馬景球 黃立飛

(中山職業(yè)技術(shù)學院，廣東 中山 528404)

在廣東餐飲發(fā)展新趨勢下，廣東餐飲業(yè)對高等烹飪?nèi)瞬诺男枨罂涨霸龃?。如何發(fā)展高等烹飪教育，如何培養(yǎng)適合市場的高等烹飪?nèi)瞬牛呛芏喔叩葘W校需要關(guān)注的問題。筆者通過訪談方式，對廣東8所開辦有烹飪相關(guān)專業(yè)的高校進行了調(diào)查，并對調(diào)查的結(jié)果歸納、分析，提出了促進廣東高等烹飪教育的新思路。

1 廣東高等烹飪教育發(fā)展的現(xiàn)狀

1.1 發(fā)展步伐分析

1985年，廣東商學院開辦高等烹飪大專班; 1995年，湛江師范學院開辦中國烹飪專業(yè)，2001年調(diào)整為烹飪工藝專業(yè);2002年，韓山師范學院開始招收烹飪專業(yè)大專班;2003年，湛江師范學院開辦烹飪與營養(yǎng)教育本科班，廣東省開始有了烹飪類本科層次教育;2007年后，順德職業(yè)技術(shù)學院、湛江教育學院、河源職業(yè)技術(shù)學院、南華工商學院等院校相繼開辦烹飪相關(guān)專業(yè)。目前，廣東省已有本科層次烹飪教育院校2所，大專層次烹飪教育院校6所，初步形成高等烹飪教育的規(guī)模。高等烹飪教育雖然起步較晚，但因最近幾年高等烹飪?nèi)瞬攀艿角嗖A，所以高等烹飪教育的發(fā)展比較快，基本都出現(xiàn)在應(yīng)用型高校，研究型大學還沒開辦烹飪相關(guān)專業(yè)，高等烹飪教育還有很大的發(fā)展空間。

1.2 發(fā)展中的不足分析

第一，招生范圍不廣，招生規(guī)模不大。廣東高等烹飪教育專業(yè)的生源98%來自國內(nèi)的普通高中，2%來自技工學校、中等職業(yè)學校;每個高校招生人數(shù)約40人，規(guī)模較小。被錄取的學生大部分是服從志愿的調(diào)配生，主動填烹飪專業(yè)志愿的較少，傳統(tǒng)觀念影響了考生填報志愿。

第二，辦學目標范圍過寬、模糊。廣東本科層次和大專層次的烹飪專業(yè)的辦學目標存在不明確和雷同的現(xiàn)象。廣東高等烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案，主要都以培養(yǎng)烹飪高級人才或高、中等職業(yè)院校教師為目的。辦學目標雷同，且在辦學中，沒有采用適當?shù)慕虒W模式把烹飪理論、技能和學生職業(yè)規(guī)劃結(jié)合起來。其主要原因是對學生就業(yè)情況跟蹤不夠和對高等烹飪教育的特點認識不足。

第三，師資力量薄弱。廣東省高等烹飪教師主要來源于4個方面:從行業(yè)中聘用技術(shù)人員，比例為56%;中職教師或一些培訓(xùn)機構(gòu)的教員，比例為8.69%;從相近專業(yè)選擇一些教師進行培訓(xùn)轉(zhuǎn)型，比例為4.34%;烹飪專業(yè)大學畢業(yè)生，比例為30.43%。教師的學歷、職稱、技能水平存在不均衡現(xiàn)象，主要表現(xiàn)在行業(yè)技術(shù)人員、中職教師有較高技能水平，但學歷相對較低;部分大學生相對學歷高，但技能水平較低。目前，廣東高等烹飪教育教師中研究生及以上學歷比例為17.39%，高級職稱比例為4.34%，具有烹飪技師資格的比例為39.13%。缺少高學歷、高職稱、高技能水平的師資隊伍。

第四，教材較為缺乏。廣東高等烹飪教育缺乏綜合性、技術(shù)應(yīng)用性、創(chuàng)新性實踐教學教材，尤其缺乏實踐教學環(huán)節(jié)的教材，如畢業(yè)設(shè)計、實習等環(huán)節(jié)的教材;教材沒有形成系統(tǒng)，內(nèi)容重復(fù)陳舊，如烹飪原料學、烹調(diào)工藝學、烹飪衛(wèi)生與安全學里有較多相同內(nèi)容;文字加圖解式的教材比較多，而軟件操作教材、音像教材、網(wǎng)絡(luò)教材非常少;本科、?？圃盒Ｊ褂玫呐腼兘滩牟顒e不大，大部分學校都沒有實操教材;另外，教材內(nèi)容針對性不強，使用價值不高，很多學校學生職業(yè)考證時，還要重新學習新的考證內(nèi)容。

2 促進廣東高等烹飪教育發(fā)展的思路

2.1 擴大招生范圍，提高招生規(guī)模

很多考生對高等烹飪專業(yè)不了解，故需加強對高等烹飪專業(yè)辦學情況和烹飪專業(yè)就業(yè)優(yōu)勢的宣傳，使人們改變觀念，讓考生清楚烹飪不只是做菜工藝，而是一門科學，了解餐飲相關(guān)職位的要求和高等烹飪專業(yè)在各專業(yè)中的優(yōu)勢。促進學生對烹飪專業(yè)的了解和熱愛，增加高等烹飪專業(yè)的招生數(shù)量，通過成人高考、自考、單招等方式對社會人員進行招生，進一步擴大招生范圍和規(guī)模。

2.2 積極開辦民辦教育和留學生教育

在高等烹飪?nèi)瞬湃狈Φ那闆r下，可開創(chuàng)民辦高等烹飪教育，培養(yǎng)更多的人才和增加高等烹飪教育的影響力。如南華工商學院、江門藝華旅游職業(yè)學院等都成功地開辦了烹飪專業(yè)，另外省外的陜西烹飪專修學院(民辦)已成為國內(nèi)外著名的烹飪院校。中國烹飪是世界文明的瑰寶，深受世界各國人民的喜愛，廣東是個華僑大省，發(fā)揮僑鄉(xiāng)優(yōu)勢，面向東南亞國家招收烹飪留學生是切實可行的。東南亞國家，如印尼、越南應(yīng)是廣東省相關(guān)高校招收烹飪留學生的主要國家。高校烹飪專業(yè)應(yīng)加強與這些國家交流，讓國外的學生了解我國烹飪高等教育的狀況和水平，以及對烹飪留學生的政策等。

2.3 明確辦學目標

廣東高等烹飪教育的辦學目標定位需考慮高等烹飪教育與中等教育的根本區(qū)別。高等教育的特征是全面素質(zhì)教育，要求烹飪高等教育必須落實綜合素質(zhì)教育的目的，而不是單純的技能傳授，應(yīng)是廚德、廚藝、廚理的整體互動培養(yǎng)［1］。通過合理制定人才培養(yǎng)方案，提高實訓(xùn)和實驗條件，指導(dǎo)學生參與科研，對學生就業(yè)情況進行跟蹤，科學地制定明確的人才培養(yǎng)目標。烹飪高等教育的人才培養(yǎng)目標應(yīng)是培養(yǎng)廚師長(部門經(jīng)理)、主廚和烹飪教學科研型人才，能掌握系統(tǒng)烹飪理論知識和具有一定烹飪研究能力、創(chuàng)新能力。

2.4 提高師資力量

如果說傳統(tǒng)教育觀念和教育模式的制約是中國烹飪高等教育發(fā)展的重要因素，那么造成這種制約難以突破的根本原因就是師資隊伍素質(zhì)水平的落后［2］。目前，建設(shè)一支高學歷、高職稱、高水平的廣東高等烹飪師資隊伍非常必要。相關(guān)高校在選擇烹飪教師時要嚴格把關(guān)，需滿足一定條件才能聘用;對于烹飪技能水平相對低的烹飪教師，應(yīng)帶薪在餐飲企業(yè)參加生產(chǎn)實踐，在一學年里只安排一學期校內(nèi)教學工作，另一學期參與酒店生產(chǎn)，使單一的教師身份向員工、教師合一的雙重身份轉(zhuǎn)變;對于烹飪技能比較高的教師，應(yīng)鼓勵其參加繼續(xù)教育，提高學歷;同時，相關(guān)高校應(yīng)該推行校企、校校合作，成立培養(yǎng)烹飪專業(yè)“雙師型”教師指導(dǎo)委員會，建立培養(yǎng)烹飪專業(yè)“雙師型”教師專項資金，建立烹飪專業(yè)“雙師型”教師管理與評價制度，推進“雙師教學團隊”的建設(shè)。另外，鼓勵烹飪專業(yè)教師參加行業(yè)技能競賽，參與餐飲論壇，并與海外相關(guān)烹飪院校和海外餐飲企業(yè)學習交流。

2.5 開發(fā)多樣化教材

相關(guān)高校應(yīng)組成教材編寫團隊，由具有豐富實踐經(jīng)驗和教學經(jīng)驗的烹飪教師、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、技術(shù)人員、行業(yè)專家組成編寫小組，完成高等烹飪專業(yè)教材的編寫工作，確保教材既反映生產(chǎn)、技術(shù)和工藝方面的最新成果，又具有很強的職業(yè)針對性，教材要涉及崗位所必需的內(nèi)容等［3］。成立由領(lǐng)導(dǎo)、專家、管理人員組成的教材編審委員會，對需要編寫出版的教材進行全面審查把關(guān)，確保教材質(zhì)量。從根本上改變教材的單一書本形式，向多樣化方向發(fā)展，可制作烹調(diào)工藝教學音像教材，如以音像制品形式介紹名菜名點制作，改善單純以課本教材為主的形式，創(chuàng)立多樣化、系列化、針對性強的高等烹飪教材。

2.6 推行校企合作辦學模式，實施有效的教學方式

廣東烹飪高等教育發(fā)展與餐飲企業(yè)發(fā)展密切相關(guān)，廣東省相關(guān)學校應(yīng)加強與社會、企業(yè)的聯(lián)系，通過調(diào)研掌握餐飲企業(yè)對高等烹飪?nèi)瞬诺木唧w要求，充分利用各種社會資源進行合作辦學，建立穩(wěn)定的校外教學實習基地，并以生產(chǎn)一線相關(guān)崗位工作過程中所需的知識與技能為內(nèi)容，通過教學、生產(chǎn)、經(jīng)營一體化，“教、學、做”一體化的教學方式，培養(yǎng)高等烹飪教育人才。如中山職業(yè)技術(shù)學院和京華餐飲集團實施訂單式培養(yǎng)模式，達到教學與生產(chǎn)相統(tǒng)一，把學校第一課堂和企業(yè)第二課堂很好地結(jié)合起來，實現(xiàn)了學生技能與酒店需求之間的“無縫對接”。廣東高等烹飪教育應(yīng)走校企合作辦學之路，組織相關(guān)企業(yè)人士成立專業(yè)教學指導(dǎo)委員會，定期將相關(guān)行業(yè)的企業(yè)家、技術(shù)權(quán)威請進課堂，就某一專題為學生講課，就某種技能向?qū)W生演示，在條件允許的情況下，還可請相關(guān)餐飲、烹飪專家參與日常教學，不斷提高教學質(zhì)量，培養(yǎng)適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

［1］蘇志平.高職高專烹飪專業(yè)教育的瓶頸與對策［J］.河南商業(yè)高等?？茖W校學報，2009(7):114.

［2］周旺.中國烹飪高等教育發(fā)展滯后之因素分析［J］.南寧職業(yè)技術(shù)學院學報，2003(1):19－25.

［3］馮玉珠.高等職業(yè)教育實踐教學教材建設(shè)的思考［J］.河北職業(yè)技術(shù)學院學報，2007(2):1－2.