杜 磊，袁 超，杜 楊

（1.安陽(yáng)工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，河南安陽(yáng) 455000；2.安陽(yáng)市畜牧局，河南安陽(yáng)455000）

保藏過(guò)程中乳酸菌發(fā)酵菌種的選擇

杜 磊1，袁 超1，杜 楊2

（1.安陽(yáng)工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，河南安陽(yáng) 455000；2.安陽(yáng)市畜牧局，河南安陽(yáng)455000）

保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是酸奶生產(chǎn)過(guò)程的主要發(fā)酵菌種，在酸奶制作過(guò)程中起著極其重要的作用。但是由于菌種在其保藏過(guò)程中極易出現(xiàn)活性退化的現(xiàn)象，使得保藏后的菌種活性大大降低，影響了菌種的使用特性。分別對(duì)單獨(dú)的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌及這兩種菌的混合菌種進(jìn)行菌種在保藏期間的傳代實(shí)驗(yàn)，通過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的分析比較可得出，在沒(méi)有特殊要求的情況下，乳酸菌菌種的保藏最好是使用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種，這樣可以大大降低乳酸菌菌種在保藏期內(nèi)的特性變化。

保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，傳代培養(yǎng)

導(dǎo)致菌種活性退化的原因是多方面的，而且活性退化是絕對(duì)的，不可避免的。為了保持菌種優(yōu)良性狀的穩(wěn)定性，應(yīng)盡量減少或降低退化速度[1]，但是在實(shí)際的生產(chǎn)過(guò)程中，菌種的傳代是不可避免的。Tamine、馬鋼等認(rèn)為嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌單菌連續(xù)繼代培養(yǎng)僅能維持在20次左右[2-3]。菌種活性退化會(huì)對(duì)以后生產(chǎn)酸奶的過(guò)程有影響，菌種活性退化嚴(yán)重將大大限制以后生產(chǎn)酸奶時(shí)菌種的使用時(shí)間和次數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

MRS固體培養(yǎng)基 蛋白胨1%，牛肉膏1%，酵母膏0.5%，葡萄糖2%，吐溫80 1%，磷酸二氫鉀0.2%，醋酸鈉0.2%，檸檬酸三銨0.2%，硫酸鎂0.02%，硫酸錳0.005%，瓊脂1.5%，以上均為化學(xué)純；脫脂乳粉 圣元乳業(yè)有限公司；保加利亞乳桿菌2，嗜熱鏈球菌3、4 均從蒙牛和伊利的酸奶中提取出來(lái)。

凈化工作臺(tái)SW-VJ-1FD 廣州永程實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；高壓滅菌器HVE-50 日本HIRAYAMA；顯微鏡NIKON 50i配有數(shù)碼相機(jī)日本尼康公司；恒溫培養(yǎng)箱SKG02.420 黃石市恒豐醫(yī)療器械有限公司；純水機(jī)KL-UP-III-10 臺(tái)灣艾柯公司；電子分析天平BS210S 北京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；320-S pH計(jì) 上海雷磁；玻璃儀器 試管，移液管，平板，安玻瓶等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 操作要點(diǎn) 本實(shí)驗(yàn)對(duì)篩選出的保加利亞乳桿菌2和嗜熱鏈球菌3、4做傳代實(shí)驗(yàn)，研究這3株單菌和2種桿菌與球菌搭配的混菌產(chǎn)酸活性退化是否嚴(yán)重。發(fā)酵條件是溫度為37℃，接種量2%，混菌發(fā)酵桿菌與球菌比例為1∶1，起始pH相同。

1.2.2 測(cè)定方法 pH使用pH計(jì)測(cè)定。酸度的滴定方法如下：用滴定酸度法，用吉爾涅爾度表示（°T）。方法是取10mL酸乳用20mL蒸餾水稀釋，加0.5mL 0.5%酒精酚酞指示劑，以0.1N NaOH液滴定，消耗的NaOH mL數(shù)乘以10，即中和100mL酸乳所需的0.1N NaOH mL數(shù)為1°T，稱為1度。用酸度指標(biāo)比較和評(píng)定乳酸菌菌株的產(chǎn)酸活力。

2 結(jié)果與分析

2.1 保加利亞乳桿菌2的傳代實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表1 菌種傳代與特性退化的關(guān)系研究（桿菌2）（n=2）

從表1可以看出，傳代第1次和第2次的pH終點(diǎn)結(jié)果不顯著，從第3次開(kāi)始傳代引起的pH終點(diǎn)變化開(kāi)始隨著傳代次數(shù)的增多而有顯著性變化，從傳代第5次開(kāi)始pH終點(diǎn)差異又變?yōu)椴伙@著，滴定酸度也有同樣的趨勢(shì)，從整體的情況看，在整個(gè)傳代的過(guò)程中不論是pH值還是滴定酸度，都有顯著性的變化，所以桿菌2有明顯的退化跡象。

2.2 嗜熱鏈球菌3和嗜熱鏈球菌4的傳代實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表2 菌種傳代與特性退化的關(guān)系研究（球菌3）（n=2）

表3 菌種傳代與特性退化的關(guān)系研究（球菌4）（n=2）

從表2、表3兩株球菌的傳代數(shù)據(jù)分析，菌種都是隨著傳代次數(shù)的增加，其發(fā)酵終點(diǎn)的pH與滴定酸度都有顯著性的變化，但這兩株球菌的傳代穩(wěn)定性比桿菌2的穩(wěn)定性要好，表現(xiàn)為滴定酸度在傳代9次后，還可以穩(wěn)定在60°T左右，這可能是由于桿菌的細(xì)胞大，在傳代過(guò)程中易變形所致。

2.3 混菌發(fā)酵的傳代實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表4 保加利亞乳桿菌2和嗜熱鏈球菌3的傳代與特性退化的關(guān)系研究（桿菌2+球菌3）（n=2）

表5 保加利亞乳桿菌2和嗜熱鏈球菌4的傳代與特性退化的關(guān)系研究（桿菌2+球菌4）（n=2）

從表4、表5的混菌發(fā)酵的數(shù)據(jù)可以看出，桿菌2與球菌3和4的搭配菌種活性退化趨勢(shì)與單菌種的退化趨勢(shì)比較，混菌的傳代穩(wěn)定性較好，主要是滴定酸度的數(shù)值變化不大，傳代9次后與第1次的滴定酸度只相差幾度。

3 結(jié)論

綜合考慮以上數(shù)據(jù)，桿菌2和球菌3、4的搭配后，菌種的退化的程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于單菌種的退化速度，可以將桿菌2和球菌3、4搭配作為保藏菌種進(jìn)行保藏，能有效地防止生產(chǎn)的產(chǎn)品的特性變化太大。

[1]何國(guó)慶.食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2005:43.

[2]馬鋼.關(guān)于影響酸奶菌種綜合因子的研究[J].中國(guó)乳品工業(yè)，1993，21（4）：150.

[3]乳品工業(yè)手冊(cè)編寫組.乳品工業(yè)手冊(cè)[M].北京：輕工業(yè)出版社，1987:129-130.

The choice of fermentation strains of lactic acid bacteria in conserving process

DU Lei1，YUAN Chao1，DU Yang2

（1.School of Biotechnology and Food,Anyang Institute of Technology,Anyang 455000,China；2.Livestock Bureau of Anyang City,Anyang 455000,China）

Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus are very primary in yogurt production.They play an important role in yogurt production.But they are easily being subject to degenerate activity in refrigeration so that the activity of preserved zymogen will consumedly debase.And the degenerating activity affected the zymogen's property.The Lactobacillus bulgaricus，Streptococcus thermophilus and their mixture were subcultured.Contrast the experimental data，it was found that mixing the two kinds of lactobacillus was the best way to conserve without exceptional case.It can greatly reduce the change of the lactic acid bacteria activity during the conserving time.

Lactobacillus bulgaricus；Streptococcus thermophilus；subculture

TS201.3

A

1002-0306（2011）10-0259-02

2010－03－22

杜磊（1980-），男，講師，碩士，研究方向：肉乳科學(xué)。