江蘇 珺華/文

解析中國(guó)粵菜的獨(dú)特魅力

江蘇 珺華/文

廣東，簡(jiǎn)稱(chēng)“粵”，廣東菜也叫“粵菜”，是中國(guó)“四大菜系”之一。它的形成和發(fā)展受廣東的地理、經(jīng)濟(jì)、政治、文化和歷史等諸因素的影響而自成一格。

廣東地處五嶺之南，瀕臨南海；位于亞洲大陸的東南部；北回歸線橫省境中部，日照時(shí)間長(zhǎng)，夏長(zhǎng)冬短，大部分地區(qū)沒(méi)有真正的冬天；雨量充沛，四季常青，物華天賦，可食資源豐富。廣東又是我國(guó)南方內(nèi)外貿(mào)易樞紐。漢代，廣州已是全國(guó)十幾個(gè)大都邑之一；唐代，商賈大都集于廣州；明、清時(shí)代，廣州幾乎是全國(guó)唯一通商口岸，廣東的產(chǎn)物，四方輻湊。故“天下所有之食貨，粵菜幾盡有之；粵菜所有之食貨，天下未必盡有也”（見(jiàn)屈大均《廣東新語(yǔ)》）?！懊褚允碁樘臁?，食以物產(chǎn)為基礎(chǔ)，廣東菜的物質(zhì)基礎(chǔ)是得天獨(dú)厚的。

一、粵菜的組成

廣東菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成，以廣州菜為代表。

廣州菜的“廣州”是廣義的，凡講廣州話(huà)的地方均在此范圍。包括珠江三角洲各市、縣以及肇慶、韶關(guān)、湛江等地在內(nèi)。秦以前，這里的人民已善漁業(yè)農(nóng)耕，并以水上航行和金屬冶煉著稱(chēng)；民尚雜食，且有生食之習(xí)慣。秦以后，又受到中原飲食文化和烹飪技藝的影響并加以改進(jìn)，雜食的技法更臻善美、雜食的品種更加豐富，從而形成廣東菜用料廣博的特色。

潮州菜的“潮州”也是廣義的，凡講潮州話(huà)的地方都在此范圍，包括汕頭、潮州、潮陽(yáng)、晉寧、惠來(lái)、揭陽(yáng)、饒平等地在內(nèi)。但是，秦以前，潮屬閩地，其語(yǔ)系和風(fēng)俗習(xí)慣與廣州有別。因此，潮州菜因淵源不同，飲食習(xí)俗和菜肴特色也各有特色。隸屬?gòu)V東以后，雖受廣州菜的影響，但始終保持其本色而自成一派。

東江菜又稱(chēng)客家菜。所謂“客家”，是古代從中原遷徒南來(lái)的漢人?！都螒?yīng)州志》記載：“客家祚本齊晉人，至秦時(shí)被迫而遷于豫皖。”晉代以后，一大批遷至廣東東部之山區(qū)而被稱(chēng)為客家，其語(yǔ)言和飲食習(xí)慣基本上保留著古代中原之特點(diǎn)，故也自成一派。

二、粵菜的歷史發(fā)展

粵菜形成以后，隨著廣東政治、經(jīng)濟(jì)和文化的發(fā)展而發(fā)展。其間，有幾個(gè)興盛時(shí)期，各個(gè)時(shí)期的特點(diǎn)各有不同。我國(guó)從三國(guó)至南北朝的三百多年中，有近300年處于南北分裂狀態(tài)，中原地區(qū)戰(zhàn)亂頻繁，而嶺南局勢(shì)比較穩(wěn)定，漢族人民大量南遷，廣東腹地得到開(kāi)發(fā)。

發(fā)展至唐代，在中原飲食文化的影響下，粵菜烹飪發(fā)生了質(zhì)的變化。據(jù)唐昭宗時(shí)曾任廣州司馬的劉恂所《嶺表錄異》記載，當(dāng)時(shí)粵菜使用的調(diào)味料有醬、醋、姜韭、椒桂等，品種較為多樣，并且還能夠針對(duì)原料的質(zhì)地，恰如其分運(yùn)用煮、炙、炸、蒸、甑、炒、膾等烹制技法，因此，菜肴的品種頗多，風(fēng)味饒人。如：“蠔肉，大者腌為炙，小者炒食?！币恢艘怀矗鞯闷涿?。對(duì)于生食法，唐代已有很大的改善。該書(shū)有如下的記載：“南下多買(mǎi)蝦之細(xì)者，……用濃醬醋先潑活蝦，蓋以生菜，以熱釜覆其上，就口跑出，亦有跳出醋碟者，蝦生。”此品仍保留粵菜形成之前的生食之風(fēng)，但它卻是醬醋和多種香料拌制的，這些醬醋和香料有去腥殺菌的作用。這種食法比諸遠(yuǎn)古的生食法進(jìn)步得多。正因?yàn)槿绱耍来朔ò枋车聂~(yú)生，一直沿用了一千多年。對(duì)于一些粗腥之物，先用堿腌制，除去其腥，又可使之松軟，再以椒、桂、豆、蔻、姜、蔥等香料同烹，能使其去異增香，然后再加佐料烹調(diào)成菜。此法相當(dāng)高明，同行話(huà)來(lái)說(shuō)是“先姜蔥滾煨、后烹調(diào)”，故此法沿用至今。

唐代以后，演變?yōu)槲宕畤?guó)，中原又一次連續(xù)戰(zhàn)亂，民不聊生。當(dāng)時(shí)，十國(guó)之一的嶺南地區(qū)政局比較安定。中原文士大批南遷。南漢主劉隱廣招天下賢士，劉龔一兵部尚書(shū)趙光裔曾是唐昭宗和后梁的膳部郎中。此職掌管飲食祭器、牲豆、酒膳及藏冰食料之事。粵菜又一次受到中原飲食文化的大影響。至宋代，史料記載，廣州地區(qū)的名肴美饌明顯增多，而且有不少品種一直留傳至今。高懌《群居解頤》載：“嶺南地暖，好食餛飩，往往稍喧。”如今，廣州以諧音云吞稱(chēng)之，與面條同煮，叫云吞面，是膾炙人口的美食，講究皮薄、餡嫩、湯鮮，遍布城鄉(xiāng)各地。

蘇東坡貶至嶺南，曾寫(xiě)下不少詩(shī)文，其中記有飲食的屢見(jiàn)。如在儋耳寫(xiě)有《聞子由瘦》：“五日一見(jiàn)花豬肉，十日一遍雞粥。”花豬肉最美的做法是“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起，待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美?！边@便是有名的東坡肉，至今仍是江東名菜。

明清時(shí)代，珠江和韓江兩個(gè)三角洲逐漸開(kāi)發(fā)成為商品農(nóng)業(yè)的魚(yú)米之鄉(xiāng)，韶關(guān)、湛江等地的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)也逐漸興旺。各地都出現(xiàn)了一批大小不等，作物不同又互相依賴(lài)的專(zhuān)業(yè)化農(nóng)業(yè)區(qū)域。與之相適應(yīng)的手工業(yè)也隨之而興起，在廣州、潮州、韶關(guān)等中心城市的周?chē)纬闪艘慌苡谢盍Φ某擎?zhèn)，城鎮(zhèn)周?chē)址植贾S多城市。這些城市（特別是廣州）空前繁榮，民眾講究飲食之風(fēng)大盛，民間食譜豐富多彩，烹調(diào)技術(shù)日臻精良。著名的有佛山的柱候名食、順德的鳳城食譜、潮汕的海產(chǎn)美饌。此外還有新會(huì)的潮蓮燒鵝、增城的新塘魚(yú)包、海南瓊海的燒乳豬等。與此同時(shí)，京津、揚(yáng)州、姑蘇、金陵等地的烹飪文化和食譜也不斷傳來(lái)，廣州、佛山、汕頭、惠州等地逐漸成為各邦名食薈萃之地。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，由于廣州的地位以及當(dāng)時(shí)中國(guó)政府的政策，使廣州成為對(duì)內(nèi)外貿(mào)易十分發(fā)達(dá)的地方，歐美各大中城市的食肆普遍興隆，廣州市更是萬(wàn)商云集。較大的飲食店有200家之多，分成茶樓、茶室、酒家、飯店、包辦館、古餐館等幾個(gè)自然行業(yè)。此外，還有為數(shù)眾多的小宴店、小吃店、為食街、大排檔等。成行成市、星羅棋市，鱗次櫛比。為能競(jìng)爭(zhēng)獲勝，招徠客人，各店都重視裝飾，創(chuàng)新名菜。《中華全國(guó)風(fēng)俗志》云：“廣東之酒樓，可謂冠絕中外，其建筑之華美，陳設(shè)之出雅，器具之精良，裝潢之精微，一入其中，輝煌奪目，洵奇觀也?！艘藻X(qián)翅為主要之品，其價(jià)每碗自10元至50元。10元以下，不能請(qǐng)貴客也。翅長(zhǎng)數(shù)寸，盛以海碗，入口即化，鮮美，酥潤(rùn)兼而有之。”若燒豬、蒸燕窩等，亦為珍品，至平常菜，大約自8元至10元，亦頗冠冕矣。其時(shí)，“食在廣州”進(jìn)入全盛時(shí)期，能夠載入這個(gè)時(shí)期史冊(cè)的名店名菜有貴聯(lián)升的滿(mǎn)漢全席、香滑鱸魚(yú)球；聚豐園的醉蝦、蟹；南陽(yáng)堂的什錦拼、一品鍋；呂榮升的芝麻雞；玉液樓的半齋炸鍋巴；福來(lái)居的酥魚(yú)；萬(wàn)棧的掛爐鴨；文園的鼎湖上素；大三元的紅燒大群翅；蛇王滿(mǎn)的龍虎燴；六國(guó)的太爺雞；愉園的玻璃蝦仁；旺記的燒乳豬；新來(lái)遠(yuǎn)的魚(yú)魂羹、金陵片皮鴨；冠珍的清湯魚(yú)肚；陶陶居的炒蟹；陸羽居的化皮乳豬、白云豬手等等。

這些，既反映了粵菜的食譜絢麗多姿，又體現(xiàn)了粵菜的烹調(diào)法技藝精良。因而，有如此豐富的物資資源和歷代粵菜名師創(chuàng)造性的勞動(dòng)，為粵菜的發(fā)展開(kāi)辟了廣闊的天地。

三、粵菜的風(fēng)味特色

粵菜以用料廣博著稱(chēng)。據(jù)粗略估計(jì)，粵菜的用料達(dá)數(shù)千種，凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜，水澤魚(yú)蝦，粵菜無(wú)不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上肴。早在南宋去非《嶺外代答》就有精辟的記載：“深廣及溪峒人，不問(wèn)鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng)，無(wú)不食之。其間野味，有好有導(dǎo)致。山有鱉名蟄。鴿鸛之足，獵而煮之，活而臠之，謂之魚(yú)魂，此其珍也。至于遇蛇必捕，不問(wèn)長(zhǎng)短，遇鼠必捉，不問(wèn)大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲(chóng)之微生，悉聚而燎食之；蜂房之毒，麻蟲(chóng)之穢，悉炒而食之；蝗蟲(chóng)之卵，天蝦之翼，悉炒而食之?！被洸穗s食之風(fēng)，常令一些外地人瞠目結(jié)舌。唐代韓愈被貶至潮州時(shí)，見(jiàn)到當(dāng)?shù)厝罕娛仁橱c、蠔蛇、章魚(yú)、青蛙、江珧柱等幾十種異物，大為驚異，害怕得“臊腥始發(fā)越，咀吞面汗。”發(fā)展至現(xiàn)在，鮑、參、翅、肚、山嶺海味已是許多地方菜之上品了，而蛇、鼠、貓、貍等野味仍在粵菜中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，特色分明。

據(jù)現(xiàn)代科學(xué)化驗(yàn)證明，各種野味，常常含有一般家養(yǎng)禽畜所不具的人體必需的營(yíng)養(yǎng)素：例如，蟒蛇肉含有大量人體必需的多種氨基酸，蛇油含有亞油酸、亞麻酸等非飽和脂肪酸22種之多，其中含量特別多的亞油酸，有保持血管不硬化的作用。所以，中醫(yī)一直把蛇肉作為祛風(fēng)活血，除寒去濕的重要藥物。粵菜用料廣博而雜這一特點(diǎn)能充分利用食物資源，造福人類(lèi)。

粵菜是以本地飲食文化為基礎(chǔ)，廣泛吸取中外烹飪技術(shù)之精華，為我所用，自成一格。例如：粵菜中的泡、扒、汆是從北菜的爆、扒、汆移植過(guò)來(lái)的；、煎、炸中的新法是借鑒西法而得的。但是，這種移植和借鑒不是生搬硬套，而是取其精華，融匯貫通。例如：北方菜的扒，一般是將原料調(diào)味后，至酥爛，推芡打明油裝的，這表現(xiàn)為清扒；粵菜的扒，一般是將原料煲（蒸）至，然后推闊芡扒上，這表現(xiàn)為有料扒。

通過(guò)廣鑒博采，粵菜的烹調(diào)方法較為完善多樣。各地方菜常用的炒、炸、蒸、煎、燴、燉等，粵菜均常用之；而許多地方菜不用或少用的軟炒、軟炸等等，粵菜則都有獨(dú)到的造詣。因此，粵菜的品種繁多，1956年“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”介紹的就是5447種，此外，尚有與菜肴有淵源關(guān)系的點(diǎn)心815款，小吃品種數(shù)百個(gè)。經(jīng)過(guò)近幾十年的發(fā)展，現(xiàn)在遠(yuǎn)不止此數(shù)了。

粵菜風(fēng)味的特點(diǎn)是注重清淡。講究清中求鮮，淡中求美，注重菜質(zhì)，講究清、鮮、嫩、爽、滑、香，并且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變異。一般是夏秋力求清淡；冬春偏重濃郁，菜肴的質(zhì)味重視配套，要求有香、酥、脆、肥、濃之分，具“五滋六味”之妙。這樣的味型結(jié)構(gòu)能隨著原料和醬料的變化而變化，可適應(yīng)各方人士的口味。

因此，粵菜的影響較為廣泛。據(jù)近年來(lái)的一些報(bào)刊介紹。目前的美國(guó)有中國(guó)餐館近萬(wàn)家；英國(guó)有4000家；法國(guó)、荷蘭各有2000多家；日本不下數(shù)千家。這些地方的中國(guó)餐館，多數(shù)是粵式茶樓、菜館，生意很旺。澳大利亞的悉尼市，在“唐人街”的影響下，飲茶已成為一個(gè)專(zhuān)門(mén)名詞，凡到悉尼市游覽的人，都以到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的味為時(shí)尚。

20世紀(jì)六七十年代，粵菜趨勢(shì)曾一度減弱。但是近幾年，在貫徹“對(duì)外開(kāi)放，對(duì)內(nèi)搞活”政策的作用下，又逐漸恢復(fù)了。如據(jù)有關(guān)部門(mén)統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在，廣州有大小飲食店五千多戶(hù)。自然行業(yè)齊全，遍布大街小巷，又有食店如林之感。在這五千多戶(hù)飲食店中，小部分是國(guó)家或地方經(jīng)營(yíng)的店鋪；近八成多是近幾年發(fā)展起來(lái)的個(gè)體戶(hù)。不論老店或新戶(hù)，大多數(shù)已經(jīng)過(guò)裝修整頓，店容店貌已煥然一新。其間，廣州、泮溪、北園、南園、大同、大三元等酒家；東方賓館、流花套館、廣州賓館、白云賓館、愛(ài)群大廈所附設(shè)的飲食部，各有特點(diǎn)。有的以富麗豪華取勝；有的以園林景色見(jiàn)長(zhǎng)；有的熱鬧繁華；有的軒敝高雅。1963年2月7日，郭沫若題詩(shī)贊南園酒家云：“此是工人天外天，解衣磅礴坐高軒。層樓重閣疑宮殿，雄辯高談滿(mǎn)四筵。萬(wàn)盞巖茶千盞酒，三時(shí)便飲四時(shí)鮮。外來(lái)旅客咸瞠目，始信中華是樂(lè)園?！边@些規(guī)模大小不等，風(fēng)味不一的飲食店鋪，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的作用下，不斷創(chuàng)作名肴美饌。

今后，隨著社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷增長(zhǎng)，粵菜必將更加盡善盡美，為再現(xiàn)“食在廣州”的盛譽(yù)增光添彩。