竹筍生長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)及安全品質(zhì)的分析

白瑞華，丁興萃，王樹東

(國(guó)家林業(yè)局竹子研究開發(fā)中心，浙江 杭州 310012)

竹筍生長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)及安全品質(zhì)的分析

白瑞華，丁興萃，王樹東

(國(guó)家林業(yè)局竹子研究開發(fā)中心，浙江 杭州 310012)

目的：了解竹筍出土后高生長(zhǎng)過程中營(yíng)養(yǎng)及安全品質(zhì)的變化規(guī)律。方法：選取栽培條件一致的竹林，從竹筍即將露土開始標(biāo)記，選取同一天標(biāo)記的竹筍在不同生長(zhǎng)高度采收，分析測(cè)試其營(yíng)養(yǎng)及安全指標(biāo)。結(jié)果：竹筍生長(zhǎng)期粗蛋白含量基本呈下降的趨勢(shì)，隨高生長(zhǎng)以0.017mg/(kg·cm) 而下降；蛋白質(zhì)中必需氨基酸所占比例在遞增；粗纖維含量沒有太大的變化；筍體內(nèi)硝酸鹽含量最高為175mg/kg，亞硝酸鹽最高為84mg/kg；露土高度5～15cm范圍內(nèi)，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量均低于10mg/kg。結(jié)論：竹筍在出土后高生長(zhǎng)過程中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在提高，筍體內(nèi)的硝酸鹽積累少，是較安全的。

竹筍；生長(zhǎng)期；營(yíng)養(yǎng)成分；硝酸鹽

竹筍是一種深受人們喜愛的傳統(tǒng)食品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)和膳食纖維，還含有胡蘿卜素、核黃素、尼克酸等維生素以及鈣、磷、鐵等人體所必需的礦物質(zhì)，因此有“素食第一品”之稱。竹筍及其制品正在越來越受到人們的歡迎。隨著筍用林和筍竹兩用林豐產(chǎn)技術(shù)的推廣，我國(guó)鮮筍產(chǎn)量逐年遞增[1]，除40%鮮銷外，其余均用于罐頭筍和筍干的加工。

竹筍是竹鞭或稈基上的芽萌發(fā)分化而成的膨大的芽和幼嫩的莖，然而不像水果或有些蔬菜有明顯的成熟特征，因此何時(shí)采收并沒有科學(xué)的依據(jù)。盡管對(duì)竹筍營(yíng)養(yǎng)的研究報(bào)道很多[2-4]，但竹筍露土后的生長(zhǎng)過程中營(yíng)養(yǎng)及安全品質(zhì)的研究未見報(bào)道。高節(jié)竹筍是一個(gè)主要的竹筍品種，漸漸成為浙江山區(qū)的主要森林蔬菜，本研究擬考查其出土后生長(zhǎng)過程中營(yíng)養(yǎng)成分及安全品質(zhì)的變化，以期為后續(xù)探討竹筍的采收佳期提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

高節(jié)竹筍取自臨安太湖源鎮(zhèn)下皋村的生長(zhǎng)良好、林份年齡結(jié)構(gòu)合理、密度合適緩坡地的高節(jié)竹林。

1.2 采樣及處理方法

在出筍高峰期插牌標(biāo)記即將出土的竹筍，同一天標(biāo)記150顆，連續(xù)標(biāo)記3d。每次清晨7：00－8：00隨機(jī)從同一天標(biāo)記的筍中選取10棵地上部分接近5(小于等于5cm)、10、15、20、25、30、35cm的無(wú)病蟲害的筍；采樣時(shí)從“螺絲釘”處切斷，再?gòu)闹羞x擇相近大小、長(zhǎng)度、生長(zhǎng)勻稱的3支竹筍作分析測(cè)試用。取樣后冰袋保鮮立即送實(shí)驗(yàn)室。

1.3 儀器與設(shè)備

Lambda-20紫外-可見光分光光度計(jì) 美國(guó)PE公司；kjeltec 2300 Analgze自動(dòng)定氮儀 丹麥Foss公司；SYCAM 433D氨基酸分析儀 德國(guó)Sykam(賽卡姆)公司；723N分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；BGX-146電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司。

1.4 方法

1.4.1 粗蛋白含量的測(cè)定

按GB/T 5009.5—2003《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》方法進(jìn)行測(cè)定。

1.4.2 粗纖維含量的測(cè)定

按GB/T 5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測(cè)定》方法進(jìn)行測(cè)定。

1.4.3 氨基酸含量的測(cè)定

按GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測(cè)定》方法進(jìn)行測(cè)定。

1.4.4 單寧含量的測(cè)定

按NY/T 1600—2008《水果、蔬菜及其制品中單寧含量的測(cè)定 分光光度法》方法進(jìn)行測(cè)定。

1.4.5 硝酸鹽及亞硝酸鹽

按照GB/T 5009.33—2003《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定方法》檢測(cè)[5]。

測(cè)定時(shí)均設(shè)置3個(gè)平行組，結(jié)果以平均值計(jì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 竹筍生長(zhǎng)期蛋白質(zhì)及氨基酸含量的變化規(guī)律

圖1 竹筍生長(zhǎng)期蛋白質(zhì)含量的變化Fig.1 Change in protein content during the growth of bamboo shoots

竹筍味鮮美，含豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。高節(jié)竹生長(zhǎng)期粗蛋白含量在1.60%～2.58%之間變化，是常見蔬菜中蛋白質(zhì)含量較高的蔬菜之一。由圖1可見，竹筍生長(zhǎng)期粗蛋白含量基本呈下降的趨勢(shì)，線性關(guān)系大體上為以2.3279為基數(shù)，隨高生長(zhǎng)以0.017mg/(kg·cm)而下降。

氨基酸是構(gòu)成生物體蛋白質(zhì)并同生命活動(dòng)有關(guān)的最基本的物質(zhì)，與生物的生命活動(dòng)有著密切的關(guān)系。它在抗體內(nèi)具有特殊的生理功能，是生物體內(nèi)不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分之一。除色氨酸在測(cè)定過程中被破壞未檢測(cè)外，高節(jié)竹筍的蛋白質(zhì)中含有16種氨基酸(表1)。

表1 竹筍生長(zhǎng)期筍體中氨基酸含量Table 1 Change in amino acid compostion during the growth of bamboo shoots %

圖2 竹筍生長(zhǎng)期必需氨基酸含量的變化規(guī)律Fig.2 Change in the proportion of essential amino acids occupying total amino acids during the growth of bamboo shoots

除色氨酸外，7種必需氨基酸和2種半必需氨基酸都齊全。作為傳統(tǒng)蔬菜的竹筍，其蛋白質(zhì)中必需氨基酸所占比例是評(píng)價(jià)竹筍營(yíng)養(yǎng)及食用價(jià)值的重要因素[6]，高節(jié)竹筍不同出土高度必需氨基酸含量均超過其氨基酸總量的30%(圖2)。而且隨著高生長(zhǎng)的進(jìn)行，高節(jié)竹筍的必需氨基酸含量在遞增，而且遞增線性約是生長(zhǎng)高度的18%。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及氨基酸在筍體內(nèi)的代謝關(guān)系是隨生長(zhǎng)的進(jìn)行(可食范圍內(nèi))有利于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提高。

2.2 竹筍生長(zhǎng)期影響口感物質(zhì)的變化規(guī)律

某些種類的竹筍常由于澀味較重，影響風(fēng)味。單寧是廣泛存于植物界的具澀味物質(zhì)[7]，竹筍的澀味濃淡，決定于單寧含量的高低[8]。高節(jié)竹筍體中的單寧含量低于2.5mg/kg，在竹筍露土高度5～25cm的范圍內(nèi)，筍體中的單寧含量有所增加；當(dāng)竹筍繼續(xù)生長(zhǎng)時(shí)，筍體中的單寧呈快速下降的趨勢(shì)(圖3)。竹筍生長(zhǎng)過程中，高節(jié)竹筍體內(nèi)的單寧變化的線性關(guān)系為y=－0.0265x+ 2.3883，說明竹筍體內(nèi)的單寧含量受生長(zhǎng)高度的影響為－2.65%。

圖3 竹筍生長(zhǎng)期單寧含量的變化Fig.3 Change in tannin content during the growth of bamboo shoots

竹筍纖維化程度是影響竹筍感官的重要指標(biāo)。竹筍采摘后在常溫貯藏24h即有60% 的部位發(fā)生木質(zhì)化，48h后幾乎失去食用價(jià)值[9]，高節(jié)竹筍體中的粗纖維含量在0.8%～1.0%之間，在竹筍整個(gè)生長(zhǎng)過程中，粗纖維含量沒有太大的變化(圖4)，隨著高生長(zhǎng)的進(jìn)行，高節(jié)竹粗纖維含量?jī)H以0.2% 的幅度在增加。說明在生長(zhǎng)期的變化遠(yuǎn)小于采摘后的變化，采收前竹筍的生長(zhǎng)高度對(duì)筍的感官品質(zhì)影響不大。

圖4 竹筍生長(zhǎng)期粗纖維含量的變化Fig.4 Change in fiber content during the growth of bamboo shoots

2.3 竹筍生長(zhǎng)期影響安全品質(zhì)物質(zhì)的變化規(guī)律

亞硝酸胺是當(dāng)前國(guó)內(nèi)外醫(yī)學(xué)界公認(rèn)的強(qiáng)致癌物質(zhì)之一[10]，而硝酸鹽是亞硝酸胺的前體物[11]，人體攝入的硝酸鹽有81.2%來自蔬菜[12]，研究表明，硝酸鹽積累較多的蔬菜主要是葉菜類和根莖類等，而竹筍則被認(rèn)為是硝酸鹽積累較少的蔬菜[13]。高節(jié)竹出土生長(zhǎng)過程中，筍體內(nèi)硝酸鹽含量最高為175mg/kg，亞硝酸鹽含量最高為84mg/kg，遠(yuǎn)低于1973年世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)就制訂了食品硝酸鹽的限量標(biāo)準(zhǔn)蔬菜可食部分中硝酸鹽含量的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)值為432mg/kg[14]。從圖5可見，竹筍露土高度在5～15cm范圍內(nèi)時(shí)，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量均低于10mg/kg，此后硝酸鹽和亞硝酸鹽含量均出現(xiàn)迅速的升高，而后降低。但是在25～30cm 時(shí)硝酸鹽含量繼續(xù)升高，而亞硝酸鹽含量減少。據(jù)報(bào)道，蔬菜鹽漬后硝酸鹽可損失45%，燒煮熟后可損失70%[15]。因而，煮熟后竹筍硝酸鹽含量已低于52.5mg/kg，是非常安全的食品之一。

圖5 竹筍生長(zhǎng)期硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的變化Fig.5 Changes in nitrate and nitrite contents during the growth of bamboo shoots

3 結(jié) 論

高節(jié)竹筍在出土后的高生長(zhǎng)過程中，筍體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提高，這一點(diǎn)是基于筍體中的必需氨基酸占氨基酸總量的比例在增大。高節(jié)竹筍在生長(zhǎng)過程中硝酸鹽的積累較低，是一種較安全的蔬菜。

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Nutritional and Safety Evaluation of Unearthed Bamboo Shoots during Growth

BAI Rui-hua，DING Xing-cui，WANG Shu-dong
(China National Bamboo Research Center, Hangzhou 310012, China)

Purpose: To understand changes in nutrient and hazardous substances during the growth of unearthed bamboo shoots.Methods: The starting point of the growth period of bamboo shoots from selected bamboo forests under the same cultivation conditions was just before breaking through the soil. Unearthed bamboo shoots with different heights labeled on the same day were harvested and analyzed for their nutrients and hazardous substances. The results revealed that crude protein content basically tended to decrease during the growth of bamboo shoots and decreased by 0.017 mg/(kg·cm) with increasing height.The proportion of essential amino acids occupying total amino acids displayed a gradual increase. No obvious change in crude fiber content was observed. The maximum content of nitrate in bamboo shoots was 175 mg/kg. In the height range of 5 to 15 cm,both nitrite and nitrate contents were less than 10 mg/kg. Conclusion: The nutritional value of unearthed bamboo shoots increases with the extension of growth period, and a very small amount of nitrite is accumulated. Therefore, higher bamboo shoots are a nutritional and safe food.

bamboo shoots；growth period；nutrients；nitrate

TS255.1

A

1002-6630(2011)05-0281-03

2010-07-27

浙江省科技計(jì)劃項(xiàng)目(2008E10G5390002)；林業(yè)新技術(shù)研究所所長(zhǎng)基金項(xiàng)目(CAFINT2008C12)

白瑞華(1975—)，男，助理研究員，碩士，研究方向?yàn)橹窆S及竹資源食藥品開發(fā)。

E-mail：oscar_bai88@yahoo.com.cn