劉躍云，葉 陽，楊 堅，陳小強，周 為

（1.西南大學食品科學學院，重慶400715；2.中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，國家茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)研究中心，農(nóng)業(yè)部茶及飲料植物產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點開放實驗室，浙江杭州310008；3.松陽縣農(nóng)業(yè)局，浙江麗水323400）

夏秋綠茶的品質(zhì)特征及其提升技術(shù)研究進展

劉躍云1，2，葉 陽2，*，楊 堅1，陳小強2，周 為3

（1.西南大學食品科學學院，重慶400715；2.中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，國家茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)研究中心，農(nóng)業(yè)部茶及飲料植物產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點開放實驗室，浙江杭州310008；3.松陽縣農(nóng)業(yè)局，浙江麗水323400）

從色澤、香氣、滋味等方面綜述了夏秋綠茶的品質(zhì)特征，提出了有利于夏秋綠茶品質(zhì)提升的方法，分析了運用在茶葉初加工中的高新技術(shù)，認為這些高新技術(shù)可以運用在改善夏秋綠茶色香味的研究上。

夏秋綠茶，品質(zhì)提升，色澤，香氣，滋味

夏秋季綠茶的產(chǎn)量一般占全年茶產(chǎn)量的30%～50%，產(chǎn)值約占30%［1］。一直以來，夏秋綠茶由于苦澀味重、香氣低、色澤差的品質(zhì)使其市場價格較低。目前國內(nèi)外茶葉市場基本穩(wěn)定，中高檔茶葉如名優(yōu)綠茶暢銷，而低檔茶，尤其是夏秋綠茶積壓嚴重［2］，夏秋茶因效益差，茶農(nóng)不采，企業(yè)不做，綠茶產(chǎn)區(qū)普遍存在不采夏秋綠茶的現(xiàn)象。夏秋綠茶除作為傳統(tǒng)飲品外，還是茶葉深加工的主要原料，提高夏秋綠茶品質(zhì)及其資源利用率，是茶產(chǎn)業(yè)增效、農(nóng)民增收的一條有效渠道，夏秋綠茶品質(zhì)提升已成為亟待解決的難點和關(guān)注焦點。

1 夏秋綠茶品質(zhì)特征概述

1.1 夏秋綠茶品質(zhì)化學成分特征

夏秋季節(jié)日照強烈時間長，干旱少雨，空氣干燥濕度低，不利于茶樹新梢的生長。經(jīng)春茶消耗茶樹體內(nèi)養(yǎng)分大幅度下降，氮代謝水平降低，碳代謝大為加強。同時，上年茶果迅速長大，當年花芽不斷孕育，消耗茶樹體內(nèi)大量營養(yǎng)，削弱新梢的生長，芽葉短小，葉質(zhì)薄而硬，嫩度降低，芽葉氨基酸及氮化物含量下降，茶多酚、花青素含量增加，尤其是具有苦澀味的酯型兒茶素含量顯著增加［3］。陳小強分析不同月份采制的玉綠茶品質(zhì)化學成分發(fā)現(xiàn)，6月份茶多酚含量最高。游離氨基酸含量以4月份采制的玉綠茶最高，超過4%；6月份最低，不足3%。7、8和9月份含量為3%～4%［4］，表明夏茶的酚氨比春茶偏高。陸景時發(fā)現(xiàn)，在四川地區(qū)春茶的兒茶素含量很低，夏茶最高，秋茶次之。就各組成比例而言，在茶樹整個年發(fā)育周期，1-EGCG和1-EGC的變化趨勢與總量基本一致［5］。

1.2 夏秋綠茶色澤特征

綠茶的色澤形成是多種色素的綜合反應(yīng)，包括脂溶性和水溶性色素。脂溶性色素是構(gòu)成干茶色澤和葉底色澤的主要成分，主要有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。夏秋茶鮮葉加工過程中，葉綠素過多破壞和脫鎂葉綠素的大量形成以及葉綠素a，b兩者比例的變化使夏秋綠茶干茶色澤發(fā)暗［6］。水溶性色素是構(gòu)成茶湯色澤的主要成分，主要有花黃素、花青素以及茶多酚的氧化產(chǎn)物等［7］。春茶后期溫度高、光照強，碳代謝旺盛，氮代謝偏弱，從而形成較多的茶多酚與較少的氨基酸。茶多酚極易在水熱作用條件下氧化，從而影響茶葉色澤的形成。茶葉中黃酮醇及其苷類物質(zhì)有20多種，約占干物質(zhì)總量的3%～4%，其水溶液為綠黃色，對綠茶湯色的形成作用較大［8］。在干燥階段若溫度過高，發(fā)生的糖氨反應(yīng)所生成的糖醛進一步聚合為褐色的吡嗪類，使綠茶的色澤變暗［7］。夏秋季的環(huán)境條件以及茶樹自身的生長規(guī)律造成其物質(zhì)組成與春茶有很大差別，同時為了降低綠茶苦澀味的重殺青、重揉捻、高溫提香等措施使得夏秋綠茶干茶色澤暗淡，茶湯綠黃。

1.3 夏秋綠茶滋味特征

滋味的構(gòu)成成分包括茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、有機酸等。在綠茶中，引起澀味和苦味的主要化學成分是多酚類物質(zhì)和生物堿［6］。氨基酸多呈鮮味。在兒茶素中，酯型兒茶素對苦澀味的形成具有決定性的作用。茶多酚占茶葉干重的18%～36%，而兒茶素占茶葉干重的12%～24%，研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚、氨基酸與茶湯的苦澀味級別之間呈現(xiàn)出相反的曲線關(guān)系，隨著茶多酚含量的升高，茶湯的苦澀味級別提高；而隨著氨基酸含量的升高，茶湯苦澀味級別降低。夏秋季茶葉氨基酸及氮化物含量下降，茶多酚、花青素含量增加，茶多酚含量高于24%，茶葉中酚氨比值變大［7］，茶湯濃度、醇度、鮮爽度的和諧統(tǒng)一被破壞［1］，特別是具有苦澀味的酯型兒茶素含量顯著增加，使得茶葉苦澀味偏重。

1.4 夏秋綠茶香氣特征

綠茶的主要香氣成分為［9］：芳樟醇及其氧化物、香葉醇、反式青葉醇、丁香烯、法呢烯、橙花叔醇、水楊酸甲酯、茉莉酮酸甲酯，鄰苯二甲酸二丁酯等。茶葉香氣主要是由香氣前體物質(zhì)在加工過程中生成的，主要有以下幾種途徑［10］：胡蘿卜素等氧化、降解生成紫羅酮及相關(guān)結(jié)構(gòu)的香氣化合物；脂肪酸的過氧化及降解等產(chǎn)生六個碳的醇、醛類香氣化合物；氨基酸脫羧和氧化脫氨生成相應(yīng)的醛類，或與糖類、兒茶素產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，生成吡嗪、吡咯、糖醛類等具有焦糖香的物質(zhì)；糖苷類香氣前驅(qū)體在糖苷類酶的作用下水解生成相應(yīng)的醇。在春季茶鮮葉揮發(fā)油中，萜類物質(zhì)占揮發(fā)油的51.26%，而在夏季只占17.52%［11］。劉鐘棟采用SDE蒸餾萃取方法提取信陽毛尖茶葉的揮發(fā)性成分，春茶揮發(fā)性成分中共分離并鑒定出47個峰；夏茶分離并鑒定出64個峰［12］。夏秋季的環(huán)境因子使得茶葉香氣的前體物質(zhì)含量、組成以及內(nèi)含糖苷水解酶特性等方面與春茶有很大的不同，夏秋季茶葉香氣略遜于春茶。

夏秋季茶的生化成分和某些加工工藝決定了夏秋綠茶具有苦澀味重、收斂性強、茶色偏黃、香氣清淡的缺點，這些弊端對茶葉品質(zhì)構(gòu)成威脅，是夏秋季生產(chǎn)綠茶必須正視與解決的問題［13］。

2 夏秋綠茶品質(zhì)提升技術(shù)研究進展

針對夏秋綠茶品質(zhì)特征，許多學者通過采取一系列的品種選育、栽培和加工技術(shù)措施來改善和提高夏秋綠茶的品質(zhì)。

2.1 夏秋綠茶色澤提升技術(shù)

2.1.1 品種選擇與田間管理對茶葉色澤品質(zhì)的提升由于茶樹品種及其生長環(huán)境會對綠茶的色澤產(chǎn)生不同的影響，在選擇鮮葉時，應(yīng)該選擇適制綠茶的原料［7］。鐘映富等認為適當種植遮蔭樹可提高綠茶品質(zhì)。適時灌溉與施肥可以提高茶樹代謝活力，對茶樹施肥特別是增施氮肥，根外追肥與土壤施肥相結(jié)合，能提高葉綠素含量，對綠茶色澤形成有利，并且銨態(tài)氮比硝態(tài)氮效果更為明顯［14］。

2.1.2 茶葉加工工藝技術(shù)對茶葉色澤品質(zhì)的提升不同加工工藝對綠茶色澤的形成產(chǎn)生不同的影晌，所以應(yīng)該根據(jù)鮮葉原料，選擇合適的加工工藝。沈培和認為，采回的鮮葉經(jīng)適當攤放，葉片萎縮，可增加茶葉的韌性，在殺青過程中茶汁不易被擠出，有利于制出色澤嫩綠的成品茶［15］。于從田等對粗老茶殺青葉去澀保綠研究結(jié)果表明，殺青葉急冷處理后粉碎有利于保持綠色［16］。金壽珍等分別采用微波殺青、滾筒殺青和蒸汽殺青幾種殺青技術(shù)，以及微波干燥、烘干機烘干等幾種干燥方法加工茶葉，結(jié)果表明滾筒殺青和微波殺青不適合用于加工對綠色色澤要求標準高的茶葉。蒸汽殺青、微波干燥組合工藝所加工的成品葉綠素含量最高，感官品質(zhì)也最好［17］。鐘應(yīng)富等發(fā)現(xiàn)微波、汽熱殺青能很好地保持綠茶色澤和提高茶葉鮮味品質(zhì)［18］。倪德江、陳玉瓊研究表明揉捻型名優(yōu)茶葉綠素的含量低于未揉捻型名優(yōu)茶，而脫鎂葉綠素的含量則相反［19］，應(yīng)當不揉捻或者輕揉捻。童宗壽［20］用篩網(wǎng)制茶法，在炭火上篩制以起到殺青、輕揉捻、做形的作用，然后烘干，由于對茶葉的機械破壞程度小，制成的干茶，色澤翠綠鮮活。在鮮葉中噴蘋果酸、檸檬酸和酒石酸鈉（鉀）鹽，按常規(guī)方法加工，所得毛茶光潤度好，湯色更清亮［14］。于從田等認為添加一定量的天然色素穩(wěn)定劑可起保綠增綠效果；添加酸性抗氧化劑和酸度調(diào)節(jié)劑，對保持綠色的穩(wěn)定也有良好影響［16］。

2.2 夏秋綠茶滋味提升技術(shù)

2.2.1 品種選育與田間管理 潘拱秀等認為選育氨基酸含量高的品種，能夠降低茶葉的酚氨比，從而降低茶葉苦澀味。用遮陽篷或者栽種遮陽樹能緩解夏秋茶嚴酷的天氣環(huán)境；同時抗旱保濕，淺耕除草，行間鋪草，適時灌溉也能改善夏秋茶滋味［21］。劉旋認為適時肥培管理，春茶采后施肥以銨態(tài)氮肥為好，使用有機肥能改善茶葉品質(zhì)［22］。

2.2.2 加工過程中降低苦澀味 因夏秋季溫度高、濕度低，為防止鮮葉失水過快而達不到攤放目的，可人工增濕和延長時間來保證葉內(nèi)大分子物質(zhì)有足夠的時間來降解［23］。潘拱秀認為夏季用蒸青方法制綠茶能使茶葉中咖啡堿含量和酚氨比值降低；同時，在傳統(tǒng)殺青上采用適度老殺和悶殺，可以使呈苦澀味的酯型兒茶素減少，茶多酚總量降低［21］。齊桂年等發(fā)現(xiàn)微波殺青和干燥可以減輕茶葉苦澀味［24］。梁曉嵐等認為殺青，二青或初干后的茶坯，放在35～40℃下作堆積處理造成茶多酚的自動氧化可以提高夏秋茶品質(zhì)［25］。

茶葉加工過程中可以添加外源酶、芳香劑、甜味劑、酸性氨基酸、表面活性劑等。用葡萄糖酸鋅作為添加劑噴灑于鮮葉，成茶中茶多酚與氨基酸總量都增加，而咖啡堿含量和酚氨比值都下降［22］。蘇祝成等用單寧酶溶液處理揉捻葉后，成茶兒茶素的組成變化很大，其中EGCG明顯下降；氨基酸總量有所增加，其中谷氨酸等一些低閾值氨基酸含量增加明顯［26］。周錫樑等對殺青葉或者鮮葉添加氨基酸能增加茶葉中氨基酸的含量和茶葉滋味的鮮爽度［27］。另外，余從田等發(fā)現(xiàn)粉碎粗老茶時，添加一定的食用蛋白，茶多酚類及其氧化產(chǎn)物能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的混合物—蛋白質(zhì)兒茶素，沉淀于葉中，多酚類物質(zhì)和咖啡堿浸出率降低，滋味僅呈微苦澀［16］。

2.3 夏秋綠茶香氣提升技術(shù)

提升夏秋綠茶香氣品質(zhì)主要是通過茶葉加工工藝的改善。游小青等對攤放時間與香氣物質(zhì)的形成研究表明，茶葉中大部分香氣物質(zhì)均與攤放時間呈高度正相關(guān)［28］。陳學林采用植入烏龍茶初制的部分工藝，增加曬青和搖青工序，改善了夏秋季毛峰茶品質(zhì)［29］。倪德江等在檢測綠茶的香氣在加工過程中的變化研究發(fā)現(xiàn)，揉捻后的做形過程中多數(shù)香氣成分是呈下降趨勢的［30］，減少做形時間有利于茶葉香氣的保持。宛曉春研究表明，加熱干燥可產(chǎn)生一些較高沸點的芳香物質(zhì)，葡萄糖和氨基酸在加熱干燥時可向香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化，溫度越高，芳香醇和萜烯醇類增加越多［31］。

朱旺升等認為，直接或間接應(yīng)用糖苷酶及相關(guān)酶的激活劑，可以促進綠茶香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，改善綠茶的香氣品質(zhì)［10］。

3 高新技術(shù)應(yīng)用于茶葉初加工中的研究現(xiàn)狀

近年來，提升茶葉品質(zhì)的研究不局限在栽培技術(shù)或者傳統(tǒng)加工方法上。在茶葉初加工中，真空冷凍干燥、遠紅外線技術(shù)、微波技術(shù)、電磁波、超聲波、負壓技術(shù)［32］等高新技術(shù)也有用來提高茶葉品質(zhì)，這些高新技術(shù)可以借鑒來改善夏秋茶的色香味。

在干燥速溶茶的過程中，人們常采用真空冷凍干燥技術(shù)［33］。葉乃興等將真空冷凍干燥技術(shù)應(yīng)用于清香型烏龍茶干燥工序，與冷凍茶和烘干茶進行比較發(fā)現(xiàn)，真空冷凍干燥可有效地保護烏龍茶的色香味［34］。文靜等對蒸汽殺青與真空冷凍干燥初制的綠碎茶進行品質(zhì)分析，結(jié)果表明，真空冷凍干燥的茶樣外形勻整，湯色黃綠，滋味濃厚［35］。日本近年來采用波長在2μm以上的遠紅外線對茶葉進行5～10min輻射，同時向機內(nèi)送入熱風，使茶葉獲得雙重效果的干燥，干燥均勻，烘干效率高，茶葉色澤翠綠而耐藏［36］。日本以2000K型模式超聲波加濕器裝置的貯青管理制成的綠茶，色香味均優(yōu)于一般貯青方法，尤其是成茶中維生素C和葉綠素的含量提高10%左右［36］。日本采用電磁波殺青機進行殺青制成的綠茶，無論是外形色澤，還是色香味等內(nèi)在品質(zhì)，都明顯優(yōu)于其它加工方法，即使是中低檔鮮葉原料，采用電磁波殺青工藝制成的綠茶，品質(zhì)明顯提高［36］。日本研究表明，負壓環(huán)境下進行揉捻，可防止常溫常壓下茶葉內(nèi)濕外干的弊端，制出的茶葉外形完整、色澤翠綠、香氣清爽［37］。茶葉干燥也可以采用負壓干燥，即在缺氧條件下炒制綠茶，可以長時間保持茶葉風味和鮮度，防止茶葉的氧化［38］。

4 小結(jié)

本文綜述了國內(nèi)外關(guān)于夏秋綠茶色香味提升技術(shù)研究進展，在品種選育、田間管理技術(shù)需要進一步完善之上，重點對一些加工技術(shù)在茶葉制作中的應(yīng)用和品質(zhì)提升作用進行了闡述，包括采用長時攤放、蒸汽殺青、輕揉捻、酶工程技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、低溫技術(shù)、微波技術(shù)、遠紅外技術(shù)、電磁波技術(shù)等，已為夏秋綠茶的品質(zhì)改善獲得了大量的技術(shù)積累和研究成果，特別使高新技術(shù)提升夏秋綠茶品質(zhì)具有很好的應(yīng)用前景，需要開展進一步的研究。

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Research progress in quality characteristics and improvement techniques of green tea in summer and autumn

LIU Yue-yun1，YE Yang2，*，YANG Jian1，CHEN Xiao-qiang2，ZHOU Wei3
（1.College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400715，China；2.Tea Research Institute of China Academy of Agricultural Sciences，National Tea Industry Engineering Research Center，Key Laboratory of Machining and Quality Control of Tea and Beverage Plants，Ministry of Agriculture，Hangzhou 310008，China；3.Agricultural Bureau of Songyang County，Lishui 323400，China）

The quality status and control status of green tea in summer and autumn was overviewed from the color，aroma and taste.Also high technology was analyzed which was used in early tea processing.These high-tech can be used to improve the quality of the color，smell and aroma of green tea in summer and autumn.

summer and autumn tea；improvement techniques；color；aroma；taste

TS272.5+1

A

1002-0306（2011）01-0342-04

2010-06-13 *通訊聯(lián)系人

劉躍云（1985-），女，在讀碩士，研究方向：制茶工程與貿(mào)易。

浙江省重大科技專項（2009C12029）資助。