王淑梅

[關(guān)鍵詞]新型廚師;職業(yè)道德；身體素質(zhì)；管理素養(yǎng)；業(yè)務(wù)水平；創(chuàng)新意識

一、當(dāng)代新型廚師的必備素質(zhì)

1.優(yōu)秀的職業(yè)道德

職業(yè)道德，就是向人們的職業(yè)活動緊密聯(lián)系的符合職業(yè)特點所要求的道德準則、道德情操與道德品質(zhì)的總和。廚師職業(yè)道德是社會道德在廚師職業(yè)生活中的具體化，其主要內(nèi)容應(yīng)該包括:遵紀守法，嚴格自律,愛崗敬業(yè)，團結(jié)合作,誡實守信，辦事公正,服務(wù)社會，奉獻社會。

第一，遵紀守法，嚴格自律。遵紀守法是對公民社會公德、家庭美德、職業(yè)道德的基本要求，也是每一個公民的道德底線和立身處世之本。胡錦濤同志在關(guān)于社會主義榮辱觀的重要論述中也曾提出“以遵紀守法為榮、以違法亂紀為恥”的要求。隨著我國餐飲行業(yè)法律體系的日臻完善，《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《中華人民共和國營養(yǎng)管理條例》等法律法規(guī)相繼頒布實施。作為以食品安全加工、制作營養(yǎng)美味菜點為己任的餐飲行業(yè)從業(yè)人員，更應(yīng)該學(xué)法、懂法、守法。

第二，愛崗敬業(yè)，團結(jié)合作。愛崗敬業(yè)是廚師職業(yè)道德的核心和基礎(chǔ)。愛崗就是干一行愛一行，安心本職工作，熱愛自己的工作崗位。只有熱愛烹飪這一行，才可潛心做這一行:只有立足廚師本職，才會在工作中不斷獲得喜悅，獲得成功。敬業(yè)是愛崗意識的升華，是愛崗情感的表達。敬業(yè)通過對職業(yè)工作極端負責(zé)、對技術(shù)的精益求精表現(xiàn)出來，通過樂業(yè)、勤業(yè)、精業(yè)表現(xiàn)出來。樂業(yè)是喜歡自己的工作，能心情愉快，樂觀向上地從事自己的職業(yè)工作。勤業(yè)，要求每個從業(yè)人員在工作中，應(yīng)該用一種恭敬認真的態(tài)度，勤奮努力，踏踏實實，不偷懶，不怠工。精業(yè)，要求對本職工作精益求精，熟練地掌握職業(yè)技能，勤奮努力，不斷提高，不斷地超越現(xiàn)有的成就。業(yè)務(wù)精，就能有所發(fā)明，有所創(chuàng)造。三百六十行行行出狀元，精通業(yè)務(wù)，就能成就自己的事業(yè)。

團結(jié)合作意味著團隊精神，在烹飪行業(yè)表現(xiàn)為親和同行，尊重前輩。

第三，誠實守信，辦事公正。誠實守信是中華民族的優(yōu)良傳統(tǒng)之一，也是廚師職業(yè)道德準則的重要內(nèi)容，更是廚師職業(yè)在社會中生存和發(fā)展的基石。誠實守信對廚師從業(yè)者而言，是“立入之道”，“進德修業(yè)之本”。因此要求廚師從業(yè)者 在職業(yè)生活中應(yīng)該慎待諾言、表里如一、言行一致、遵守職業(yè)規(guī)范。這表現(xiàn)在職業(yè)勞動中，就是從業(yè)者誠實勞動，有一份力出一份力，出滿勤，干滿點，不怠工，不推脫，遵紀守法:表現(xiàn)在職業(yè)的業(yè)務(wù)活動中，就是嚴格履行合同契約，說到做到，不說謊，不自欺欺人，不弄虛作假，不偷工減料，不以次充好，重合同守信用。廚師職業(yè)生活中的虛偽欺詐、言而無信是與廚師職業(yè)道德水火不相容的。

辦事公正是處理職業(yè)內(nèi)外關(guān)系的重要行為準則。廚師從業(yè)人員在工作中，首先應(yīng)自覺遵守規(guī)章制度、平等待人、秉公辦事、清正廉潔，不允許違章犯紀、維護特權(quán)、濫用職權(quán)、損人利己、損公濟私。

第四，服務(wù)社會、奉獻社會。服務(wù)社會，就是滿足群眾要求，尊重群眾利益。它是廚師職業(yè)道德要求的最終歸宿。任何職業(yè)都有其職業(yè)的服務(wù)對象。一項職業(yè)之所以存在，就是由于該職業(yè)的服務(wù)對象對這項職業(yè)有著共同的要求。對于廚師行業(yè)，顧客就是要求我們能提供美味可口的佳肴和禮貌周到的服務(wù)。滿足群眾要求實際上就是服務(wù)了社會。

奉獻社會是廚師職業(yè)道德的本質(zhì)特征。因為每項職業(yè)是從業(yè)人員對各自職業(yè)應(yīng)盡的職責(zé)，又是他們對社會所應(yīng)盡的義務(wù)。同時，奉獻社會并不意味著否定個人的正當(dāng)利益。個人通過職業(yè)活動奉獻社會，同時通過職業(yè)活動獲得正當(dāng)?shù)氖杖?，社會由此得到財富，真正體現(xiàn)了個人與社會的相依性。而只有那些樹立了奉獻社會的職業(yè)理想、在職業(yè)勞動中自覺、主動地奉獻社會的勞動者，才能真正體會到奉獻社會的樂趣，才能最大限度地實現(xiàn)自己的人生價值。

二、良好的身體素質(zhì)

俗話說:“老陰陽，少廚子”?？梢姀N師是一種勞動強度較大的工作，要成為一名合格的廚師，第一要有健康的體質(zhì)。第二，廚師還要具有較強的耐受力。第三，廚師還要反應(yīng)敏捷，精力充沛。要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動作和充沛的精力。

三、扎實的業(yè)務(wù)水平

做一名合格的廚師，必須具有扎實的業(yè)務(wù)水平。廚師業(yè)務(wù)素質(zhì)就是指廚藝，這也是廚師必不可少的硬性條件。廚藝主要包括烹飪技藝、烹飪原料、原料加工、營養(yǎng)與衛(wèi)生等諸多方面的知識。廚師的職責(zé)就是研究烹飪，學(xué)習(xí)掌握廚藝，在技術(shù)上精益求精。對本幫菜和中國主要菜系的菜肴制作要精通，并博采眾長。在繼承和發(fā)揚中華傳統(tǒng)飲食文化，保持傳統(tǒng)烹飪技藝特色的基礎(chǔ)上，積極創(chuàng)新和發(fā)展。多參加烹飪比賽等活動，與同行交流，不斷提高個人技藝。廚師技藝的高低，首先是基本功是否扎實。

四、.較強的管理素養(yǎng)

合格的廚師，還必須具有較強的管理素質(zhì)。很多廚師都兼任了一定的領(lǐng)導(dǎo)職務(wù)，如賓館酒店經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理、廚師長等。新時代餐飲業(yè)將面臨科學(xué)管理和信息管理等新的理念。這就要求廚師不但要精于烹調(diào)技藝，還要善于管理，能有駕馭市場、統(tǒng)攬全局的本領(lǐng)。管理素質(zhì)的高低，將決定企業(yè)虧盈的問題。中國烹飪協(xié)會為提高廚師的文化素質(zhì)和管理能力以積極面對入世餐飲挑戰(zhàn)，與全國自考委員會合作開展餐飲管理專業(yè)(專科、本科)職業(yè)經(jīng)理入資格考試，同時還舉辦了廚師長等培訓(xùn)班。這一舉措有利于提高廚師隊伍的整體素質(zhì)，也適于盡快建立餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊伍?？梢詫崿F(xiàn)以入為本、充分利用人才、不斷開拓創(chuàng)新的目標:也可以使得中華民族飲食文化得到更好繼承和發(fā)揚。同時，還可以大膽借鑒國外先進思想、理念、設(shè)備、技術(shù)等，應(yīng)對新時代餐飲市場的挑戰(zhàn)。

五、應(yīng)具備必要的現(xiàn)代，意識和創(chuàng)新意識

“高度重視人類生存的質(zhì)量，對原有健康概念給予全新的解釋，正逐漸成為現(xiàn)代人追求的目標”新型廚師必須具備安全衛(wèi)生、綠色環(huán)保的現(xiàn)代意識:必須具有營養(yǎng)保健、藥膳食療的常識，能研究指導(dǎo)人們在飲食物方面的選擇和取舍，使人獲得健康正常的生存狀態(tài)。

眾所周知，中國的烹飪技術(shù)在世界餐飲文化中獨樹一幟，這是所有炎黃子孫應(yīng)當(dāng)引以為豪的。對傳統(tǒng)菜品的認真學(xué)習(xí)和繼承是每一位廚師光榮的職責(zé)。然而，若是只注重繼承而不注重發(fā)揚和創(chuàng)新，無疑會導(dǎo)致中國傳統(tǒng)烹飪文化死沉沉缺乏活力，不能更好地適應(yīng)當(dāng)今外來文化的競爭和沖擊，更妄談沖出國門走向世界。因此，每名廚師在做好傳統(tǒng)菜品的同時，也應(yīng)勤于鉆研，根據(jù)不同地域、不同群體、不同時期的多種市場需求，改進甚至獨創(chuàng)出適應(yīng)時代發(fā)展的新菜品，以為豐富我國的烹飪文化做出貢獻?！?/p>

（編輯/永安）