王 林 盧雪松

(1.新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)工貿(mào)學(xué)校，新疆 烏魯木齊 830074;2.四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校，四川 成都 610100)

羊肉是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的保健型肉類(lèi)食品，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn)。中國(guó)古代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，羊肉是助元陽(yáng)、補(bǔ)精血、療肺虛、益勞損之佳品，是一種優(yōu)良的溫補(bǔ)強(qiáng)壯劑［1］。阿魏菇，屬側(cè)耳科類(lèi)，學(xué)名叫白靈側(cè)耳，是寄生在新疆干旱草原上的藥用植物“阿魏”根莖上的一種大型真菌，其醫(yī)藥療效和保健功能勝過(guò)阿魏中藥，并具抗腫瘤之功效，還對(duì)兒童軟骨病、中老年骨質(zhì)疏松、高血壓、動(dòng)脈硬化、婦科疾病等有一定療效［2］。金瓜，為葫蘆科植物南瓜的果實(shí)，含瓜氨酸、精氨酸、麥門(mén)冬素及維生素A、維生素B、維生素C、果膠、纖維素，能消除人體內(nèi)多余的膽固醇，防止動(dòng)脈硬化，增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗與免疫能力［3］。

羊肉丸作為中國(guó)傳統(tǒng)肉制食品，風(fēng)味獨(dú)特，食用方便，在新疆少數(shù)民族地區(qū)，羊肉在日常生活中占了很大的比例，羊肉丸更是深受人們喜愛(ài)。隨著人們對(duì)健康的注重，在傳統(tǒng)的清真民族風(fēng)味菜肴中，具有保健功能的食品越來(lái)越受到青睞，本文對(duì)以具有新疆特色的阿魏菇、金瓜與產(chǎn)于新疆天山北麓的新疆細(xì)毛羊的羊肉為主要原料制作的羊肉丸進(jìn)行工藝條件的研究，使其既具有傳統(tǒng)民族風(fēng)味，又有很強(qiáng)的保健功效。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：鮮羊腿肉、羊脂、阿魏菇、金瓜、玉米淀粉、植物油、洋蔥、雞蛋、味精、醬油、料酒、蔥、姜、八角、桂皮、砂仁、草果等。

儀器：JRJ－12絞肉機(jī)、ACS－15電子天平、BBJ－60攪拌機(jī)、MC－SF205電磁爐、M－4恒溫鍋、腌漬用不銹鋼盆、十八子切配廚刀、烹飪用手勺等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法［4］

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 選料、羊肉預(yù)處理

選擇衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮新疆細(xì)毛羊的后腿肉，除去脂肪、筋、軟骨及其它雜物后，洗凈、切成2cm～3cm長(zhǎng)的肉條或肉塊，浸入用洋蔥、香菜、芹菜和花椒等制成的水中，腌漬8h去除膻味［5］。

1.2.2.2 絞肉

將腌漬后的羊肉條或肉塊撈出，控干水分后放入絞肉機(jī)內(nèi)絞成肉糜。在絞肉過(guò)程中，肉溫應(yīng)低于10℃，肉溫升高會(huì)影響肉的結(jié)著性。將絞好的肉糜加調(diào)味料腌制30min左右。

1.2.2.3 阿魏菇、金瓜預(yù)處理

選擇新鮮的阿魏菇，去梗洗浄，瀝干水分，用刀切成0.2cm見(jiàn)方的小顆粒，入沸水中汆熟撈起、控干水分待用;選擇成熟、肉厚、色鮮的新鮮金瓜，去皮、去瓤，洗凈后切成寬約2cm的薄片，放入蒸鍋內(nèi)蒸20min，待自然冷卻后搗成泥備用。

1.2.2.4 攪拌

將絞好的羊肉糜與預(yù)處理后的阿魏菇、金瓜混合，進(jìn)行攪拌。

攪拌過(guò)程中，依次加入絞好的羊肉(瘦肉∶肥膘=7.5∶2.5)、冰水(0℃ ～5℃)、阿魏菇顆粒、金瓜泥、淀粉和調(diào)味料等，調(diào)節(jié)攪拌機(jī)檔位，以慢—快—慢的節(jié)奏進(jìn)行攪拌，讓原料能充分融合，增加肉糜的持水性，利于產(chǎn)品成型。攪拌時(shí)溫度應(yīng)控制在15℃以下。攪拌好的肉餡在感官指標(biāo)上以肥瘦肉與阿魏菇和金瓜泥以及輔料融合均勻、色澤淡紅且均勻一致、肉餡可塑性較好、有彈性、呈膠體狀、不粘手為佳。

1.2.2.5 成型

將攪拌好的肉餡手工加工成型，制成直徑為2cm～3cm的圓形肉丸。

1.2.2.6 定型

肉丸成型后，放入80℃左右的熱水中定型10分鐘。定型原理為：肉丸遇熱后，變性的蛋白質(zhì)疏水基暴露出來(lái)，蛋白質(zhì)在水中的溶解度降低，由于蛋白質(zhì)濃度較高，可形成不可逆的凝膠，在肉丸表面很快形成一層保護(hù)膜，丸子表面蛋白質(zhì)的凝固，與膨脹的空氣形成一定的支撐結(jié)構(gòu)，使丸子可以上下滾動(dòng)，受熱更均勻，成型后圓潤(rùn)光滑。

1.2.2.7 油炸

將定型后的肉丸控干水分晾涼后，在160℃～170℃的油中煎炸2min至肉丸外表色澤金黃且彈性良好、香味逸出時(shí)，即可撈出。

1.2.2.8 冷卻

將炸好的肉丸進(jìn)行預(yù)冷，預(yù)冷溫度為0℃ ～4℃，要勤翻動(dòng)，做到肉丸預(yù)冷均勻。當(dāng)肉丸中心溫度達(dá)到6℃以下時(shí)，方可進(jìn)行包裝。

1.2.2.9 包裝

將冷卻好的牛肉丸裝入食品包裝袋內(nèi)，抽真空密封，真空度為0.01MPa。包裝后的牛肉丸在0℃～4℃條件下貯藏。

1.2.3 質(zhì)量指標(biāo)

1.2.3.1 感官指標(biāo)

由10名經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的感官評(píng)判員針對(duì)羊肉丸的色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)等4方面進(jìn)行評(píng)分，滿(mǎn)分為100分。評(píng)定時(shí)，樣品用代號(hào)表示。為提高評(píng)定的可信度，一般對(duì)同一樣品按不同順序在3個(gè)不同時(shí)間進(jìn)行3次評(píng)分，結(jié)果取平均值。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 阿魏菇金瓜清真風(fēng)味羊肉丸感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.3.2 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)100個(gè)/g，大腸群菌32個(gè)/100g，致病菌不得檢出。

2 結(jié)果與分析

2.1 各因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.1.1 羊肉的瘦肉與肥膘的比例對(duì)肉丸感官品質(zhì)的影響

取100g羊肉餡，瘦肉與肥膘的比例按5∶5、6.5∶3.5、7.5∶2.5、8.5∶1.5、9.5∶0.5分別進(jìn)行腌漬、攪拌、定型、油炸等工序后冷卻至室溫，以感觀(guān)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)進(jìn)行品嘗打分，結(jié)果如圖1所示。

圖1 羊肉瘦肉與肥膘的比例對(duì)肉丸感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，羊肉丸在羊肉與羊脂為7.5∶2.5的條件下感官品質(zhì)最佳。添加適量的脂肪，能提高肉丸的細(xì)嫩度，對(duì)改善羊肉丸的適口性和風(fēng)味起著重要作用。

2.1.2 阿魏菇添加量對(duì)羊肉丸感官品質(zhì)的影響

取100g攪拌好的肉餡，添加8%、13%、18%、23%、28%經(jīng)預(yù)熟處理的阿魏菇顆粒，定型后在160℃～170℃的油中煎炸2min，冷卻至常溫后，以感觀(guān)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)進(jìn)行品嘗打分，結(jié)果如圖2所示。

圖2 阿魏菇添加量對(duì)羊肉丸感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，阿魏菇添加量為23%時(shí)，肉丸的風(fēng)味、口感、色澤等最佳，感官品質(zhì)最好。

2.1.3 金瓜添加量對(duì)羊肉丸感官品質(zhì)的影響

取100g攪拌好的肉餡，添加 18%、23%、28%、33%、38%的金瓜，定型后在160℃～170℃油中煎炸2min，冷卻后以感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)進(jìn)行品嘗打分，結(jié)果如圖3所示。

圖3 金瓜添加量對(duì)羊肉丸感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，金瓜的添加量為28%時(shí)，肉丸感官品質(zhì)較好，肉丸黏著性強(qiáng)，色澤金黃，有金瓜特有的清香味。

2.1.4 淀粉添加量對(duì)羊肉丸感官品質(zhì)的影響

取100g攪拌好的肉餡，添加3%、7%、11%、15%、19%的淀粉，定型后在160℃ ～170℃的油溫中煎炸2min，冷卻后以感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)為指標(biāo)品嘗打分，結(jié)果如圖4所示。

圖4 淀粉添加量對(duì)羊肉丸感官品質(zhì)的影響

在阿魏菇添加量為23%、金瓜添加量為28%的條件下，取不同添加量的淀粉進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果如圖4所示。當(dāng)?shù)矸厶砑恿窟_(dá)到7%時(shí)，肉丸彈性較大，口感滑爽柔嫩，組織平滑細(xì)膩，保水性和黏度大。隨著淀粉添加量繼續(xù)增加，肉丸制品發(fā)硬，口感差，肉味淡，組織狀態(tài)得分顯著下降。

2.2 正交試驗(yàn)的方案設(shè)計(jì)

阿魏菇金瓜羊肉丸的制作對(duì)各因素都有一定的要求，前面已討論了各個(gè)單因素對(duì)產(chǎn)品的影響，但考慮到各單因素的相互交叉影響，為了全面考查各單因素的影響，設(shè)計(jì)了正交試驗(yàn)方案，以確定阿魏菇金瓜羊肉丸最佳工藝條件。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 阿魏菇金瓜羊肉丸試驗(yàn)因素水平表

由表3的極差和方差可知，各因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響順序?yàn)椋篈＞B＞C＞D，羊肉的瘦肉與肥膘比對(duì)肉丸質(zhì)量影響最大，其次為阿魏菇、金瓜、淀粉的添加量。

表3 阿魏菇金瓜羊肉丸L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)阿魏菇金瓜羊肉丸的研制，確定本實(shí)驗(yàn)的最佳工藝條件為A2B2C2D2，即羊肉的瘦肉∶肥膘比為7.5∶2.5，阿魏菇添加量為23%，金瓜添加量為28%，淀粉添加量為7%。此條件下炸制的羊肉丸呈金黃色，香味濃郁，口感鮮嫩爽滑，富有彈性，無(wú)異味，具有阿魏菇和金瓜的清香。

本實(shí)驗(yàn)中阿魏菇金瓜羊肉丸的最佳配方以瘦肉+肥膘=100g為標(biāo)準(zhǔn)，新疆細(xì)毛羊瘦肉75g，羊肥膘25g，阿魏菇添加量23%，金瓜添加量28%，淀粉添加量7%，料酒3%，雞蛋5%，花椒0.5%，冰水8%，味精1%，草果0.5%，八角0.5%，砂仁0.2%，洋蔥10%，姜5%，蒜5%。該羊肉丸可用于新疆及各清真地區(qū)的各種菜肴之中，同時(shí)將傳統(tǒng)手工食品標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)提高清真菜肴品質(zhì)有一定的促進(jìn)作用。

［1］鄭燦龍.羊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其品質(zhì)的影響因素［J］.肉類(lèi)研究，2003(1)：47－78.

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［5］肖嵐，辛松林.羊肉脫膻技術(shù)研究現(xiàn)狀［J］.四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào)，2009(6)：25－27.