淘汰蛋雞胸肉風(fēng)干成熟組合木瓜蛋白酶嫩化工藝優(yōu)化

江 慧，何立超，常辰曦，章建浩*

淘汰蛋雞胸肉風(fēng)干成熟組合木瓜蛋白酶嫩化工藝優(yōu)化

江 慧，何立超，常辰曦，章建浩*

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095)

以淘汰蛋雞胸肉為原料(n=45)，通過以酶用量、風(fēng)干溫度和風(fēng)干時(shí)間為試驗(yàn)因素，蛋白質(zhì)水解指數(shù)(PI)和剪切力(WBS)為響應(yīng)指標(biāo)的中心組合響應(yīng)曲面法來研究風(fēng)干成熟工藝對木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋雞胸肉效果的影響，并優(yōu)化其加工風(fēng)雞的最佳工藝條件。結(jié)果表明，3個(gè)因素對蛋白質(zhì)水解指數(shù)的影響大小依次為酶用量＞風(fēng)干溫度＞風(fēng)干時(shí)間；對剪切力的影響大小為風(fēng)干時(shí)間＞酶用量＞風(fēng)干溫度；木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋雞，加工風(fēng)雞的最佳工藝參數(shù)為酶用量3.5U/g、風(fēng)干起始溫度14℃、風(fēng)干時(shí)間99.33h，考慮到實(shí)際操作，將風(fēng)干時(shí)間優(yōu)化為99.3h，在此條件下，蛋白質(zhì)水解指數(shù)為10.408%，剪切力3.48kg/cm2。

木瓜蛋白酶；淘汰蛋雞；響應(yīng)曲面法；嫩化；風(fēng)干成熟

近年來，隨著農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展，我國家禽養(yǎng)殖業(yè)一直呈現(xiàn)快速發(fā)展的態(tài)勢，我國每年約有20多億只蛋雞被淘汰作為食用。蛋雞平均淘汰的日齡為360～540d，產(chǎn)蛋期間體內(nèi)能量消耗大，導(dǎo)致其出肉率低、肉質(zhì)堅(jiān)韌、加工利用空間很小[1]。整只利用是淘汰蛋雞最經(jīng)濟(jì)的利用途徑，但由于其肉質(zhì)較老，嫩度差，往往只被一些個(gè)體作坊制作成燒雞、醬雞、扒雞等地方產(chǎn)品。鑒于這種情況，有研究者開始探索采用各種方法對淘汰蛋雞進(jìn)行嫩化再利用。嫩化方法主要有物理嫩化法(如拉伸嫩化法、機(jī)械嫩化法、電刺激嫩化法、聲波嫩化法、高壓嫩化法)、化學(xué)嫩化法(磷酸鹽嫩化、鈣鹽嫩化、植物油嫩化、表面活性劑嫩化)和酶嫩化法(內(nèi)源蛋白酶嫩化法、外源蛋白酶法)等[2-9]。其中酶法嫩化是最為常用的方法，木瓜蛋白酶為主要嫩化酶。關(guān)于木瓜蛋白酶對肉品的嫩化機(jī)理，目前普遍認(rèn)為木瓜蛋白酶能夠水解肌肉中的膠原蛋白和肌原纖維蛋白[10-13]。吳巧玲[14]利用木瓜蛋白酶制成肉類嫩化劑，發(fā)現(xiàn)其對肌肉纖維蛋白及膠原蛋白具有較好水解效果，對肉質(zhì)老化的老齡畜禽肉可起到良好的嫩化效果。有研究者[15-19]研究不同用量的木瓜蛋白酶對淘汰蛋雞的嫩化效果，原料雞肉中嫩化酶用量2.5U/g、嫩化溫度15℃、嫩化時(shí)間0.5h。但是，所有的這些研究報(bào)道都是在較低溫度下利用木瓜蛋白酶對淘汰蛋雞肉進(jìn)行嫩化，嫩化時(shí)間偏短，嫩化效果不太理想。此外，到目前為止關(guān)于將嫩化處理與風(fēng)干工藝相結(jié)合，研究整體工藝對產(chǎn)品品質(zhì)影響的文獻(xiàn)較少。

本實(shí)驗(yàn)以淘汰蛋雞為原料，采用在風(fēng)雞加工腌制階段結(jié)束后，注射木瓜蛋白酶進(jìn)行嫩化，將嫩化與風(fēng)干成熟相結(jié)合改變加工風(fēng)雞產(chǎn)品，采用響應(yīng)面法通過木瓜蛋白酶的嫩化溫度及其作用時(shí)間提高木瓜蛋白酶對淘汰蛋雞肌肉的嫩化效果，探索出一種適合淘汰蛋雞加工再利用的最優(yōu)化嫩化、風(fēng)干成熟新工藝技術(shù)，并探討雞肉蛋白質(zhì)水解規(guī)律，為淘汰蛋雞再利用提供理論及技術(shù)指導(dǎo)，提高其再利用價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

淘汰蛋雞(雞齡400d)、食鹽、味精、小茴香等均為南京市售。

木瓜蛋白酶(酶活力＞200×104U/g) 美國Sigma公司；消化片(5.5g硫酸鉀和0.5g無水硫酸銅) 丹麥Foss分析儀器公司；三氯乙酸(TCA)、硫酸(H2SO4)、乙二胺四乙酸(EDTA)等常規(guī)化學(xué)試劑均為分析純級。

1.2 儀器與設(shè)備

Model 235剪切力儀 英國G-R Manufacturing公司；XHF-1高速分散機(jī) 上海金達(dá)生化儀器公司；Allegra 64 R型高速冷凍離心機(jī) 美國Beckman Coulter公司；SPX-250C型恒溫恒濕箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；2300型KjeltecTM自動凱氏定氮儀 丹麥Foss分析儀器公司；722型可見分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；HH-42快速恒溫?cái)?shù)顯水浴箱 常州國華電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

新鮮淘汰蛋雞→預(yù)處理→新鮮雞脯肉→腌制→嫩化→風(fēng)干→成品

預(yù)處理：把新鮮的淘汰蛋雞宰殺、放血、拔毛后，開膛取出全部內(nèi)臟，除去血污，瀝干水分，分割出雞胸肉(保留雞皮)。

腌制(m/m)：在鹽分含量11%、糖1%、味精0.2%、小茴香0.08%、砂仁0.02%、花椒0.03%、八角0.08%、桂皮0.08%的腌制液中腌制24h(4℃)。

嫩化：分別多針注射質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.002%的木瓜蛋白酶溶液，使木瓜蛋白酶在每克原料雞雞肉中的含量分別達(dá)到1.09、1.5、2.5、3.5、3.91U，注射完畢后按摩5min以促進(jìn)酶液在肌肉中均勻分布。

風(fēng)干成熟：將嫩化處理后的雞胸肉按試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行風(fēng)干，溫度每24h升高3℃，相對濕度范圍為56%～68%。

1.3.2 取樣方法

取風(fēng)干成熟后的樣品，剔除可見脂肪和筋膜，絞碎，-20℃真空包裝存儲待測。

1.3.3 水分含量測定

按GB 5009.3—2003《食品中水分的測定》方法(直接干燥法)測定。

1.3.4 總氮測定

樣品解凍后，去除可見脂肪和肌膜，絞碎，稱取1g(精確到0.001g)肉樣于消化管中，加12mL硫酸，1片消化片于管中，420℃條件下消化1.5h，冷卻后自動凱氏定氮儀測定。

1.3.5 非蛋白氮測定

樣品解凍后，剔除可見脂肪和肌膜，絞碎，稱取5g左右(精確到0.001g)，加入10g/100mL三氯乙酸(TCA) 25mL混勻，用高速分散器勻漿3次(5000r/min，每次20s)，4℃放置過夜，4℃ 5000×g離心5min，過濾取濾液加入消化管，加5mL硫酸于220℃加熱1h，加7mL硫酸420℃條件下消化1.5h，冷卻后自動凱氏定氮儀測定。

1.3.6 蒸煮損失測定

將雞胸肉切成約2.15cm厚肉塊，稱質(zhì)量后裝入自封袋，于80℃水浴鍋中加熱至肉塊中心溫度達(dá)70℃，取出自封袋冷卻至25℃，取出肉塊用吸水紙吸干表面水分，稱質(zhì)量。

1.3.7 剪切力測定

將雞胸肉切成約2.15cm厚肉塊，稱質(zhì)量后裝入自封袋，于80℃水浴鍋中加熱至肉塊中心溫度達(dá)70℃，取出自封袋冷卻至25℃，取出肉塊用吸水紙吸干表面水分后，順著肌纖維方向取樣，然后在剪切力儀上測定其剪切力值(kg/cm2)。

1.3.8 蛋白質(zhì)水解指數(shù)(proteolysis index，PI)

PI/%=NPN/TN

式中：NPN(nonprotein nitrogen)為非蛋白氮含量/ (mg/g)；TN(total nitrogen)為總氮含量/(mg/g)。

1.3.9 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)劉海霞等[15]研究以及前期單因素預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，選取酶用量(X1)、風(fēng)干溫度(X2)、風(fēng)干時(shí)間(X3)為試驗(yàn)因素，各因素水平設(shè)計(jì)如表1所示，以酶用量(X1)、風(fēng)干溫度(X2)、風(fēng)干時(shí)間(X3)為自變量，分別以蛋白質(zhì)水解指數(shù)(PI)和剪切力(WBS)為響應(yīng)值，利用Design-Expert 7.0.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)軟件中的中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)程序進(jìn)行響應(yīng)曲面設(shè)計(jì)。其中，風(fēng)干溫度每24h升高3℃。

1.3.10 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

表1 響應(yīng)面法優(yōu)化木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋雞胸肉因素與水平Table 1 Factors and levels in response surfaces design

采用Design-expert 7.0.2(State-Ease，Minneapolis，MN，USA)對試驗(yàn)數(shù)據(jù)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差及回歸分析和響應(yīng)曲面作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 回歸模型建立及其顯著性檢驗(yàn)

表2 木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋雞胸肉響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)方案及結(jié)果Table 2 Design and results of response surface analysis

利用Design-Expert 7.1.3試驗(yàn)設(shè)計(jì)軟件自帶分析程序?qū)Ρ?數(shù)據(jù)進(jìn)行二次多項(xiàng)式回歸擬合，建立蛋白水解指數(shù)(式1)、剪切力(式2)對酶用量、風(fēng)干溫度和風(fēng)干時(shí)間的二次多項(xiàng)式回歸方程。

式中：X1為酶用量/(U/g)；X2為風(fēng)干溫度/℃；X3為風(fēng)干時(shí)間/h。

方差分析結(jié)果(表3、4)表明，各回歸模型都達(dá)到了極顯著水平(P＜0.01)，決定系數(shù)R2均達(dá)0.99以上，失擬性檢驗(yàn)均不顯著(P=0.13和P=0.11)，擬合程度良好，可以用于該試驗(yàn)各因素主效應(yīng)和交互作用效應(yīng)分析以及最優(yōu)化工藝條件求解。

表3 以蛋白質(zhì)水解指數(shù)為響應(yīng)值的回歸分析結(jié)果Table 3 Variance analysis for the regression model with PI as a response

表4 以剪切力為響應(yīng)值的回歸分析結(jié)果Table 4 Variance analysis for the regression model with WBS force as a response

2.2 回歸模型中各項(xiàng)對產(chǎn)品蛋白質(zhì)水解指數(shù)及剪切力影響分析

從表3回歸模型的方差分析結(jié)果可知，回歸模型中所有項(xiàng)都達(dá)顯著水平，其中除X22顯著外(P＜0.05)，其余各項(xiàng)極顯著(P＜0.01)。這表明木瓜蛋白酶用量、風(fēng)干溫度、風(fēng)干時(shí)間對產(chǎn)品的蛋白質(zhì)水解指數(shù)都有顯著影響，而且它們之間存在著顯著交互作用。

從表4結(jié)果可知，在以剪切力為目標(biāo)函數(shù)的回歸模型中X1、X2、X3、X2X3、極顯著(P＜0.01)；X1X3、X22顯著(P＜0.05)。X1X2、不顯著。這表明酶用量(X1)與風(fēng)干時(shí)間(X3)以及風(fēng)干溫度(X2)與風(fēng)干時(shí)間(X3)之間存在著顯著的交互作用，而酶用量(X1)與風(fēng)干溫度(X2)之間的交互作用則不明顯。此外，在本回歸模型中風(fēng)干時(shí)間的一次項(xiàng)(X3)、二次項(xiàng)()、風(fēng)干時(shí)間與酶用量(X1X3)、風(fēng)干溫度與風(fēng)干時(shí)間(X2X3)均對剪切力有顯著或極顯著影響，這表明在本試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平范圍內(nèi)，風(fēng)干成熟時(shí)間對產(chǎn)品剪切力的影響是最大的，其次是酶用量，最后為風(fēng)干溫度。

剪切力值越小，嫩度越大，說明嫩化效果越好，反之則可說明嫩化效果不好。經(jīng)木瓜蛋白酶嫩化肉的剪切力值會降低，更符合人們對肉類產(chǎn)品的需求。但是剪切力值過小，肉質(zhì)會變軟變黏甚至腐敗。所以不能過度嫩化。蛋白質(zhì)水解程度反映肉中蛋白質(zhì)降解的程度，對剪切力值亦有影響。因此，選用剪切力值與蛋白質(zhì)水解指數(shù)兩個(gè)指標(biāo)為響應(yīng)值，通過對這二者分析并結(jié)合產(chǎn)品感官評定來確定最優(yōu)工藝參數(shù)。

2.3 響應(yīng)曲面試驗(yàn)各因素交互效應(yīng)分析

圖1 酶用量和風(fēng)干溫度對蛋白質(zhì)水解指數(shù)影響的響應(yīng)曲面和等高線Fig.1 Response surface and contour plots indicating the effect of crossinteraction between enzyme dosage and air-drying temperature on PI

利用前面建立的回歸方程1、2作響應(yīng)曲面和等高線圖(圖1～6)，然后通過對圖形進(jìn)行分析，確定各因素兩兩交互作用對產(chǎn)品肌肉蛋白水解指數(shù)及剪切力的影響。

從圖1可以看出酶用量和風(fēng)干溫度及其交互作用對蛋白質(zhì)水解指數(shù)有極顯著影響(P＜0.01)。在酶用量小于3U/g時(shí)，隨著風(fēng)干溫度的上升，蛋白質(zhì)水解指數(shù)逐漸變大；而當(dāng)酶用量在3～3.5U/g時(shí)，隨著風(fēng)干溫度的上升，蛋白質(zhì)水解指數(shù)呈現(xiàn)先緩慢下降后上升的規(guī)律。當(dāng)風(fēng)干溫度較低時(shí)，隨著酶用量的增大，蛋白質(zhì)水解指數(shù)逐漸增大；當(dāng)風(fēng)干溫度較高時(shí)，隨著酶用量的增大，蛋白質(zhì)水解指數(shù)呈現(xiàn)緩慢下降后緩慢上升的規(guī)律。這些結(jié)果表明，在酶用量和風(fēng)干溫度均處于較高水平時(shí)，產(chǎn)品肌肉的蛋白質(zhì)水解指數(shù)達(dá)到最大。溫度對蛋白質(zhì)水解指數(shù)有著重要的影響已經(jīng)為很多研究者研究證實(shí)，Ruiz等[20]研究發(fā)現(xiàn)金華火腿加工過程中，提高發(fā)酵成熟溫度會顯著提高組織蛋白酶和氨膚酶的活性，促進(jìn)蛋白質(zhì)水解，游離氨基酸含量增加。

從圖2可以看出，酶用量和風(fēng)干時(shí)間及其交互作用對蛋白質(zhì)水解指數(shù)有極顯著影響(P＜0.01)。當(dāng)酶用量小于2.5U/g時(shí)，隨著風(fēng)干時(shí)間的延長，蛋白質(zhì)水解指數(shù)逐漸增大；當(dāng)酶用量大于2.5U/g時(shí)，隨著風(fēng)干時(shí)間的延長，蛋白質(zhì)水解指數(shù)緩慢減小。風(fēng)干時(shí)間小于96h時(shí)，隨著酶用量的增大，蛋白質(zhì)水解指數(shù)逐漸增大；風(fēng)干時(shí)間在96～108h時(shí)，隨著酶用量的增大，蛋白質(zhì)水解指數(shù)呈現(xiàn)先降后升的規(guī)律，而大于108h時(shí)，蛋白質(zhì)水解指數(shù)逐漸下降。由此可以看出，當(dāng)酶用量較小時(shí)，蛋白質(zhì)水解指數(shù)的最大值出現(xiàn)在較長的風(fēng)干時(shí)間范圍內(nèi)；當(dāng)酶用量較大時(shí)，蛋白質(zhì)水解指數(shù)的最大值出現(xiàn)在較短的風(fēng)干時(shí)間范圍內(nèi)。

圖2 酶用量和風(fēng)干時(shí)間對蛋白質(zhì)水解指數(shù)影響的響應(yīng)曲面和等高線Fig.2 Response surface and contour plots indicating the effect of crossinteraction between enzyme dosage and air-drying time on PI

風(fēng)干溫度和風(fēng)干時(shí)間及其交互作用對蛋白質(zhì)水解指數(shù)有極顯著影響(P＜0.01)(表3)。由圖3可知，當(dāng)風(fēng)干時(shí)間大于96h且風(fēng)干溫度大于13℃時(shí)，隨著風(fēng)干時(shí)間的延長，蛋白質(zhì)水解指數(shù)逐漸增大。風(fēng)干時(shí)間小于96h，而風(fēng)干溫度小于13℃時(shí)，隨著風(fēng)干時(shí)間延長蛋白質(zhì)水解指數(shù)逐漸下降。風(fēng)干時(shí)間小于96h，風(fēng)干溫度小于13℃時(shí)，情況相反。

圖3 風(fēng)干溫度和風(fēng)干時(shí)間對蛋白質(zhì)水解指數(shù)影響的響應(yīng)曲面和等高線Fig.3 Response surface and contour plots indicating the effect of crossinteraction between air-drying temperature and air-drying time on PI

圖4 酶用量和風(fēng)干溫度對剪切力影響的等高線和響應(yīng)曲面Fig.4 Response surface and contour plots indicating the effect of crossinteraction between enzyme dosage and air-drying temperature on WBS

由圖4可見，酶用量和風(fēng)干溫度對剪切力影響極顯著(P＜0.01)，但二者的交互作用對剪切力影響不顯著(P＞0.05)。當(dāng)酶用量一定時(shí)，隨著風(fēng)干溫度的上升，剪切力逐漸減小。

由圖5可見，酶用量和風(fēng)干時(shí)間對剪切力有極顯著影響(P＜0.01)，二者的交互作用對剪切力有顯著影響(P＜0.05)。

圖5 酶用量和風(fēng)干時(shí)間對剪切力影響的響應(yīng)曲面和等高線Fig.5 Response surface and contour plots indicating the effect of crossinteraction between enzyme dosage and air-drying time on WBS

風(fēng)干溫度和風(fēng)干時(shí)間及其交互作用對剪切力有極顯著影響(P＜0.01)(表4)。由圖6可知，當(dāng)風(fēng)干溫度低于13.5℃時(shí)，隨著風(fēng)干時(shí)間的延長，剪切力逐漸增大；當(dāng)風(fēng)干溫度高于13.5℃時(shí)，隨著風(fēng)干時(shí)間的延長，剪切力呈先緩慢減小后明顯增大的規(guī)律；當(dāng)風(fēng)干時(shí)間小于84h時(shí)，隨著風(fēng)干溫度的上升，剪切力緩慢增大；當(dāng)風(fēng)干時(shí)間大于84h時(shí)，隨著風(fēng)干溫度的上升，剪切力明顯減小。

圖6 風(fēng)干溫度和風(fēng)干時(shí)間對剪切力影響的響應(yīng)曲面和等高線Fig.6 Response surface and contour plots indicating the effect of cross-interaction between air-drying temperature and air-drying time on WBS

2.4 嫩化、風(fēng)干成熟工藝優(yōu)化

參考相關(guān)研究[22]以及感官咀嚼結(jié)果，剪切力值大于4kg/cm2的肉比較老，而且當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)水解指數(shù)大于11%時(shí)肉質(zhì)開始變軟變黏，導(dǎo)致產(chǎn)品外觀及口味變差，在前面圖形分析的基礎(chǔ)上，利用Design-Expert軟件自帶的結(jié)果優(yōu)化程序?qū)μ蕴半u的嫩化及風(fēng)干成熟工藝進(jìn)行優(yōu)化。得到優(yōu)化條件為酶用量3.5U/g、風(fēng)干溫度14℃、風(fēng)干時(shí)間99.33h，此時(shí)所得蛋白質(zhì)水解指數(shù)的理論值為10.307%，剪切力的理論值為3.50kg/cm2。

為檢驗(yàn)響應(yīng)曲面法所得結(jié)果的可靠性，采用上述優(yōu)化條件進(jìn)行嫩化風(fēng)干工藝，考慮到實(shí)際操作的便利，將工藝參數(shù)修正為酶用量3.5U/g、風(fēng)干溫度14℃、風(fēng)干時(shí)間99.3h。3次平行實(shí)驗(yàn)得到的實(shí)際平均蛋白質(zhì)水解指數(shù)為10.408%、剪切力值為3.48kg/cm2，其相對誤差不到1%，因此基于響應(yīng)曲面法所得的優(yōu)化工藝參數(shù)準(zhǔn)確可靠，得到的工藝條件具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

3 結(jié) 論

木瓜蛋白酶嫩化淘汰蛋雞制作風(fēng)雞的最佳工藝參數(shù)為酶用量3.5U/g、風(fēng)干溫度14℃、風(fēng)干時(shí)間99.3h。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)表明：足有條件下所得平均蛋白質(zhì)水解指數(shù)為10.408%、剪切力值為3.48kg/cm2，該模型合理可靠，能較好地預(yù)測產(chǎn)品蛋白質(zhì)水解指數(shù)和剪切力。

木瓜蛋白酶用量、風(fēng)干溫度、風(fēng)干時(shí)間對產(chǎn)品的蛋白質(zhì)水解指數(shù)都有顯著影響，而且它們之間皆存在著顯著交互作用，其中風(fēng)干溫度顯著(P＜0.05)，其余各項(xiàng)極顯著(P＜0.01)。在以剪切力為響應(yīng)值時(shí)，酶用量與風(fēng)干時(shí)間以及風(fēng)干溫度與風(fēng)干時(shí)間之間存在著顯著的交互作用，而酶用量與風(fēng)干起始溫度之間的交互作用則不明顯。在本實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中風(fēng)干時(shí)間對產(chǎn)品剪切力的影響是最大的，其次是酶用量，最后為風(fēng)干溫度。這表明可以利用嫩化和風(fēng)干成熟工藝相結(jié)合、延長嫩化時(shí)間的工藝對肌肉蛋白質(zhì)水解指數(shù)進(jìn)行調(diào)控。

[1]徐幸蓮, 周光宏, 劉海斌. 淘汰蛋雞與普通肉雞肌肉品質(zhì)的比較研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2001, 22(6): 28-30.

[2]孫道運(yùn), 鐘賽意, 張珺, 等. 超聲波處理對淘汰蛋雞嫩化效果的初步研究[J]. 食品研究與開發(fā), 2006, 27(11): 35-39.

[3]CHEN Qihe, HE Guoqing, JIAO Yingchun, et al. Effects of elastase from a Bacillus strain on the tenderization of beef meat[J]. Food Chemistry, 2006, 98(4): 624-629.

[4]叢玉艷, 薛可, 張建勛. 氯化鈣處理對牛肉嫩度影響的研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2005, 26(3): 80-82.

[5]NAVEENA B M, MENDIRATTA S K, ANJANEYULU A S R. Tenderization of buffalo meat using plant proteases from Cucumis trigonus Roxb (Kachri) and Zingiber offcinale roscoe (Ginger rhizome)[J]. Meat Science, 2004, 68(3): 363-369.

[6]BENITO M J, RODRIGUEZ M, ACOSTA R, et al. Effect of the fungal extracellular protease EPg222 on texture of whole pieces of pork loin[J]. Meat Science, 2003, 65(2): 877-884.

[7]趙立艷, 彭增起, 陳貴堂. 磷酸鹽對牛肉嫩化作用的研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2003, 24(5): 27-28.

[8]LIU Lu, TANG Hongjun. Study advancement of meat tenderization technology[J]. Meat Industry, 2001(11): 40-42.

[9]黃素珍, 聶玉梅. 淘汰雞肉的酶解條件[J]. 農(nóng)牧產(chǎn)品開發(fā), 1999(2): 30-31.

[10]楊保剛, 霍建聰, 王煒. 淘汰雞肉嫩化方法的試驗(yàn)研究[J]. 肉類工業(yè), 2006(3): 14-16.

[11]袁麗, 陳德倡, 高瑞昌, 等. 淘汰蛋雞肉嫩化效果的研究[J]. 肉類工業(yè), 2005(5): 11-13.

[12]馬美湖, 唐曉峰. 氯化鈣和木瓜蛋白酶對牛肉嫩化效果的研究[J]. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào), 2001(1): 63-66.

[13]KANG C K, RICE E E. Degradation of various meat fractions by tenderizing enzymes[J]. Food Science, 1970, 35(5): 563-565.

[14]吳巧玲. 肉類蛋白酶嫩化劑的研究進(jìn)展[J]. 食品工業(yè)科技, 2001, 22 (5): 88-90

[15]劉海霞, 章建浩, 王永麗, 等. 木瓜蛋白酶嫩化處理對淘汰蛋雞風(fēng)雞肌肉蛋白質(zhì)水解和嫩度等品質(zhì)的影響[J]. 食品工業(yè)科技, 2009, 30 (1): 174-177.

[16]劉海霞, 章建浩, 王圓圓, 等. 木瓜蛋白酶在淘汰蛋雞腌制風(fēng)干過程中的嫩化研究[J]. 食品與機(jī)械, 2007, 23(2): 34-37.

[17]高瑞昌, 彭增起, 袁麗, 等. 淘汰蛋雞肉糜功能特性影響因素研究進(jìn)展[J]. 食品與機(jī)械, 2003, 19(1): 12-13.

[18]徐幸蓮, 周光宏, 周寒徹. 淘汰蛋雞胸肉嫩化實(shí)驗(yàn)研究[J]. 食品科學(xué), 2001, 22(10): 49-51.

[19]MEDIATE S K, PANDA P C. Chemical and histological changes caused by pressure and enzyme treatment for tenderization of spent hen meat[J]. Journal of Food Science and Technology: India, 1995, 32(4): 336-338.

[20]RUIZ J, GARCIA C, del CARMEN DIAZ M, et al. Dry cured Iberian ham non-volatile components as affected by the length of the curing process[J]. Food Research International, 1999, 32(9): 643-651.

[21]林芳棟, 蔣珍菊, 廖珊, 等. 質(zhì)構(gòu)儀檢測參數(shù)與食用肌肉嫩度相關(guān)性研究[J]. 食品科技, 2009(12): 176-179.

Papain Tenderization of Spent Laying Hen Breast Meat as Influenced by Air-drying Ripening

JIANG Hui，HE Li-chao，CHANG Chen-xi，ZHANG Jian-hao*
(College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

In this study, papain tenderization was applied for the air-drying processing of spent laying hen breast meat. In order to evaluate the influence of air-drying ripening on the tenderization of chicken breast meat, predictive modeling for proteolysis index (PI) and Warner-Bratzler shear force (WBS) as separate responses to enzyme dose and air-drying temperature and time were conducted using central composite design (CCD). Based on the models established, the optimum levels of the three factors were determined to be: enzyme dosage, 3.5 U/g; air-drying temperature,14 ℃ and air-drying time, 99.33 h, their sequential decrease order was enzyme dosage, air-drying temperature and air-drying time for influencing PI and air-drying time, enzyme dosage and air-drying temperature for influencing WBS, and a PI of 10.408% and a WBS force of 3.48 kg/cm2were obtained under these conditions.

papain；spent hen；response surface methodology；tenderness；air-drying ripening

TS201.21

A

1002-6630(2011)04-0031-06

2010-07-21

江慧(1984—)，女，碩士研究生，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。E-mail：2008108051@njau.edu.cn

*通信作者：章建浩(1961—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。E-mail：nau_zjh@njau.edu.cn