芙蓉雞片的制作工藝創(chuàng)新

王輝亞

(武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院，湖北 武漢 430056）

山東菜系中的芙蓉雞片是一道名菜，起源于清代，至今已有二百年歷史，因此菜色澤潔白，質(zhì)感細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，制法講究，故廣泛被其他菜系所采用。芙蓉雞片也是烹飪教學(xué)中蓉膠菜肴的典型代表。

芙蓉雞片選料較為嚴(yán)謹(jǐn)，一般要求選用仔雞的內(nèi)里脊（雞小胸肉），再配以新鮮的雞蛋清和無(wú)色的調(diào)味品（鹽、味精、淀粉、雞湯等），經(jīng)過(guò)雞蓉膠制作后，在色拉油（豬油）中汆熟成薄片，再用高湯燴制成菜，成品色澤潔白，質(zhì)感細(xì)嫩，形似芙蓉，口味咸鮮，是一道非常適合老年人享用的鮮美菜品。

一、芙蓉雞片的傳統(tǒng)制作工藝

（一）配方、制作過(guò)程、產(chǎn)品特點(diǎn)

配方：（見(jiàn)表一）

表一：傳統(tǒng)芙蓉雞片的配方表（一份量）

制作工藝：雞肉用刀背斬成肉泥，放入碗中，加雞蛋清、濕淀粉及蔥姜末、鹽（1克）攪打均勻；冬筍切小薄菱形片。鍋置微火上，倒入豬油（1000克），燒制3成熱，把雞肉泥分兩次倒入；第一次倒入一半，肉泥遇熱即漂浮在油面上；第二次全倒入，再浮起即成芙蓉狀，倒入漏勺中。鍋內(nèi)留油（50克），燒熱后，放筍片、青豆、紹酒、味精、鹽（0.5克），再加高湯和雞片，顛翻兩下即成。

產(chǎn)品特點(diǎn)：雞肉潔白似芙蓉，軟嫩似豆腐腦，色澤美觀，鮮嫩清香，極適老年人食用。

（二）原有制作過(guò)程中主要難點(diǎn)及產(chǎn)品存在的不足之處

主要難點(diǎn)：按照芙蓉菜肴的成菜特點(diǎn)，其難點(diǎn)之一是雞肉泥的加工，要求肉泥細(xì)膩均勻；其二是雞肉蓉膠的制作，這是此菜成敗的關(guān)鍵點(diǎn)；其三是蓉膠成型，要求形似芙蓉?；谝陨先笾谱麟y點(diǎn)，不難發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)芙蓉雞片的制作工藝中存在諸多問(wèn)題。

不足之處：其一是雞肉泥的加工，由于是采取的刀背斬制的方法獲取，其均勻程度不高，從而影響制品的質(zhì)地。特別是新手,由于掌握不了嫻熟的刀法，較難加工出質(zhì)感細(xì)膩的雞肉泥；其二是調(diào)料比例不夠精確，1克的食鹽不足以使75克的雞肉泥（加上100克高湯）蓉膠入味和上勁，使制品的形狀難以達(dá)到完美、色澤的潔白度受到影響。1克的濕淀粉投入量不足以使蓉膠形成較強(qiáng)的粘性，使制品成型度降低。此工藝環(huán)節(jié)特別強(qiáng)調(diào)蓉膠調(diào)制時(shí)的手感和味感，增加了初學(xué)者對(duì)此菜掌握的難度。其三是油鍋中的成型，由于采取的是多量蓉膠倒入油鍋中的手法，很容易出現(xiàn)蓉膠成熟后厚薄不一致現(xiàn)象，同時(shí)也會(huì)使制品的質(zhì)地不均勻。導(dǎo)致制品的品質(zhì)降低，從而失去在高檔宴席中使用的地位。

芙蓉雞片是烹飪行業(yè)中公認(rèn)的一道功夫菜，此菜往往作為檢驗(yàn)廚師專(zhuān)業(yè)技能高低的一個(gè)試金石。但是由于此菜制作工藝中的諸多難點(diǎn)，一般廚師在實(shí)際操作中很難真正掌握這道菜的制作竅門(mén)，使其在常規(guī)菜譜中很難看到或很少被采用。從而失去其知名度。希望能通過(guò)制作工藝上的創(chuàng)新，增加制品的精細(xì)度，降低制品的制作難度，有效提高制品的成功率。這樣一是可以幫助初學(xué)者在盡可能短的時(shí)間內(nèi)掌握其制作技巧，提高學(xué)習(xí)的興趣；二是可以在生產(chǎn)過(guò)程中提高生產(chǎn)效率；三是可以減少浪費(fèi)，降低成本；四是明確了原料的合理配比。

三、芙蓉雞片的制作創(chuàng)新

(一)配方（見(jiàn)表二）

表二：創(chuàng)新芙蓉雞片的配方表（三份量）

雞肉：選用肉雞大胸肉200克，新鮮蛋清2個(gè)，超級(jí)淀粉100克，精鹽15克，味精3克，雞高湯900克，西紅柿一個(gè)100克，色拉油1500克（實(shí)耗50克）。

創(chuàng)新之處：配方原料選擇明確，用量準(zhǔn)確，原料配比更加合理。其中雞胸肉選材方便；淀粉改用粘性強(qiáng)，色澤潔白的超級(jí)淀粉，可以使制品滿(mǎn)足色澤潔白，容易成型的特點(diǎn)，同時(shí)還能保障制品的軟嫩質(zhì)感，增加制品的彈性。在配比中增加了高湯的使用量，一則增加了蓉膠中的蛋白質(zhì)的含量，還可以有效調(diào)節(jié)蓉膠干稀度，為最后的成型打下基礎(chǔ)。在加熱成型過(guò)程中，改用了常規(guī)的色拉油，使成品的油膩感降低，使其更加美觀清爽。

（二）制作工藝

創(chuàng)新芙蓉雞片的加工工藝在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了全新的改進(jìn)，最大一個(gè)改進(jìn)點(diǎn)是利用現(xiàn)代的加工機(jī)械--HR7625型號(hào)攪拌機(jī)代替了手工操作，整個(gè)制膠過(guò)程都在機(jī)械中完成，徹底實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、簡(jiǎn)易化、規(guī)范化。

1.雞肉的初步處理。雞肉進(jìn)行攪拌前，需對(duì)雞脯肉進(jìn)行處理，將雞肉外層的筋絡(luò)去掉，以此來(lái)保證雞蓉膠的細(xì)膩程度。雞肉加工成薄片后還要入清水漂制20分鐘，將雞肉中的血液漂凈，保證制品的色澤。

2.雞蓉膠的調(diào)制。先將漂制好的雞肉片入菲利普HR7625攪拌器，再加入1/3的高湯、食鹽3克，選擇檔位1進(jìn)行攪拌，攪拌時(shí)間為3分鐘。后將攪拌好的雞蓉倒入密漏勺中過(guò)濾一道，主要是將雞肉中所含的粗纖維去掉，去掉的雞纖維大約有50克左右。再將過(guò)濾好的雞倒入攪拌器中，加入用雞湯調(diào)好的淀粉、雞蛋清、食鹽、味精等，選擇檔位2繼續(xù)攪拌五分鐘成白色粘稠膠體狀即可。創(chuàng)新之處：雞肉蓉的制作不再采取手工的笨拙方法進(jìn)行加工，而是借助機(jī)械的力量來(lái)完成，使雞蓉的細(xì)膩感更趨完美；雞肉蓉膠的制作也不再采取手工調(diào)制工藝，避免因手工制作時(shí)，出現(xiàn)各種因素的失飪現(xiàn)象，而是利用機(jī)械勻速攪拌，使其上勁，使出品的成功率大大提高；在這種情況下調(diào)制的蓉膠的細(xì)膩感非常明顯，蛋清的需求量得到根本的改變，利用機(jī)械快速的攪拌，使蛋清在勻力的情況下產(chǎn)生氣泡，并能均勻的分布于雞肉蓉膠中，增大了蓉膠的體積，使蓉膠的表面張力增加，浮性也得到進(jìn)一步加強(qiáng)。

3.成型。傳統(tǒng)雞片成型是抽象的，是利用炒勺將雞蓉膠潑灑出去，在溫油中形成較薄的片型，這種方法使雞片的厚薄非常不均勻，使其質(zhì)地感覺(jué)不一樣，雞片的形狀跟芙蓉相距甚遠(yuǎn)。創(chuàng)新之處：是使用1024*787 178kjpg不銹鋼調(diào)羹，逐一將雞蓉膠舀起，后在較寬的溫油面倒入汆制成型，使雞片達(dá)到大小一致，厚薄均勻，形狀類(lèi)似于荷花瓣，同芙蓉。

4.成熟。使用SH2149電磁爐，鍋中倒入色拉油1000g，選擇煎炒檔加熱，加熱溫度設(shè)定為120度，借助11025快速測(cè)溫計(jì)將油溫控制在95度，恒溫將雞片汆制成熟，成品色澤潔白，極富彈性，質(zhì)地細(xì)嫩。創(chuàng)新之處：選用了安全可靠的電磁爐進(jìn)行加熱處理，并使用溫度計(jì)來(lái)控制汆制雞片的油溫，使初學(xué)者練習(xí)時(shí)更加安全可靠。新的制作方法的油溫較傳統(tǒng)制作方法的要低，因而產(chǎn)生的對(duì)人體的危害物質(zhì)也相對(duì)較少，使其產(chǎn)品更加健康。

5.成菜。將汆制好的雞片焯水去油后在盤(pán)中擺成荷花狀，用西紅柿片加以點(diǎn)綴，最后澆上白汁芡。創(chuàng)新之處：逐片擺放的雞片形似芙蓉，更加美觀；點(diǎn)綴的西紅柿片使其色澤更加艷麗，增加食客的食欲。

三、在學(xué)習(xí)過(guò)程中出現(xiàn)的主要問(wèn)題與對(duì)策，以及在生產(chǎn)中的應(yīng)用

（一）初學(xué)者容易出現(xiàn)的問(wèn)題與對(duì)策

1.雞蓉膠的調(diào)制比例。雞蓉膠的調(diào)制其實(shí)是在攪拌器中完成的，初學(xué)者在雞蓉膠分步驟的攪拌中極易出現(xiàn)高湯和食鹽投入量掌握不當(dāng)，使初始雞蓉的細(xì)膩程度受到影響，出現(xiàn)雞片表面不光滑，質(zhì)感不細(xì)膩的現(xiàn)象；再者是初始雞蓉膠的過(guò)濾，一般情況下同學(xué)們會(huì)忽略這個(gè)環(huán)節(jié)，雞蓉中的筋絡(luò)(粗纖維)也會(huì)使成型的雞片表面不光滑；其三是蛋清投入量和投入的時(shí)間把握不好，雞蓉制作是充分利用蛋清攪拌起泡的原理，來(lái)增加雞蓉體積和增白，如果加入時(shí)間提前會(huì)使蛋清過(guò)度變性使其泡沫老化，達(dá)不到應(yīng)有的效果；如果加晚會(huì)使泡沫產(chǎn)生的力度不夠，使雞蓉內(nèi)含的氣體不足，浮力降低，為后期的油中成型帶來(lái)麻煩。

2.雞蓉膠的判別。如何判別雞蓉膠攪拌到位也是雞蓉膠制作的一個(gè)關(guān)鍵，初學(xué)者往往會(huì)在此方面出現(xiàn)問(wèn)題，由于雞蓉?cái)嚢枋窃跈C(jī)械中進(jìn)行，缺少手感，容易出現(xiàn)雞蓉膠不上勁或攪拌過(guò)度情況。應(yīng)對(duì)措施：告訴初學(xué)者要學(xué)會(huì)借助聽(tīng)覺(jué)和視覺(jué)來(lái)判別雞蓉膠的狀況，首先要求使用聽(tīng)力，雞蓉膠攪拌過(guò)程中，如果食鹽投放量到位后，隨著攪拌時(shí)間的延長(zhǎng)，雞蓉膠會(huì)越來(lái)越有勁力，攪拌時(shí)產(chǎn)生的聲音會(huì)越來(lái)越沉悶，此時(shí)證明攪拌上勁；再者是用視覺(jué)判別，一般情況下攪拌到位的雞蓉膠表面色澤潔白，有亮光，并伴有稀少的氣泡，否則還要繼續(xù)攪拌。

3.油溫控制。油溫控制較難掌握，容易是初學(xué)產(chǎn)生畏縮情緒。應(yīng)對(duì)措施：選用電磁爐和溫控計(jì)來(lái)調(diào)控油溫，使油溫有效控制在95度以?xún)?nèi)的范圍，加熱過(guò)程更加科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、便捷。

4.雞片成型。初學(xué)者在汆制雞片時(shí)，往往出現(xiàn)手法不熟練，使雞片成型的大小，厚薄不均勻。應(yīng)對(duì)措施：規(guī)定型號(hào)大小一致的不銹鋼調(diào)羹，統(tǒng)一汆制雞片的手法，學(xué)生一般經(jīng)過(guò)2-3個(gè)循環(huán)的練習(xí)就能掌握。

（二）生產(chǎn)中的應(yīng)用

由于制作雞片是采取機(jī)械加工的方式進(jìn)行，創(chuàng)新配方一般就能滿(mǎn)足飛利浦牌攪拌機(jī)HR2094型號(hào)的需求，這種制作芙蓉雞片的方法，完全體現(xiàn)出簡(jiǎn)潔，快速，衛(wèi)生，標(biāo)準(zhǔn)且成功率高的特點(diǎn)，廣泛適合小份生產(chǎn)和批量生產(chǎn)。