黑木耳產(chǎn)業(yè)和應(yīng)用技術(shù)分析*

張介馳，戴肖東

（黑龍江省科學院微生物研究所，黑龍江，哈爾濱150010）

近年來，我國黑木耳栽培生產(chǎn)規(guī)模日益擴大、生產(chǎn)水平穩(wěn)步提高。黑木耳栽培生產(chǎn)的可控性、安全性和穩(wěn)定性顯著增強，黑木耳的產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)營效益明顯提高。黑木耳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展既得益于獨特的氣候和物產(chǎn)優(yōu)勢，更得益于廣大栽培戶、農(nóng)技推廣人員和科研工作者的生產(chǎn)實踐和科技創(chuàng)新。正是由于栽培戶的創(chuàng)新嘗試、農(nóng)技人員的歸納總結(jié)和科研人員的集成凝練，才有了栽培生產(chǎn)技術(shù)的不斷提升；也是由于國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系平臺的良好運作，才有了科技向生產(chǎn)力的轉(zhuǎn)化，才有了產(chǎn)業(yè)持續(xù)穩(wěn)定的發(fā)展。

1 黑木耳栽培生產(chǎn)規(guī)模日益擴大

黑木耳在我國已有悠久的歷史，早被勞動人民認識和利用，遠在兩千一百多年前的《周禮》中就有了記載，后魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中記載著用木耳加工木耳菹的方法。我國現(xiàn)代黑木耳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展僅僅經(jīng)過40余年歷史，目前已成為繼平菇、香菇之后的第三大食用菌品種。據(jù)中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計，2009年黑木耳的折鮮產(chǎn)量已達到269萬噸。

我國黑木耳優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)主要包括東北林區(qū)黑木耳優(yōu)勢區(qū)、華中華東丘陵平原黑木耳優(yōu)勢區(qū)和東南黑木耳優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量較大的省份包括黑龍江、吉林、河南、湖北、山東、陜西、浙江、河北等。近年來，受到產(chǎn)業(yè)政策等因素的影響，各產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)規(guī)模均有不同程度的擴大[1]。

黑木耳栽培生產(chǎn)規(guī)模的擴大首先是得益于產(chǎn)業(yè)政策的推動。黑木耳栽培生產(chǎn)以農(nóng)林廢棄物為原料，不與糧爭地、不與農(nóng)爭時，是環(huán)境友好型的特色產(chǎn)業(yè)，是農(nóng)林循環(huán)經(jīng)濟的重要組成部分，受到各級政府的支持。尤其是實施“天然林保護工程”后，國有森工企業(yè)大力發(fā)展林下經(jīng)濟，對黑木耳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到強勁的助推作用。至今，林業(yè)職工仍是東北地區(qū)黑木耳栽培的主力軍。同時，很多林地資源豐富、耕地資源匱乏的縣市政府也出臺扶持鼓勵政策，積極引進技術(shù)力量，推動黑木耳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。黑龍江省的海林市、四川省的宣漢縣的做法都取得了較好的效果。

黑木耳栽培生產(chǎn)規(guī)模的擴大還得益于穩(wěn)定的綜合效益。由于栽培經(jīng)驗的積累和技術(shù)水平的提高，黑木耳栽培生產(chǎn)風險低，生產(chǎn)波動小，不易產(chǎn)生欠產(chǎn)歉收現(xiàn)象。同時由于黑木耳產(chǎn)品均以干品儲藏、運輸和銷售，可長途運輸和長時間儲存，有利于邊遠山區(qū)栽培生產(chǎn)和抵御市場波動的影響。黑木耳栽培生產(chǎn)綜合效益的穩(wěn)定性受到從業(yè)者的歡迎，因此在諸多食用菌品種中受到青睞，產(chǎn)業(yè)規(guī)模穩(wěn)定上升。另一方面，東北地區(qū)秋季栽培技術(shù)逐漸成熟，一年兩季的生產(chǎn)模式為產(chǎn)業(yè)規(guī)模擴大提供更多可能。

黑木耳生產(chǎn)經(jīng)歷了天然野生、原木砍花、段木接種和代料栽培四個階段，代料栽培已逐漸取代段木栽培成為黑木耳栽培的主要方式。據(jù)初步統(tǒng)計，目前段木栽培生產(chǎn)規(guī)模約3億袋，年產(chǎn)量不到黑木耳總產(chǎn)量的10%。由于黑木耳代料栽培具有諸多段木栽培不可比擬的優(yōu)點，段木栽培的規(guī)模將日漸縮小并逐步轉(zhuǎn)為代料栽培，這一轉(zhuǎn)變將進一步促進黑木耳栽培生產(chǎn)規(guī)模的擴大。

2 黑木耳栽培生產(chǎn)質(zhì)量效益日益提高

黑木耳栽培生產(chǎn)的質(zhì)量效益提高包括生產(chǎn)質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量兩個方面。一方面黑木耳栽培生產(chǎn)的質(zhì)量明顯提高，包括菌包生產(chǎn)成品率上升、生物轉(zhuǎn)化率提高和生產(chǎn)自動化程度增加等。生產(chǎn)質(zhì)量的提高降低了單位產(chǎn)出的原料成本和勞力成本，相對地提高了黑木耳栽培生產(chǎn)的綜合效益。另一方面是黑木耳產(chǎn)品質(zhì)量的提高，既包括黑木耳產(chǎn)品外觀性狀品質(zhì)的提高，如耳片色澤、大小、厚度和韌性等；也包括口感、功效等內(nèi)在品質(zhì)；還包括產(chǎn)品上市時間和加工包裝方法造成的市場差異。產(chǎn)品質(zhì)量提高帶來的市場競爭力和銷售價格的提高，在相同的生產(chǎn)規(guī)模下，質(zhì)量效益是十分突出的。黑龍江省東寧縣大力推廣小口栽培模式，生產(chǎn)的黑木耳產(chǎn)品綜合效益提高近20%；尚志市葦河鎮(zhèn)開展大棚春季栽培黑木耳，產(chǎn)品提早上市近一個月，銷售價格提高20%～25%，經(jīng)濟效益十分明顯。

3 黑木耳栽培生產(chǎn)技術(shù)革新日益加強

受到黑木耳生產(chǎn)規(guī)模擴大帶來的市場壓力影響，同時追求質(zhì)量效益的競爭日趨激烈，黑木耳從業(yè)者開展技術(shù)革新和技術(shù)引進的積極性十分高漲，各種或大或小的改革創(chuàng)新不斷地得到試驗應(yīng)用和凝練完善，逐步推動了黑木耳產(chǎn)業(yè)應(yīng)用技術(shù)的提升。

3.1 應(yīng)用品種

隨著生產(chǎn)規(guī)模擴大，黑木耳品種選育和管理工作受到前所未有的重視。為了不同的目的，不同資質(zhì)的單位、不同能力的個人都在開展黑木耳品種選育工作，盡管對豐富黑木耳品種起到了一定的作用，但對種質(zhì)資源的破壞和菌種市場的擾亂也是十分嚴重的，迫切需要規(guī)范管理。2006年《食用菌菌種管理辦法》開始施以后，國家和地方均加強了對菌種的管理，實施了菌種生產(chǎn)許可制度，啟動了食用菌品種認定工作。迄今全國已有22個黑木耳品種通過國家級認定，各主產(chǎn)省區(qū)也開展黑木耳品種認定工作，對黑木耳品種規(guī)范管理起到了重要作用。

目前，黑木耳栽培生產(chǎn)的應(yīng)用品種仍以已有的主栽品種為主，新品種數(shù)量少、應(yīng)用范圍窄，主要的原因可能是新品種“亮點”不突出，還沒有形成重要突破。

3.2 栽培原料

代料栽培技術(shù)的應(yīng)用結(jié)束了以段木為原料進行黑木耳栽培的歷史，使得林木資源和環(huán)境得到有效地保護，也使得原先毫無價值的的木屑、桑枝、闊葉樹枝椏等得到充分的利用[2]。隨著技術(shù)的不斷完善，更多的原材料不斷被開發(fā)和利用，農(nóng)作物副產(chǎn)品如棉籽殼、玉米芯、豆秸、花生殼、甘蔗渣、稻草等被適量添加到培養(yǎng)料中用以部分甚至完全替代木屑進行生產(chǎn)，大大降低了生產(chǎn)成本；工業(yè)下腳料如刺五加藥渣、沙棘果渣等也被試驗性用以黑木耳的栽培，在替代原料的同時，使子實體中藥用成分得到富集，提高了產(chǎn)品的附加值[3，4]。

從目前原料替代試驗的結(jié)果看，很多農(nóng)林副產(chǎn)物作為基質(zhì)栽培黑木耳是可行的。但是，新原料的使用會涉及原料處理方式、菌種培養(yǎng)管理形式、產(chǎn)品表觀和內(nèi)在質(zhì)量等方面的改變，需要在配套設(shè)施和管理技術(shù)上作出調(diào)整，而且新原料在經(jīng)濟效益上的優(yōu)勢還不夠顯著，因此在推廣應(yīng)用上還存在障礙。但是，從產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢看，代用原料的選擇和配套應(yīng)用技術(shù)的建立是十分重要的，是產(chǎn)業(yè)技術(shù)更新?lián)Q代的重要途徑之一。

3.3 管理技術(shù)

栽培管理技術(shù)是整個黑木耳生產(chǎn)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵。從目前黑木耳栽培模式看，黑木耳的栽培生產(chǎn)還在很大程度上受到自然氣候的影響。栽培管理技術(shù)創(chuàng)新的核心內(nèi)容就是要研究探索黑木耳栽培生長的最適環(huán)境條件，在此基礎(chǔ)上與自然氣候相協(xié)調(diào)，建立精準、規(guī)范、可控的黑木耳生長環(huán)境。

大規(guī)模的生產(chǎn)實踐提供了技術(shù)革新萌生的土壤，但精準管理技術(shù)的形成還需要科研單位的系統(tǒng)凝練。在產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系平臺的支持下，創(chuàng)新技術(shù)的集成凝練和示范應(yīng)用的效率和質(zhì)量得到了明顯的提高。一些新技術(shù)得到示范應(yīng)用并輻射帶動形成規(guī)模，如制種過程中的插棒技術(shù)使菌袋生產(chǎn)效率和成功率極大提高，并且縮短了養(yǎng)菌時間；集中催芽技術(shù)能保證菌袋出耳整齊、速度快，降低了北方春季氣候干燥造成出耳慢、不齊的影響；小口出耳技術(shù)改變了傳統(tǒng)上大口(V型)出耳子實體耳基大，商品性差、價格低的缺點。采用小口栽培生產(chǎn)的黑木耳與段木產(chǎn)品相似，單片、無根、色澤黑，市場價格高。

管理技術(shù)的革新不僅提高了栽培產(chǎn)量和產(chǎn)品質(zhì)量，還可以縮短栽培生產(chǎn)周期、提高生產(chǎn)效率。黑龍江省東寧縣針對黑木耳生產(chǎn)春耳生產(chǎn)為主、土地利用期短的情況，積極革新黑木耳栽培模式，試驗推廣了春耳秋管、和越冬耳生產(chǎn)等栽培技術(shù)，為研究探索黑木耳栽培生長進程調(diào)控方法奠定了基礎(chǔ)。

與其他大宗食用菌品種相比，黑木耳的栽培生理的基礎(chǔ)研究還很薄弱，還需要深入系統(tǒng)的研究。

3.4 配套設(shè)施

隨著管理技術(shù)水平的提高，黑木耳栽培生產(chǎn)器具設(shè)施的機械化和自動化程度也在逐步提高，各種簡單實用小型器械創(chuàng)新層出不窮，大型設(shè)備設(shè)施的技術(shù)革新也屢見不鮮。為配合小口栽培技術(shù)的應(yīng)用，東寧縣開發(fā)出了專門適用于薄袋的“防爆裝袋機”，制袋效率和成功率都得到明顯提高；為降低高緯度地區(qū)日照引起的異常高溫，大興安嶺地區(qū)采用高棚遮陰，有效地降低了病害發(fā)生率并提高了產(chǎn)品質(zhì)量；為有效利用適宜氣候條件，黑龍江省尚志地區(qū)采用蔬菜大棚栽培黑木耳，可達到春季早收和秋季晚采的效果，產(chǎn)量高、品質(zhì)好，經(jīng)濟效益十分突出。

由于黑木耳生產(chǎn)模式多樣，配套設(shè)施的形式也差別較大，因此大部分的器具設(shè)施都是有小型的加工廠零散生產(chǎn)。受到生產(chǎn)能力和生產(chǎn)水平限制，小批量生產(chǎn)導致生產(chǎn)成本過高、而且所生產(chǎn)的器械和設(shè)備往往都存在不同程度的質(zhì)量問題，由此限制了新器具新設(shè)施的推廣應(yīng)用。在東北地區(qū)生產(chǎn)設(shè)施應(yīng)用情況的差別尤其明顯，因此需要加強配套設(shè)施的研發(fā)和示范推廣工作[5]。

3.5 應(yīng)用情況分析

目前，黑木耳栽培技術(shù)的革新大部分都是以自然氣候為基礎(chǔ)的輔助調(diào)控措施，技術(shù)設(shè)施和方法的應(yīng)用情況在很大程度上受到氣候的影響。氣候適宜革新技術(shù)發(fā)揮的作用就小、氣候異常革新技術(shù)發(fā)揮的作用就大，因此會引發(fā)部分栽培戶對應(yīng)用效果的疑慮。同時各項技術(shù)都強調(diào)對栽培區(qū)域氣候指標的監(jiān)測、強調(diào)人為的分析和干預、強調(diào)操作的連續(xù)和精細，增加了勞動強度和用工費用，這也是限制革新技術(shù)推廣應(yīng)用的主要原因。

值得欣慰的是，革新技術(shù)的應(yīng)用效果正在逐漸被栽培戶認同，技術(shù)內(nèi)涵的主要管理理念越來越多地被應(yīng)用于生產(chǎn)實踐。以“黑木耳集中催芽技術(shù)”和“黑木耳小口出耳技術(shù)”為例，東北地區(qū)在催芽過程的設(shè)施越來越完備、管理越來越精細；開口尺寸越來越小、數(shù)量越來越多；“敞開式催芽”和“大V口出耳”等生產(chǎn)規(guī)模已不到20%。客觀地講，由于這兩項技術(shù)是對自然氣候的補充和輔助，因此在不同生產(chǎn)區(qū)域存在這種應(yīng)用程度的變化是正常的，同時也說明加強細化研究和配套設(shè)施開發(fā)的必要性。

4 結(jié)語

總的看來，黑木耳袋栽的技術(shù)水平在穩(wěn)步上升、原料利用率和產(chǎn)業(yè)綜合效益在穩(wěn)步提高[6]。

[1]張金霞.中國食用菌產(chǎn)業(yè)科學與發(fā)展[M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2009.

[2]鄧莊.大型真菌人工栽培的研究[J］.植物學報，1966，14(2)：150～171.

[3]李青松，閔華，周勝樂，等.菠蘿皮代替蔗糖栽培黑木耳的試驗[J］.安徽農(nóng)業(yè)科學，2009，37(29)：14116～14117.

[4]潘文忠.黑木耳代料栽培配方篩選[J］.林業(yè)科技開發(fā)，2005，19(6)：57～58.

[5]章忠梅，章鋼明，汪燕琴，等.浙江富陽食用菌產(chǎn)業(yè)的歷史回顧與發(fā)展探討[J］.食用菌，2009，31(6)：18.

[6]姚方杰，張友民，陳影.我國黑木耳產(chǎn)業(yè)發(fā)展形勢[J］.北方園藝，2010,18∶6～9.