歐陽珂珮，李洪軍，賀稚非

(西南大學食品科學學院，重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶400716)

我國蛋制品研究現(xiàn)狀及發(fā)展前景

歐陽珂珮，李洪軍*，賀稚非

(西南大學食品科學學院，重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶400716)

從世界蛋品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)來看，發(fā)達國家的蛋品加工量可以占到鮮蛋總量的25%，而我國的蛋品加工量只占到鮮蛋總量的0.7%～1.0%，與發(fā)達國家相去甚遠。為了開拓蛋品資源加工新途徑，提高蛋品的高附加值，促進蛋品消費，需要對蛋品加工進行創(chuàng)新。綜述了近年來國內(nèi)外禽蛋制品的理論、應(yīng)用研究進展，為進一步提高蛋制品的品質(zhì)和附加值提供了參考。

蛋品加工，蛋制品，前景

鮮蛋的生產(chǎn)中心早已從歐洲轉(zhuǎn)移到中國，但在蛋制品的生產(chǎn)上，我國仍然以傳統(tǒng)鮮銷蛋品為主。在“十一五”規(guī)劃的大力推動下，近幾年，國內(nèi)禽蛋領(lǐng)域研究呈現(xiàn)出欣欣向榮的發(fā)展勢頭。從2005年至今，不斷有新產(chǎn)品的研究見諸報端，而更為有利的是，乘著“十一五”規(guī)劃的東風，蛋制品行業(yè)的安全體系以及行業(yè)標準正在不斷完善和提高。我國蛋制品與國際標準相接軌，向著精加工、集約化、現(xiàn)代化的方向發(fā)展。

1 國內(nèi)外蛋產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

自上世紀八十年代起中國產(chǎn)蛋量大幅攀升并已連續(xù)二十多年穩(wěn)居世界第一，世界范圍內(nèi)禽蛋貿(mào)易結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的改變，至此結(jié)束了歐洲長達數(shù)年的禽蛋制品出口貿(mào)易的壟斷地位。有資料表明，到2006年，亞洲地區(qū)蛋品總產(chǎn)量已經(jīng)占市場份額的60%，世界禽蛋生產(chǎn)中心也由歐洲逐漸轉(zhuǎn)移到了中國［1］。

而在我國，禽蛋及其制品一直是我國動物源性食品及其原料的主要類別之一，在亞洲蛋制品發(fā)展的黃金時期，大力發(fā)展禽蛋制品產(chǎn)業(yè)將為我國禽蛋銷售產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到深遠的影響。

1.1 國外蛋產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

雖然近年來，蛋品生產(chǎn)中心已由歐洲轉(zhuǎn)移到中國，但在貿(mào)易品種中還是可以看到顯著性差異。在去殼蛋的生產(chǎn)上，歐洲、北美仍然占統(tǒng)治地位，且大比例的鮮蛋被加工成蛋制品。蛋禽種類涉及雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉、鴕鳥等，其中以雞蛋生產(chǎn)消費量最大。

近幾年，國外禽蛋領(lǐng)域研究多集中于產(chǎn)品安全性方面以及新技術(shù)對產(chǎn)品質(zhì)量的影響方面，也有少量的新產(chǎn)品研究。與發(fā)達國家相比，雖然發(fā)展中國家，尤其是亞洲地區(qū)的發(fā)展中國家蛋品產(chǎn)量與蛋制品消費需求均呈現(xiàn)迅猛增長的態(tài)勢，但蛋品出口仍以鮮銷為主。發(fā)達國家仍然占據(jù)絕大部分蛋制品的市場份額。印度自2004年起已超越日本成為世界第三大產(chǎn)蛋國［2］，這改變了西南亞地區(qū)原有的蛋品貿(mào)易格局。

相比發(fā)達國家，這些國家自身消費以及出口產(chǎn)品多為殼蛋，保質(zhì)期與附加值都遠遠趕不上液態(tài)蛋、蛋粉等加工制品。蛋品加工行業(yè)雖然呈現(xiàn)欣欣向榮的景象，但發(fā)達國家仍然在蛋制品生產(chǎn)方面占有統(tǒng)治地位。

1.2 國內(nèi)蛋品發(fā)展現(xiàn)狀

我國擁有豐富的禽蛋資源，是禽蛋的生產(chǎn)和消費大國。鮮蛋生產(chǎn)量自1985年起躍居世界第一位以來，已連續(xù)二十多年保持了世界第一產(chǎn)蛋大國的地位。

然而鮮蛋產(chǎn)量雖高，其經(jīng)濟附加值卻不高。相對于發(fā)達國家仍然統(tǒng)治著蛋制品市場，目前我國禽蛋生產(chǎn)則仍以鮮蛋為主，只能占有少量的蛋制品市場份額。到目前為止，我國蛋制品不超過蛋品產(chǎn)量的5%。在出口的蛋品中只有少量以蛋制品如松花蛋(皮蛋)、咸(鴨)蛋、冰蛋、蛋粉等形式出口，主要市場集中分布在東南亞地區(qū)(日本、韓國、新加坡、馬來西亞、香港、澳門、澳大利亞)和北美地區(qū)(美國、加拿大)。其中以傳統(tǒng)蛋制品中再制蛋品加工為我國蛋制品加工業(yè)中的主導(dǎo)優(yōu)勢產(chǎn)品，生產(chǎn)量約占我國蛋類加工比重80%以上。然而，加工蛋制品應(yīng)用范圍卻十分廣泛，其經(jīng)濟效益相當可觀。在食品工業(yè)中，禽蛋及其制品作為原料早已被用于熟制禽肉、水餃、包子、火腿、咖啡伴侶等各種產(chǎn)品中。因此，早在國家“十一五”期間，蛋品加工已列入科技攻關(guān)項目［6］，這是我國蛋品的使用和食用進入一個新時期的標志。近年來，有關(guān)蛋品加工的研究報道逐漸增多，我國的蛋制品工業(yè)依托科技發(fā)展也蓬勃發(fā)展起來。

此外，我國雖然在蛋品加工技術(shù)以及安全控制方面與世界先進水平相比還存在較大差距，但隨著我國蛋制品標準的出臺，從2005年起我國對于質(zhì)量安全控制方面的研究報道越來越多，耿桂平等［3］報道了在巴氏殺菌液蛋制品中添加Nisin能延長其保存期并且添加Nisin對產(chǎn)品的理化性質(zhì)和功能性質(zhì)影響不大，而在體系建設(shè)方面以及標準完善方面，也有相關(guān)的理論報道。報道指出，應(yīng)該建立完善蛋制品生產(chǎn)的溯源體系［4］，對完善蛋制品微生物指標等方面提出了合理化建議［5］。

2 蛋品加工新方向

2.1 常規(guī)蛋制品的新開發(fā)，現(xiàn)代化，精加工

2.1.1 常規(guī)蛋制品新思維，滿足國內(nèi)國際市場的需求 目前我國常規(guī)生產(chǎn)的蛋制品主要包括以下類別:a.腌制蛋類:主要是中國傳統(tǒng)蛋制品，如皮蛋、咸蛋和糟蛋;b.液蛋制品:其中包括干蛋品如干蛋白、蛋黃粉及全蛋粉，濕蛋品、如濕全蛋、濕蛋黃和濕蛋白，冰蛋品如冰全蛋、冰蛋黃和冰蛋白;c.蛋品飲料:目前有許多飲料添加蛋黃提取物，成為具有保健功能的飲料;d.保健蛋:如營養(yǎng)強化蛋中的高碘蛋、高鋅蛋、高鐵蛋以及功能型低膽固醇蛋等［7］。

蛋品現(xiàn)代化生產(chǎn)新技術(shù)的研究，是常規(guī)蛋制品不斷發(fā)展的動力源泉，只有解決好蛋制品生產(chǎn)中的瓶頸技術(shù)，才能有所突破。如腌制蛋中的松花蛋(皮蛋)、咸蛋和糟蛋等，它們是我國傳統(tǒng)蛋制品，有著長久的制作和消費文化。但傳統(tǒng)制作方式中也存在著諸多問題，如產(chǎn)品存在安全風險，且生產(chǎn)周期長、成本高、不能實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)等。因此，只有對傳統(tǒng)蛋制品工藝進行現(xiàn)代工業(yè)化改造，才能較好地促進其發(fā)展。目前新型的傳統(tǒng)蛋制品加工新技術(shù)、新產(chǎn)品已經(jīng)不斷涌現(xiàn)，傳統(tǒng)蛋品加工業(yè)開始出現(xiàn)一片繁榮的景象。正是由于大量的科學研究和應(yīng)用，推動了我國蛋品加工行業(yè)的發(fā)展。而引進并且消化國外的先進技術(shù)，自主研發(fā)新技術(shù)則是提高我國蛋制品生產(chǎn)的根本保障。

2.1.2 開發(fā)新品種豐富市場，也是蛋品未來的發(fā)展趨勢 近年來，隨著人民生活水平的不斷提高，消費需求已悄然變化。從過去的吃飽，到如今的吃好，消費者不僅僅要求食品安全、實惠，同時開始注重食品的色香味形，這對禽蛋加工業(yè)提出了新的要求，同時也是促進新產(chǎn)品開發(fā)與推廣的原動力。在這樣的背景下，滿足消費者需求的各種產(chǎn)品應(yīng)運而生。再制蛋加工是我國蛋制品加工的主導(dǎo)優(yōu)勢產(chǎn)品，約占蛋類加工總量80%以上。而皮蛋在再制蛋中所占的份額最大，它是我國獨創(chuàng)的一種蛋類加工產(chǎn)品，在皮蛋新品種的開發(fā)研究上，迄今已有多種形式的皮蛋品種，例如藥料液浸泡食療彩蛋、含中草藥皮蛋、無鉛食療溏心皮蛋、香型皮蛋、保健養(yǎng)生蛋等，大大豐富了我國皮蛋的品種。

其他蛋制品也呈現(xiàn)出欣欣向榮的局面，如侯大軍、李洪軍［8］研制出了方便風味蛋，產(chǎn)品不但具有宜人的色澤，還兼具皮蛋、咸蛋和鹵蛋的混合風味，此外，該產(chǎn)品還可以縮短加工周期，打破鴨蛋加工方式單一的局面。專利CN1817232A(2006年)公開了一種彩色異形多味皮蛋與蛋凍的制備方法，可以制備成透明型皮蛋產(chǎn)品等等。

2.1.3 加快蛋制品工業(yè)現(xiàn)代化改造是我國蛋品行業(yè)今后的發(fā)展方向 傳統(tǒng)蛋制品中對皮蛋的研究是最多也是再制蛋中最為深入的。目前皮蛋已經(jīng)逐步實現(xiàn)了無鉛、無泥、小包裝的推廣［9］，并且將加工原料范圍從鴨蛋擴大到雞蛋和鵪鶉蛋。其理論研究不斷深化，主要涉及無鉛料液的配方、工藝流程、生產(chǎn)控制條件、保鮮儲運方式等方面的研究。最近，湯欽林［10］從生產(chǎn)實際與效益出發(fā)，研究了鋅法皮蛋新工藝料液及皮蛋內(nèi)質(zhì)OH－濃度變化規(guī)律與作用機理以及不同浸泡期濃度、溫度對皮蛋質(zhì)量的影響，探討了新配方、新工藝加工鋅法皮蛋的可行性，為鋅鹽生石灰純堿法加工松花皮蛋提供了理論依據(jù)。賓冬梅等［11］采用浸泡紙包蛋加工溏心皮蛋，經(jīng)過反復(fù)實驗得出了保證產(chǎn)品質(zhì)量的新工藝的最佳配方。馬龍［12］對皮蛋生產(chǎn)中HACCP的應(yīng)用進行了探討，給出了HACCP危害分析單和HACCP計劃表。此外，其他傳統(tǒng)蛋制品也在原有基礎(chǔ)上進行了創(chuàng)新，如吳照民［13］通過實驗解決了傳統(tǒng)營養(yǎng)強化蛋品生產(chǎn)周期較長，富集量不高等缺點，成功使用浸泡的方法強化了咸雞蛋中鐵和鋅。

2.2 禽蛋副產(chǎn)物的綜合利用開發(fā)

禽蛋的副產(chǎn)物開發(fā)也在蛋制品加工業(yè)中占有一席之地，如蛋內(nèi)活性物質(zhì)的提?。?4］、禽蛋的內(nèi)膜和外殼的綜合利用。

邊角余料的利用方面，美國進行的較早，現(xiàn)已將蛋殼應(yīng)用于營養(yǎng)制造業(yè)、制藥業(yè)和化工業(yè)等領(lǐng)域。在食品方面已見報道生產(chǎn)的如日本利用蛋殼粉制成優(yōu)于普通鈣源的補鈣劑，而利用蛋殼進行有機鈣的轉(zhuǎn)化是當下的熱點，有望成為新一代食品類補鈣劑的首選鈣源。

我國利用蛋殼資源開發(fā)新食品資源始于上世紀末期，近幾年有關(guān)的報道和研究逐年增加，其技術(shù)水平和應(yīng)用價值都在不斷提高。主要集中在蛋殼轉(zhuǎn)化生物鈣以及殼膜中各種物質(zhì)的提取。趙玉紅等［15］分析發(fā)現(xiàn)殼膜中含有透明質(zhì)酸，研究分別采用胰蛋白酶和胃蛋白酶降解蛋殼膜，從中提取透明質(zhì)酸，確定了胰蛋白酶和胃蛋白酶酶解的最佳條件，并且比較得出胃蛋白酶提取透明質(zhì)酸的效果好于胰蛋白酶。周艷華等［16］也報道了楊德玉等以雞蛋蛋殼膜為原料，酶法提取蛋殼膜中角蛋白，在最佳工藝條件下即酶用量為蛋膜量的3%(W/W)，固液比1∶15，pH9～10，提取溫度55～65℃，提取時間60min，角蛋白產(chǎn)率可達到26%。趙蒼碧等采用0.3%的醋酸溶液在4℃條件下從牛膜中提取膠原蛋白，得到高純度的膠原蛋白溶液。段旭光等［17］研究用蛋殼粉制備丙酮酸鈣的制備過程，利用正交實驗考查了各反應(yīng)條件因素對丙酮酸鈣產(chǎn)率的影響，得出了制備丙酮酸的最佳條件。陳亞泉等［18］利用采用乳酸直接中和法以雞蛋殼制取乳酸鈣。優(yōu)化條件后制取乳酸鈣的產(chǎn)率可達79.23%，質(zhì)量分數(shù)達到86.93%。曾習等［19］利用強酸置換弱酸的機理，以蛋殼為原料制備檸檬酸鈣。優(yōu)化工藝條件得到蛋殼制備檸檬酸鈣的產(chǎn)率為86.2%，純度99%以上的產(chǎn)品最終產(chǎn)率可達85.4%。

3 展望

我國蛋制品加工歷史源遠流長，傳統(tǒng)蛋制品的技術(shù)經(jīng)驗十分豐富。在世界發(fā)達國家加工蛋制品已經(jīng)趨向營養(yǎng)、質(zhì)量等更高層次需求方向發(fā)展的同時，我國應(yīng)當結(jié)合國情以及引進國外先進技術(shù)消化并且創(chuàng)新，將其應(yīng)用于生產(chǎn)，實現(xiàn)蛋品生產(chǎn)規(guī)范化、規(guī)?；幕疽蟆！笆濉逼陂g，隨著國家進一步加大科研力度，充分利用已經(jīng)取得的研究成果開發(fā)新產(chǎn)品，提高產(chǎn)品附加值，促使中國從禽蛋生產(chǎn)大國向蛋品工業(yè)強國轉(zhuǎn)變的步伐將更為堅定，我國蛋品行業(yè)將會迎來輝煌燦爛的明天。

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Advance in research of egg processing in China

OUYANG Ke－pei，LI Hong－jun*，HE Zhi－fei
(College of Food Science，Southwest University，Chongqing Characteristics of Food Engineering Technology Research Center，Chongqing 400716，China)

The amount of egg product in developed countries accounts for 25%in egg industry all over the world，only 0.7%～1.0%in our country.To meet the requirement of egg product consumption，to expand the pathway of egg resource and improve the high added value，developing new egg processing product was very prospective in coming years.Theories and application of egg processing and utilization in the world were mainly described，it supplied references to advancing qualities and additional value of products.

egg processing;egg product;prospect

TS253.1

A

1002－0306(2011)12－0506－03

2011－09－01 *通訊聯(lián)系人

歐陽珂珮(1986－)，女，研究生，研究方向:食品生物技術(shù)?；痦椖?重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心項目。