山 西 李嗣良/文

晉菜過油肉誘人之內(nèi)涵

山 西 李嗣良/文

相傳過油肉最早出現(xiàn)于南北朝，起初它是晉地官府中的名菜，后來流傳到太原民間，在宋代就已成為市肆上經(jīng)營(yíng)的具有代表性的菜品。到了明朝傳入北京，清乾隆皇帝御筆提書的北京名餐館“獨(dú)一處”是清乾隆三年（1738年）開業(yè)的老店，就經(jīng)營(yíng)著地道的山西名菜過油肉。著名京劇表演藝術(shù)家裘盛戎老先生對(duì)此菜情有獨(dú)鐘，每到“獨(dú)一處”就餐，總少不了“過油肉”這道菜。他曾說過做菜和唱戲一樣，一個(gè)講究唱、念、做、打，一個(gè)講究色、香、味、形，工夫久練才能到家。為什么這道菜深受食客喜歡呢？我們可根據(jù)中國菜肴的選料、配料、烹調(diào)方法、調(diào)味等幾個(gè)方面來加以分析。

過油肉主料：豬元寶肉225 g。

輔料：雞蛋黃50 g，水發(fā)木耳，玉蘭片，金針，菠菜梗，淀粉各適量。

調(diào)料：佐料油，熟豬油，料酒，香油，醋，花椒水，食鹽，醬油，高湯，蔥、姜、蒜各適量。

制作過程：1.將肉剔除筋膜，切成銅錢大小厚薄的片（直徑約3 cm，厚2 mm），用食鹽、蛋黃、淀粉上漿加香油拌勻。

2.蔥切馬蹄形（選直徑為 1 cm粗的蔥），斜切為3 mm厚的片，姜切米，蒜切指甲片，玉蘭片切梳子形或象眼形，菠菜梗切2 cm長(zhǎng)的段，金針切段，木耳摘洗干凈撕片。

3.將玉蘭片、金針、木耳、菠菜梗焯水，炒鍋上火加熟豬油燒熱130℃，放入肉片劃散取出。

4.另起鍋加佐料油上火燒熱，依次放入蔥姜蒜、菠菜梗、木耳、筍片、金針、肉片，大翻勺烹醋，調(diào)入料酒、鹽水、醬油、花椒水、清湯，水淀粉勾芡，淋明油出鍋裝盤。

菜肴特點(diǎn)：色澤金黃，軟嫩咸香適口，漏油不漏汁，是佐酒下飯的佳肴。

首先分析烹制過油肉的第一程序——選料。根據(jù)烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)中的分檔取料：全豬可分15個(gè)部位，其中精肉部分就有松花肉、夾花肉、皮球肉、扁擔(dān)肉（通脊肉）、里脊肉、挨打肉、磨檔肉、三尖肉、黃瓜條以及元寶肉等。在諸多的部位中，我們不選其他部位的肉，為什么單選元寶肉呢？如：扁擔(dān)肉是豬身上較嫩的肉，可用于炸、爆、炒，易切片、丁、絲、塊等，雖然扁擔(dān)肉肉質(zhì)較嫩，但用它制作過油肉不但色澤發(fā)白，而且會(huì)出現(xiàn)柴而不嫩的口感，因此扁擔(dān)肉是制作肉絲的最佳原料，而不是烹制過油肉的首選原料；又如：里脊肉可說是豬身上最嫩的部位，適用于炒、炸、熘、爆等烹調(diào)技法，如用它來制作過油肉，就會(huì)出現(xiàn)片散而亂且不易成形；元寶肉介于扁擔(dān)肉和里脊肉兩者之間，既軟嫩不柴而又不會(huì)散亂，且因整個(gè)部位有筋膜覆蓋，剔除筋膜后肉呈近似元寶形，為下一步的操作打下良好的基礎(chǔ)。

山西菜歷來講究刀工精細(xì)，根據(jù)過油肉的制作要求，運(yùn)用推拉刀法，將肉切成厚約2 mm的銅錢片。

配料巧妙：配料即配菜，是菜肴制作過程中十分重要的步驟與環(huán)節(jié)。配菜時(shí)要注意：1.量的配合，主料的量和各種輔料的量。2.色的配合，主料色澤和輔料色澤之間的配合，以及成菜后的主料、輔料與芡汁色澤之間的配合。3.香和味的配合，一般來說香和味可分為刺激人的嗅覺神經(jīng)的氣味和刺激人的味蕾的滋味。只有將主、輔、調(diào)三料之間合理的配合，才能達(dá)到令人滿意的效果。4.形的配合，原則是片配片，丁配丁，絲配絲，塊配塊，也就是要以輔料服從主料，以輔料烘托主料，并且注意整個(gè)菜肴成熟后的形態(tài)。5.質(zhì)的配合，主要是考慮主料和輔料質(zhì)地的配合。一般而言軟配軟，硬配硬，更重要的是要適應(yīng)烹調(diào)方法的要求。6.營(yíng)養(yǎng)成分的配合，配菜要考慮到營(yíng)養(yǎng)成分的全面性、平衡性，以便有利于人體的消化吸收。

作為過油肉也必須遵循上述原則。1.在量的配合上要突出主料。將主料配置在最顯著的位置上，切不可喧賓奪主。2.過油肉經(jīng)過上漿、劃油、調(diào)味，最后呈金黃色，輔以綠色的菠菜梗，淡黃色的玉蘭片、金針，黑色的木耳，這樣的配合更加悅目。3.香和味的配合：由于佐料油在高溫作用下，蔥、姜、蒜依次入鍋，產(chǎn)生了濃郁的芳香，與肉片、調(diào)料結(jié)合成為誘人的美味佳肴。4.過油肉的主料是銅錢片，故輔料玉蘭片應(yīng)切成梳子形或象眼片，蔥切馬蹄形，蒜切指甲片，木耳撕成片，使菜肴整體形成一致。5.過油肉主料肉片質(zhì)地軟嫩、爽滑，配以脆嫩的玉蘭片和柔滑的木耳，清淡的菠菜梗，使之相輔相承。6.動(dòng)物性原料：肉、蛋輔以嫩莖類植物原料——玉蘭片，葉菜類植物原料——菠菜和菌類原料——木耳的多元化搭配，使得菜肴的營(yíng)養(yǎng)更加全面合理。

調(diào)味豐富多彩，普普通通一道過油肉涉及到的調(diào)味品竟達(dá)10余種。植物性調(diào)味品：蔥、姜、蒜；釀造類調(diào)味品：醋、醬油、料酒；礦物性調(diào)味品：食鹽以及香油、花椒水、佐料油、熟豬油、清湯等。通過上述調(diào)味品的化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，構(gòu)成了過油肉的特有風(fēng)味。

精于運(yùn)用火候：中餐菜肴講究鼎中之變。在菜肴加熱的過程中，使菜肴形成獨(dú)特的風(fēng)味。過油肉從其名稱而言，過油是烹調(diào)技術(shù)中的原料初步熟處理的一項(xiàng)過程，包括過油和劃油兩大類。過油肉屬于后者。劃油時(shí)油溫必須掌握在五成以下。原料一般都是小型原料，多數(shù)原料都要上漿，以使原料不直接同油接觸，這樣水分不易滲出，從而保持了原料的柔軟鮮嫩，以及營(yíng)養(yǎng)成分不受損失或少受損失。過油肉為了保持其特色，除了上漿方法與程序要注意以外，更重要的是掌握好劃油的技巧，這是保證菜肴柔軟鮮嫩的重要環(huán)節(jié)。一般來說過油肉劃油時(shí)應(yīng)熱瓢溫油，也就是熱鍋內(nèi)加油燒熱至200℃左右，將油倒出，重新加入130℃的溫油，放入上好漿的肉片劃散，使肉片舒展軟嫩。這樣肉片進(jìn)鍋后不會(huì)沉落鍋底，或出現(xiàn)鍋現(xiàn)象。如油溫過高，肉片入鍋后會(huì)因糊漿中的蛋白質(zhì)和淀粉凝固成團(tuán)；如油溫過低，蛋白質(zhì)不能凝固，淀粉也不會(huì)糊化，這樣就會(huì)使肉片脫漿，喪失了上漿的意義。在精于運(yùn)用火候這一環(huán)節(jié)中，除去原料初步熟處理需認(rèn)真操作外，在最后烹制過程中，也應(yīng)掌握好火候。為了確保過油肉的舒展軟嫩爽滑，要盡可能縮短原料在鍋中的加熱時(shí)間。為了達(dá)到這一目的，很多烹調(diào)大師在成菜的最后關(guān)鍵時(shí)刻，采用了一些特殊的勾芡方法。有的廚師勾芡采用跑馬芡，由于所有調(diào)料，清湯淀粉需要逐一加入，無形中延長(zhǎng)了菜肴受熱時(shí)間，喪失了成菜的最佳時(shí)刻，所以，這種勾芡方法不可取。有經(jīng)驗(yàn)的廚師選用兌汁、蒙汁等不同的勾芡方法。兌汁是將清湯、醬油、鹽水、料酒、淀粉等兌成芡汁，待原料、配料全部入鍋烹醋后，將芡汁倒入，淋明油即可出鍋。另一種為蒙汁，是將水淀粉用90℃的清湯沖成芡汁待用，將原料、配料、調(diào)料依次入鍋后加入蒙汁，淋明油出鍋。這兩種方法均可縮短菜肴在鍋中的受熱時(shí)間，最大限度地保持原料鮮嫩，而且使菜肴色澤更加光亮。這是烹制過油肉精于運(yùn)用火候的體現(xiàn)。

在餐飲行業(yè)中歷來要求廚師能舉一反三，有所創(chuàng)新。作為傳統(tǒng)晉菜過油肉也有其別類。如“紅白過油肉”，是以過油肉為基礎(chǔ)，配以劃油后的雞片合烹而成，達(dá)到金黃潔白相映。又如“海參過油肉”，也是在原過油肉的基礎(chǔ)上，上披燒好的海參（俗稱蓋帽）。山西是面食之鄉(xiāng)，晉人食面成風(fēng)，一樣面團(tuán)百樣做，花樣層出不窮。過油肉作為地方名菜，是否可以拌面，做面食的澆頭呢？回答是肯定的。但不能原封不動(dòng)照搬過來，需適當(dāng)?shù)丶右愿淖?，使它適應(yīng)澆面的要求，這樣在山西就又有了澆面的“寬湯過油肉”，它比普通的“過油肉”湯汁多，一般不勾芡。太原、榆次、太谷、祁縣等地，鄉(xiāng)民進(jìn)城素有“一盤過油肉，兩碗白皮面，滴點(diǎn)香酸醋，賽過小神仙”之說。

隨著社會(huì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，這種食俗有所改變，但這仍是一種傳統(tǒng)吃法，不失其獨(dú)特風(fēng)味，吸引著許多食客。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，餐飲業(yè)迎來了前所未有的南北大薈萃，正是過油肉所具有的獨(dú)特風(fēng)味，已被越來越多的其他菜系所借鑒。如經(jīng)營(yíng)江南風(fēng)味的酒家推出了“山珍過油肉（揚(yáng)州過油肉）”；經(jīng)營(yíng)粵菜風(fēng)味的酒店推出了“粵式過油肉”。使過油肉這一地方名菜邁出了家門，走向全國。

綜上所述，不難看出過油肉誘人的內(nèi)涵在于它濃郁的地方風(fēng)味被廣大食客所喜愛。故而，在1955年就被評(píng)為太原十大名吃之一。愿山西地方名菜“過油肉”香飄四海，走向世界。