標(biāo)的樣品，其品質(zhì)經(jīng)感官評價發(fā)現(xiàn)口感并無發(fā)生不良變化。酸價不能準(zhǔn)確地反映廣式月餅在儲存過程中的油脂氧化問題。因此，在考慮放寬酸價標(biāo)準(zhǔn)范圍的同時，應(yīng)協(xié)同其他方法或指標(biāo)對廣式臘味的質(zhì)量進(jìn)行全面的監(jiān)控。

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Study on oxidative problem of Cantonese moon cake during storage

BAI Wei－dong，XIAO Yan－qing，QIAN Min，YANG Xiao－jie
(College of Light Industry and Food，Zhongkai University of Agricultural and Engineering，Guangzhou 510225，China)

The effect of storing time and temperature on the quality of Cantonese moon cake was studied，the change of moon cake’s flavor caused by oxidative rancidity of fat was also analyzed.The acid value(AV)and peroxide value(POV)were used as indicators in the way of titration while the sensory evaluation was also used. The results showed that there was relativity between storing time，temperature and the changing law of AV，POV of Cantonese moon cake.With increasing of storing time and temperature，AV and POV raised faster and faster. Although AV was over the national standard，sensory quality had not been changed.Moreover，sensory quality was out of the national standard but POV was in the safety range.As a result，AV might not be used as the suitable index for reflecting fat oxidation in Cantonese moon cake.

Cantonese moon cake;acid value;peroxide value;sensory evaluation

TS213.2+3

A

1002－0306(2010)08－0067－03

廣式月餅作為廣東特色風(fēng)味的月餅品種之一，是使用小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、植物油、堿水等制成餅皮，再經(jīng)包餡、成形、刷蛋、烘烤等工藝制成的口感柔軟的月餅［1－2］。因月餅是高油食品，在儲存條件不當(dāng)?shù)惹闆r下易引起油脂氧化，導(dǎo)致酸價、過氧化物值超標(biāo)。油脂在酸敗過程中會分離出游離脂肪酸，產(chǎn)生酮、醛類以及過氧化物等物質(zhì)，不但使月餅感官發(fā)生改變，而且給人們的身體健康帶來危害［3－10］。影響月餅中油脂品質(zhì)的因素主要有氧氣、水分、日光照射、溫度等［11－17］。據(jù)我國頒發(fā)的GB7099－2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，熱加工糕點(diǎn)類食品(包括月餅)的酸價≤5mg KOH/g(以脂肪計)，過氧化物值≤0.25%(g/g，以脂肪計)［18］。因此，本實(shí)驗通過研究廣式月餅過期后油脂氧化所造成的品質(zhì)變化，以期為儲存過程中油脂氧化的控制提供理論和方法指導(dǎo)。

2009－07－29

白衛(wèi)東(1967－)，男，教授，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏的研究。

2007年粵港科技招標(biāo)重大項目(2007z1－e6011)。