久久鴨脖制作方法

原料:

鴨脖子3斤，辣椒粉(2湯匙)，花椒粉(2大湯匙)，脾縣豆瓣醬，八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，干辣椒(6個(gè))，花椒粒(20顆)，老抽(取色)，生抽(取味)，蠔油，鹽，糖，玉米油，姜片，蒜片，高湯。

制法:

1.鹵水制作:

鍋內(nèi)下油中火燒到熱，加入干辣椒、花椒粒、下姜片、蒜片翻炒出香味，再加入高湯；八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉、老抽、生抽、蠔油、鹽、糖、轉(zhuǎn)大火至整個(gè)鹵湯滾，轉(zhuǎn)小火1小時(shí)，香味四溢出，鹵水搞定。

先煮好鹵水素有說(shuō)道，因?yàn)轼啿弊拥娜庵v究的是絲絲入味，而且嚼的時(shí)候還是要有點(diǎn)勁道才好，但是煮的時(shí)間短的話(比如鴨脖子和鹵水一起煮制)，味道就進(jìn)不去，而如果在鹵水里煮太久又容易爛，所以鹵水需先行。

2.預(yù)先腌制:

鹵水冷后，將鴨脖子先扔到里面浸泡2到3個(gè)小時(shí)，讓鹵水能夠先行入味(縮短以后的煮的時(shí)間)。

3.鹵制:

撈出鴨脖，加大火將鹵水復(fù)滾，將鴨脖子加回鹵水，這個(gè)時(shí)候由于鴨脖子溫度低，所以要再等幾分鐘，等整個(gè)鹵汁開(kāi)滾，轉(zhuǎn)火到小火，用這樣的溫度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子里去，小火25分鐘左右就可以了，這時(shí)候的鹵好的脖子肉依然非常干爽有嚼頭，而且味道全進(jìn)去了。

4.炒制:

將鴨脖子撈出，鹵水倒出至剩小半鍋時(shí)，開(kāi)大火煮沸，加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉、花椒粉，炒1分鐘左右將鴨脖子倒入，不停地翻炒，直到鹵汁基本見(jiàn)不到，轉(zhuǎn)小火，加雞精翻炒均勻，出鍋!

正宗鴨脖做法：

1.鴨脖子洗凈，洗的時(shí)候加點(diǎn)醋揉搓。

2.用鹽酒蔥姜腌兩小時(shí)。

3.使用的香料有以下6種：八角、桂皮、香葉、辣椒、花椒、丁香。先炒辣椒，再加入其他香料一起炒出香味，放入雞架湯和腐乳汁熬2個(gè)小時(shí)以上。

武漢精武鴨脖，最早起源于武漢精武路，其做法是將冰鮮優(yōu)質(zhì)鴨頸浸泡、多次洗凈，去除雜質(zhì)，放陳年老鹵料水中用大火燒開(kāi)，再用小火繼續(xù)燜制1小時(shí)，按工序先后、控制不同火候、分別投放不同中草藥材。如此鹵制，除去了鴨頸本身的大量腥味：麻辣鮮香、咸中帶甜、紅艷奪目；而妙處全出自鹵料：精武鴨頸香，28種作料加老湯。