九華山莊 讓餐飲成為對(duì)外輸出的資本

文/劉宇

九華山莊在京城家喻戶曉，她已經(jīng)成為小湯山溫泉文化的一張名片。小湯山在元代被開辟成皇家園林?？滴?年，在此建湯泉行宮，專供明清帝后龍?jiān)?。九華山莊在原湯泉行宮的遺址上建造起來，由多個(gè)大型建筑及古樸的庭院式四合院組成，環(huán)境幽雅、風(fēng)光秀美。

溫泉餐飲契合養(yǎng)生宗旨

溫泉水是由大氣降水滲入地殼斷層深處，與地下熱巖漿接觸后經(jīng)過幾十年的演變、滲透，最終轉(zhuǎn)移到地表而形成。九華溫泉取自地下1230米深的溫泉井，經(jīng)管道輸送至九華各個(gè)溫泉池，經(jīng)循環(huán)讓水溫保持在40度左右，通過錳沙過濾掉顏色發(fā)紅的三氧化鐵，泉水清澈透明。九華溫泉富含鍶、鋰、偏硅酸等大量的礦物質(zhì)和微量元素，其中水中的鍶和偏硅酸的每升含量分別為0.935毫克和22.0毫克，達(dá)到了國(guó)家礦泉水的標(biāo)準(zhǔn)，此水為中性偏弱堿性水(PH=7.48)，水質(zhì)類型為重碳酸鈉鈣型，是難得的純?nèi)?/p>

九華湯泉行宮是九華山莊斥巨資，歷經(jīng)10年修建起來的一座大型溫泉主題公園。公園占地百余畝，日接待量可達(dá)5000人次。湯泉行宮仿皇家園林式建筑，風(fēng)格古樸典雅，在綠樹掩映中，坐落著大小溫泉池70余處。

美人魚溫泉休閑宮，位于九華山莊16區(qū)，分為溫泉宮和按摩區(qū)兩大部分。地下一層溫泉宮有特色溫泉浴，包括中藥浴、藏藥浴、人參浴、牛奶浴等10種；保健桑拿浴，包括水晶浴、木炭浴、玉石浴、瑪瑙浴、光波浴等9種；并有美人魚誕生園、驚天霹靂大瀑布、美人魚瘦身泉等特色水上項(xiàng)目。

九華山莊以溫泉盛名，餐飲方面也以方便會(huì)員為要旨。用材取自九華山天然綠色、環(huán)保原料，無污染、無農(nóng)藥、無人工激素。餐飲部成立了專門的溫泉會(huì)員餐，散客售價(jià)70元/位，為了方便鐵桿會(huì)員用餐，溫泉會(huì)員只收取5元錢，省去了他們自帶餐的不便。九華溫泉以養(yǎng)生為名，餐飲也契合養(yǎng)生宗旨，從健康、養(yǎng)生的理念出發(fā)，依附于小湯山有機(jī)蔬菜種植基地的資源優(yōu)勢(shì)，開發(fā)綠色健康飲食理念。大豐收、五谷豐登、南瓜粥、紫米粥、藍(lán)莓山藥、粗糧包、韭菜餡餅，南瓜、紅薯、玉米等粗糧成為常備菜品，同時(shí)溫泉餐倡導(dǎo)低脂肪、低糖的標(biāo)準(zhǔn)，適應(yīng)人體泡溫泉后的微環(huán)境，有利于消化。

九華山莊曾舉辦陜西面食美食節(jié)、新春開國(guó)第一宴、湘西土菜美食節(jié)等，均受到了客人的好評(píng)。

綠色生態(tài)農(nóng)業(yè)帶動(dòng)餐飲

如果說溫泉是小湯山的第一張名片的話，那么綠色生態(tài)農(nóng)業(yè)無疑是小湯山的第二張名片，溫泉用于現(xiàn)代農(nóng)業(yè)是小湯山鎮(zhèn)得天獨(dú)厚的條件，小湯山鎮(zhèn)域內(nèi)有國(guó)家級(jí)農(nóng)業(yè)示范基地——小湯山現(xiàn)代農(nóng)業(yè)示范園、國(guó)家精準(zhǔn)農(nóng)業(yè)示范園、北京市農(nóng)業(yè)局農(nóng)業(yè)推廣實(shí)驗(yàn)站等單位，充分利用溫泉種植反季節(jié)蔬菜、花卉，體驗(yàn)溫泉與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)結(jié)合的魅力。其中最具特色的是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)展示棚內(nèi)的草炭無土栽培，它是介于土栽與水培之間的一種無土栽培方式，比水培更容易推廣。美國(guó)千禧番茄利用的就是此種栽培方式，里面配比相應(yīng)比例的珍珠巖、蛭石、腐葉土等，不僅增加了土質(zhì)肥力，而且增強(qiáng)了萬微的抗病抗逆能力。九華利用這種方式種植的品種有櫻桃番茄、水果黃瓜等。

農(nóng)業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)了餐飲業(yè)的發(fā)展，近年來九華餐飲圍繞著綠色、養(yǎng)生做足了文章，在菜品制作上大量使用小湯山自產(chǎn)的綠色有機(jī)蔬菜，在制作方法上以清淡、生食等做法為主，盡量保持綠色有機(jī)蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞掉。中國(guó)有句古話叫“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”，隨著人們?cè)絹碓街匾暯】?、養(yǎng)生，今后九華的餐飲會(huì)繼續(xù)朝著這個(gè)方向發(fā)展，圍繞著綠色生態(tài)農(nóng)業(yè)打造出“吃在九華、綠色健康”的第三張小湯山名片。

餐飲品牌兼容并包特色突出

“兼容并包，特色突出”是九華餐飲品牌的總體思路，因?yàn)榫湃A以會(huì)議客人為主，而會(huì)議客人來自五湖四海，所以就必須滿足客人的多種口味和多種需要。

針對(duì)會(huì)務(wù)接待和溫泉度假客人多樣性、個(gè)性化的消費(fèi)特點(diǎn)，九華山莊在餐飲接待上做起了大文章。菜品凸顯海納百川的特色，親近游客，各地風(fēng)味匯聚、環(huán)保綠色。

九華山莊的美食，有川菜的麻辣，湘菜的厚重，淮揚(yáng)菜的淡雅溫婉，上海菜的清醇和美，杭州菜的明麗可人，東北菜的不拘小節(jié)，自助餐的隨意瀟灑，韓國(guó)燒烤的異國(guó)情趣，以及各式小吃的嬌美百態(tài)。

大宴會(huì)廳，可同時(shí)容納3000人就餐，成為國(guó)內(nèi)公認(rèn)的除人民大會(huì)堂之外最具規(guī)模的粵菜餐廳之一，主要承辦政府接待及大型活動(dòng)，如2月17日至22日剛剛舉辦的第七屆世界草莓大會(huì)，共有66個(gè)國(guó)家和地區(qū)的1000多名學(xué)術(shù)代表及200余家國(guó)內(nèi)外企業(yè)參加，同時(shí)還有600多名志愿者和100多名相關(guān)工作人員，九華承擔(dān)著這些人員的食宿任務(wù)，共累計(jì)接待25878人用餐。其中18號(hào)招待晚宴共開154桌，近2000人參加?；浲跏掣?，取粵菜以我為王之意，菜品種類繁多，用量精而細(xì)，配料巧而多，裝飾美而艷。同一道菜隨著季節(jié)的變化而變化，夏季偏清淡，冬季偏濃郁。美食街以川菜為主，在用料和做法上特別講究，用料全部來源于重慶，力求原汁原味，做法細(xì)膩，刀工講究，比如每道菜原料的粗細(xì)、長(zhǎng)短都力求一樣，顏色搭配艷麗，力求做到色香味俱全。同時(shí)餐廳為過點(diǎn)餐廳，營(yíng)業(yè)時(shí)間為午11點(diǎn)到凌晨2點(diǎn)，可滿足客人的過點(diǎn)用餐的需求。西餐廳的另一個(gè)特點(diǎn)是出菜時(shí)間較快，可滿足客人夜宵、臨時(shí)用餐等需求，可供140人用餐，主要經(jīng)營(yíng)川菜，匯聚了上百種川菜名吃。西餐廳主營(yíng)法國(guó)菜，同時(shí)也提供歐陸式菜品和部分東南亞菜品，滿足了外籍游客的飲食需求。宴府餐廳，接待量達(dá)600人，主理上海菜。杭州食府，可容納500人就餐，供應(yīng)西湖醋魚、杭州醬鴨等杭州各式名菜。湘西土菜館，以湖南菜和譚家菜為特色，可容納240人就餐。食苑餐廳，客容130人，主營(yíng)陜西面食、農(nóng)家菜。小江南餐廳，主理安徽菜，以鮮咸為主，講究食補(bǔ)和養(yǎng)生。五大殿中餐廳，提供會(huì)員餐，陽坊勝利涮肉和魷魚雞。

宴會(huì)餐飲協(xié)調(diào)部署

大型會(huì)議接待注重宴會(huì)前期的協(xié)調(diào)部署。指揮大型晚宴接待就像指揮一場(chǎng)足球比賽，既要有前期的準(zhǔn)備工作，又要有教練員的臨場(chǎng)指揮。前期工作主要是和會(huì)務(wù)組相銜接，確定用餐人數(shù)、用餐形式、用餐的特殊要求、用餐標(biāo)準(zhǔn)等，然后前廳總監(jiān)和廚師溝通，根據(jù)客人的相應(yīng)需求開出菜單，比如客人要求是自助餐形式，那么菜品盡量以收汁為主，避免客人用餐時(shí)湯湯水水端來端去帶來的不便；如果客人用桌餐，盡量以鍋?zhàn)泻捅夭似窞橹?，因?yàn)槌^100桌，上菜速度肯定會(huì)有影響，一定要考慮到菜品的保溫問題。一旦菜單確定，前廳和后廚召開會(huì)議，首先后廚分工確定菜品的具體負(fù)責(zé)人和菜品籌備的先后順序等。前廳領(lǐng)位、傳菜員、倒酒員、區(qū)域機(jī)動(dòng)負(fù)責(zé)人、盯臺(tái)人等都要分工明確，每個(gè)人都要各司其職，尤其是主桌的服務(wù)人員更要細(xì)化到貴賓的用餐習(xí)慣、第幾道菜換手巾、每個(gè)倒酒員負(fù)責(zé)哪個(gè)貴賓等。同時(shí)各區(qū)域管理人員遇到問題及時(shí)向總監(jiān)匯報(bào)，聽從總監(jiān)統(tǒng)一指揮，比如有貴賓要趕飛機(jī)，那么會(huì)臨時(shí)調(diào)整菜品順序，將主食第一時(shí)間送到，而度假散客更強(qiáng)調(diào)用餐時(shí)菜品的質(zhì)量和服務(wù)。宴會(huì)接待考驗(yàn)團(tuán)體成員的配合和宴會(huì)前的周密部署，只有各司其職，把握好接待程序的每個(gè)環(huán)節(jié)，才能在現(xiàn)場(chǎng)隨機(jī)應(yīng)變，發(fā)揮自如。宴會(huì)規(guī)格較高的菜品設(shè)計(jì)精、巧、雅，用料上乘名貴，中低檔的菜品講究經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、量足、可口，大眾，增加配料用料，堅(jiān)持粗菜細(xì)作、細(xì)菜精做的原則。

據(jù)餐飲部總經(jīng)理介紹，宴會(huì)開餐之前餐飲部門都會(huì)組織召開協(xié)調(diào)會(huì)，給前廳和后廚布置任務(wù)，前廳將領(lǐng)位、入座、就餐，宴會(huì)期間菜品擺放順序、倒酒、更換餐具等工序都一一明確責(zé)任人，并把宴會(huì)廳分成若干個(gè)子區(qū)域，每個(gè)區(qū)域都有專人負(fù)責(zé)；后廚嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，從進(jìn)貨渠道、搬運(yùn)、清洗、粗加工、上鍋、出品全部明確責(zé)任人，并一一簽字確認(rèn)，確保整個(gè)宴會(huì)服務(wù)流程環(huán)環(huán)相扣、忙而不亂。另外，針對(duì)現(xiàn)在員工年齡偏小的特點(diǎn)，在管理上實(shí)行“制度加親情”，不但有嚴(yán)格的制度約束，還要經(jīng)常找員工談心，讓他們?cè)诠ぷ髦谐墒旌瓦M(jìn)步。

菜品創(chuàng)新“走出去，請(qǐng)進(jìn)來”

北京是餐飲之都，匯聚中外美食。九華山莊每月組織餐飲部進(jìn)行2次外出考察，調(diào)研京城頗具名氣的特色菜品，如考察坪亭日本料理，吸收外界的烹飪技藝和思路。同時(shí)每年集團(tuán)會(huì)劃撥專項(xiàng)培訓(xùn)費(fèi)用，將全國(guó)優(yōu)秀的廚師請(qǐng)到九華山莊開展培訓(xùn)和座談研討會(huì)，交流招牌菜制作工藝。九華山莊將此舉稱之為“走出去，請(qǐng)進(jìn)來”。在此基礎(chǔ)上集團(tuán)要求各餐廳廚師長(zhǎng)每月推出特色菜品，開展廚藝競(jìng)賽，每個(gè)餐廳每年更換一次菜單。

九華山莊目前有9大餐廳，年?duì)I業(yè)收入2億元，賓客接待量235萬，其中有80%為團(tuán)隊(duì)自助餐。2012年九華山莊擬投入資金3000萬，建立一個(gè)自助餐加工基地，占地3000平米，招募、抽調(diào)員工150名?；亟ǔ珊罂蓾M足日5000人用餐的需求，具備60種主食、62種小吃點(diǎn)心、13種面包和25種蛋糕的生產(chǎn)能力，除滿足九華內(nèi)部需求外還可外銷各大超市和周邊酒樓，所有餐廳的自助餐都統(tǒng)一出品，統(tǒng)一質(zhì)量；建立各餐廳綜合考評(píng)體制，工資待遇水平與經(jīng)營(yíng)情況、服務(wù)質(zhì)量掛鉤；重新梳理零點(diǎn)菜單，大力主抓散客市場(chǎng)和婚宴市場(chǎng)。成立餐飲銷售部，未來的九華餐飲要脫離九華山莊而成立一個(gè)獨(dú)立的品牌，讓更多的人享受到九華的美食。

單體板塊對(duì)外輸出是方向

九華山莊是一個(gè)以會(huì)展為主體、以溫泉為依托的大型綜合性度假酒店，由于九華大而全，所以九華模式很難復(fù)制，這也呼喚九華勢(shì)必要走出一條對(duì)外擴(kuò)張的發(fā)展道路，以單體板塊對(duì)外輸出就成為必由之路。目前九華體檢中心已經(jīng)在全國(guó)各地創(chuàng)建了約10個(gè)分部。憑借九華溫泉多年來一直站在行業(yè)的最前沿對(duì)外輸出管理的優(yōu)勢(shì)，九華餐飲計(jì)劃利用三年時(shí)間走上飯店投資管理的模式：第一年，全面打造九華菜品質(zhì)量，使之在京城享有一個(gè)較高的知名度；第二年，規(guī)范操作流程和運(yùn)營(yíng)模式，實(shí)現(xiàn)流程化、模式化、可復(fù)制性管理；第三年，走上輸出管理的道路，接管2到3家不小于1000個(gè)餐位的酒樓或酒店。九華餐飲的優(yōu)勢(shì)在于依托于九華的綜合業(yè)態(tài)。不少餐飲企業(yè)只專注于一味，或湘或粵，或川或浙，而九華體量和會(huì)議市場(chǎng)五湖四海的客源結(jié)構(gòu)從一開始就決定了它的包容、它的巨大。也就是說多年來九華在接待大型宴會(huì)和兼容東西南北菜系上走出了一條自己的道路，這是九華餐飲的優(yōu)勢(shì)。相信未來九華會(huì)把這種優(yōu)勢(shì)變?yōu)閷?duì)外輸出的資本。