張 靜 弓 姝 韓一鳴 李 新

2008～2009年某區(qū)餐飲單位餐具衛(wèi)生狀況調(diào)查

張 靜1弓 姝2韓一鳴1李 新3

1.沈陽(yáng)市食品藥品監(jiān)督管理局和平分局食品藥品監(jiān)督所(110005)

2.國(guó)家醫(yī)學(xué)考試中心試題開(kāi)發(fā)三處(100097)

3.沈陽(yáng)市婦女兒童保健中心(110032)

隨著衛(wèi)生監(jiān)督體制改革的不斷深入，如何提高食品衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法水平，有效保障廣大人民群眾的食品安全是各級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)面臨的重大問(wèn)題，而做為食品安全的最后一道關(guān)口，餐飲消費(fèi)安全更是日益被廣大百姓所重視〔1，2〕。本文對(duì)沈陽(yáng)市和平區(qū)內(nèi)餐飲單位所使用的餐用具的衛(wèi)生狀況進(jìn)行了調(diào)查，現(xiàn)報(bào)告如下。

對(duì)象與方法

1.研究對(duì)象

2008～2009年兩年度調(diào)查調(diào)查對(duì)象采用隨機(jī)抽樣法抽取。在沈陽(yáng)市和平區(qū)內(nèi)的餐飲單位2000家中，兩個(gè)年度分別按照餐飲單位經(jīng)營(yíng)規(guī)模大小各抽取了100家餐飲單位作為研究對(duì)象。

2.研究方法

(1)對(duì)抽取的餐飲單位所使用的餐飲具，其中所含有的大腸菌群按照微生物學(xué)的方法進(jìn)行采樣。對(duì)每家的餐飲具大腸菌群采樣后，填寫(xiě)衛(wèi)生行政執(zhí)法文書(shū)——產(chǎn)品樣品采樣記錄。

(2)對(duì)采樣品大腸菌群的衛(wèi)生檢測(cè)工作委托沈陽(yáng)市和平區(qū)疾病預(yù)防控制中心，填寫(xiě)技術(shù)鑒定委托書(shū)，其中委托單位和被委托單位分別持有一份技術(shù)鑒定委托書(shū)，由沈陽(yáng)市和平區(qū)疾病預(yù)防控制中心出具檢測(cè)報(bào)告。

結(jié) 果

1.衛(wèi)生狀況合格率 2008年餐飲單位使用餐飲具衛(wèi)生狀況合格率為74%，2009年使用的餐飲具衛(wèi)生狀況合格率為86%，比去年提高了12個(gè)百分點(diǎn)，見(jiàn)表1。

表1 2008年及2009年餐飲單位使用餐飲具的衛(wèi)生狀況

2.食品衛(wèi)生許可證持有率 通過(guò)巡回監(jiān)督檢查，2008～2009年度餐飲單位持有有效食品衛(wèi)生許可證持有率100%，各餐飲單位均能亮證經(jīng)營(yíng);各單位從業(yè)人員均能持有效健康證上崗工作。

3.餐用具的消毒頻次 餐飲單位的餐用具要一人一用一消毒，而有的單位沒(méi)有做到一人一用一消毒，從而導(dǎo)致不同的衛(wèi)生效果。2008年度餐用具消毒達(dá)到一人一用一消毒的合格率為92%，2009年度為94%;2008年度餐用具非一人一用一消毒的消毒合格率為55%，2009年度則為59%。

4.消毒方法 2008年和2009年餐飲單位所使用的餐飲具的消毒方法以及餐飲具保存方式存在不同。

(1)餐飲具的消毒方法包括物理消毒和化學(xué)消毒兩種。物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線(xiàn)等熱力消毒方法。化學(xué)消毒主要為使用多種含氯消毒藥物。使用熱力消毒2008年度消毒合格率為87%，2009年度消毒合格率為88%;使用化學(xué)消毒2008年度消毒合格率為72%，2009年度消毒合格率為78%。

(2)餐飲具的保潔。消毒后的餐用具要自然晾干或烘干，并及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。由于各餐飲單位的情況不同，硬件條件不同，餐飲具保潔方式也不同。使用保潔柜保潔餐飲具消毒合格率2008年度達(dá)到94%，2009年度為96%;未使用保潔柜保潔餐飲具消毒合格率2008年度為68%，2009年度為71%。

分析與討論

2009年度，在餐飲業(yè)食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理過(guò)程中，加大了對(duì)餐用具的消毒效果的監(jiān)督檢查，使得2009年度在餐飲具的消毒效果各項(xiàng)評(píng)價(jià)中，均好于2008年度。本次調(diào)查分析按照培訓(xùn)—指導(dǎo)—整改—抽檢的模式進(jìn)行。每年春末夏初時(shí)對(duì)各餐飲單位的管理人員和負(fù)責(zé)人采取集中培訓(xùn)。衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)每戶(hù)餐飲單位進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查，同時(shí)針對(duì)每個(gè)餐飲單位采取的消毒方法、消毒頻次和餐飲具的保潔方式中存在的問(wèn)題，按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)法律法規(guī)，一一指出，并要求相應(yīng)的餐飲單位按照衛(wèi)生監(jiān)督人員下達(dá)的衛(wèi)生監(jiān)督意見(jiàn)進(jìn)行整改。在7～8月份進(jìn)行餐用具大腸菌群的采樣工作，餐用具大腸菌群的檢測(cè)報(bào)告在填寫(xiě)檢驗(yàn)結(jié)果告知書(shū)后，送達(dá)被采樣單位并告知檢測(cè)結(jié)果。

因此，在今后對(duì)餐飲單位的監(jiān)督管理和指導(dǎo)上，督促餐飲單位對(duì)提供的餐用具做到一人一用一消毒，并且做好消毒記錄;采用封閉式保潔措施，使用保潔柜進(jìn)行餐用具的保潔;改善餐用具的洗消環(huán)境，建立專(zhuān)用餐用具洗消間，因?yàn)榛瘜W(xué)消毒具有局限性及不穩(wěn)定性，對(duì)于有條件的餐飲單位建議使用熱力消毒;加強(qiáng)對(duì)餐飲單位從業(yè)人員的食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作，特別是洗消人員的消毒知識(shí)、流程等方面的培訓(xùn)。切實(shí)做到在餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)中的重點(diǎn)部位實(shí)行重點(diǎn)干預(yù)，以預(yù)防食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件的發(fā)生。

1.李鳴川，齊鈰.為沈陽(yáng)市2003～2005年餐飲業(yè)食品衛(wèi)生行政處罰情況調(diào)查分析.中國(guó)衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)，2006，23(3)：272.

2.劉景華，宋艷喬.天津市和平區(qū)1993～1995年食品衛(wèi)生行政處罰案件分析.中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，1997，9(6)：19-20.