薛欣

食品安全大于天，近年來(lái)，各地對(duì)食品安全監(jiān)管日趨強(qiáng)化，包括餐飲、食品企業(yè)、食品制售個(gè)體及食品流通渠道，成為食品安全監(jiān)管重點(diǎn)，不少專家學(xué)者表示，隨著各地監(jiān)管措施的落實(shí)，食品行業(yè)會(huì)逐步規(guī)范。近日，有專家呼吁：各地監(jiān)管部門(mén)還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)老百姓密切相關(guān)的主食饅頭的監(jiān)管，特別是一些沿街叫賣(mài)的所謂“老面饅頭”應(yīng)成為重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象。

在石家莊橋東某菜市場(chǎng)，一位推三輪車的老頭正在向行人兜售“老面饅頭”，不大一會(huì)，饅頭便賣(mài)得所剩無(wú)幾，記者與其攀談。據(jù)老頭介紹說(shuō)：他一天能賣(mài)300多個(gè)饅頭，主要對(duì)象是一些打工者和買(mǎi)菜的老年人。當(dāng)記者以普通市民身份問(wèn)及“老面”的做法時(shí)，他介紹說(shuō)是每次做饅頭后留下一小塊面團(tuán)作為下次做饅頭的引子，記者問(wèn)及饅頭為何有時(shí)會(huì)發(fā)黃時(shí)，他很有經(jīng)驗(yàn)地說(shuō)道：這主要是因?yàn)榧恿藟A的緣故。據(jù)老頭透露，這個(gè)菜市場(chǎng)原來(lái)有幾家是用明礬泡打粉做饅頭，被上面檢查過(guò)，鋁超標(biāo)，還停業(yè)整頓了，現(xiàn)在這些商戶都是用酵母發(fā)面，但只有他是采用“老面”。當(dāng)問(wèn)及“老面”和酵母發(fā)面究竟有何區(qū)別時(shí)，老頭便說(shuō)不清楚了。

為此，記者隨后查詢了相關(guān)資料，其實(shí)“老面”真正的發(fā)酵物質(zhì)也是酵母，不過(guò)老面中的酵母屬于野生酵母。由于“老面”不衛(wèi)生，存在其他多種有害雜菌，特別是大腸桿菌、黃曲霉菌等，一項(xiàng)檢測(cè)表明：老面中的黃曲霉毒素嚴(yán)重超標(biāo)，容易誘發(fā)肝癌。對(duì)這個(gè)問(wèn)題，消費(fèi)者又是如何看的呢?

記者詢問(wèn)了正在買(mǎi)菜的兩位大媽，當(dāng)問(wèn)及“老面”是否安全時(shí)，她們表示很擔(dān)心，她們舉例說(shuō)：“咱吃了幾千年的油條現(xiàn)在還發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題，因?yàn)橛玫\和堿造成鋁超標(biāo)，現(xiàn)在大家都改吃無(wú)鋁油條了。”但目前還不是很清楚到底“老面”有什么缺陷，不過(guò)，兩位老人表示，她們?cè)诩易鲳z頭都是用安琪酵母，既營(yíng)養(yǎng)又衛(wèi)生。

據(jù)中國(guó)發(fā)酵面食分會(huì)理事位鳳魯說(shuō)，關(guān)于饅頭的制作方法優(yōu)劣的問(wèn)題，目前學(xué)術(shù)上已有研究，一種是上面提到的“老面法”，這種方法主張被淘汰，因?yàn)槔厦娴狞S曲霉毒素問(wèn)題、不衛(wèi)生以及面團(tuán)產(chǎn)酸需要加堿而產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)破壞問(wèn)題等；第二種是明礬泡打粉法，這種方法最好被禁止，主要是鋁超標(biāo)問(wèn)題；第三種是新型的酵母發(fā)酵法，酵母屬于食品，不是食品添加劑，用酵母發(fā)酵是科學(xué)研究最安全和營(yíng)養(yǎng)的發(fā)酵法，目前要大力推廣。

談到老面監(jiān)管問(wèn)題，位鳳魯說(shuō)，現(xiàn)在很多執(zhí)法部門(mén)知道老面的食品安全問(wèn)題，但由于制售所謂老面饅頭商販的流動(dòng)性特點(diǎn)，監(jiān)管難度很大，但是，隨著食品安全的深入，作為主食饅頭事關(guān)重要，各地肯定會(huì)出臺(tái)相關(guān)措施，尤其是食品行業(yè)最終肯定是要推廣QS認(rèn)證，而老面法從原理上來(lái)說(shuō)很難達(dá)到QS要求，這必然會(huì)使“老面”自動(dòng)退出市場(chǎng)，而“老面”噱頭必然會(huì)成為歷史。