山東 林楚/文

水煮肉片

山東 林楚/文

水煮是川菜一種特殊的做法，隨著水煮魚(yú)的全國(guó)性風(fēng)靡，人們逐漸接受和喜歡甚至迷戀上這種做法。

水煮簡(jiǎn)言之就是：豆瓣醬湯煮肉再澆熱油。在很多年以前，川菜還沒(méi)有像如今這么普及的時(shí)候，很多人對(duì)“水煮肉”懷著異樣的情緒，不止一個(gè)人對(duì)我說(shuō)過(guò)：“我以為水煮肉是白水煮肉呢！”

在這個(gè)名字上，四川人的確是玩了一把文字游戲，雖然這肉的確是“水”煮熟的。后來(lái)在北京被發(fā)揚(yáng)光大的“水煮魚(yú)”，油的成分越來(lái)越多，直接變成油煮魚(yú)了。

其實(shí)川菜中有很多具有解構(gòu)主義特征的元素，比如菜名，“水煮”是對(duì)人傳統(tǒng)思維的一種解構(gòu)，誰(shuí)說(shuō)一定是白水煮呢？還有“開(kāi)水白菜”，你真以為是開(kāi)水嗎？那可是好幾只雞吊出來(lái)的高湯??！

哦，20世紀(jì)60年代之前，四川人就開(kāi)始解構(gòu)了，不過(guò)我們不知道那叫解構(gòu)，我們管那叫大白話(huà)。

水煮肉片

這個(gè)看似復(fù)雜的菜，其實(shí)簡(jiǎn)單易做，對(duì)火候、刀工都沒(méi)有太高的要求，只需要注意幾個(gè)細(xì)節(jié)，就能做出讓人驚艷的水煮肉片來(lái)！

材料：豬肉（或者牛肉）瘦肉250g、白菜（或者其他時(shí)令蔬菜，在四川通常使用萵筍）200g、郫縣豆瓣50g（3湯匙）、料酒25g（1.5湯匙）、淀粉25g（1.5湯匙）、鹽2g（約1/2茶匙）、雞精少量、干辣椒10g、花椒20粒、蔥適量、肉湯400g、油100g、醬油3g（1茶匙）、糖5g（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5g（切末）。

做法：1.將瘦肉切成約5cm長(zhǎng)、2.5cm寬、0.3cm厚的大薄片（只是大概，不用嚴(yán)格衡量，總之薄一些會(huì)比較好），如果覺(jué)得不好切，可以將肉放入冷凍室稍?xún)觯庥行┯矔r(shí)切片，用淀粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻稍腌待用。

2.白菜洗凈，葉用手撕成大片，白菜幫子用刀斜切成薄片；蔥洗凈切成蔥段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫縣豆瓣剁碎待用；

3.炒鍋內(nèi)倒入30g油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。

4.轉(zhuǎn)大火，將蔥段放入炒鍋內(nèi)炒香，再放入白菜炒斷生，鋪在大碗內(nèi)待用。

5.鍋燒熱，再倒入30g油，放入郫縣豆瓣和姜末炒香，直到炒出紅油。

6.加入肉湯，燒沸。

7.將腌好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開(kāi)變色時(shí)，加入醬油、雞精、糖調(diào)味。

8.將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。

9.將事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上。

10.鍋洗凈擦干，放入40g油，燒至九成熱（冒煙），然后將熱油均勻澆在肉片上即可。

讓水煮肉片特別香的幾個(gè)訣竅：

1.干辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，炸過(guò)辣椒和花椒的油用來(lái)炒熟蔬菜。炸香的辣椒、花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起來(lái)焦香滿(mǎn)口，十分有味。

2.郫縣豆瓣一定要炒香炒出紅油來(lái)。

3.最后澆的熱油一定要燒得很熱，澆上去才能把蒜末的香味熗出來(lái)。