劉柯，盧曦元，曹成龍，張云飛，杜明，張?zhí)m威

（哈爾濱工業(yè)大學食品科學與工程學院，哈爾濱 150090）

我國酸凝奶酪的發(fā)展現(xiàn)狀

劉柯，盧曦元，曹成龍，張云飛，杜明，張?zhí)m威

（哈爾濱工業(yè)大學食品科學與工程學院，哈爾濱 150090）

本文介紹了目前酸凝奶酪的生產(chǎn)消費現(xiàn)狀以及在我國的分布狀況，并闡述了發(fā)酵劑、生產(chǎn)工藝、加工設(shè)備、包裝方法以及芳香成分分析的發(fā)展現(xiàn)狀，同時對酸凝奶酪發(fā)展的趨勢進行了展望。

傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品；酸凝奶酪；發(fā)展現(xiàn)狀

0 引言

奶酪中含有多種人體生長所必需的營養(yǎng)素，被冠以“乳制品之王”的稱號。奶酪按照生產(chǎn)工藝的不同可分為酶凝奶酪和酸凝奶酪。酶凝奶酪主要是通過添加凝乳酶使乳凝固，而酸凝奶酪則是依靠乳酸菌產(chǎn)酸使乳中酪蛋白凝固。酶凝奶酪更富彈性和伸縮性、保質(zhì)期較長；酸凝奶酪作為一種鮮食奶酪，質(zhì)地細膩、風味獨特，而且工藝簡單、成本低、生產(chǎn)效率高，是我國牧區(qū)主要的奶酪形式[1-5]。

根據(jù)實際制作中凝乳手段的不同，可將我國酸凝干酪分為3類：（1）利用微生物發(fā)酵代謝產(chǎn)生酸類物質(zhì)；（2）在利用微生物代謝產(chǎn)酸的同時，添加一定量的食用酸[3，5]；（3）直接添加食用酸[6]。本文中主要介紹前兩種工藝生產(chǎn)制作的酸凝干酪的發(fā)展現(xiàn)狀。

1 我國酸凝奶酪生產(chǎn)分布現(xiàn)狀

1.1 酸奶酪的生產(chǎn)消費狀況

奶酪在西方國家是一種非常普遍的食品。近年來，奶酪的產(chǎn)量和消費量一直保持著增長勢頭。從奶酪的產(chǎn)量看，歐盟和美國在世界奶酪生產(chǎn)中占主導地位。2006年歐盟27國的奶酪產(chǎn)量為814.10萬t，美國為432.47萬t（不含農(nóng)家干酪），而我國僅為1.30萬t[7]。從奶酪的消費量看，世界人均干酪年消費量2.4kg，歐盟年人均消費干酪高達18.4 kg，美國16.0 kg，而我國人均消費不到20 g，是世界平均水平的1%[8]。在全世界奶酪總產(chǎn)量中，酸凝奶酪約占25%，酶凝奶酪約占75%。

1.2 酸奶酪在我國的分布狀況

目前國內(nèi)市場上大規(guī)模銷售的奶酪以酶凝奶酪為主，少見酸凝奶酪的身影。酸凝奶酪在我國主要以民族傳統(tǒng)奶酪的形式存在，具有民族性、區(qū)域性的特點。即當?shù)厣a(chǎn)，當?shù)叵M者購買，其流通范圍往往僅限于某一地區(qū)。在我國，能被稱為酸奶酪的奶制品主要有新疆哈薩克族的奶疙瘩、蒙古族的奶豆腐、藏族的曲拉、云南彝族的乳餅、云南大理白族的乳扇等。

1.2.1 新疆哈薩克族奶疙瘩

奶疙瘩有兩種，一種在發(fā)酵之前要去其奶皮子（脂肪），一種則不去。哈薩克族牧民做奶疙瘩時，先將牛奶滅菌后發(fā)酵，把發(fā)酵后的酸奶倒入鍋里熬，然后裝入布袋里吊起來，使其水分滴盡，涼干即成[9]。

1.2.2 蒙古族奶豆腐

蒙古族奶豆腐是具有牧區(qū)特點的一種牧民非常喜歡的傳統(tǒng)食品，它是蒙古族家庭用鮮奶自然發(fā)酵，至乳清與乳酪分離后煮沸而制成[10]。

1.2.3 藏族曲拉

曲拉(藏語，指奶干渣)，是青藏高原地區(qū)牧民制作的一種傳統(tǒng)乳制品，是牧民將牦牛乳脫脂后(制酥油后)經(jīng)自然發(fā)酵使酪蛋白凝結(jié)風干而制成的[11]。

1.2.4 云南彝族乳餅

乳餅是云南西北各民族常吃的一種乳酪，主要以山羊奶為原料，也有用牛奶制成的。乳餅就是將新鮮奶煮沸后加食用酸點制，待凝結(jié)后壓出水分而制成[12]。

1.2.5 云南大理白族乳扇

云南白族的乳扇是先加入酸漿加熱，再加入鮮奶（酸漿與鮮奶的比例為1︰2）并立即攪拌混勻，待奶變成絲狀凝塊后夾出，用手搓成餅狀，然后攤成薄片卷在竹架上風干即成[13]。

這些帶有民族地域特點的干酪歷史悠久、作法考究、風味獨特，是各民族不可缺少的食品。但由于大多數(shù)地域型干酪的加工仍處于手工生產(chǎn)狀態(tài)，質(zhì)量不穩(wěn)定，沒有形成工業(yè)化生產(chǎn)，影響了產(chǎn)品的推廣。這就需要在完善這些干酪的傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上進行工業(yè)化研究，使這些具有濃郁民族地域特色的干酪在我國乃至全世界的干酪市場上推廣開來[1]。

2 我國酸凝奶酪研究現(xiàn)狀

2.1 發(fā)酵用菌種

酸凝奶酪一般使用菌種主要以乳酸菌為主，應(yīng)用的主要目的在于產(chǎn)酸和產(chǎn)生相應(yīng)的風味物質(zhì)。主要有乳酸鏈球菌（Str.lactis）、乳脂鏈球菌（Str.cremoris）、干酪乳桿菌（L.casei）、丁二酮鏈球菌（Str.diacetylactis）、嗜酸乳桿菌（L.acidophilus）、保加利亞乳桿菌（L.bulgaricus）以及噬檸檬酸明串珠菌（Leu.citrovorum）等。

趙紅霞等人使用乳酸鏈球菌(Str.lactis)和乳油鏈球菌(Str.cremoris)做發(fā)酵劑制作奶豆腐，從而大大縮短了發(fā)酵時間，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)和穩(wěn)定性[10]；馬玲等人使用唾液鏈球菌嗜熱亞種(Strep-tococcus salivariussubsp. ThermophilusCH9)和保加利亞乳桿菌德氏亞種(Lactobacillus delbrueckilsubsp.bul garicus LB)混合菌株發(fā)酵制作酸凝干酪，成熟50 d后產(chǎn)品的游離氨基酸種類齊全，且總量達到了734.6 mg/kg[14]。游離氨基酸含量是酸凝干酪的風味的重要影響因素，因此從上述研究結(jié)果可以看出，使用這兩種菌種組合發(fā)酵制作的酸凝干酪風味良好。Cárcoba等人從西班牙農(nóng)家酸凝干酪中分離出一株乳酸乳球菌（lactococcus lactis subsp.lactisIPLA 947），并將其應(yīng)用于混合菌株發(fā)酵的Afuega’l Pitu干酪的加工中，以期為Afuega’l Pitu干酪的工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。研究表明，該菌株非常適合于Afuega’l Pitu干酪的制作環(huán)境，具有很強的產(chǎn)酸能力、更重要的是還具有很強的抗噬菌體感染能力[15]。我國科研人員在這方面也作了一些努力。馬春燕等人從哈薩克族傳統(tǒng)發(fā)酵乳酪中分離出三株菌，分別是單孢釀酒酵母(Saccharomyces unisporus)、東方伊薩酵母(Issatchenkia orientialis)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactic)。其中I.orientialis是一種較為罕見的酵母菌，可能會使發(fā)酵乳酪具有某些葡萄酒的品質(zhì)；S.unisporus在發(fā)酵乳制品中較為常見，在不同地區(qū)的酸馬奶中都有存在；Lactococcus lactic在食品發(fā)酵工業(yè)已經(jīng)有了很長的應(yīng)用歷史，屬于“通常被認為是安全的(GRAS)”的細菌菌種[16]。卿蔓君等人對從西藏曲拉與云南乳餅中采集分離出的41株酵母菌進行分類鑒定，以期為研究和開發(fā)自然發(fā)酵乳制品中的酵母菌資源奠定基礎(chǔ)[11]。

另外，我國傳統(tǒng)酸奶酪中經(jīng)常使用到的酸水（也稱酸漿）就是鮮奶經(jīng)自然發(fā)酵后排出的乳清，其成分復(fù)雜，導致不同時間與地點制得的產(chǎn)品風味各異，因此也常作為研究者們分離獲得高性能菌株的重要來源。

2.2 加工工藝

我國的酸凝奶酪具有悠久的歷史，但一直以家庭作坊的形式進行生產(chǎn)，奶酪品質(zhì)的高低全憑個人經(jīng)驗進行控制，沒有嚴格的工藝參數(shù)，因而產(chǎn)品質(zhì)量難以保持穩(wěn)定、食品安全問題也比較明顯，同時也制約了這些民族傳統(tǒng)食品的產(chǎn)業(yè)化。近些年來，我國很多科研工作者對酸凝奶酪工藝參數(shù)進行了初步研究。從目前奶酪市場的現(xiàn)狀可以看出，主要是價格與風味兩個因素制約著市場的進一步擴大。因而對工藝參數(shù)的確定與優(yōu)化也主要從以上兩方面著手。

酸凝奶酪一般的加工工藝如下：

原料乳→滅菌→冷卻→添加發(fā)酵劑（或食用酸）→自然凝乳→切割→排乳清→壓榨（或吊袋風干）→成品

雖然不同酸奶酪的加工工藝有很多相似之處，但是由于地域、氣候、環(huán)境以及具體參數(shù)的個體差異差別很大，使得我國傳統(tǒng)酸凝干酪的風味多種多樣，產(chǎn)品質(zhì)量千差萬別。為了獲得質(zhì)量穩(wěn)定、安全性高、口感好、風味佳的酸凝奶酪，就需要對具體的加工工藝進行優(yōu)化。

馬玲等人采用醋酸作為凝結(jié)劑以降低干酪生產(chǎn)成本，通過加權(quán)系數(shù)法確定最佳工藝為：醋酸0.1%，溫度50℃，發(fā)酵劑1.0%，堆釀時間1.5 h[3]。興長友等人在蒙古干酪生產(chǎn)工藝研究中，認為蒙古干酪（奶豆腐）的最佳殺菌條件為63℃處理30 min，發(fā)酵劑添加量為2.5%(v/v)，捶搗切割pH值為4.7，熱燙溫度為47℃。此工藝條件生產(chǎn)出的蒙古干酪不僅產(chǎn)率較高，而且風味和口感較佳[17]。

2.3 包裝類型及相應(yīng)保質(zhì)期

由于對我國傳統(tǒng)酸凝奶酪的理論研究較少，還沒能達到工業(yè)化生產(chǎn)的階段，因而對其包裝類型及保質(zhì)期的相關(guān)研究也比較少。馬麗婭等人在對新疆酸凝硬質(zhì)干酪成熟條件的研究中，以干酪中丁二酮質(zhì)量分數(shù)和感官綜合評分為指標，確定優(yōu)化的成熟條件為氣調(diào)包裝、15℃成熟30 d[18]。這也只是對酸凝奶酪成熟過程中的包裝方式進行了探究，而成品酸凝奶酪的包裝類型及相應(yīng)保質(zhì)期則還有待進一步的研究。

2.4 芳香成分分析

奶酪的芳香成分是產(chǎn)品質(zhì)量的重要體現(xiàn)，酸凝奶酪由于沒有經(jīng)過長時間成熟，不會產(chǎn)生強烈的風味物質(zhì)，因而也就不會使國人產(chǎn)生強烈的不適應(yīng)感。目前國內(nèi)對酸凝奶酪具體風味物質(zhì)的鑒定分析少見報道。馬玲等人通過對酸凝干酪成熟過程中揮發(fā)性風味物質(zhì)的分析發(fā)現(xiàn)，酸凝干酪在成熟的各個時期所含的揮發(fā)性風味化合物不同，成熟10 d時以烷烴類、酸類和其他類中的檸檬油精等為主；成熟30 d時酮類、酸類和其他類中的吡咯、吡啶等含氮化合物成為主要的揮發(fā)性的風味化合物；成熟50 d時主要以酮類、酸類和酚類為主[19]。這些研究為生產(chǎn)風味良好的酸凝干酪提供理論參考。

2.5 加工設(shè)備

如前所述，酸凝干酪和酶凝干酪在生產(chǎn)工藝上主要在于凝乳方式的不同。因此，它們的生產(chǎn)設(shè)備通常情況下是可以通用的。當然也需要考慮不同種類酸凝干酪工藝特殊性對設(shè)備的特殊要求，同時酸凝干酪的生產(chǎn)效率、凝乳塊特性、產(chǎn)品質(zhì)地、包裝需求等方面與酶凝干酪的區(qū)別也會使得酸凝干酪加工設(shè)備具有一定的特殊性。

我國干酪發(fā)展起步較晚，國內(nèi)的成型的干酪加工設(shè)備制造企業(yè)寥寥無幾，干酪加工設(shè)備主要依賴進口，但設(shè)備昂貴程度超出眾多企業(yè)的承受范圍。酸凝干酪的生產(chǎn)停留在手工作坊規(guī)模，更談不上專用成套設(shè)備的制造和使用。這些都是制約我國傳統(tǒng)酸凝干酪實現(xiàn)工業(yè)化的重要原因。

3 展望

隨著我國乳制品的消費量逐年擴大，人們對乳制品種類的需求不再限于液態(tài)奶、酸奶、煉乳等產(chǎn)品。干酪是一種營養(yǎng)豐富的乳制品，同時也被譽為中國乳制品加工業(yè)的“最后一塊蛋糕”。干酪具有良好的市場前景，而酸凝干酪因其更符合國人的口味，將成為中國乳品產(chǎn)業(yè)研究開發(fā)的新熱點。目前，新疆瑞源乳業(yè)公司和北京巴斯德公司聯(lián)合開發(fā)硬質(zhì)酸凝奶酪(瑞源奶屹峪)，年產(chǎn)干酪已達150 t，產(chǎn)品銷往北京、上海等地，受到消費者的青睞[8]。由此可見，酸凝奶酪的研制開發(fā)也將成為中小型企業(yè)和牧場新的經(jīng)濟增長點。

面對國產(chǎn)干酪起步較晚，技術(shù)薄弱的特點，我國開發(fā)干酪應(yīng)該以不需要成熟的或成熟期較短的軟質(zhì)或半軟質(zhì)干酪為主，而酸凝奶酪正好符合這一特點。因此，加強對我國酸凝奶酪工業(yè)化生產(chǎn)的參數(shù)優(yōu)化以及乳清綜合利用的研究對我國傳統(tǒng)乳制品走向世界具有重要的意義。

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Review on the advancement of acid-coagulated cheese in Chinese

LIU Ke，LU Xi-yuan，CAO Cheng-long，ZHANG Yun-fei，DU Ming，ZHANG Lan-wei
（Harbin Institute of Technology,School of Food Science and Engineering，Harbin 150090,China）

The present study mainly introduces the advancement of acid-coagulated cheese,including the production and consumption,the distribution,and expounds the research status of related aspects,like starter,production technology,processing equipment,packing methods, and aromatic components analysis.The development trends on the acid-coagulated cheese in the authors’view are suggested.

traditional fermentation milk product;acid-coagulated cheese;advancement

TS252.54

B

1001-2230（2011）04-0039-03

2010-12-08

國家大學生創(chuàng)新性實驗計劃項目（091021360）資助。

劉柯（1990-），男，本科，從事食品科學方面的研究。

張?zhí)m威