苦蕎叉燒酥工藝開發(fā)與品質(zhì)研究※

王美 修宇 張琦

(北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院，北京 100101)

苦蕎具有豐富的營養(yǎng)價值，它既能食用，又能防病治病，為許多其它食物所不及。［1］苦蕎多產(chǎn)于土地貧瘠的高寒山區(qū)，受污染程度小，是理想的“綠色食品”資源。以苦蕎粉為主料加工制作糕點(diǎn)，可以解決糖尿病人不能過多攝入淀粉類食物的問題。但是苦蕎粉不含面筋蛋白質(zhì)，對糕點(diǎn)加工工藝十分不利;同時由于其特殊的苦澀口味、灰暗黃綠的顏色造成食用者心理味覺下降，這是苦蕎產(chǎn)品進(jìn)入和開拓市場的難點(diǎn)。在苦蕎產(chǎn)品的開發(fā)中采用添加技術(shù)、包裹技術(shù)或夾心技術(shù)［2－3］能夠在一定程度上解決苦蕎糕點(diǎn)的品質(zhì)缺憾。

叉燒酥是廣式面點(diǎn)的代表品種，由擘酥皮與叉燒餡制作而成。擘酥皮由兩塊性質(zhì)完全不同的黃油酥和蛋水面組成。黃油酥以面粉、黃油為原料經(jīng)搓擦而成，具有松散性、可塑性和乳化性，在擘酥皮中起分層起酥作用;蛋水面以面粉、雞蛋、水為原料，經(jīng)搓擦摔打而成，具有水調(diào)面的彈性、韌性和延伸性，在擘酥皮中起分層、增加延展性、便于包餡成型作用。傳統(tǒng)擘酥皮工藝以黃油酥、蛋水面相互包裹，經(jīng)開酥后層層相疊，這為苦蕎面點(diǎn)的開發(fā)提供了便利條件。擘酥皮的包裹疊酥工藝，叉燒餡的大甜大咸口味，叉燒酥成品金黃明快的色澤，彌補(bǔ)了苦蕎粉缺少面筋蛋白質(zhì)造成的工藝難題和其味苦、色暗的缺憾。

1 實驗材料與方法

1.1 試驗材料

面粉、苦蕎粉、黃油、雞蛋、叉燒肉、叉燒餡，上述原料均為北京市場所售。電子稱(JY601，上海民橋精密儀器公司)、烤箱(21.6KW/BK－90C，上海芙蓉儀器機(jī)械廠)、冷凍柜、烤盤、案臺、走槌。

1.2 工藝流程

圖1 苦蕎叉燒酥工藝流程圖

1.3 試驗方法

1.3.1 苦蕎黃油酥與蛋水面配比關(guān)系試驗

傳統(tǒng)配方擘酥皮中的蛋水面坯以面粉300g與雞蛋50g、清水150g混合揉搓成團(tuán);黃油酥以面粉150g、黃油500g經(jīng)搓擦成團(tuán)［4］。本試驗以苦蕎粉替代黃油酥配方中的全部面粉調(diào)制苦蕎黃油酥，分5組(見表1)，采用苦蕎黃油酥包裹蛋水面坯的工藝方法，進(jìn)行配比關(guān)系試驗，考察苦蕎擘酥皮工藝的可行性。

表1 擘酥皮苦蕎黃油酥與蛋水面配比工藝試驗

1.3.2 苦蕎叉燒酥品質(zhì)L9(34)正交試驗

苦蕎叉燒酥的品質(zhì)受蛋水面與苦蕎黃油酥配比值的影響，同時受焙烤溫度與焙烤時間的影響。試驗選擇之前苦蕎黃油酥與蛋水面配比關(guān)系試驗結(jié)果中評分最高的2#與3#配方，確定苦蕎黃油酥及蛋水面用量，與不同焙烤溫度、焙烤時間進(jìn)行L9(34)正交試驗(見表2)。

表2 L9(34)正交實驗因素和水平表

1.3.3 苦蕎叉燒酥感官評價

本研究組成10人評分小組，采用感官評價法對試驗成品的顏色、層次、造型、口感和香氣進(jìn)行感官評分。由于各項評價指標(biāo)對成品的綜合感官品質(zhì)影響程度不同，因此需要考慮各自權(quán)重，10位業(yè)內(nèi)專家根據(jù)各指標(biāo)在品質(zhì)綜合感官中作用的大小，采用兩兩比較法確定評價指標(biāo)的權(quán)重分配(見表3)。設(shè)權(quán)重集為W，W={w1，w2，w3，w4，w5}，將5個指標(biāo)的重要程度作一對一比較。當(dāng)一對一比較時，極端重要得5分，非常重要得4分，明顯重要得3分，稍微重要得2分，自身相比一般記1分。由表3可知:顏色、層次、造型、口感、香氣權(quán)重分別為:0.14、0.25、0.18、0.28、0.15。即:

表3 權(quán)重對比表

2 結(jié)果與分析

2.1 苦蕎黃油酥與蛋水面配比值試驗結(jié)果分析

由感官評價結(jié)果(圖2)可見，1#、2#、3#成品顏色、香氣的評分明顯高于4#、5#成品，說明苦蕎的顏色、口味給食用者以不悅感和不適應(yīng)感;3#成品在層次、口感上的評分明顯高于其它配方，說明苦蕎不含面筋蛋白質(zhì)的特性進(jìn)一步促進(jìn)了苦蕎黃油酥分層起酥作用，使成品達(dá)到層次清晰、口感酥化的要求。本實驗以苦蕎替代面粉調(diào)制黃油酥制作擘酥皮，驗證了張振福等人［4］苦蕎食品開發(fā)進(jìn)行包裹技術(shù)、夾心技術(shù)的可行性。

圖2 苦蕎擘酥配比試驗感官評價結(jié)果圖

2.2 L9(43)正交實驗結(jié)果分析

2.2.1 試驗因素對成品顏色的影響

由圖3可知，在考察因素中焙烤溫度對成品的顏色影響最大，焙烤溫度高，焦糖化反應(yīng)明顯，產(chǎn)品容易上色;溫度低則上色慢，成品顏色淺;其次是苦蕎黃油酥的數(shù)量，苦蕎灰暗、黃綠的顏色對苦蕎叉燒酥顏色的形成有明顯影響。

圖3 試驗因素對成品顏色的影響

2.2.2 試驗因素對成品層次的影響

由圖4可知，焙烤溫度是影響苦蕎叉燒酥層次的關(guān)鍵因素，烤爐通過烤床、烤盤將熱量傳遞至苦蕎叉燒酥的底部和兩側(cè)，又從其生坯的表面向內(nèi)部傳遞。苦蕎黃油酥中的油脂遇熱流散，向兩相的界面移動，由于此時水汽化而生成的氣體同時向兩相界面聚集，于是油相和固相之間形成分離層，形成層酥特殊的層次結(jié)構(gòu)。苦蕎黃油酥的用量也是影響面坯層次的重要因素。

圖4 試驗因素對成品層次的影響

2.2.3 試驗因素對成品造型的影響

由圖5可知，影響苦蕎叉燒酥形態(tài)的第一要素是苦蕎黃油酥的用量，用量合適，其形態(tài)完整流暢，不散不碎;苦蕎黃油酥用量少，成品不起層、不膨脹，苦蕎黃油酥用量多，不能與蛋水面形成層層間隔的層次，也不起層、不膨脹。同時烤爐的溫度和蛋水面的用量也是影響成品形態(tài)的重要因素。

圖5 試驗因素對成品造型的影響

2.2.4 試驗因素對成品口感的影響

由圖6可知，苦蕎叉燒酥的口感主要由焙烤時間決定，其次是焙烤溫度;當(dāng)焙烤溫度偏低時，焙烤時間需延長，此種情況下苦蕎叉燒酥水分被逐漸蒸發(fā)，造成成品干硬、潤滑度下降;當(dāng)焙烤溫度偏高時，焙烤時間稍長則成品會外糊內(nèi)生，不能食用。

圖6 試驗因素對成品口感的影響

2.2.5 試驗因素對成品香氣的影響

由圖7可知，影響苦蕎叉燒酥香氣的因素依次是黃油酥?jǐn)?shù)量、蛋水面的數(shù)量和焙烤溫度。面坯中的黃油、雞蛋、面粉含有揮發(fā)性成分醛類和醇類物質(zhì)，這些物質(zhì)在焙烤中發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，使成品香氣四溢。

圖7 試驗因素對成品香氣的影響

2.3 L9(43)正交試驗產(chǎn)品總分感官評價分析

L9(43)正交試驗最佳試驗結(jié)果見表4。

表4 L9(43)正交試驗結(jié)果

由表4極差分析可知，各因素對目標(biāo)值的影響程度為:焙烤溫度＞黃油酥用量＞水油面用量＞焙烤時間;苦蕎叉燒酥最佳工藝條件為A1B3C3D3，即蛋水面350g，黃油酥300g，焙烤溫度220℃，焙烤時間20min。焙烤溫度在本試驗中對成品品質(zhì)影響最大，蛋水面與黃油酥比值次之，焙烤時間因素影響最小。

3 結(jié)論

苦蕎叉燒酥采用包裹技術(shù)、夾心技術(shù)工藝可行，且可以保證成品的感官品質(zhì)。在包裹(疊酥)開酥工藝中，苦蕎黃油酥與蛋水面的最優(yōu)配比為3∶3.5，焙烤溫度220℃，焙烤時間20min。

苦蕎叉燒酥工藝開發(fā)及品質(zhì)研究，為其他苦蕎層酥類(酵面層酥類、水油皮類)糕點(diǎn)的開發(fā)與研究提供了思路;為其他少面筋類雜糧(莜麥面、玉米面、高粱面、青稞面、小米面等)糕點(diǎn)的開發(fā)與研究以及開拓和豐富雜糧糕點(diǎn)市場提供了借鑒依據(jù)。

［1］趙剛，唐宇，王安虎.苦蕎的成分功能研究與開發(fā)應(yīng)用［J］.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2001，19(4):355－358.

［2］馬越，苑函，陳紅梅.苦蕎粉面團(tuán)流變學(xué)特性的研究［J］.食品科學(xué)，2007，12(28):85－86.

［3］張振福，羅文森.苦蕎麥的化學(xué)成分與特殊功能［J］.糧食與飼料工業(yè)，1998(2):40－41.

［4］北京飯店.北京飯店名菜譜(下)［M］.北京:北京出版社，1979:876.