從低碳飲食所想到的

當(dāng)今餐飲界的變化可謂是與時俱進，千變?nèi)f化。在目不暇接與萬紫千紅之中，如何適應(yīng)消費熱點與飲食潮流，是不少餐飲企業(yè)苦苦探索并堅持不懈的努力方向。沿著這一思路，餐飲企業(yè)在菜肴點心的制作上，無論是風(fēng)味的創(chuàng)新、原料的使用、烹調(diào)方法的演變，還是營銷方式的別出心裁，都會時常令人感到耳目一新，眼花繚亂。

近日，全國不少知名的餐飲企業(yè)為順應(yīng)世界低碳經(jīng)濟發(fā)展的大趨勢及打造低碳飲食的新概念推出了所謂低碳菜肴與小吃，引起不小的轟動。其代表菜肴如蘆筍涼瓜蒸玉帶、五谷雜糧沙拉、清湯捶蝦鱸魚片、紅花菌菇竹蓀卷、爐鴨掐菜燴雙絲、青筍竹蓀卷、回轉(zhuǎn)海鮮卷等，小吃有南瓜酥、紫薯餅、綠茶餅等……營養(yǎng)豐富，盤飾美觀，誘人食欲，健康養(yǎng)生，的確開了當(dāng)今飲食界創(chuàng)新的先河！

首先，所謂“低碳”飲食的概念，應(yīng)該圍繞養(yǎng)生、節(jié)能、環(huán)保的主題，以創(chuàng)新菜品、時令小吃為主。在加工原料上，選用山珍野味、綠色保健的原料，如竹蓀、蘆筍、菌菇、山藥、紫薯、南瓜、蝦仁、鮮貝、澳帶、海參以及五谷雜糧等，重點突出養(yǎng)生健康的特點。同時，力求在制作工藝上體現(xiàn)節(jié)電、節(jié)氣等節(jié)能環(huán)保、無污染的要求。一些菜肴小吃只有簡單的一道加工工序，有的采取批量生產(chǎn)，有的只運用單一的烹調(diào)方法等。并且通過原料的選擇和烹飪技法的變化，使菜肴更加低脂、低油、低鹽，打造低碳飲食新概念。如北京某知名餐飲企業(yè)推出的椰漿燉瑪瑙一菜，主料是產(chǎn)自云貴地區(qū)深山中的純天然綠色食材，漲發(fā)后像瑪瑙石一樣晶瑩剔透。成品無鹽、無油，加熱時間短，烹飪制作過程僅2min，符合節(jié)能和環(huán)保的理念。

其次，所謂“低碳”飲食的概念，還應(yīng)結(jié)合季節(jié)與時令，并與營養(yǎng)養(yǎng)生有機結(jié)合，注重時令性和養(yǎng)生性，是其根本所在。清蒸制作成菜的七彩果蔬球是典型代表。它以香芋、黃金瓜、冬瓜、胡蘿卜、白蘿卜、鮮香菇、萵筍7種時蔬的果肉作原料，所含的維生素和礦物質(zhì)十分豐富，營養(yǎng)價值高。另外，像八珍菌湯，主料有竹筍、杏鮑菇、牛肝菌、黑虎掌、九日香、松茸、白靈菇、羊肚菌8種食用菌，含有多種礦物質(zhì)及微量元素，具有很高的營養(yǎng)保健功能，而且湯鮮、菌味濃厚，十分適口。

另外，所謂“低碳”飲食的概念，在制作上是相當(dāng)講究的。其原料采用了市場上不多見的新原料，具有環(huán)保、綠色、稀少、新奇、獨特之處。譬如，某知名餐飲企業(yè)的蟲草花燒牛角中的“牛角”這款特色原料，并非真正的牛角，而是牛角和牛頭交接的部位，是當(dāng)前新的食用原材料之一，富含豐富的膠原蛋白，對養(yǎng)顏美容、強健骨胳具有較好的作用。在味道上，采取新的調(diào)味方法，使人口感一新，在清淡的基礎(chǔ)上結(jié)合季節(jié)特點，有所創(chuàng)新。

因此，所謂“低碳”飲食的概念，應(yīng)體現(xiàn)為順應(yīng)飲食潮流、提倡養(yǎng)生健康為主要內(nèi)涵。餐飲企業(yè)需要進一步加大在低碳飲食方面的品牌創(chuàng)新，包括對產(chǎn)品的原料、烹飪工藝以及盛放炊具等創(chuàng)新；繼而進行服務(wù)創(chuàng)新，包括對顧客提供標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)、個性服務(wù)和細節(jié)服務(wù)等；還要帶動理念創(chuàng)新，包括企業(yè)文化、產(chǎn)品定位和產(chǎn)品文化等，才能使餐飲企業(yè)在餐飲市場白熱化競爭中立于不敗之地。