■江蘇省張家港東湖苑幼兒園 許麗萍

目前，全國(guó)都在推行營(yíng)養(yǎng)餐，在經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的華東地區(qū)，幼兒營(yíng)養(yǎng)餐的推進(jìn)更需要做到細(xì)致、入微，才能滿足家長(zhǎng)日益增長(zhǎng)的需求，保證幼兒的健康成長(zhǎng)。《幼兒園教育指導(dǎo)綱要（試行）》提出：“幼兒園必須要把保護(hù)幼兒的生命和促進(jìn)幼兒的健康放在工作的首位?！苯】档纳眢w離不開(kāi)健康的膳食，3～6 歲正是生長(zhǎng)發(fā)育的快速期，其特殊的營(yíng)養(yǎng)需求和生理特點(diǎn)，決定了餐前準(zhǔn)備、餐中管理和餐后評(píng)析有其特殊的需求和特點(diǎn)。

一、餐前準(zhǔn)備

1.科學(xué)制訂食譜。制訂科學(xué)合理的一周食譜，保證幼兒成長(zhǎng)所需的各類營(yíng)養(yǎng)素的平衡，是膳食管理的第一步。（1）注重營(yíng)養(yǎng)均衡，細(xì)算食物比例。營(yíng)養(yǎng)來(lái)自于食物，不同食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分也不相同。為了促進(jìn)幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育，保證粗細(xì)搭配、干稀搭配、動(dòng)物蛋白與植物蛋白互補(bǔ)，盡可能保證幼兒能全面地?cái)z取食物，以獲得充足的營(yíng)養(yǎng)。我們通過(guò)軟件細(xì)致地計(jì)算食物的營(yíng)養(yǎng)配比，按照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配備食物的數(shù)量和種類，以保證營(yíng)養(yǎng)均衡。（2）成立膳委會(huì)，制定每周食譜。每周配備一名保健教師、一名總務(wù)、一名教師、一名家長(zhǎng)、一名會(huì)計(jì)，根據(jù)幼兒的實(shí)際、園所特點(diǎn)、季節(jié)時(shí)令及伙食費(fèi)用等具體情況，研究制定每周食譜，做到兩周內(nèi)不重復(fù)。同時(shí)，還將每周食譜提前一周在園務(wù)公開(kāi)欄和網(wǎng)站公示，接受家長(zhǎng)監(jiān)督。

2.重視食品安全。營(yíng)養(yǎng)的食物首先要保證其安全，注重以下三個(gè)方面：（1）結(jié)合時(shí)令，價(jià)廉物美。我園保健老師每周抽出一天和負(fù)責(zé)送菜的人員一起去市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研，了解當(dāng)前市場(chǎng)上貨源充足、價(jià)廉物美的當(dāng)季蔬菜，同時(shí)根據(jù)季節(jié)交換時(shí)幼兒容易誘發(fā)感冒等癥狀，采購(gòu)適宜的食物。（2）細(xì)致檢驗(yàn)，常購(gòu)常新。每天的菜品驗(yàn)收需行政人員、值班炊事員和送菜單位負(fù)責(zé)人三者共同簽字，行政值班人員每天第一個(gè)走進(jìn)的就是食堂。對(duì)供貨商堅(jiān)持索要“三證”，杜絕“三無(wú)”產(chǎn)品入園。（3）購(gòu)菜稱量，每日公示。將菜品的單價(jià)張貼到“食堂園地”進(jìn)行公示，接受全園教師們、家長(zhǎng)對(duì)菜品數(shù)量和價(jià)格的監(jiān)督。

3.強(qiáng)化切配烹飪。餐中營(yíng)養(yǎng)成分的保持離不開(kāi)科學(xué)的烹飪技術(shù)。（1）技能培訓(xùn)抓學(xué)習(xí)。提高食堂人員專業(yè)水平，我園組織食堂人員每周集中學(xué)習(xí)一次，并布置了豐富的食堂學(xué)習(xí)園地，將食品安全法、食品搭配禁忌圖、體弱兒管理等信息張貼公布，還編制了食堂人員健康手冊(cè)，人手一冊(cè)，定期測(cè)試。（2）切配功夫要多練。幼兒的咀嚼能力比較差，食物適宜切得細(xì)，我們通過(guò)舉辦炊事員技能大賽等形式，督促他們加強(qiáng)練習(xí)，提高技能，如刀工比賽等。還堅(jiān)持先洗后切，入鍋后快熟快起，每天定時(shí)烹飪，避免營(yíng)養(yǎng)流失、色澤改變。（3）烹飪方法常翻新。多用炒、煮、蒸、燒、燉等烹飪方式，少用煎、炸等破壞營(yíng)養(yǎng)的方法。（4）干稀軟硬重口感。幼兒的乳牙咀嚼能力和咬切力量都不強(qiáng)，因此食物的干稀軟硬是否合適也可能影響幼兒的進(jìn)食。例如，洋蔥炒牛柳、西紅柿燉牛腩，怎樣讓牛肉更軟更嫩？我園的廚師們查找資料，不斷摸索，總結(jié)出自己的經(jīng)驗(yàn)。

二、餐中管理

1.進(jìn)餐氛圍營(yíng)造要注重。我園每天進(jìn)餐前請(qǐng)幼兒來(lái)介紹食譜，激發(fā)了幼兒的食欲；進(jìn)餐時(shí)溫馨音樂(lè)的播放營(yíng)造了良好的氛圍，點(diǎn)心活動(dòng)時(shí)桌布、水植、餐巾紙的擺放，給幼兒營(yíng)造了家的氛圍；進(jìn)餐后堅(jiān)持漱口、用消毒的溫?zé)崦聿磷臁⑸⒉酱龠M(jìn)了消化吸收。

2.分發(fā)飯菜湯水有講究。本著公平的原則，首先要讓食物分得公平。同時(shí)要留下一點(diǎn)飯菜，讓食量大的幼兒有添加的余地。對(duì)于肥胖兒和體弱兒，教師要有意減增實(shí)物。另外，廚師長(zhǎng)每天都要到班上查看幼兒進(jìn)食情況，特別要觀察飯菜的軟硬、咸淡、粗細(xì)是否適宜。

3.進(jìn)餐習(xí)慣養(yǎng)成要堅(jiān)持。進(jìn)餐習(xí)慣的養(yǎng)成主要影響著幼兒進(jìn)餐的質(zhì)量，從而影響營(yíng)養(yǎng)餐的吸收。針對(duì)幼兒園的孩子，有許多方法值得推薦，如進(jìn)餐姿勢(shì)的講解示范、進(jìn)餐兒歌的學(xué)習(xí)、進(jìn)餐方法的介紹等。要求幼兒身體稍靠近桌子不會(huì)讓飯粒掉地上，要求幼兒進(jìn)餐時(shí)嘴巴湊碗口不會(huì)讓飯菜掉桌面上，要求幼兒一口飯一口菜一口湯進(jìn)餐更易于消化吸收，避免挑食。

4.特殊體質(zhì)幼兒記心間。進(jìn)餐時(shí)，班上有些特殊的幼兒，例如感冒的幼兒要特別注重增加流質(zhì)和注意減少量；對(duì)不同食物過(guò)敏的幼兒開(kāi)學(xué)初開(kāi)展調(diào)查，每個(gè)班級(jí)登記在冊(cè)，張貼上墻，并用小名和昵稱表示，保護(hù)幼兒隱私；對(duì)于肥胖的幼兒和體弱兒更要注意飲食要點(diǎn)，這些特殊體質(zhì)的幼兒的特殊食譜，保證了幼兒的飲食科學(xué)健康。還有針對(duì)一些進(jìn)餐特別慢的孩子來(lái)說(shuō)，在冬天及時(shí)更換冷的飯菜有利于他繼續(xù)進(jìn)餐。

三、餐后評(píng)析

1.接受膳委會(huì)監(jiān)督。我園由園長(zhǎng)、保健教師、食堂人員、財(cái)務(wù)人員、教師代表和家長(zhǎng)代表組成膳食委員會(huì)，每月召開(kāi)一次會(huì)議，對(duì)食譜營(yíng)養(yǎng)測(cè)算、伙食費(fèi)用結(jié)算等情況進(jìn)行審議，討論存在的問(wèn)題，尋求解決問(wèn)題的辦法。還邀請(qǐng)家長(zhǎng)參觀我園食堂，查看食堂人員烹飪，接受家長(zhǎng)的監(jiān)督。

2.開(kāi)展家長(zhǎng)飲食調(diào)查問(wèn)卷。對(duì)我園伙食情況開(kāi)展家長(zhǎng)問(wèn)卷，主要對(duì)孩子喜歡伙食程度、幼兒園食堂衛(wèi)生、食品安全、進(jìn)餐環(huán)境、教師進(jìn)餐組織、伙食結(jié)算等項(xiàng)目開(kāi)展問(wèn)卷調(diào)查，調(diào)查后整理問(wèn)卷，查看不足，逐學(xué)期改進(jìn)。同時(shí)，幼兒園堅(jiān)持每學(xué)期一次為其一周的午餐開(kāi)放日，讓家長(zhǎng)進(jìn)園看看幼兒進(jìn)餐情況，了解幼兒園伙食情況，并通過(guò)問(wèn)卷反饋信息給園部。

3.開(kāi)展明星菜品評(píng)選活動(dòng)。我園還推出了“菜點(diǎn)明星榜”，由全園教工對(duì)廚師長(zhǎng)推薦的菜點(diǎn)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)出“每周明星菜品”，對(duì)廚師進(jìn)行鼓勵(lì)。明星菜品評(píng)選活動(dòng)激發(fā)了廚房工作人員提升自身技能的熱情，增進(jìn)了全園教工之間的互動(dòng)，加強(qiáng)了對(duì)廚房工作的監(jiān)督管理。

4.幼兒健康發(fā)育情況納入考核。幼兒的營(yíng)養(yǎng)餐最終目的是為了促進(jìn)幼兒的良好發(fā)育，但是，要求提出來(lái)，如果沒(méi)有監(jiān)督措施，效果也會(huì)打上折扣。每學(xué)期末根據(jù)各班體弱兒、肥胖兒的矯治、因病缺課情況納入保教人員的考核中，強(qiáng)化了教師的責(zé)任意識(shí)，突出了對(duì)餐點(diǎn)的管理意識(shí)。

科學(xué)的膳食與幼兒的健康成長(zhǎng)息息相關(guān)。健康是本，膳食是根。幼兒園膳食管理看似常態(tài)，實(shí)則需要科學(xué)的流程、精細(xì)的管理以及多方的密切配合。我園注重幼兒營(yíng)養(yǎng)餐的制定、烹飪與評(píng)析，有效促進(jìn)了幼兒的健康成長(zhǎng)。