山 東 董紹軍文

鮑魚味美亦食亦藥

山 東 董紹軍文

鮑魚，同魚毫無關(guān)系，倒跟田螺之類沾親帶故。它是海洋中的單殼軟體動物，只有半面外殼，殼堅(jiān)厚，扁而寬，形狀有些像人的耳朵，所以也叫它“海耳”。鮑魚是名貴的海產(chǎn)珍品，素有“海味之冠”的名號。素稱“海味之冠”的鮑魚，自古以來就是海產(chǎn)“八珍”之一。其肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮而不膩，具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值。

鮑魚的藥用價值

鮑魚是一種單貝殼動物，屬軟體動物腹足綱，鮑科，性平、味甘咸，歸肝經(jīng)。鮑魚本身營養(yǎng)價值極高，鮑魚肉含有豐富的蛋白質(zhì)，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養(yǎng)元素。由于是深海生物，具有滋陰之效，中醫(yī)認(rèn)為它是一種補(bǔ)而不燥的海產(chǎn)，吃后沒有牙痛、鼻出血等副作用，多吃也無妨。鮑魚肉中含有鮮靈素Ⅰ和鮑靈素Ⅱ，有較強(qiáng)的抑制癌細(xì)胞的作用。

中醫(yī)稱鮑魚功效可平肝潛陽，解熱明目，止渴通淋；主治肝熱上逆，頭暈?zāi)垦?，骨蒸勞熱，青肓?nèi)障，高血壓眼底出血等癥。鮑魚還有調(diào)經(jīng)、潤燥利腸之效，可治月經(jīng)不調(diào)、大便秘結(jié)等疾患。一般人均可食用。夜尿頻、氣虛哮喘、血壓不穩(wěn)、精神難以集中者適宜多吃鮑魚；糖尿病患者也可用鮑魚作輔助治療，但必須配藥同燉，才有療效。鮑殼是著名的中藥材——石決明，因其有清熱平肝、滋陰潛陽、明目退翳之功效，古書又稱之為“千里光”?？芍委燁^昏眼花、高血壓及發(fā)熱引起的手足痙攣、抽搐等癥。

鮑魚的食用方法

鮑魚肉片湯：鮑魚1個，豬肉100 g，蔥1根。將鮑魚、豬肉洗凈切片，蔥洗凈切段，放進(jìn)燉鍋內(nèi)，以武火燒開后，用文火慢燉約30 min，加進(jìn)蔥青，加鹽調(diào)味，續(xù)滾5 min即可。本品具有健脾益氣之效。

鮑魚粥：鮑魚1個，雞肉200 g，金針菇100 g，米1/2杯。將鮑魚洗凈，入清水浸泡1 d后沸水煎煮，待鮑魚軟化后即熄火再浸泡半天，取出鮑魚切薄片備用。雞肉切片、金針菇切段備用。將米洗凈加入4杯水，先以大火煮沸后改小火熬煮，此時加入鮑魚片與雞肉片續(xù)煮約30 min，再加入金針菇及調(diào)味料拌勻煮熟即可。本品具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力的功效。

清蒸小鮑魚：小鮑魚、辣椒絲、蔥、蒜、胡椒、醬油、白糖。把小鮑魚用鹽洗凈并剞出刀紋。辣椒切成絲，切好蔥、蒜后放少量的胡椒、芝麻、香油、再放少量的水混好做佐料。把小鮑魚放在平鍋里撒點(diǎn)佐料醬，再放小鮑魚和佐料醬，如此，層層擺好蒸一下，露出內(nèi)臟時滅火。具有健脾益腎之功效。

鮑魚干鍋雞：小雞一只斬塊，鮮鮑魚4～5只，香菇數(shù)朵泡軟，紅棗4～5粒，蒜8～10粒，姜3片。泡香菇水小半杯，老抽，生抽各一大匙，糖半大匙，香醋數(shù)滴，米酒一大匙。鍋里兩大匙油燒熱，放入姜片，蒜粒爆香。加入雞塊，香菇，鮑魚翻炒數(shù)下后放糖、醬油、水，上蓋燜煮5 min。開蓋轉(zhuǎn)大火燒至湯汁將近收干（不停翻炒），滴香醋，拌均熄火。將所有材料轉(zhuǎn)入砂鍋，上蓋置小火上燒至熱鍋，將米酒從蓋上淋下至香氣溢出即可。

五彩炒鮑魚：紅蘿卜50 g，鮮筍50 g，青辣椒50 g，韭黃50 g，水發(fā)冬菇 50 g，蒜茸 1 g，姜絲1.5 g。精鹽5 g，芡湯35 g，紹酒10 g，濕淀粉10 g，凈芫荽25 g，芝麻油5 g，花生油500 g（約耗50 g）。將鮑魚、紅蘿卜、鮮筍、青辣椒、冬菇分別切成長6 cm，寬0.3 cm的絲狀。將鮑魚絲放入炒鍋滾至熟，倒入漏勺濾去水；再將紅蘿卜絲、鮮筍絲放入炒鍋，加精鹽（6 g）滾至熟，倒入漏勺濾去；用旺火燒熱炒鍋，下油涮鍋后，放入蒜茸、姜絲，烹紹酒，再放入鮑魚絲、紅蘿卜絲、鮮筍絲、韭黃、辣椒絲、冬菇絲、用芡湯加濕淀粉調(diào)芡，加色尾油（15 g），裝盤，用芫荽圍邊便成。

四味鮑魚：聽裝鮑魚500 g，粉皮250 g，黃果或青筍75 g，椒鹽25 g，豉味汁30 g，芥末25 g，芝麻醬30 g（或姜汁25 g，蒜泥25 g，椒油15 g）。聽裝鮑魚取出，入鍋煮至剛熟撈出，片成薄片。粉皮煮熟后修成大小相仿的片。黃果或青筍雕刻成任意的花型。先將粉皮鋪在盤底，上鋪鮑魚片，周圍用雕成花型的黃果或青筍點(diǎn)綴，配上椒麻、怪味、芥末、麻醬四種味碟即成（近年來，此菜所配味碟又增加了紅油味、姜汁味、蒜泥味、魚香味四種。即所配味碟已隨食客需求，可靈活調(diào)整）。

扒鮑魚冬瓜球：水發(fā)鮑魚肉300 g，冬瓜50 g，火腿20 g，水發(fā)冬菇30 g，冬筍20 g，青豆10 g，花生油50 g，蔥姜蒜各15 g，清湯20 g，濕淀粉30 g，味精5 g，雞油25 g。將鮑魚先用直刀法每0.2 cm寬剞一刀（深度為2/3）然后轉(zhuǎn)換一個角度劈成大片；冬瓜去皮切成1.5 cm見方的塊，修成圓球形；冬菇、冬筍、火腿均切象眼片；炒鍋加水，旺火燒沸放入冬瓜煮熟，撈出控凈水分；炒鍋內(nèi)放花生油，用中火燒至六成熱（約180℃）時，放入蔥姜蒜出香味，加入清湯（撈出蔥、姜、蒜不用）、鮑魚、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，燒沸后用濕淀粉勾芡，用微火透，放味精，淋上雞油出鍋即成。

注意事項(xiàng)：鮑魚是高蛋白海鮮類食物，痛風(fēng)及糖尿病病人忌食。雖然鮑魚人人愛吃，但感冒發(fā)燒或陰虛喉痛的人不宜食用；素有頑癬痢疾之人忌食。