付昌斌 孫慎俠 李 立 孫亞斌 龍川鳳

(1.遼寧出入境檢驗(yàn)檢疫局 遼寧大連 116001;2.大連大學(xué);3.中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院)

1 前言

目前，風(fēng)險(xiǎn)分析的概念和方法已廣泛應(yīng)用于各行各業(yè)，在食品安全方面的應(yīng)用也越來增多和日漸規(guī)范［1］。近年來，我國(guó)出口的各類食品每年都曾因各種原因而遭到過國(guó)外的通報(bào)、處理和退運(yùn)，而這些原因恰恰是檢驗(yàn)檢疫工作中應(yīng)當(dāng)重視的風(fēng)險(xiǎn)所在。本文通過對(duì)出口果蔬產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，旨在確定與出口果蔬產(chǎn)品相關(guān)的危害因子風(fēng)險(xiǎn)程度，預(yù)測(cè)產(chǎn)品發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)問題的種類、可能性以及后果的嚴(yán)重性，確定是否需要以及以何種控制措施方可將風(fēng)險(xiǎn)降低至可以接受的水平［2］。對(duì)出口高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品實(shí)施重點(diǎn)檢查，對(duì)產(chǎn)品中高風(fēng)險(xiǎn)危害項(xiàng)目實(shí)施有針對(duì)性檢測(cè)和監(jiān)控，減少對(duì)中低風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品或危害項(xiàng)目的監(jiān)控檢測(cè)比例，降低企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本，增強(qiáng)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，從而更加科學(xué)的實(shí)施出口果蔬產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫。

2 我國(guó)出口果蔬產(chǎn)品各大類別的加工方式及產(chǎn)品特性

為便于開展風(fēng)險(xiǎn)分析和實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理，根據(jù)我國(guó)現(xiàn)階段出口果蔬產(chǎn)品加工過程工藝的特點(diǎn)和傳統(tǒng)習(xí)慣將果蔬類產(chǎn)品分為5大類：即腌漬果蔬類、脫水果蔬類(包括植物源調(diào)味品和干食用菌)、速凍果蔬、籽仁和干堅(jiān)果類、保鮮果蔬類。對(duì)5大類果蔬產(chǎn)品的加工工藝特點(diǎn)、儲(chǔ)存方式、預(yù)期用途和生產(chǎn)企業(yè)管理情況分別進(jìn)行描述，并將之作為開展危害評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)分析和提出風(fēng)險(xiǎn)管理措施的基礎(chǔ)資料，以保證風(fēng)險(xiǎn)分析活動(dòng)和過程更加合理和有效。各大類別的加工方式及產(chǎn)品特性分別詳見表1。

表1 出口各大類果蔬產(chǎn)品生產(chǎn)加工方式與產(chǎn)品特性

(續(xù)表)

從表1的內(nèi)容可以判斷出，出口果蔬產(chǎn)品中只有保鮮果蔬產(chǎn)品和自然晾曬果蔬產(chǎn)品存在一定的植物檢疫風(fēng)險(xiǎn)，其他大類產(chǎn)品可以適當(dāng)關(guān)注。

3 不同大類出口果蔬產(chǎn)品不同危害項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)大小確定

3.1 危害項(xiàng)目大類的確定原則

果蔬產(chǎn)品作為一類植物源性食品(或食品原料和半成品)，由于其加工方式和產(chǎn)品特性的相對(duì)近似，故其潛在的危害具有與其他植物源食品相似的危害［3］，即包括致病菌、化學(xué)物質(zhì)殘留、食品添加劑和非法添加物、生物毒素、重金屬、轉(zhuǎn)基因和物理?yè)p害等，另外作為出口產(chǎn)品還包括一些非安全因素的風(fēng)險(xiǎn)，如進(jìn)口國(guó)的證書要求、標(biāo)示和包裝、除害處理技術(shù)指標(biāo)差異等。

3.2 危害項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)大小分析

按照風(fēng)險(xiǎn)分析矩陣的原理，匯總2008-2010年連續(xù)3年我國(guó)出口各大類果蔬產(chǎn)品被國(guó)外通報(bào)情況［4］，共采集615數(shù)據(jù)進(jìn)行歸類研究分析。確定出口果蔬產(chǎn)品不同大類中被通報(bào)批次較高的項(xiàng)目作為本類產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫高風(fēng)險(xiǎn)危害因子大類，將各類產(chǎn)品中潛在危害因子中實(shí)際存在的因子作為中等風(fēng)險(xiǎn)危害因子，將其他沒有實(shí)際數(shù)據(jù)證明的潛在危害因子作為低風(fēng)險(xiǎn)危害因子。

3.2.1 各大類果蔬產(chǎn)品被國(guó)外通報(bào)情況

各大類果蔬產(chǎn)品被國(guó)外通報(bào)情況統(tǒng)計(jì)見表2。

表2 2008-2010年我國(guó)出口各大類果蔬產(chǎn)品被國(guó)外通報(bào)情況

3.2.2 各危害因子的風(fēng)險(xiǎn)分析

根據(jù)表2可得出各大類果蔬產(chǎn)品出口時(shí)各危害因子的風(fēng)險(xiǎn)大小，具體見表3。

表3 各大類果蔬產(chǎn)品出口時(shí)各危害因子的風(fēng)險(xiǎn)

3.3 各大類果蔬產(chǎn)品中應(yīng)當(dāng)關(guān)注的主要危害項(xiàng)目及來源分析

通過分析表2、表3可以得出如下結(jié)論，不同產(chǎn)品類別由于其加工過程的特殊性和最終產(chǎn)品的狀態(tài)不同的不同，導(dǎo)致各類產(chǎn)品中危害因子分布不同，且風(fēng)險(xiǎn)大小也不同。詳細(xì)情況見表4。

表4 各大類果蔬產(chǎn)品中應(yīng)當(dāng)關(guān)注的高風(fēng)險(xiǎn)危害因子情況分布

4 風(fēng)險(xiǎn)管理措施

4.1 生產(chǎn)加工企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)控制措施

(1)作為出口果蔬產(chǎn)品生產(chǎn)加工企業(yè)要對(duì)自己的產(chǎn)品中潛在危害進(jìn)行了解，依據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)、本企業(yè)加工狀況和目標(biāo)市場(chǎng)國(guó)家的官方及客戶要求，展開自我產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)分析。

(2)依據(jù)危害的性質(zhì)和特點(diǎn)，結(jié)合風(fēng)險(xiǎn)來源，采取不同的風(fēng)險(xiǎn)控制措施。對(duì)于危害風(fēng)險(xiǎn)來自原料的，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)源頭風(fēng)險(xiǎn)控制。如出口果蔬產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留、重金屬和植物疫情等，應(yīng)采取基地規(guī)范化管理，并保證危害的“可預(yù)見性”和“可控制性”。若上述危害可利用其后的加工過程進(jìn)行消除(如物理性異物和植物疫情等)，則最終產(chǎn)品可以忽略該危害的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于加工和儲(chǔ)存過程中引入的危害風(fēng)險(xiǎn)，如添加劑超標(biāo)、致病菌、非法添加物等，可以通過合理使用添加劑、改善加工工藝、嚴(yán)格控制加工過程質(zhì)量衛(wèi)生狀況和采取特殊工藝等措施消除或降低危害風(fēng)險(xiǎn)。

4.2 檢驗(yàn)檢疫危害風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控項(xiàng)目設(shè)定原則

通過上述危害評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)論，可以在此基礎(chǔ)上分析高風(fēng)險(xiǎn)危害項(xiàng)目的來源，并結(jié)合企業(yè)的生產(chǎn)管理現(xiàn)狀、產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)、企業(yè)自檢自控能力和狀況、出口國(guó)家的檢驗(yàn)檢疫要求，建立一套具有可操作性的官方出口檢驗(yàn)檢疫控制手段。建議在出口前應(yīng)當(dāng)有針對(duì)性地開展風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，而不是同等對(duì)待、處理不同危害因子。在設(shè)定出口果蔬產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫危害風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控項(xiàng)目時(shí)主要是考慮如下因素：

(1)分析危害產(chǎn)生的來源，以確定官方控制危害的對(duì)象。如農(nóng)藥殘留和重金屬含量一般都是在原料中引入，而且國(guó)外官方所有限量標(biāo)準(zhǔn)均以某單一品種自然生長(zhǎng)狀態(tài)(即鮮品)的原料作為限量標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定對(duì)象，所以，在進(jìn)行這些項(xiàng)目檢測(cè)時(shí)，應(yīng)當(dāng)以原料批進(jìn)行監(jiān)控。而對(duì)于添加劑、生物毒素和特殊化學(xué)物質(zhì)，其最大可能由生產(chǎn)加工過程產(chǎn)生或引入，應(yīng)當(dāng)考慮以生產(chǎn)批進(jìn)行監(jiān)控。

(2)對(duì)于高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目應(yīng)當(dāng)采取較高的關(guān)注度，因此出口果蔬產(chǎn)品時(shí)，可重點(diǎn)關(guān)注高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目的監(jiān)控檢測(cè)，適當(dāng)增加檢測(cè)頻率。

(3)對(duì)于新開檢品種，首先應(yīng)當(dāng)對(duì)該產(chǎn)品出口前自原料生產(chǎn)到產(chǎn)品包裝全過程可能引入危害進(jìn)行全面評(píng)估，通過風(fēng)險(xiǎn)分析確定不同危害的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，然后進(jìn)行檢測(cè)和判定。

4.3 風(fēng)險(xiǎn)控制措施

(1)對(duì)于出口新鮮蔬菜，應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)做好蔬菜生長(zhǎng)過程中農(nóng)藥及化肥的使用管理;對(duì)于出口冷凍果蔬產(chǎn)品，既要重點(diǎn)關(guān)注原料生長(zhǎng)工程中農(nóng)藥及化肥的使用情況，還要保證生產(chǎn)加工工程中不受致病菌感染;對(duì)于腌漬果蔬產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)關(guān)注產(chǎn)品加工工程使用添加劑和違規(guī)添加物情況，其他危害因子只做一般性監(jiān)測(cè)即可;對(duì)于脫水果蔬產(chǎn)品(包括食用菌)應(yīng)當(dāng)同時(shí)關(guān)注原料中農(nóng)藥殘留、產(chǎn)品植物疫情(尤其是易于受到昆蟲感染的)和加工工程使用添加劑和違規(guī)添加物情況;對(duì)于籽仁和堅(jiān)果類產(chǎn)品重點(diǎn)關(guān)注生物毒素(如黃霉毒素、赭曲霉毒素等)和是否受到病原菌污染(對(duì)于直接食用的尤為重要)，即加強(qiáng)產(chǎn)地危害因子的調(diào)查和加工儲(chǔ)存工程的衛(wèi)生控制。此外，對(duì)于食用部分為地下根或莖，一般要考慮是否出現(xiàn)重金屬超標(biāo)情況發(fā)生。

(2)對(duì)于危害因子來自原料的，如農(nóng)藥殘留、過量化學(xué)代謝物(蔬菜中亞硝酸鹽含量)、轉(zhuǎn)基因和重金屬污染，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)原料果蔬在農(nóng)田生產(chǎn)階段的控制和原料進(jìn)廠驗(yàn)收加以輔助性的監(jiān)控檢測(cè)，保證危害因子不會(huì)出現(xiàn)在其后加工過程中。

(3)對(duì)于危害因子來自加工和儲(chǔ)藏過程的，如非法添加物和食品添加劑、致病菌及生物毒素等，則應(yīng)當(dāng)關(guān)注和優(yōu)化生產(chǎn)過程和儲(chǔ)存包裝期間的衛(wèi)生控制和工藝改善，并對(duì)環(huán)境是否會(huì)引入這些危害因子進(jìn)行關(guān)注和監(jiān)控。

［1］周應(yīng)恒，彭曉佳.風(fēng)險(xiǎn)分析體系在各國(guó)食品安全管理中的應(yīng)用［J］.世界農(nóng)業(yè)，2005，3：4-6.

［2］趙培山.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì).價(jià)值中國(guó)網(wǎng)，http：//www.chinavalue.net/Article/Archive/2010/1/22/190173.html.

［3］黃昕恒，黃裕源，羅利娟.進(jìn)出境植物源性食品風(fēng)險(xiǎn)分析及對(duì)策［J］.檢驗(yàn)檢疫科學(xué)，2007，17(1-2)：97-99.

［4］付昌斌，孫慎俠，李立，等.我國(guó)出口食品/農(nóng)產(chǎn)品被國(guó)外通報(bào)情況匯總.食品伙伴網(wǎng)/美國(guó)FDA網(wǎng)站/歐盟食品和飼料快速預(yù)警系統(tǒng)/日本厚生勞動(dòng)省網(wǎng)站等.