苗 莎

(西南交通大學(xué)建筑學(xué)院，四川成都610081)

1 廚房?jī)?chǔ)存內(nèi)容的變化

隨著生活節(jié)奏的加快，廚房的操作將逐漸趨向于簡(jiǎn)單化，相應(yīng)的廚房?jī)?nèi)的儲(chǔ)存內(nèi)容將發(fā)生巨大改變，首先，半成品的食物將明顯增加，冰箱的容量和尺寸將增加，并且伴隨著生活方式越來(lái)越西化和簡(jiǎn)單化，廚房中還應(yīng)當(dāng)會(huì)出現(xiàn)專門(mén)儲(chǔ)藏各種酒品的器具和空間。

現(xiàn)階段的很多家庭中開(kāi)始儲(chǔ)存一定數(shù)量的一次性碗筷、碟和杯子，在使用之后就將之丟棄，可以說(shuō)現(xiàn)階段所必不可少的碗筷，伴隨著科技的發(fā)展，會(huì)漸漸消失，取而代之的將是能夠按照需要快速利用高分子材料生成餐具器皿的機(jī)器，傳統(tǒng)的碗盤(pán)一類的器具的儲(chǔ)存空間將被該類型的機(jī)器取代?？焖俚纳刹途咴谑褂眠^(guò)后又能夠在該機(jī)器中快速清洗消毒和再次分解為將高分子材料而準(zhǔn)備進(jìn)行下一次使用的循環(huán)。

2 食品半成品化

半成品的操作方式，這種廚房代表了廚房未來(lái)發(fā)展的方向?，F(xiàn)有的操作順序中，蔬菜的清洗配餐以及餐具的清洗工作，占據(jù)了整個(gè)操作過(guò)程的大量時(shí)間，也是最為費(fèi)力的一個(gè)過(guò)程。同時(shí)應(yīng)當(dāng)注意的是當(dāng)代人們重視合理的飲食結(jié)構(gòu)中營(yíng)養(yǎng)搭配和全面的趨勢(shì)越來(lái)越強(qiáng)，在可以預(yù)見(jiàn)的將來(lái)，人們主要購(gòu)買(mǎi)的將不再是完全沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理和加工的蔬菜等食品，日常烹飪時(shí)只需將已經(jīng)被清洗并且合理搭配的，完整封裝的半成品取出即可，避免了繁雜的清洗配餐工作。半成品只需由微波爐加熱即可，現(xiàn)有的由存儲(chǔ)空間—清洗空間—烹飪空間的操作流程將被簡(jiǎn)化為存儲(chǔ)空間—烹飪空間，清洗空間將逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榕腼兛臻g的一個(gè)附屬部分。盛裝這些半成品食物的器皿則可以扔進(jìn)垃圾袋而不需清洗。

3 廚具標(biāo)準(zhǔn)化與系統(tǒng)化的設(shè)計(jì)

在工業(yè)化社會(huì)，降低生產(chǎn)成本的辦法就是能夠機(jī)器批量生產(chǎn)，這勢(shì)必會(huì)對(duì)廚房?jī)?nèi)部空間和設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化提出更高的要求，這其中包括廚房空間本身以及廚房家具與廚房電器。某些發(fā)達(dá)國(guó)家的廚房設(shè)備已經(jīng)形成高度的系列化、標(biāo)準(zhǔn)化，能夠成套地通用和互換。在我國(guó)，廚房家具、廚房電器及建筑領(lǐng)域之間仍然缺乏完善的配套規(guī)范，特別是在一些細(xì)節(jié)問(wèn)題方面，如廚房的凈空尺寸，管線的布置形式和接口位置等，按照標(biāo)準(zhǔn)的工業(yè)化程序生產(chǎn)的產(chǎn)品在實(shí)際安裝中常常不能適應(yīng)所有現(xiàn)場(chǎng)各種尺寸，需要進(jìn)行大量修改，這種狀況無(wú)疑不利于批量生產(chǎn)。櫥柜長(zhǎng)、寬、高設(shè)計(jì)按照國(guó)際用建筑模數(shù)100 mm，所有部件均按照1 m和1.5 m兩種基本尺度生產(chǎn)。

再通過(guò)對(duì)廚房空間、使用習(xí)慣、存儲(chǔ)空間等系統(tǒng)的分析，結(jié)合合理的空間布局及科學(xué)的操作模式，將廚房從空間、用具到廚房家具進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的設(shè)計(jì)搭配，系統(tǒng)的組合。將廚房櫥柜設(shè)備分為基本組成部分和選配部分，水池、爐灶都是不可缺少的部分，將水池、爐灶以及其上下的儲(chǔ)存柜和操作臺(tái)設(shè)置成為整體性的基本部件，將其余部分將上下柜體分離，按照需要選擇裝配，水池和爐灶部分的長(zhǎng)度為1 200 mm、1500 mm，操作臺(tái)高度分別為800 mm、900 mm。

4 烹飪操作和使用簡(jiǎn)單化

生活方式和觀念的改變?cè)趯?lái)會(huì)將現(xiàn)有由冰箱到水池再到烹飪的耗時(shí)耗力的操作順序取代，廚房操作將變得簡(jiǎn)單化，水池和烹飪部分的功能將被簡(jiǎn)單化，儲(chǔ)藏空間尤其是冰箱的儲(chǔ)藏功能將更加重要，微波爐的作用將逐漸追趕上現(xiàn)階段最主要使用的灶具類設(shè)備，甚至只使用微波爐便能完成一頓飯的制作，但是由于飲食結(jié)構(gòu)，烤箱一類的設(shè)備并不會(huì)大量出現(xiàn)在未來(lái)中國(guó)的中小型住宅的廚房中，由于儲(chǔ)存量的增加，在未來(lái)人們將采用尺寸更大儲(chǔ)存力更強(qiáng)的冰箱，隨著生活方式的變化，在中餐的烹飪方式中人們將更加關(guān)注與所做食物的精細(xì)程度與食物中營(yíng)養(yǎng)的搭配以及烹飪過(guò)程中的趣味性。因此在操作過(guò)程中對(duì)于溫度控制的精確度要求將大大提高，并且伴隨著綠色環(huán)保等理念的普及，將來(lái)消耗天然氣的設(shè)備將被使用電力的電磁廚具取代。

同時(shí)，隨著污水處理技術(shù)的發(fā)展，專門(mén)用于處理廚房廢水的污水處理設(shè)施的建設(shè)，垃圾處理器的使用會(huì)逐漸普及并且以法律法規(guī)的形式普及和推廣。

5 廚房空間的變化

對(duì)于在廚房空間中的家務(wù)勞動(dòng)而言，總體上講人們對(duì)它的接受程度是隨著時(shí)代的發(fā)展而逐漸緩慢降低的，然而對(duì)個(gè)人而言其接受程度是隨著時(shí)間而增加的，對(duì)于廚房空間環(huán)境的要求是隨著時(shí)間增加的，作為在可預(yù)見(jiàn)的未來(lái)，中小型住宅的廚房使用者將是在上世紀(jì)90年代和2000年之后出生的人群，他們的思想更加前衛(wèi)，但是這部分人群從整體上對(duì)傳統(tǒng)的廚房操作和家務(wù)的接受程度將相對(duì)較低，但是他們對(duì)于廚房空間環(huán)境的人性化要求更加強(qiáng)烈。

中小型住宅的面積有限，面積為90 m2左右的住宅多數(shù)被緊湊地布置三室兩廳，面積為50～70 m2的住宅基本為兩室兩廳。家庭的結(jié)構(gòu)是隨著時(shí)間的發(fā)展而變化的，基本延續(xù)從一人——兩人——三或四人——兩人的一個(gè)循環(huán)，另外由于獨(dú)生子女?dāng)?shù)量的增加，一個(gè)家庭贍養(yǎng)四個(gè)老人的狀況也將逐漸普遍，老人特別是和子女不在一個(gè)城市居住的老人，希望和子女一起生活的愿望隨著年齡的增加而增加，而敬老院一般不受到老人的歡迎。而且現(xiàn)代家庭規(guī)模變小，逐漸地社會(huì)的基本構(gòu)成單位將是以一對(duì)夫婦加未婚的孩子這樣的穩(wěn)定性不強(qiáng)、人口數(shù)量變動(dòng)較大的家庭模式為主?，F(xiàn)階段由于經(jīng)濟(jì)原因很多購(gòu)房者選擇的是價(jià)格較為適中的中小型住宅，按照家庭發(fā)展的階段分析，隨著時(shí)間的變化，中小型住宅將會(huì)出現(xiàn)在一段時(shí)間內(nèi)不能適應(yīng)家庭成員數(shù)量增加的問(wèn)題，中小型住宅作為家庭向更大面積住宅過(guò)渡階段的作用在加強(qiáng)，這其中尤其以80 m2以下的空間緊湊的住宅最為明顯。

隨著廚具的發(fā)展和食品的半成品化，清洗空間的使用頻率會(huì)下降，所需的操作臺(tái)長(zhǎng)度將減小到1 000 mm以下，現(xiàn)有的儲(chǔ)存柜體會(huì)被具有消毒、清洗等多種功能的設(shè)備所取代，而伴隨著更具有效率的排煙設(shè)備的出現(xiàn)，油煙將不再是困擾廚房的難題之一，廚房空間將能夠和餐廳真正融為一體形成開(kāi)放式廚房，從而節(jié)省出一部分面積，增加住宅其它空間如客廳、臥室的面積，廚房的面積將略有所減小。

6 小結(jié)

本文主要通過(guò)了解人在廚房中的操作過(guò)程以及人的尺寸，將廚房空間進(jìn)行人性化設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)的目的以縮短人在廚房操作時(shí)的行走路線和人體高度與優(yōu)化操作臺(tái)的尺度協(xié)調(diào)關(guān)系，此外還需要合理利用廚房有效空間。

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