龐山山 陳肖靜

(揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127)

開(kāi)封，位于中原腹地，是中華民族文化的發(fā)祥地之一，歷史上曾先后7次成為中國(guó)的國(guó)都，史書(shū)上早就有“一蘇二杭三汴州”之說(shuō)。開(kāi)封飲食文化極為豐富，是中原豫菜的發(fā)祥地。連綿千年的開(kāi)封夜市，薈萃著中國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃，攤點(diǎn)云集，食客靡至，是開(kāi)封獨(dú)有的人文景觀。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載:“夜市直至三更盡，才五更又復(fù)開(kāi)張，耍鬧去處，通宵不絕?！保?］來(lái)這里游覽的中外賓客無(wú)不嘆道:“觀名勝古樸厚重，食風(fēng)味余香在口?！?/p>

1 開(kāi)封夜市飲食文化溯源

我國(guó)的夜市最早出現(xiàn)于盛唐，中晚唐一些詩(shī)人對(duì)此已有了簡(jiǎn)單的描述。如王建《夜看揚(yáng)州市》詩(shī)云:“夜市千燈照碧云，高樓紅袖客紛紛。如今不似平時(shí)日，猶是笙歌徹曉聞。”［2］張祜《縱游淮南》詩(shī)曰:“十里長(zhǎng)街市井連，月明橋上看神仙。人生只合揚(yáng)州死，禪智山光好墓田?！保?］開(kāi)封夜市是享譽(yù)全國(guó)的著名飲食文化景觀，它的源頭可以追溯到北宋汴梁。

10世紀(jì)后期至12世紀(jì)初，世界上最大最繁華的城市是我國(guó)北宋王朝的首都東京開(kāi)封，也稱(chēng)為汴京。［4］在北宋初期，東京的夜市雖已成為經(jīng)?，F(xiàn)象，但在時(shí)間上還是有一定限制的。宋太祖乾德三年(公元965年)下令開(kāi)封府:“京城夜市，至三鼓已來(lái)，不得禁止?！保?］至北宋中期以后，隨著城市人口的劇增，商業(yè)的日趨繁盛，為了適應(yīng)市民物質(zhì)生活和文化生活的需要，夜市就不再受時(shí)間的限制而通宵達(dá)旦了。

東京的夜市非常繁榮，分布也廣，形成了兩個(gè)大型夜市。一個(gè)以馬行街為中心，“馬行街者，都城之夜市酒樓極繁盛處也”，“人物嘈雜，燈火照天，每至四鼓罷”。［6］開(kāi)封夜市分布廣，即使“尋常四梢遠(yuǎn)靜去處”，也有夜市，并且“通曉不絕”。另一個(gè)在州橋至龍津橋之間，營(yíng)業(yè)時(shí)間“直至三更”，夏冬兩季根據(jù)時(shí)令各有不同食品出售，種類(lèi)豐富，總計(jì)達(dá)56種之多。這就是今天開(kāi)封小吃夜市的最早萌芽。

2 開(kāi)封夜市飲食文化現(xiàn)狀

雖然東京城昔日的種種浮華現(xiàn)已幾乎散盡，但夜市已成為開(kāi)封夜生活的一部分，成為開(kāi)封城市日常生活和旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要部分。

2.1 夜市數(shù)目繁多

開(kāi)封如今開(kāi)設(shè)有大小不一的十多個(gè)夜市，這些夜市經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展，都形成了各自的特色。其中最具代表性的有鼓樓夜市、西司夜市、東郊夜市、學(xué)院門(mén)夜市、武夷夜市、大南門(mén)夜市等(見(jiàn)表1)。

表1 開(kāi)封典型夜市

其中，鼓樓夜市是開(kāi)封規(guī)模最大的夜市，已入選為全國(guó)十大夜市。鼓樓夜市地處市中心，人流量最多，消費(fèi)價(jià)格較其它夜市貴一些。鼓樓夜市因其濃郁的地方傳統(tǒng)特色，被中央、地方、港澳臺(tái)以及海外的百余家媒體廣為報(bào)道。

2.2 小吃種類(lèi)各異

開(kāi)封夜市小吃品種繁多，味道各異，琳瑯滿(mǎn)目。除開(kāi)封傳統(tǒng)風(fēng)味小吃外，還有全國(guó)各地的名吃特產(chǎn)。著名的有黃燜魚(yú)、炒涼粉、羊肉炕饃、杏仁茶、江米切糕、冰糖熟梨、拉面、胡辣湯、涮牛肚、燜羊肉串、灌湯包子、桶子雞、燒烤串、炒紅薯泥、五香兔肉、醬牛肉等。其中，陳記黃燜魚(yú)、羅記炒涼粉、王記江米甜酒、皇宮杏仁茶、丁記灌湯包等獲得了“中華名吃”和“河南名吃”的稱(chēng)號(hào)，是廣大游客的首選名吃。

2.3 夜市治理不松懈

隨著夜市規(guī)模的不斷擴(kuò)大，相關(guān)部門(mén)也開(kāi)始重視對(duì)這塊資源的開(kāi)發(fā)利用，并制定了一系列的管理制度來(lái)規(guī)范整治夜市，以提高旅游吸引力。2004年8月5日，開(kāi)封市參照北京夜市的管理經(jīng)驗(yàn)，制定出臺(tái)了《開(kāi)封市夜市管理暫行辦法》。2006年7月，開(kāi)封市工商局專(zhuān)門(mén)成立了夜市分局，下設(shè)6個(gè)基層工商所對(duì)市區(qū)內(nèi)經(jīng)過(guò)批準(zhǔn)的16處夜市進(jìn)行監(jiān)管，其中鼓樓夜市工商所專(zhuān)門(mén)監(jiān)管鼓樓夜市。2006年10月16日，夜市工商分局專(zhuān)門(mén)成立經(jīng)濟(jì)執(zhí)法大隊(duì)，打擊欺客宰客現(xiàn)象。2007年5月，夜市工商分局要求經(jīng)營(yíng)者對(duì)所出售的商品、食品必須明碼標(biāo)價(jià)，并在醒目位置懸掛，對(duì)出售的季節(jié)性較強(qiáng)的商品，由工商所統(tǒng)一制配價(jià)格牌。

雖然開(kāi)封市政府部門(mén)未放松對(duì)夜市的治理，但在夜市中低質(zhì)高價(jià)、缺斤短兩、偷工減料、以次充好等問(wèn)題還是屢禁不止。雖有多項(xiàng)法規(guī)、制度出臺(tái)，但有關(guān)執(zhí)法不嚴(yán)或違法經(jīng)營(yíng)的事例仍層出不窮，執(zhí)法管理急待加強(qiáng)。

2.4 從業(yè)人員服務(wù)意識(shí)差強(qiáng)人意

開(kāi)封有一個(gè)影響力較大的論壇，曾發(fā)起“有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，你還會(huì)帶他去鼓樓廣場(chǎng)吃夜市嗎?”的討論，8 000多名網(wǎng)友閱讀了這個(gè)主題帖，征集的回復(fù)近200條，只有四五個(gè)網(wǎng)友表示“會(huì)帶朋友去”，其余大部分都是“自己不去，也不帶朋友去”之類(lèi)的說(shuō)法。夜市是開(kāi)封飲食的一個(gè)重要特色，而鼓樓夜市憑借著規(guī)模和品種早已成為開(kāi)封的一個(gè)對(duì)外窗口和一張名片，但不盡人意的服務(wù)質(zhì)量正在蠶食著這張名片的光彩。

2.5 夜市小吃文化韻味不足

開(kāi)封夜市經(jīng)營(yíng)的小吃缺少包裝，文化氣息不夠濃厚，在一定程度上限制了開(kāi)封小吃的發(fā)展。開(kāi)封夜市既然被評(píng)為河南省十大民俗經(jīng)典，就應(yīng)該引入具有區(qū)域特色的文化元素。夜市小吃餐飲工作者也應(yīng)提升經(jīng)營(yíng)水平，讓小吃浸染濃郁的文化元素，即開(kāi)封小吃在加強(qiáng)衛(wèi)生秩序管理的基礎(chǔ)上，應(yīng)讓游客透過(guò)“熱鬧”，感受這千年市井的文化“門(mén)道”。

2.6 夜市基礎(chǔ)服務(wù)設(shè)施不完善，消費(fèi)環(huán)境急需改善

自從鄭開(kāi)大道開(kāi)通后，開(kāi)封夜市生意好了一倍。但一些夜市缺少基本的服務(wù)設(shè)施，出現(xiàn)食客如廁難的現(xiàn)象。夜市多地處開(kāi)封繁華地段，占道經(jīng)營(yíng)不僅阻塞了交通，而且衛(wèi)生差、秩序亂。個(gè)別夜市環(huán)境骯臟，飯菜質(zhì)量差、價(jià)格貴，不斷發(fā)生的欺客、宰客事件，嚴(yán)重影響了夜市和開(kāi)封的形象。在筆者向開(kāi)封市民和外地游客發(fā)放的100份調(diào)查問(wèn)卷中，90%以上的被調(diào)查者認(rèn)為夜市對(duì)開(kāi)封形象影響很大，而基礎(chǔ)設(shè)施和服務(wù)衛(wèi)生是最應(yīng)該著手整治的。

3 開(kāi)封夜市飲食文化旅游開(kāi)發(fā)策略

民以食為天，旅以食為先。近年來(lái)，隨著開(kāi)封旅游業(yè)的興旺與發(fā)展，開(kāi)封夜市已成為重要的旅游吸引物之一，為開(kāi)封旅游業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了新的契機(jī)。但是在旅游業(yè)發(fā)展勢(shì)頭良好的背后，開(kāi)封夜市的發(fā)展也存在不少問(wèn)題，亟需在市場(chǎng)規(guī)劃、配套設(shè)施、服務(wù)質(zhì)量、品牌打造等各個(gè)方面進(jìn)行全方位、深層次的改革和調(diào)整，使夜市成為開(kāi)封的一張名片。

3.1 做好夜市飲食文化旅游開(kāi)發(fā)的規(guī)劃

該規(guī)劃應(yīng)由政府主導(dǎo)來(lái)完成，是對(duì)開(kāi)封夜市飲食文化資源的專(zhuān)項(xiàng)規(guī)劃，是對(duì)民族飲食文化資源的有效開(kāi)發(fā)，為開(kāi)封夜市飲食文化資源旅游開(kāi)發(fā)提供有力依據(jù)，防止粗制濫造和破壞性、投機(jī)性開(kāi)發(fā)，保護(hù)好夜市飲食文化資源。

3.2 完善夜市基礎(chǔ)服務(wù)設(shè)施，營(yíng)造良好消費(fèi)環(huán)境

優(yōu)美和諧的消費(fèi)環(huán)境對(duì)一個(gè)地區(qū)乃至一個(gè)民族的飲食文化旅游發(fā)展至關(guān)重要，要完善各大夜市的基礎(chǔ)服務(wù)設(shè)施，注意各夜市環(huán)境衛(wèi)生的整治，為游客帶來(lái)一個(gè)放心舒適的飲食文化消費(fèi)環(huán)境。可按景區(qū)標(biāo)準(zhǔn)完善其配套設(shè)施，設(shè)置若干公共廁所，并做好指示標(biāo)志，以方便顧客及夜市里的攤主尋找;增加垃圾收集站，改善衛(wèi)生狀況;合理設(shè)置休憩設(shè)施，以免造成夜市一營(yíng)業(yè)，配套服務(wù)設(shè)施就被埋沒(méi)的狀況。［7］同時(shí)還要加強(qiáng)管理，包括路面保潔、食品衛(wèi)生、餐具廚具消毒清洗、廚師個(gè)人衛(wèi)生等，都要嚴(yán)格把關(guān)。

3.3 提高夜市經(jīng)營(yíng)者的素質(zhì)，強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)

開(kāi)封夜市經(jīng)營(yíng)者的從業(yè)素質(zhì)參差不齊。素質(zhì)的低下造成了服務(wù)的落后，從而影響了開(kāi)封夜市的名聲。應(yīng)大力推行崗位培訓(xùn)，幫助夜市經(jīng)營(yíng)者了解和學(xué)習(xí)經(jīng)營(yíng)及服務(wù)知識(shí)，培養(yǎng)他們服務(wù)為上的經(jīng)營(yíng)意識(shí)。也可通過(guò)擴(kuò)大夜市的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，增加經(jīng)營(yíng)者的數(shù)量，促使鼓樓夜市從賣(mài)方市場(chǎng)轉(zhuǎn)向買(mǎi)方市場(chǎng)，通過(guò)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)來(lái)促使經(jīng)營(yíng)者自覺(jué)提高服務(wù)質(zhì)量，自覺(jué)提升自身素質(zhì)。

3.4 充分把握夜市飲食的文化特色

文化是當(dāng)今社會(huì)人們的一大追求，是旅游產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的靈魂。河南大學(xué)歷史文化學(xué)院桓占偉老師認(rèn)為，開(kāi)封夜市小吃需要通過(guò)外在的“包裝”向世人展示其文化魅力。開(kāi)發(fā)仿宋菜，創(chuàng)制特色菜品，在地方菜肴和飲食品種方面進(jìn)行創(chuàng)新，讓夜市小吃浸染濃郁的宋元素。因此，開(kāi)封夜市飲食文化旅游產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)應(yīng)注重文化內(nèi)涵，把握產(chǎn)品的文化特色。

3.5 樹(shù)立品牌意識(shí)，加強(qiáng)營(yíng)銷(xiāo)宣傳

目前開(kāi)封夜市飲食文化旅游產(chǎn)品已具有一定知名度，但沒(méi)有形成品牌意識(shí)，因此在開(kāi)發(fā)中應(yīng)注意樹(shù)立品牌意識(shí)?？山柚芭腼儽亲妗币烈闹燃哟箝_(kāi)封夜市飲食文化的宣傳力度。在開(kāi)封旅游業(yè)對(duì)外宣傳促銷(xiāo)中，應(yīng)把開(kāi)封夜市飲食文化作為不可少的內(nèi)容，作為專(zhuān)題宣傳，隆重推出。在旅游線路編制中，可以考慮加入開(kāi)封夜市飲食文化。將飲食文化旅游與特殊節(jié)慶活動(dòng)或節(jié)日形成互動(dòng)，充分利用現(xiàn)有的開(kāi)封菊花會(huì)展等節(jié)慶來(lái)宣傳開(kāi)封夜市飲食文化。還可通過(guò)舉辦“開(kāi)封美食節(jié)”來(lái)弘揚(yáng)開(kāi)封夜市的飲食文化。［8］開(kāi)辦開(kāi)封夜市飲食文化旅游網(wǎng)站，向世人展示開(kāi)封夜市的特色，在游客心目中形成“何必大酒樓，小吃味亦佳”的形象。

3.6 通力合作，完善政府和行業(yè)監(jiān)督職能

旅游管理部門(mén)、旅游企業(yè)和政府相關(guān)部門(mén)加強(qiáng)溝通和聯(lián)系，全面合作，根據(jù)開(kāi)封夜市的特點(diǎn)和發(fā)展現(xiàn)狀，研究和建立起一整套開(kāi)發(fā)的具體措施，指導(dǎo)開(kāi)封夜市飲食文化旅游的健康發(fā)展。［9］充分發(fā)揮政府和行業(yè)的引導(dǎo)和監(jiān)督職能，加強(qiáng)對(duì)夜市旅游場(chǎng)所的科學(xué)管理，完善各種規(guī)章制度。同時(shí)，還要搞好人事培養(yǎng)工作，培訓(xùn)出一批具有較好旅游服務(wù)意識(shí)和市場(chǎng)開(kāi)拓意識(shí)的從業(yè)人員，提高服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。

4 結(jié)語(yǔ)

“天上星，頭頂燈，身邊爐灶，四周人聲，連板凳都是肥的，連人影都是香的，連風(fēng)都飽了，連星都饞了。”在《開(kāi)封旅游文化叢書(shū)·序》中程民生教授這樣描寫(xiě)開(kāi)封的小吃夜市。相信經(jīng)過(guò)對(duì)開(kāi)封夜市飲食文化旅游的開(kāi)發(fā)，可有效提升開(kāi)封夜市的檔次和旅游形象，打造出屬于開(kāi)封自己的城市名片。

［1］孟元老.東京夢(mèng)華錄［M］.北京:文化藝術(shù)出版社，1998.

［2］彭定求，等.全唐詩(shī)·第301卷072首［M］.北京:中華書(shū)局，1960.

［3］彭定求，等.全唐詩(shī)·第511卷130首［M］.北京:中華書(shū)局，1960.

［4］李春棠.坊墻倒塌之后——宋代城市生活長(zhǎng)卷［M］.長(zhǎng)沙:湖南人民出版社，2006.

［5］徐松，等.宋會(huì)要輯稿·食貨六七［M］.北京:中華書(shū)局，1957.

［6］蔡絳.鐵圍山叢談［M］//歷代筆記小說(shuō)大觀:宋元筆記小說(shuō)大觀.上海:上海古籍出版社，2001.

［7］黃揚(yáng)飛，黃曉峰.杭城夜市現(xiàn)狀調(diào)研及規(guī)劃建議——以吳山夜市為例［J］.浙江科技學(xué)院學(xué)報(bào)，2011，23(1):47－53.

［8］朱曉翔.開(kāi)封飲食文化旅游開(kāi)發(fā)研究［J］.江蘇商論，2010(6):47－48.

［9］袁亞忠，田園.重慶火鍋文化旅游開(kāi)發(fā)的思考［J］.達(dá)縣師范高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào)，2003，13(1):58－59.