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      淺談贛鄱飲食文化

      2012-04-29 00:44:03楊柳青
      群文天地 2012年6期
      關(guān)鍵詞:名菜紅茶飲茶

      楊柳青

      一、贛鄱飲食特點

      贛鄱飲食,具有“兩概括、一綜合”的特點。所謂兩概括,即吳楚飲食文化的概括,南北飲食的概括;一綜合,即俗家飲食與佛道宗教文化的綜合。

      贛屬吳頭楚昆,部分地區(qū)又曾屬越,所以贛人的飲食習慣具有吳、楚、越的特點。嗜辣成性,不亞于湖南、四川,人們常以“不怕辣"、“辣不怕”、“怕不辣”來概括江西、湖南、四川三省嗜辣習慣。菜肴中佐以甜味,則是吳菜本味,贛撫平原的紅燒肉、糖醋魚等,皆屬吳菜。吃生吃鮮,則又有越菜風味,如贛南、贛東的魚生、魚丸、魚泡,燙鮮蝦,活鯉魚等。贛東屬吳越之“越”,贛南屬百越之“越”,所以贛鄱的越菜風味既含浙江風味,又含廣東風味。廣東人的喜食蛇,蛙、鼠,贛南人亦喜食之。所以說,贛鄱飲食兼有蜀、湘、皖、浙、粵風味,在多種風味中形成自己的特色。

      贛鄱大地,秦漢以來是南北通地的必經(jīng)之地,自唐代開通大余關(guān)后,便成了南北主要通道,南來北往者絡(luò)繹不絕,客商們帶來全國各地的飲食制作,使得贛鄱飲食具有南北飲食的概括性。

      同時,又具有俗家飲食與佛道等宗教飲食綜合的特點。贛鄱為道教中心,受道教的影響,贛鄱飲食很注意養(yǎng)身之道,藥膳成了贛鄱飲食的一大特色。 而贛鄱大地在歷史上曾是儒、佛、道三教大匯合之地。各教皆重祭祀,受此影響,又形成了贛鄱飲食中的“血食”習俗,如“蓮花血鴨”。

      二、贛鄱主食及名菜來源

      贛鄱大地是著名的魚米之鄉(xiāng),魚米為贛鄱主食,故贛鄱名菜佳肴大都與魚米相關(guān)。

      贛鄱地區(qū)不僅稻米年產(chǎn)量高,“賦粟輸于京師為天下最”,而且質(zhì)量上乘。有名聞全國的優(yōu)質(zhì)大米,如萬年貢米、奉新紅米,袁州黑糯米、雙竹粘米、冷水粳等。優(yōu)質(zhì)大米又派生出江西的許多名點、名菜、名酒。如著名點心:黃黏米果、籠藏米果、老鼠銀米果、麻糍、凍米糖、八珍飯等,既具有大眾性,又為點心中之珍品。

      飲料方面,以優(yōu)質(zhì)稻米為原料,派生出許多低度酒,如贛州伏酒、吉安冬酒、丁坊酒、九江封缸酒、南城麻姑酒、新吳吊酒等。贛人愛喝低度酒,甚得養(yǎng)身之道,醉也不傷人,慢慢地醉,快速地醒,邊醉邊醒。這是稻米成酒的特色,也是贛人飲酒愛好之特色。

      贛鄱主食第二類是魚。贛江、鄱陽湖的魚類品種繁多,銀魚、鰣魚、鯖魚、鯉魚、文昌魚、甲魚等,幾乎可以說中國淡水魚的主要品種,贛鄱水域皆有。以魚為主的菜肴,品種繁多,制作巧妙。贛江中上游,以烹炒為主,贛江中下游,以烹蒸為主。萬安玻璃鯉、興國紅鯉魚、婺源荷包紅鯉魚制成的菜肴,味道鮮美,色彩鮮艷,而且還有藥用價值。

      因稻米豐足,以米皮糠為主要飼料的家禽家畜飼養(yǎng),在贛鄱大地也十分發(fā)達。以此派生出許多特色名菜,如“流浪雞”、“三杯雞”、“叫化雞”、“凍米雞”等。且大都是從大眾小吃、家宴而走進酒樓成為名菜的。如“三杯雞”從寧都鄉(xiāng)村走進酒樓,“流浪雞”原為鄱陽鄉(xiāng)萊,景德鎮(zhèn)的“瓷泥煨雞”,本是陶瓷工人自制的方便營養(yǎng)萊。

      贛鄱大宴中的名菜:蓮花血鴨、興國三蒸、白椒鳙魚頭、弋陽干蒸雞、勺子肉、三絲銀魚、家鄉(xiāng)豆腐、清蒸鰣魚、松子鱖魚、菊花螃蟹、什錦東瓜、潯陽一品液等,大都是從鄉(xiāng)俗菜發(fā)展而來,因此,贛鄱名菜又一大的特點就是具有大眾口味,反映出贛鄱勞動大眾的聰明才智。勞動大眾不僅創(chuàng)造了物質(zhì)財富,同也創(chuàng)造了飲食文化。

      三、贛鄱飲食禮儀

      贛鄱鄉(xiāng)俗飲宴保留有“安席”、音樂、勸酒等禮儀傳統(tǒng),寓倫理道德與藝術(shù)享受于飲食中,顯示出飲食與儒家文化的融合。

      “安席”為鄉(xiāng)宴之序幕,眾客站列于禾場,東遭主與禮生逐一邀請首席、二席等客人入座。在爆竹與音樂聲中,客隨禮生動作作揖施禮,禮生對客席坐凳、碗筷逐一挪動并隨之一揖,表示對“安席”客人之尊敬,客立于檻外報之一揖以致謝,而后轉(zhuǎn)身向眾客一揖表歉意,再隨禮生引帶至席位。整個過程在肅穆氣氛中進行,稍有差錯則視為對客人失禮,影響飲宴氣氛。

      “勸酒”,也是贛鄱飲食禮儀文化之一。勸酒以表示東道主對客人之誠意。此舉如過份,繁瑣且誤事,故常有因此而避席者。此舉曾被斥為繁文褥禮。但勸得適宜,卻也無可非議,飲宴不忘禮節(jié),也是一種道德約束,與暴飲酗酒失常態(tài)者相比較,適度的禮儀性勸酒也可算是一種良好禮俗。

      飲宴奏樂,既是古風承傳,也是藝術(shù)享受。飲宴始終有“吹打”伴之,嗩吶、笛子、三弦吹奏,“十番”鑼鼓依音樂節(jié)奏敲打,造成一種歡樂氣氛。樂曲皆為贛鄱境內(nèi)流行之小曲。如《狀元游街》、《斑鳩調(diào)》《十要味道好》等,地方小曲,盡人皆知,很容易造成濃厚的喜慶氣氛,調(diào)動起飲食者之食欲,使飲食者于最佳精神狀態(tài)進食,從而獲得美的享受。喪事酒席,則以大鼓、破鑼為敲打樂器,在簡單的鼓點重復中,以沉重、撕裂的聲響造成一種悲哀氣氛,以《長工詠嘆調(diào)》、《十月懷胎》等流行小曲奏之,寄寓生者對死者的懷戀,飲宴氣氛肅穆悲涼,思親、敬親等倫理道德觀念隨飲宴而加深。所以說,飲宴伴之以音樂,使贛鄱鄉(xiāng)宴上升為一種美的享受,上升為一種倫理道德、禮儀之溫習,上升為人際情感的交融。孔子日:“移風易俗,莫善于樂”,鄉(xiāng)宴中存音樂之傳統(tǒng),使贛鄱飲食文化位于更高之層次。

      四、贛鄱飲茶文化

      茶是贛人的驕傲,也是贛人的主要飲料。 贛人產(chǎn)茶歷史悠久,且全境皆產(chǎn)茶。遠在唐代,僅浮粱紅茶便已年產(chǎn)“百萬馱”,到清朝光緒十五年,年輸出茶葉280750擔。白居易在《琵琶行》中著有名句:“商人重利輕別離,前月浮梁買茶去”。

      贛茶,以紅茶為大宗,產(chǎn)于修水、武寧、銅鼓者,稱為“寧紅”,鉛山、上饒等處之紅茶,稱為“河紅”;浮梁與皖省祈門所產(chǎn)之紅茶,稱為“祈紅”。浮梁紅茶是中國紅茶之珍品,色澤烏黑油潤,湯色紅艷明亮,滋味清鮮純正,香氣芬芳濃郁,并有順氣化滯之效果。1915年獲巴拿馬國際博覽會金質(zhì)獎狀?!皩幖t”以其條索秀麗、毫鋒顯露、顏色紅艷、香味持久、茶葉鮮爽純正而名列全國紅茶之前茅,1914年“厚盛?!辈杼栆浴皩幖t”出口,英商大為稱贊,隨贈“茶蓋中華”“價甲天下”兩塊大匾。 贛鄱綠茶,有“狗牯腦”、“云霧茶”、“婺綠”、“饒綠”等珍品,茶汁芬芳,飲譽中外?!肮逢裟X”,產(chǎn)于遂川湯湖之狗牯腦山,有與其他綠茶迥然不同的特點:葉片細嫩均勻,色彩碧而微黛,葉表覆蓋一層柔細軟嫩的白毫,清香撲鼻。1915年由玉山茶莊將其送往美國舊金山展出,獲美國、巴拿馬——太平洋國際博覽會授予的GCCD、MEAC金質(zhì)獎?wù)乱幻叮l(fā)給特等獎狀,從此名聞世界?!版脑窜肌睂冁木G珍品,素以“珍眉”著稱,形狀細嫩如眉,茶汁幽香縷縷,在國際上享也享有很高的聲譽。

      贛鄱不僅盛產(chǎn)名茶,而且很講究飲茶文化。自古以來,飲茶講究境界,擇茶、選水、配具、侯火、環(huán)境與品茶人之素養(yǎng),都很講究。品茶,不僅品茶葉質(zhì)量,而且注重品水、品器、品人。贛人得景德鎮(zhèn)瓷器之恩惠,很講究茶具外觀之美,景德鎮(zhèn)之青花玲瓏茶杯泡茶,可于玲瓏處朦朧見杯內(nèi)茶汁變化情況,未飲茶前,已得朦朧美感,喝了數(shù)杯茶,腋下生風,人世煩惱頓失,留下“一片冰心在玉壺”。

      贛鄱廣大城鄉(xiāng)勞動者皆有飲茶之習慣,城市中之勞動者,更有“泡”茶樓聽說書之愛好。勞累一天,花幾文錢予茶樓占個座、泡碗茶,聽說書人說唱東南西北事,于飲茶中評賞通俗文藝,乃是一種大眾文化的藝術(shù)享受。

      飯茶配以點心,是贛人的傳統(tǒng)習慣。著名點心都與飲茶有關(guān),故稱點心為“茶點”?;ㄉ⒐献?、豆,是大眾化茶點,進而有花生豆餅、芝麻米果、糯米年糕、五香豆干之屬,再進一步便有制作精細之高級點心,如豐城凍米糖、遂川金桔餅、吉安薄酥餅,九江桂花茶餅、品香齋麻花、貴溪燈芯糕、吳城云片糕、贛南干果等享譽中外。

      名點配名茶,焚一爐香,操一弦曲,既可消泛,又能陶冶情性,為飲食文化之高雅者。

      基金項目:此文為2011年江西省高校人文社會科學研究項目研究成果之一。

      (作者單位:景德鎮(zhèn)陶瓷學院湘湖校區(qū)院團委)

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