當心舌尖上的致癌物

張元國

前不久熱映的紀錄片《舌尖上的中國》勾起了無數(shù)國人的美食記憶，催熱了不少地方美食的網(wǎng)購熱潮，各大旅行社也趁機推出了多條美食旅行線路，使眾多美食愛好者蠢蠢欲動?？擅朗畴m好，卻也暗藏危機。

在近期曝光的食品安全事件中，不乏牛奶、黃酒、血燕等含有致癌物的報道。享受美食是人類的一大樂趣，在美食的誘惑面前，怎樣做才能既滿足味蕾的要求，又能把好入口關(guān)，做好防癌必修課？

素食中常見兩大致癌物

1、 丙烯酰胺

危險指數(shù)：★★★★

今年4月英國媒體報道，英國食物標準局對248份食品樣品進行檢測后，發(fā)現(xiàn)有13種食品中含有的致癌物質(zhì)——丙烯酰胺含量有上升趨勢。亨氏、雀巢等許多知名食品公司為此都遭到英國食物標準局的警告，超標品種涉及薯片、速溶咖啡、薄脆餅干和嬰幼兒專用餅干等。英國食物標準局表示，這些產(chǎn)品對公眾不形成任何實時風險，民眾無須改變飲食習慣。但長時間攝取可能會增加患癌風險，因此英國食品標準局要求食品公司改善工藝，減少烤炸時間或降低加工溫度，以減少食品中的丙烯酰胺含量。

為何會致癌

丙烯酰胺并非食品中的添加劑和配料，而是在高溫烹調(diào)或加熱富含碳水化合物的食品時，以副產(chǎn)物的形式自然形成的。在丙烯酰胺的慢性毒性作用中，最引人關(guān)注的是致癌性。國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）對其致癌性進行了評價，將丙烯酰胺列為2類致癌物（2A），即人類可能致癌物。其主要依據(jù)為，丙烯酰胺在動物和人體內(nèi)均可代謝轉(zhuǎn)化為致癌活性代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺。但目前還沒有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)表明，通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性。

存在于這些食物中

丙烯酰胺在油炸食品、高溫烤制的谷類食品中不可避免。最容易發(fā)生丙烯酰胺超標的食品主要有以下幾種：

●炸薯片、炸薯條等油炸薯類食品；

●油炸面食：油條、油餅、麻花、排叉、炸糕、麻團等面食，炸素丸子、炸蔬菜，以及用面粉包裹的炸魚、炸蝦等；

●焙烤食品：餅干、曲奇等，烤制顏色越深的，丙烯酰胺的含量越高；

●一些淀粉食物在日常烹調(diào)中也有可能產(chǎn)生丙烯酰胺：油炸或油煎饅頭片、把米飯做成鍋巴、把燒餅烤得又香又酥，都會增加丙烯酰胺的含量。

專家支招

●少吃口感焦脆的食物。主食含量蒸煮，少用煎、炸、烤等方法加工。

●家庭制作油炸食品時，應(yīng)在保證炸熟的前提下，盡量降低煎炸溫度，并縮短制作時間。因為高溫加熱的淀粉類食物會產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺，丙烯酰胺在130℃～180℃之間最易產(chǎn)生，160℃以上產(chǎn)生數(shù)量快速增加，而160℃正好是日常炒菜和油炸的起點溫度。

●丙烯酰胺并不是企業(yè)故意添加的，但在燒烤和油炸食品中無法避免，國內(nèi)外尚沒有強制檢測指標。因此，限制食用這類食物是降低患癌風險的關(guān)鍵。

2、 黃曲霉毒素

危險指數(shù)：★★★★★

2011年12月24日，國家質(zhì)檢總局公布了對液體乳產(chǎn)品抽查的結(jié)果。蒙牛乳業(yè)（眉山）有限公司生產(chǎn)的一批次產(chǎn)品被檢出黃曲霉毒素M1超標140%。蒙牛該批次超標的產(chǎn)品為該集團眉山公司2011年10月18日生產(chǎn)的250ml/盒包裝的純牛奶產(chǎn)品。牛奶本身不會含有黃曲霉毒素，牛奶中檢測出的黃曲霉毒素，主要是因為奶牛食用了含有黃曲霉毒素的飼料所致。玉米、稻谷、豆粕等飼料在制作過程受到感染，就會含有黃曲霉毒素。當奶牛吃了變質(zhì)、不新鮮的飼料，就會在牛奶中檢測出黃曲霉毒素。

為何會致癌

黃曲霉毒素是由黃曲霉菌在適當?shù)臏囟群蜐穸葪l件下產(chǎn)生的一組有毒化合物，是一種極強的致癌物，特別容易引起肝癌、胃癌、食管癌、肺癌等疾患。流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國肝癌的高發(fā)地區(qū)，當?shù)鼐用袷秤帽稽S曲霉菌嚴重污染的糧食是主要原因。

在目前已知的約20種黃曲霉毒素中，農(nóng)作物最常受黃曲霉毒素B1污染，其次是B2、G1及G2。黃曲霉毒素會引起急性和慢性中毒。在各類黃曲霉素中，以黃曲霉毒素B1的毒性最強，可引致動物出現(xiàn)急性肝臟受損及肝硬化。國際癌癥研究機構(gòu)把天然存在的黃曲霉毒素（包括黃曲霉毒素B1）列為令人類患癌的1類物質(zhì)，而致癌性約為黃曲霉毒素B1十分之一的黃曲霉素M1則被列為可能令人類患癌的2類物質(zhì)（2B）。

存在于這些食物中

黃曲霉菌廣泛存在于自然界，多種熱帶或亞熱帶地區(qū)出產(chǎn)的農(nóng)作物均受影響，易受污染的農(nóng)作物主要有花生、玉米、棉籽、麥類、薯干、大米、豆類及其制品。

專家支招

●黃曲霉毒素一旦產(chǎn)生，在很多食物中都呈穩(wěn)定狀態(tài)。普通的烹煮方法，如煮沸、壓力烹調(diào)（高壓消毒處理）以及巴士消毒法都無法徹底消滅黃曲霉毒素。因此，堅決不能購買和食用發(fā)霉的食物。

●不要在家中存放大量糧油。在家中儲存糧油時，一定要放置在不受陽光直射、陰涼干燥的地方。

●易受黃曲霉菌污染的食物，如花生、花生制品、谷物等一定要在保質(zhì)期內(nèi)食用。若發(fā)現(xiàn)變質(zhì)，千萬不要食用。

肉食中常見兩大致癌物

食品加工不當可產(chǎn)生多種有毒化學(xué)物質(zhì)，這種情況在我們愛吃的肉類美食中尤為突出。大量研究發(fā)現(xiàn)，煎炸、燒烤、腌制等加工方法，可使肉食中含有雜環(huán)胺、苯并芘、N-亞硝基化合物鹽等多種致癌物，增加結(jié)直腸癌、胃癌、食道癌、胰臟癌、乳腺癌等患病風險。

1、 苯并芘

危險指數(shù)：★★★★★

苯并芘是我環(huán)芳烴的典型代表，是一種強致癌物質(zhì)，與胃癌關(guān)系密切。這種致癌物質(zhì)來源于各種煙塵，包括煤煙、油煙、柴草煙等。經(jīng)常吃煙熏、火烤的食品，很容易攝入這類致癌物質(zhì)。

存在于這些食物中

主要存在于熏烤食品、油炸類及烤焦的肉類中，如炭火烤魚、熏肉、熏腸、烤羊肉串等。

專家支招

●應(yīng)說可以能少吃煙熏、火烤肉食。魚和肉類一旦燒焦或燒糊，會產(chǎn)生大量的強致癌物，因此，在家烹飪時，若是將魚、肉煎焦或燒糊了，千萬不能食用。

●炒菜時油鹽不宜太高，以免滿屋的油煙中含有苯并芘。

2、 雜環(huán)胺類

危險指數(shù)：★★★★

雜環(huán)胺類是強烈誘變致癌物或完全致癌物，主要是各種肉類經(jīng)油炸和燒烤形成的，常存在于高溫烹調(diào)煙霧，及烤焦的肉、魚中。雜環(huán)胺類可誘發(fā)肝癌、結(jié)腸癌和血管內(nèi)皮肉癌等。

存在于這些食物中

煎炸、燒烤的肉食中含量較多。

專家支招

用燒、烤、煎、炸等方法烹調(diào)的食品，比如燉、燜、煨、煮等方法加工的食品更容易生成雜環(huán)胺類化合物。因此，食物烹調(diào)時溫度不要過高，避免燒焦食品，盡量少吃燒、烤、煎、炸食品，從而遠離致癌物質(zhì)。