撰文/于清琴 潘春云 湯小寧 韓曉梅

干型棗酒生產(chǎn)工藝的研究

撰文/于清琴 潘春云 湯小寧 韓曉梅*

以紅棗為原料，研究了生產(chǎn)酒精含量為12%±1（v/v）干型棗酒的制汁、發(fā)酵及澄清方式等工藝條件，結(jié)果表明烘焙溫度9 5-100℃，2小時左右，棗水之比1：2-2.5，發(fā)酵溫度20-25℃，添加優(yōu)良酵母及果膠酶等技術(shù)生產(chǎn)的干型棗酒,品質(zhì)優(yōu)良,產(chǎn)品呈棕紅色或琥珀色,酒體豐滿,棗香酒香濃郁,口感協(xié)調(diào)。

干型棗酒;烘焙;控溫發(fā)酵;果膠酶

紅棗是中國的特色果品，其含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、脂肪及多種維生素，尤其所含Vc，幾乎居眾水果之冠，因此紅棗有天然維生素之稱，紅棗中含有環(huán)磷酸腺甘（CMP），能擴張冠狀動脈，增強心肌收縮力，與中醫(yī)稱其有補益功效相符。近年來，國內(nèi)外對棗的深加工進行了許多研究，棗酒生產(chǎn)有采用酒精浸泡法、半發(fā)酵法即浸泡法和發(fā)酵法相結(jié)合，而這些方法都是用來生產(chǎn)甜棗酒。本研究的開展，為紅棗的深加工增殖技術(shù)研究及工業(yè)化生產(chǎn)干型棗酒提供了可靠的理論依據(jù)。

1、材料與方法

1.1 材料：紅棗（市售），活性干酵母、果膠酶、皂土、明膠（進口），單寧（分析純，國產(chǎn)）。

1.2 主要儀器與設(shè)備：電子天平（進口），恒溫水浴鍋、阿貝折射儀、烘箱發(fā)酵罐等（國產(chǎn)）。

1.3 工藝流程：(見工藝流程圖)

2、技術(shù)要點

2.1 棗汁的制備:棗的主體香氣成分不僅來自表皮,而且來自其內(nèi)部,同時這種主體香氣只有在一定的溫度下才能更好的發(fā)揮出來。因此紅棗經(jīng)適度破碎后，在95-100℃下烘焙2小時左右，要求均勻、微糊而不焦，再經(jīng)清洗后加入2-2.5倍70-80℃的軟化水(根據(jù)棗的含糖量而定)浸泡,使其組織軟化,自然降溫.當溫度降至40-45℃時加入果膠酶,用量約30g/l使棗內(nèi)的有效成分充分浸出。通過對比試驗,浸漬時使用果膠酶不僅能提高出汁率,而且有利于棗酒的澄清。

2.2 為了防止微生物污染,料液冷卻后調(diào)整滴定酸至5-6g/l,依產(chǎn)品的口感而定。

2.3 料液的抗氧化處理:在棗汁制備和發(fā)酵之前，為了防止雜菌繁殖和發(fā)揮抗氧化作用，保護色澤，在料液中加入60mg/l的SO2，攪拌均勻。4小時后，按產(chǎn)品說明書推薦用量加入活性干酵母，啟動酒精發(fā)酵。

2.4 酒精發(fā)酵條件：酒精發(fā)酵溫度控制在20-25℃，時間10天左右，當總糖＜5g/l時主發(fā)酵結(jié)束，壓榨出汁，進行陳釀。

2.5 棗酒的澄清處理:為了促進產(chǎn)品的成熟,使酒盡快達到澄清透明,獲得理想的色香味,應(yīng)經(jīng)過下膠處理,除去難以沉淀的微小粒子,經(jīng)過對比試驗,我們發(fā)現(xiàn)進口明膠結(jié)合單寧處理的干型棗酒效果最好.

3、干型棗酒的理化指標及感官特征:(見表1)

工藝流程圖

表一

山東省釀酒葡萄科學(xué)研究所