一、材料

原料：阿壩州理縣高半山生態(tài)兔肉。

調(diào)料：食鹽、白糖、干花椒、干辣椒、胡椒、八角、香葉、桂皮、三奈、干陳皮、姜汁、料酒、醬油。

主要設(shè)備：刀具、菜墩、腌缸、攪拌器、蒸柜、真空包裝機(jī)、冰柜、高溫滅菌鍋。

二、操作要點

1．原料選擇：選擇阿壩州理縣高半山生態(tài)兔，重量在1000克（兔宰殺后重量）左右、無污染、非疫區(qū)養(yǎng)殖的健康兔。由于儲存條件等原因，冷凍兔肉的品質(zhì)和調(diào)味加工均達(dá)不到本食品的要求,不宜選用。調(diào)料要選購優(yōu)質(zhì)品。

2．宰殺、剝皮、去內(nèi)臟：用專用尖刀刺殺兔頸部血管處，將頭朝下放盡血液，再從后腿進(jìn)刀去掉皮毛，破腹去掉內(nèi)臟，此時不能弄破膀胱和苦膽，否則兔肉會有腥騷味和苦味。最后去掉腳爪，用清水沖洗干凈。

3．浸泡：宰殺后的鮮兔肉放入1%的鹽水中浸泡30分鐘，去其異味、血污，保持兔肉色白。

4．調(diào)味、腌制：0.6%干花椒、1.5%干辣椒炒香后與3%食鹽、1%白糖、0.1%胡椒、0.1%八角、0.1%香葉、0.1%桂皮、0.1%三奈、0.1%干陳皮一起放入攪拌器絞成粉末狀，制成調(diào)味腌料；將調(diào)味腌料在兔肉上抹勻，多余調(diào)味腌料放入兔的腹腔內(nèi)，用繩子捆住兔身，放入腌缸，淋入2%姜汁、1%料酒和2%醬油，放入冰柜，在10℃溫度下腌制2天，中途翻缸一次，使調(diào)味料滲入兔肉內(nèi)。

5．晾干：將兔肉從冰柜里拿出，掛在陰涼通風(fēng)處晾干。冬季室外晾7天左右即可。

6．蒸熟、刀工：將晾干的腌兔肉用清水浸泡20分鐘，使其回軟，然后洗凈，入籠蒸制30分鐘，蒸熟后取出晾涼，平放在菜墩上，斬成2厘米見方的小塊。

7．裝袋封口：將斬成小塊的兔肉分成若干小份，裝入包裝袋，用真空包裝機(jī)封口。封口后檢查封口質(zhì)量，挑出不合格的重新裝袋封口。

8．殺菌：將包裝好的產(chǎn)品放入滅菌鍋中，升溫至115℃，保持25分鐘進(jìn)行殺菌。

（四川烹飪高等?？茖W(xué)校 陳祖明 郵編：610100）