北京 沈利明/文

地道上海傳統(tǒng)小吃點(diǎn)心進(jìn)京

北京 沈利明/文

由實(shí)力雄厚的上海石庫(kù)門投資有限公司投資，在北京東城區(qū)東直門南大街1號(hào)來(lái)福士購(gòu)物中心三層03-09A創(chuàng)建的首家“石庫(kù)門上海小籠饅頭店”，于2010年12月31日開(kāi)門迎客。

您聽(tīng)這名兒，就知其是上海味兒。石庫(kù)門乃是最具上海特色的民居。它是百余年前上海對(duì)外開(kāi)埠后，中西建筑藝術(shù)融合的產(chǎn)物，圍墻高筑，選用石料作門框，形成一個(gè)居住單元，故稱“石庫(kù)門”。人們提起它，自然而然就想到上海。上海地方小吃點(diǎn)心很多，但人們首先想到的是“小籠饅頭”，再冠以石庫(kù)門的名號(hào)，增加了幾分懷舊感，順理成章地告訴食客，這家店推出的是形成于20世紀(jì)二三十年代的傳統(tǒng)小吃點(diǎn)心。當(dāng)年中外商賈云集申城，除了吃中西大餐之外，上午早茶、下午咖啡、晚上夜宵，填補(bǔ)“空白”的上海小吃點(diǎn)心就應(yīng)運(yùn)而生。

由上海四大點(diǎn)心名師之一、中國(guó)烹飪大師辛國(guó)祥親自掛帥組成的出品團(tuán)隊(duì)，經(jīng)過(guò)三載悉心研究、挖掘、整理、恢復(fù)并創(chuàng)新推出上海傳統(tǒng)小吃點(diǎn)心百余款，奉獻(xiàn)給京城百姓。

辛大師領(lǐng)銜打理的上海傳統(tǒng)小吃點(diǎn)心，科學(xué)配方，繼承傳統(tǒng)工藝，利用現(xiàn)代化先進(jìn)設(shè)備，確保手工工藝出品的品質(zhì)；用料考究，使用江南一帶原產(chǎn)地的原料，確保出品的原汁原味?；謴?fù)20世紀(jì)30年代上海小吃點(diǎn)心興盛時(shí)期精巧玲瓏、晶瑩剔透的造形與咸淡相宜、甜咸適度的口感內(nèi)涵，淋漓盡致地再現(xiàn)當(dāng)年上海小吃點(diǎn)心風(fēng)彩。首批推出的傳統(tǒng)經(jīng)典小籠包系列有膾炙人口的蟹粉小籠、蝦仁小籠、鮮肉小籠等。為適應(yīng)當(dāng)代時(shí)尚要求，增加了“筍茹素菜包”、“鮮蘑薺菜包”等。

20世紀(jì)30年代上海大街小巷都有的“粢飯糕”，這回也重現(xiàn)京城餐桌，其用江南大米，配以云腿（火腿）油炸而成。此乃當(dāng)年大眾化的點(diǎn)心，莫可“忘本”哦！現(xiàn)在加以改良精工細(xì)做，外焦里嫩，咸香可口。同樣是20世紀(jì)30年代在上海茶樓里流行的“蟹殼黃”，也能在這里吃到，其色澤金黃，蔥香宜人，酥脆爽口，不失為懷舊茶點(diǎn)。在上海，老少都喜歡吃的“拉糕”，也能讓京城百姓嘗嘗，其色澤透亮，軟糯而不沾牙，但有拉勁，酒香甜潤(rùn)。林林總總，上海傳統(tǒng)小吃點(diǎn)心20余款，任您品嘗。

這次“石庫(kù)門小籠饅頭”進(jìn)京，辛國(guó)祥大師率隊(duì)接受首都人民考驗(yàn)，亮出46載練就的絕活，發(fā)揚(yáng)百年來(lái)上海小吃點(diǎn)心藝人的統(tǒng)傳手工工藝。比如做縐紗餛飩，用優(yōu)質(zhì)面粉加雞蛋和面，不用機(jī)器輾壓，全是手工細(xì)活，搟出的面皮薄如紙，似蟬翼，點(diǎn)火即燃，放在報(bào)紙上能透過(guò)看見(jiàn)字，煮出來(lái)不破皮，透過(guò)薄皮清晰可見(jiàn)餡肉、蝦仁；湯，用老母雞吊出，清鮮味香，餛飩滑潤(rùn)利口，觀其形已贊嘆不已，入口更是回味無(wú)窮。您再瞧那小籠包，皮兒厚薄均勻，晶瑩剔透，包子間紋可達(dá)30個(gè)，勻稱美觀，超過(guò)上世紀(jì)30年代上海小吃點(diǎn)心興盛時(shí)期的水平。

面條也頗具上海傳統(tǒng)特色，除了耳熟能詳、淡雅清純的“陽(yáng)春面”，還有“八寶辣醬面”、“錦繡蝦仁面”等等小面，再向您介紹一款從未相識(shí)的“薰魚(yú)燜肉面”。其做法，除上海傳統(tǒng)熏魚(yú)入面外，這燜肉，您是不曾吃過(guò)的。五花肉切條特制佐料小火燜制5h，涼后密封，待面煮熟后，薰魚(yú)入碗，再在面上放上凍過(guò)的燜肉，吃時(shí)翻滾，燜肉遇熱漸化，入口一剎那，肥而不膩，即化齒頰，滋味獨(dú)特鮮香。

鮮肉小籠

原料：A：有機(jī)五花肉、皮凍、水、蔥姜末、鹽、味精、糖、生抽適量。

B：面粉、水。

制法：1.將A配方各種原料攪拌成餡心，B配方中原料和成面團(tuán)，餳10min左右，搓調(diào)下劑；搟成圓形皮子。

2.將餡心放在皮子上包成團(tuán)，并捏出花紋均勻的褶子，放入籠格。

3.將包好的包子放入蒸汽足的蒸箱內(nèi)蒸5min即可。

特點(diǎn)：皮薄爽口、瑩亮圓整、餡心味道鮮美，汁多濃郁。

香菇素菜包

原料：A.青菜末、油、香菇、筍丁若干、鹽、糖、味精、胡椒粉適量。

B.面粉、水、酵母適量。

制法：1.將青菜過(guò)水后切碎、拌入香菇丁、筍丁、調(diào)入佐料后即成。

2.將B配方中原料和成面團(tuán)、搓條、下劑、搟成圓形。

3.皮子包入餡心、捏成花紋均勻的包子，放入籠格，封上保鮮膜，靜置至表面蓬松。

4.靜置好的包子放入蒸氣足的蒸箱內(nèi)蒸8min即可。

特點(diǎn)：圓整飽滿、色澤潔白、皮質(zhì)松軟可口、餡心翠綠、口味濃醇。

鮮芒果特爽

原料：新鮮芒果一只，果糖、蜂蜜、優(yōu)酪乳、冰塊適量。

制法：1.芒果去皮去核，部分加工成粒，剩余果肉備用。

2.將剩余芒果肉、優(yōu)酪乳、果糖、蜂蜜、冰塊放入攪拌機(jī)內(nèi)加工均勻后，倒入杯中，上面放上芒果粒即可。

特點(diǎn)：冰涼爽口、芒果味濃、甜度適中。

蔥油蟹殼黃

原料：A.豬油、火腿、蔥花、鹽、味精適量。

B.面粉、豬油、白芝麻、水適量。

制法：1.將A配方中原料攪拌均勻后覆蓋保鮮膜放入冰箱冷藏備用。

2.將B配方中的原料分別和油酥和成面團(tuán)、起酥、搓條下劑，搟成圓形皮子。

3.皮子包入餡心后，捏成圓形、壓扁，搟成橢圓形表面沾上芝麻即可。

4.烤箱溫度上升至200℃后，放入蟹殼黃，烤至表面金黃即可。

特點(diǎn)：成品表面如蟹殼金黃微鼓，口味酥香，不粘牙，酥層分明，蔥香味濃，入口酥松。

縐紗小餛飩

原料：A.有機(jī)五花肉、蝦仁、筍丁、水、鹽、味精、糖、胡椒粉適量

B.面粉、雞蛋適量。

C.野生老母雞1只，雞骨、湯骨各1500g。

制法：1.將A配方中的原料攪拌成肉餡，B配方各種原料和成面團(tuán)后用搟杖反復(fù)搟成半透明狀后切成正方形。

2.用切好的小餛飩皮包入拌好的肉餡后，捏成麻雀形即可。

3.野生老母雞、雞骨、湯骨加入蔥、姜片、水熬成濃湯調(diào)味即可。

4.將包好的小餛飩放入沸水中煮2min至熟透后撈出，放入調(diào)劑好的雞湯中，上面撒少許蔥花、點(diǎn)綴少許蛋皮絲。

特點(diǎn)：皮質(zhì)呈透明縐形狀、湯汁鮮美、清而不渾，餡心鮮美有彈性。

太白醉拉糕

原料：糯米粉、白酒、糖、油、水適量。

制法：1.將糯米粉、水、糖、油攪拌均勻成糊狀后，加入白酒，攪拌均勻后，放入專用磨具內(nèi)。

2.把裝有拉糕的模具放入蒸汽足的蒸箱內(nèi)蒸40min即可。

3.蒸熟冷卻后的拉糕切成方形，出品時(shí)表面抹上少量糖桂花。

特點(diǎn)：爽滑軟糯、甜而不膩、酒味濃醇、桂花清香，是江南特色小吃點(diǎn)心。

糯米燒賣

原料：A.糯米、蔥花、精肉丁、瑤柱、鹽、味精、糖、生抽、老抽適量。

B.面粉、水適量。

制法：1.將A配方中糯米加水蒸熟后，放入精肉丁、瑤柱、蔥花炒至均勻調(diào)入佐料后，出鍋冷卻，即成餡心。

2.B配方中原料和成面團(tuán)，靜置10min左右，搓條下劑，搟成荷葉邊緣形燒賣皮。

3.將燒麥皮包入餡心，捏成白菜狀的燒賣，放入籠格即可。

4.包好的燒賣放入蒸汽足的蒸箱內(nèi)蒸10min左右即可。

特點(diǎn)：鮮香軟糯、油潤(rùn)適口、咸鮮帶甜，營(yíng)養(yǎng)豐富。

四喜烤麩

原料：A.烤麩、油、筍片、香菇、木耳、黃花菜、花生米適量。

B.白糖、生抽、水、老抽、八角、桂皮、姜片適量。

制法：1.將A配方中烤麩放油中炸透后撈出備用。

2.起油鍋入生姜、八角、桂皮煸香后，加水、烤麩、筍片、香菇、木耳、黃花菜、花生米，然后調(diào)入B配方中調(diào)料調(diào)味后，燜至烤麩發(fā)軟即可。

特點(diǎn)：口味香濃、烤麩酥軟、色澤金黃、咸甜適口、純正素食。

燜肉熏魚(yú)面

原料：A.青魚(yú)、帶皮五花肉、生抽、老抽、鹽、糖、味精、蔥、姜片適量。

B.面粉、水適量。

C.野生老母雞1只，雞骨、湯骨各1500g，蔥姜適量。

制法：1.將青魚(yú)去掉內(nèi)臟，清洗干凈，切成塊，切好的青魚(yú)放入油鍋內(nèi)炸至表面金黃，沾上熏魚(yú)汁，另外將帶皮五花肉過(guò)水后，起鍋放油燒熱，放入蔥、姜片煸香后，放入五花肉翻炒，調(diào)入調(diào)料加水燜至酥軟，改刀成片即可。

2.將B配方中原料搓成雪花狀，放入壓面機(jī)中，反復(fù)壓制至表面光滑，換刀壓成面條即可。

3.將C配方中原料加水，熬制成濃雞湯，調(diào)味即可。

4.面條放入沸水中煮熟后，放入雞湯中，擺上熏魚(yú)，燜肉，點(diǎn)綴上青菜，即可出品。

特點(diǎn)：湯汁鮮美、面條光滑爽口，燜肉酥軟，入口即化，肥而不膩，熏魚(yú)香酥，鮮甜適口，口味濃醇，營(yíng)養(yǎng)豐富。

蟹粉豆腐

原料：大閘蟹2只，日本豆腐、色拉油、鹽、味精、生抽、蔥、姜、水淀粉適量。

制法：1.大閘蟹洗凈蒸熟冷卻后，500g蟹拆成150g蟹肉。將蟹肉加入油、姜、蔥、調(diào)味熬制成蟹粉備用。

2.日本豆腐切成方塊狀，放入油鍋內(nèi)，炸至表面金黃，外皮酥脆，出鍋后冷卻備用。

3.將加工好的豆腐加入蟹粉，放入鍋內(nèi)，加入鮮湯，調(diào)味燜煮一定時(shí)間，勾入水淀粉，裝盤即可。

特點(diǎn)：色澤金黃、油潤(rùn)、口味鮮美、豆腐外酥里嫩，蟹香味濃醇，是江南特色菜肴。