乳蛋白與骨骼健康

文 / 張 偉 張 昊 郭慧媛 任發(fā)政 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教育部功能乳品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室

人體正常的骨代謝過(guò)程是骨組織不斷進(jìn)行改建活動(dòng)的一個(gè)復(fù)雜過(guò)程，包括骨吸收和骨形成2 個(gè)方面。該過(guò)程的順序一般認(rèn)為是：激活→骨吸收→骨形成。首先，參與骨吸收的破骨細(xì)胞大量被激活，破骨細(xì)胞將基質(zhì)溶解，并把骨中鈣移出，形成骨吸收；隨后在骨吸收的表面形成骨細(xì)胞，成骨細(xì)胞合成非礦化的骨基質(zhì)，同時(shí)把鈣運(yùn)至鈣化區(qū)，最后，鈣、磷結(jié)晶逐漸沉積在骨基質(zhì)中，骨基質(zhì)鈣化，形成骨組織（圖1）。在骨代謝的過(guò)程中，每天都有一定量的骨組織被吸收，又有相當(dāng)數(shù)量的骨組織合成，兩者保持著動(dòng)態(tài)的平衡，維持著骨骼的健康（劉忠厚，1998）。

1 蛋白質(zhì)攝入對(duì)骨骼健康的影響

圖1 骨質(zhì)更新的過(guò)程

蛋白質(zhì)作為骨骼有機(jī)基質(zhì)的原料，對(duì)骨骼健康至關(guān)重要。蛋白質(zhì)攝入量低不僅危及峰值骨量的獲得，也危及中老年期間骨量的維持。蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良可增加骨質(zhì)疏松性骨折的風(fēng)險(xiǎn)。營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)使肌肉萎縮，運(yùn)動(dòng)協(xié)調(diào)、反應(yīng)時(shí)間和肌肉強(qiáng)度等保護(hù)機(jī)制受損，從而增加跌倒風(fēng)險(xiǎn)。營(yíng)養(yǎng)低下者軟組織的保護(hù)作用也會(huì)減弱，不能有效地襯墊骨骼，因而增加了對(duì)骨質(zhì)疏松性骨骼的機(jī)械負(fù)荷（Conigrave et al，2008）。相反，高蛋白質(zhì)攝入量的人群骨量較高，絕經(jīng)前期女性更為明顯。老年就醫(yī)患者中，低蛋白質(zhì)攝入量者其股骨頸骨密度（Bone Mineral Density，BMD）低且身體機(jī)能受損。高蛋白質(zhì)攝入量和BMD值較高的患者身體機(jī)能明顯改善。日本和美國(guó)女性的研究發(fā)現(xiàn)，橈骨BMD和蛋白質(zhì)攝入量間存在正相關(guān)，高蛋白質(zhì)攝入能降低髖骨發(fā)生骨折的危險(xiǎn)性，高蛋白質(zhì)攝入的研究對(duì)象發(fā)生髖骨骨折的危險(xiǎn)性?xún)H為低蛋白質(zhì)攝入者的31%；同時(shí)這種蛋白質(zhì)與骨量的正相關(guān)在鈣和維生素D攝入充分的條件下更顯著（柳啟沛，2009）?？梢?jiàn)攝入適量的蛋白質(zhì)是維持骨骼完整性所必需的。

2 蛋白質(zhì)攝入影響骨骼健康的機(jī)理

蛋白質(zhì)攝入對(duì)骨骼健康有著重要的意義，特別是對(duì)處于生長(zhǎng)期的兒童和青少年，攝入充足均衡的蛋白質(zhì)能夠促進(jìn)兒童骨骼生長(zhǎng)，增加骨峰值及骨密度，減緩成年后骨量流失。對(duì)于老年人，其消化功能減退，常常導(dǎo)致蛋白質(zhì)攝入不足。在老年性髖部骨折病例中，有很大一部分都存在蛋白質(zhì)攝入不足的問(wèn)題（Rizzoli and Bonjour，2004）。蛋白質(zhì)對(duì)于人體骨骼的積極作用已經(jīng)得到了廣泛的認(rèn)可，但對(duì)其機(jī)理仍不明確。之前的研究一直認(rèn)為，蛋白質(zhì)促進(jìn)骨骼健康是由于蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)功能，即為機(jī)體提供充足的氨基酸來(lái)源。但近幾年的深入研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)對(duì)于骨骼健康的影響涉及更為復(fù)雜的生命活動(dòng)，蛋白質(zhì)的攝入可以影響體內(nèi)的氨基酸水平，并激活體內(nèi)鈣離子敏感受體，從而促進(jìn)鈣的吸收和分泌，調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣平衡。這一過(guò)程通常還伴隨著體內(nèi)相關(guān)激素水平的變化，提高胰島素樣生長(zhǎng)因子-1的含量，從而促進(jìn)機(jī)體鈣、磷的吸收和礦化過(guò)程，同時(shí)抑制甲狀旁腺激素的水平（Conigrave et al，2008）。

食物中蛋白質(zhì)種類(lèi)十分豐富，很多蛋白質(zhì)含有非蛋白質(zhì)成分，如表面糖基、金屬離子等，這些蛋白質(zhì)的功能基團(tuán)也對(duì)骨骼健康有影響。有研究表明，含有硫酸鹽基團(tuán)的蛋白質(zhì)或多糖等大分子在以碳酸鹽為基礎(chǔ)的生物礦化過(guò)程中扮演著重要角色?；谔妓徕}的生物礦化過(guò)程存在著一些共同特點(diǎn)。首先是一些非水溶性物質(zhì)（如幾丁質(zhì)、Ⅴ型膠原、細(xì)胞膜磷脂質(zhì)等）形成局部微小密閉空間，之后在密閉空間內(nèi)晶體成核、生長(zhǎng)。硫酸角質(zhì)素是碳酸鈣礦化過(guò)程中形成成核位點(diǎn)的關(guān)鍵大分子，硫酸角質(zhì)素可以促進(jìn)礦化初期成核位點(diǎn)微小顆粒的生成。研究顯示，多種蛋白質(zhì)和多糖均參與生物礦化的調(diào)節(jié)與控制，其中硫酸鹽基團(tuán)與某些具有化學(xué)活性基團(tuán)的相互作用至關(guān)重要（Arias and Fernandez，2008）。

3 乳蛋白與骨骼健康

3.1 乳鐵蛋白

乳鐵蛋白（LF）是一種廣泛分布于哺乳動(dòng)物的乳汁及各種分泌液中的天然鐵結(jié)合性糖蛋白。在LF的N端和C端兩葉結(jié)構(gòu)中分別含有1 個(gè)鐵結(jié)合位點(diǎn)，每一葉都能高親和性地、可逆地與鐵結(jié)合，當(dāng)Fe3+ 從LF脫離后會(huì)引起LF構(gòu)象發(fā)生變化（Baker and Baker，2004）。同時(shí)在牛源LF表面第233、368、476和545位的天冬氨酸殘基上分別結(jié)合有1 個(gè)糖基鏈（Moore et al，1997）。作為乳中一種天然活性蛋白質(zhì)，研究人員已經(jīng)對(duì)乳鐵蛋白的功能特性開(kāi)展了大量研究。近幾年的研究結(jié)果表明，乳鐵蛋白還具有促進(jìn)成骨細(xì)胞增殖和促進(jìn)體內(nèi)骨合成的活性，展現(xiàn)出了治療骨質(zhì)疏松癥的潛力（Cornish et al，2010）。

體外試驗(yàn)方面，2002年Lorget等首次報(bào)道了LF具有潛在的成骨活性。其研究結(jié)果表明，LF可以抑制破骨細(xì)胞表型標(biāo)志物——降鈣素受體mRNA的表達(dá)量，同時(shí)抑制體外培養(yǎng)破骨細(xì)胞的增殖和骨吸收的發(fā)生（Lorget et al，2002）。LF對(duì)成骨細(xì)胞的作用在2 年后得到了驗(yàn)證。2004年Cornish等人的研究表明，正常生理濃度的LF（1～100 μg/mL）可以明顯促進(jìn)成骨細(xì)胞的增殖和分化，同時(shí)對(duì)成骨細(xì)胞凋亡的抑制率可高達(dá)50%～70%。令人意外的是，LF的成骨活性比眾多已知的成骨細(xì)胞生長(zhǎng)因子，如上皮生長(zhǎng)因子、轉(zhuǎn)化生長(zhǎng)因子β、甲狀旁腺激素、胰島素等高1～2 倍（Cornish et al，2004）。

體內(nèi)試驗(yàn)方面，2009年Guo等人報(bào)道了口服乳鐵蛋白對(duì)大鼠絕經(jīng)后骨質(zhì)疏松癥具有改善作用，并對(duì)LF的體內(nèi)成骨活性進(jìn)行了評(píng)價(jià)。結(jié)果顯示：口服LF可以顯著提高大鼠股骨和椎骨的骨密度及最大抗壓力；顯微CT分析表明，LF組大鼠骨小梁間連接性明顯優(yōu)于對(duì)照組，骨小梁缺損明顯減少；同時(shí)，LF可以顯著提高大鼠血清降鈣素、骨鈣素的合成，降低血清堿性磷酸酶和尿脫氧吡啶啉含量，提示LF可以提高骨合成，同時(shí)減弱骨吸收（Guo et al，2009）。同年2 個(gè)月后，法國(guó)Blais研究小組報(bào)道了與本研究相似的結(jié)果，口服的LF可以進(jìn)入小鼠循環(huán)系統(tǒng)，并提高小鼠骨密度和脛骨抗壓能力（Blais et al，2009）。另外，Cornish等將LF局部注射于小鼠顱骨表面（4 mg/天，連續(xù)5 天），發(fā)現(xiàn)注射部位的骨骼增長(zhǎng)是對(duì)照部位的4 倍，組織形態(tài)評(píng)估還顯示礦物疊積率和骨形成率明顯增加，表明LF在體內(nèi)可以促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)（Cornish et al，2004）。

乳鐵蛋白的成骨活性同樣在人群試驗(yàn)中得以證實(shí)。Bharadwaj等開(kāi)展了乳鐵蛋白對(duì)絕經(jīng)后婦女骨代謝標(biāo)志物的影響研究，結(jié)果表明，口服LF可以抑制破骨細(xì)胞的骨吸收活性；同時(shí)LF組受試者骨合成代謝標(biāo)志物：骨特異性堿性磷酸酶、骨鈣蛋白的含量分別增加了45% 和16%，證明LF可以促進(jìn)人體內(nèi)成骨細(xì)胞的活性（Bharadwaj et al，2009）。

Grey等人研究發(fā)現(xiàn)，在成骨細(xì)胞表面存在著乳鐵蛋白的結(jié)合受體之一——低密度脂蛋白受體相關(guān)蛋白1（LRP1）。LRP1一方面可以介導(dǎo)成骨細(xì)胞內(nèi)吞LF，從而使LF進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部；另一方面還可以通過(guò)LRP1激活成骨細(xì)胞MAPK信號(hào)通路ERK旁路中的p42/p44分裂原，以激活蛋白激酶（p42/p44MAPK，也稱(chēng)ERK1/2）的磷酸化，從而促進(jìn)成骨細(xì)胞的增殖。但進(jìn)一步的研究表明，LF在被阻斷內(nèi)吞進(jìn)入成骨細(xì)胞的情況下其成骨活性并不減弱，說(shuō)明LF進(jìn)入細(xì)胞并不是其促進(jìn)成骨細(xì)胞增殖的作用方式，LF是通過(guò)調(diào)控成骨細(xì)胞的胞內(nèi)信號(hào)通路來(lái)發(fā)揮作用的（Grey et al，2004）。

以上體內(nèi)、體外研究結(jié)果表明，LF展現(xiàn)出了很好的成骨活性，對(duì)骨骼代謝具有積極作用，但其作用機(jī)理仍不明確。

3.2 酪蛋白磷酸肽

酪蛋白磷酸肽（Casein phospopeptides，簡(jiǎn)稱(chēng)CPPs）是以牛奶酪蛋白為原料，經(jīng)單一酶或復(fù)合酶水解，再對(duì)水解產(chǎn)物進(jìn)行分離純化而得到的含有磷酸絲氨酸簇的生物活性肽。

CPPs的分子結(jié)構(gòu)有α和β 2 種。其中α-CPPs由αsl-酪蛋白酶解得到，含有7 個(gè)具有高電荷的Ser-p部分。如果用胰蛋白酶水解αs1-酪蛋白，可切斷其第42～43氨基酸之間和第79～80氨基酸之間的肽鍵，制得的氨基酸殘基數(shù)為37的多肽，分子量為4600。β-CPPs由β-酪蛋白酶解得到。β-CPPs從其N(xiāo)末端開(kāi)始，到第25 個(gè)氨基酸殘基為止，含有4 個(gè)具有高電荷的Ser-p部分。如果用胰酶水解β-酪蛋白，可制得氨基酸殘基數(shù)為25的多肽，分子量為3100。2 種CPPs均含有相同的核心部位，即成串的磷酸絲氨酸和谷氨酸簇，其基本結(jié)構(gòu)可表示為：-SerP-SerP-SerP-Glu-Glu-。它們即為CPPs的功能基團(tuán)（吳思方等，1998）。

鈣是人體內(nèi)含量最豐富的元素之一，對(duì)人體健康起著十分重要的作用，然而它也是最易缺乏的礦物質(zhì)元素之一。據(jù)報(bào)道，我國(guó)老年人因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松發(fā)病率高達(dá)30%～50%，兒童因缺鈣引起的佝僂病高達(dá)40%，妊娠婦女缺鈣比例也非常高，嚴(yán)重威脅著人們的健康（范江平，2004）。因此合理的補(bǔ)鈣，是人們普遍的需求。長(zhǎng)期研究表明，鈣缺乏的主要原因并不是日常鈣攝入量不足，而是吸收率低下（陳慶森等，1999）。如何提高鈣的吸收率，是人們一直以來(lái)在進(jìn)行的研究。20世紀(jì)50年代初，Mellander等首次用胃蛋白酶和胰酶作用于酪蛋白得到了CPPs。他們發(fā)現(xiàn)，在生理pH值下，CPPs的鈣鹽具有非常好的溶解性，且患有佝僂病的小孩服用酪蛋白的胰酶消化液可以強(qiáng)化骨骼的鈣化（Mellander，1950）。1958年，Reeves等的動(dòng)物體外試驗(yàn)表明，CPPs可以在中性和偏堿性條件下阻止鈣的沉淀，從而促進(jìn)鈣在小腸中的吸收（Reeves et al，1958）。Lee等和Sato也先后證明CPPs具有促進(jìn)鈣質(zhì)吸收的功能（Lee et al，1986；Sato et al，1986）。Sato用含有CPPs的食物喂養(yǎng)大鼠，并在食物中加入同位素標(biāo)記的鈣，發(fā)現(xiàn)其大腿骨骼中的標(biāo)記鈣明顯高于對(duì)照。Heancy等也利用放射線標(biāo)記的鈣讓停經(jīng)的婦女服用，以研究CPPs是否具有促進(jìn)鈣吸收的功效。結(jié)果顯示，CPPs對(duì)鈣的吸收確實(shí)有正面的影響（Glimcher，1980）。國(guó)內(nèi)張亞非等也通過(guò)動(dòng)物試驗(yàn)證明，無(wú)論是低鈣飼料還是基礎(chǔ)飼料，添加一定量的CPPs后，可顯著增加斷乳大鼠對(duì)鈣的吸收率和儲(chǔ)留率（張亞飛等，1994）。

在對(duì)由體外酶水解制得的CPPs的功能性質(zhì)進(jìn)行研究的同時(shí)，許多研究者從飼喂酪蛋白的動(dòng)物腸道內(nèi)分離CPPs，并對(duì)其一級(jí)結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)進(jìn)行分析研究。Naito等最早用含有酪蛋白的配合飼料飼喂大鼠，間隔一定時(shí)間后從腸內(nèi)容物中分離到CPPs。將此來(lái)源的CPPs和用胰蛋白酶水解得到的CPPs作比較后發(fā)現(xiàn)，在37 ℃下從體內(nèi)分離的CPPs比在體外水解得到的CPPs阻止磷酸鈣沉淀的作用更明顯（Naito et al，1972）。Lee等用結(jié)扎腸環(huán)法進(jìn)行了活體鈣吸收試驗(yàn)，結(jié)果表明，攝入酪蛋白的大鼠比攝入其它蛋白質(zhì)的大鼠吸收了更多的鈣，并推算出腸內(nèi)數(shù)微摩爾的CPPs即可阻止40～100倍的鈣沉淀（Lee et al，1983）。Meisel等用酪蛋白飼喂小豬后，從小豬的小腸內(nèi)分離得到結(jié)構(gòu)為αs1（61-74）的CPP（Meisel et al，1983）。Hirayama等從飼喂CPPs的大鼠小腸內(nèi)分離得到結(jié)構(gòu)為αs1（61-67）和β（7-20）的CPPs?？梢?jiàn)，與體外水解得到的CPPs相比，體內(nèi)分離得到的CPPs肽鏈較短，但二者含有相同的核心部分，且具有相似的功能性質(zhì)。動(dòng)物攝入含有酪蛋白的食物后，在腸道蛋白酶作用下，可生成具有促進(jìn)鈣吸收功能的CPPs，這被認(rèn)為是乳及乳制品中的鈣具有較高的生物可利用性的原因之一（Hirayama et al，1992）。

眾多研究已經(jīng)表明，酪蛋白磷酸肽在腸道中性或弱堿性環(huán)境下可以有效阻止磷酸鈣沉淀產(chǎn)生，使腸內(nèi)溶解鈣的量保持在高水平，從而促進(jìn)鈣的吸收和利用（陳慶森等，1999）。因此酪蛋白磷酸肽具有很強(qiáng)的促鈣吸收活性。這將有望解決長(zhǎng)期存在的鈣攝取量不足的問(wèn)題，有效地預(yù)防骨質(zhì)疏松癥和兒童缺鈣癥。

4 結(jié)論與展望

飲食中乳蛋白的攝入在人體骨骼發(fā)育和更新過(guò)程中扮演著十分重要的角色，特別是對(duì)處于骨量積累期的兒童和青少年。攝入充足全面的蛋白質(zhì)可以促進(jìn)兒童骨骼生長(zhǎng)，增加骨峰值及骨密度，減緩成年后的骨量流失。乳蛋白促進(jìn)人體骨骼生長(zhǎng)代謝，一方面是通過(guò)其營(yíng)養(yǎng)功能，可以供給機(jī)體骨合成代謝所必須的氨基酸和能量，但更為重要的是影響體內(nèi)礦物質(zhì)的吸收代謝，以及與礦化過(guò)程相關(guān)的多種激素水平，促進(jìn)骨骼的合成代謝。在細(xì)胞及分子水平上，深入研究乳蛋白攝入對(duì)骨骼健康的影響機(jī)理，是今后主要的研究方向?！?/p>

[基金支持：“十一五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃（2009BADB9B06）]

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