陸江秀，馬永波

(陸良縣畜牧獸醫(yī)局，云南 陸良 655600)

市場上的肉(主要指豬肉)，一般都來自生豬定點屠宰場，經(jīng)過檢疫(驗)員檢驗合格，即有檢疫印訖，準許上市銷售的，可以放心選購。但有時也有一些以次充好，衛(wèi)生要求不合格的肉流入市場，嚴重影響著消費者的身心健康。因此，掌握一些識別鮮肉好壞的方法，就顯得尤為重要。

1 鮮肉選購方法

1.1 新鮮肉

肌肉色澤新鮮，有光澤，肌肉為均勻的紅色或淡紅色，脂肪潔白，具有一定彈性，指壓后壓痕能迅速恢復(fù)。

1.2 次鮮肉

肌肉色澤稍暗，脂肪缺乏固有光澤，外表干燥或粘手，新切面濕潤，指壓后壓痕恢復(fù)慢且不完全恢復(fù)，有氨味或酸味。

1.3 變質(zhì)肉

肉無光澤，脂肪灰綠色，外表極度干燥或粘手，切面發(fā)粘，壓痕不恢復(fù)，有臭味，此種肉在任何情況下都不能食用。

2 注水肉的識別

注水肉是一些不法商販為牟取暴利，在生豬宰前通過水管向胃中大量灌水，當胃中水分大部分被機體吸收之后，再屠宰，致使肉增加20% ～30%的重量。一部分是屠宰之后向頸動脈高壓注水或用注射器向肌肉中注水。注水肉因注入肉的水質(zhì)差，不干凈(如河水、井水)，未經(jīng)消毒，含有大量微生物，易造成肉腐敗變質(zhì)，也對消費者身體有害，是一種嚴重的坑蒙拐騙的欺詐行為。其鑒別要點是:

2.1 感官檢查

(1)肌肉色澤變淡，呈粉紅色，表面極度濕潤光亮，呈水腫狀態(tài)。

(2)肌肉結(jié)構(gòu)松弛，質(zhì)地柔軟，彈性降低或消失。指壓時，壓痕復(fù)原緩慢或根本不能復(fù)原。嚴重時，壓痕內(nèi)有水滲出，滯留在壓痕的凹陷處。

(3)新切面極度濕潤，嚴重時，立刻有水珠滲出或流出多量水樣液體。

(4)注水肉絞餡時，肉從絞肉機出現(xiàn)時呈現(xiàn)稠粥狀，放入食品袋中，片刻就有水滲出來。

(5)注水肉在氣溫較高季節(jié)，尤其是夏季，如果肉是早晨注的水，那么下午就會變成渾濁的土黃色。

(6)注水肉熟炒時，會出很多水，而且肉的鮮味及香味均很差。

(7)注水凍肉，刀切時有冰渣樣感覺，嚴重時肉中有冰層。解凍后肉質(zhì)極度柔軟，結(jié)構(gòu)松弛，有較多水從凍肉中滲出。

2.2 其他檢查方法

將適當大小的易燃紙片緊密貼于可疑的新斷面，片刻后撕下紙片，用火點燃，觀察燃著現(xiàn)象。若沒有明火或不能點燃，說明紙上吸附了水，若出現(xiàn)了明火表明紙上吸附了油，前者為注水肉。

3 病死肉的識別

(1)因病急宰、病死及其它原因引起的死亡尸，均有放血不良的現(xiàn)象，肌肉呈紅色或暗紅色，切面可見暗紅色血液浸潤區(qū)，有時有暗紅色血珠滲出，脂肪呈淡紅色。肋間血管怒張。充滿暗紅色血液。

(2)因病急宰、冷宰的肉尸，殺口較整齊、平直、不外翻，周圍無血液浸潤。而健康的家畜殺口不平直、外翻，周圍有血液浸潤(俗稱血脖)。

(3)家畜在瀕死或剛死亡時，由于血液重力原因，血液總是流向尸體的最低部位，形成沉積性充血。此時可見臥側(cè)的皮下、肌肉、腹膜、胸膜等處血管充血怒張，呈暗紅色或黑紅色。尤其臥側(cè)的腎臟及肺臟最明顯。

(4)因傳染病死亡的畜禽，都具有特異性的病理變化，主要表現(xiàn)在體表、內(nèi)臟及淋巴。如果淋巴結(jié)腫大、充血、淤血、壞死等，可懷疑為因傳染病而死的病肉。

(5)病死肉都具有一種特殊的病理性氣味。有蒼蠅的季節(jié)，往往人的嗅覺還未覺察到，而嗅覺靈敏的蒼蠅卻紛紛落在病肉上。在多片肉同時平放的情況下，病肉是蒼蠅首選的落腳點。

(6)觀察有無米心肉(囊尾蚴)，米心肉是消費者從心理上最為反感的一種肉?？稍谕尾俊⒓珉尾?、腰部等肌肉豐滿的部位切開幾刀，在切面上如有米粒大或黃豆大的白色半透明的囊泡，即為米心肉。

4 母豬肉的識別

母豬肉皮膚厚硬，粗糙而發(fā)黃，多有皺紋，毛孔粗大而深，特別是薦部皮膚有大如米粒、小如芝麻的陷(俗稱沙眼)皮肉層次分離，結(jié)合處疏松。皮下脂肪脆硬，呈青白色，觸摸時粘附的脂肪少，有的母豬肉，在皮與皮下脂肪之間的一層脂肪呈粉紅色(俗稱紅線)。乳頭長，乳頭孔特別明顯，切開乳頭，可見到乳池和淡粉色海綿狀乳腺。

5 黃疸和黃脂肉的識別

(1)黃脂主要由飼料或脂肪代謝障礙引起，與遺傳有關(guān)。黃染部位僅見脂肪，尤其皮下脂肪。肝膽無病變。吊掛24 h后黃色變淺或消失。黃脂肉若無其他不良氣味，完全可以食用。

(2)黃疸由疾病引起膽汁代謝障礙而造成。全身皮膚、脂肪、黏膜等均顯黃色。肝膽多有病變，如肝硬變。放置越久，顏色越深。黃疸肉不能食用。