胡乃和

從化學(xué)的角度來(lái)看，整米和碎米的成分是相同的，但是整米和碎米在經(jīng)濟(jì)價(jià)值和食用的角度上卻有著巨大的差別。從大米的加工過(guò)程來(lái)看，大米增碎的原因有很多種，但是總結(jié)起來(lái)可以概括為幾個(gè)主要的原因，該文首先從大米加工的主要工藝流程出發(fā)，對(duì)大米加工過(guò)程中增碎的原因進(jìn)行了分析，并詳細(xì)闡述了解決大米加工過(guò)程中增碎的有效途徑。

大米是當(dāng)前人們生活中的主要食物，它的加工工藝隨著社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步正在不斷提高。總的來(lái)講，大米是稻谷經(jīng)過(guò)清理、碾米、整理等多個(gè)過(guò)程加工而成，那些質(zhì)量較好的稻谷可以被加工成精度較高的大米，同時(shí)也可以被加工成普普通通的大米，那些質(zhì)量一般的稻谷也只能被加工成普通的大米，但是如果非要把這些普通稻谷加工成優(yōu)質(zhì)大米，那么必然會(huì)在加工過(guò)程中出現(xiàn)嚴(yán)重的碎米現(xiàn)象。因此，在大米的加工過(guò)程中，應(yīng)該充分考慮稻谷的種類、品質(zhì)、粒形以及含水量等因素，采取分類加工的方法，嚴(yán)禁不同種類和品質(zhì)的稻谷混雜在一起進(jìn)行加工。

大米加工的基本流程

將普通的稻谷加工成質(zhì)量較高的大米會(huì)引起嚴(yán)重的碎米現(xiàn)象，所以，在加工過(guò)程中應(yīng)該根據(jù)稻谷的品質(zhì)來(lái)選擇適合的大米加工過(guò)程，將其加工成相應(yīng)品質(zhì)的大米。通常在一些較大的大米加工企業(yè)中，其加工工藝可以靈活選擇，進(jìn)而可以加工不同品質(zhì)和類型的大米。當(dāng)前，我國(guó)的大米加工企業(yè)多利用拋光機(jī)和碾米機(jī)來(lái)對(duì)稻谷進(jìn)行拋光、碾白，在加工一些標(biāo)一、標(biāo)二的普通大米時(shí)，一般使用的是一輥和兩輥碾白技術(shù)，在加工一些等級(jí)精度要求較高的優(yōu)質(zhì)大米時(shí)，通常使用的是三輥或四輥碾白技術(shù)，然后利用多輥對(duì)大米進(jìn)行拋光，最后得到需要的優(yōu)質(zhì)大米。當(dāng)前很多大米加工企業(yè)由于生產(chǎn)場(chǎng)地和建筑的限制，大米加工設(shè)備往往是平臺(tái)式或樓層式布置，但是其總的大米加工工藝基本相同，一般加工工藝為：

普通精度大米的加工工藝：稻谷→清理→去石→礱谷→谷糙分離→碾白→白米分級(jí)→包裝→入庫(kù)。

高精度等級(jí)大米的加工工藝：稻谷→初清→去石→礱谷→谷糙分離→糙米精選（厚度分級(jí)）→多級(jí)輕碾→白米分級(jí)→多級(jí)拋光→白米分級(jí)→白米精選（長(zhǎng)度分級(jí)）→色選提純→包裝→入庫(kù)。

大米加工過(guò)程中增碎產(chǎn)生的原因

在大米的加工過(guò)程中，增碎現(xiàn)象出現(xiàn)的原因有很多種，但總結(jié)起來(lái)大體可以分為三個(gè)方面的原因：首先，稻谷自身品質(zhì)的原因。比方說(shuō)秈稻、粳稻、優(yōu)質(zhì)稻、常規(guī)稻、新稻、陳稻、早稻、中稻、晚稻等；其次，大米加工過(guò)程中使用設(shè)備的操作以及管理工藝等方面的原因；最后，稻谷在加工過(guò)程前進(jìn)行的各種不同處理。比方說(shuō)，稻谷在收獲時(shí)的不同特點(diǎn)，如收獲的早晚、收貨后在田地中停留的時(shí)間、收貨后受到的日曬、雨淋等影響；稻谷在翻曬、脫粒、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中受到的各種外力撞擊等；在稻谷儲(chǔ)存過(guò)程中遭遇的各種蟲(chóng)害或潮濕霉變等因素。上述這些影響因素對(duì)于加工企業(yè)而言都屬于一些不可改變的因素，因此，加工企業(yè)只能對(duì)其進(jìn)行適應(yīng)，而無(wú)法對(duì)其進(jìn)行有效的控制，但是從加工的角度來(lái)看，大米加工設(shè)備的操作和工藝管理等對(duì)大米加工過(guò)程中增碎現(xiàn)象的出現(xiàn)有著巨大的影響作用，主要表現(xiàn)為：

大米加工工藝流程。品質(zhì)好的稻谷既可加工成高精度等級(jí)大米，也可加工成普通精度等級(jí)大米，而品質(zhì)差的稻谷只能加工成普通精度等級(jí)大米，因此，首先應(yīng)根據(jù)稻谷品質(zhì)，選用適宜大米加工工藝流程對(duì)稻谷進(jìn)行加工。大米加工管理。加工廠的技術(shù)管理。管理也是影響碎米率的因素之一，做好技術(shù)管理是控制碎米率的有效途徑之一。不少加工廠并未將特大粒稻谷與特小粒稻谷先行分離出來(lái)，分類加工，致使進(jìn)入礱谷機(jī)、碾米機(jī)及拋光機(jī)等設(shè)備的原糧在粒度上不能保證均勻一致.導(dǎo)致大米增碎。

解決大米加工過(guò)程中增碎的途徑

選擇適合的大米加工工藝流程。大米加工過(guò)程中，應(yīng)該根據(jù)稻谷的品種、品質(zhì)、粒形、含水量以及新舊度等進(jìn)行深入的分析，并根據(jù)這些選擇適合的加工工藝，然后利用多級(jí)輕碾、多級(jí)拋光、強(qiáng)拉風(fēng)低溫碾米和拋光等生產(chǎn)工藝對(duì)大米進(jìn)行進(jìn)一步的加工，使其成為相應(yīng)精度等級(jí)的大米。

嚴(yán)格大米加工過(guò)程中的管理。大米加工過(guò)程中，應(yīng)該根據(jù)稻谷的種類、品質(zhì)、粒形、新舊度等進(jìn)行分類分等級(jí)的加工，嚴(yán)禁出現(xiàn)混和加工的現(xiàn)象。

選擇先進(jìn)的大米加工設(shè)備。當(dāng)前，我國(guó)大米加工設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)有很多，相應(yīng)的設(shè)備種類也是多種多樣，各種設(shè)備之間的質(zhì)量和工藝有著很大的差別，有的加工設(shè)備設(shè)計(jì)合理，經(jīng)濟(jì)性較強(qiáng)，加工過(guò)程中對(duì)稻谷的破壞較小。而有的機(jī)械設(shè)備在特定的加工過(guò)程中具備較好的工藝性能，但是在一些其他的加工中表現(xiàn)不夠理想。還有一些個(gè)別的加工設(shè)備，設(shè)計(jì)不合理，工藝性能不高，加工過(guò)程對(duì)稻谷破壞較為嚴(yán)重。所以，大米加工企業(yè)在選擇加工設(shè)備時(shí)，應(yīng)該從稻谷的自身特性出發(fā)，根據(jù)不同特點(diǎn)在適當(dāng)?shù)募庸きh(huán)節(jié)中選擇最為經(jīng)濟(jì)實(shí)用的設(shè)備。

選擇適當(dāng)?shù)呐趴凤L(fēng)機(jī)和風(fēng)網(wǎng)管路。風(fēng)網(wǎng)管路在設(shè)計(jì)時(shí)，為了盡量降低管路中的阻力，使排糠風(fēng)機(jī)的使用效率得到最大發(fā)揮，應(yīng)該盡量少的使用大小頭、變徑管、彎頭、三通等，并盡量減少整個(gè)管路的長(zhǎng)度。風(fēng)網(wǎng)管路中的風(fēng)速應(yīng)該根據(jù)實(shí)際需要進(jìn)行合理設(shè)置，風(fēng)網(wǎng)中使用的各種調(diào)節(jié)閥、剎克龍、布袋除塵器以及排糠風(fēng)機(jī)等設(shè)備的型號(hào)、大小等都應(yīng)該進(jìn)行統(tǒng)一合理的選擇，需要指出的是，排糠風(fēng)機(jī)應(yīng)該盡量不選擇前向型彎曲葉片，因?yàn)榭肪哂幸欢ǖ恼承裕苋菀渍吃谌~片上，從而影響整個(gè)風(fēng)機(jī)的運(yùn)行，通過(guò)這些風(fēng)網(wǎng)設(shè)備的精心選擇和安裝，可以為大米加工設(shè)備提供一個(gè)良好的工作環(huán)境。

加強(qiáng)對(duì)相關(guān)機(jī)械設(shè)備的維修保養(yǎng)管理。大米加工企業(yè)應(yīng)該經(jīng)常對(duì)機(jī)械設(shè)備的運(yùn)行進(jìn)行檢查，一些重要參數(shù)如軸承溫度、設(shè)備震動(dòng)、噪音等進(jìn)行嚴(yán)密的監(jiān)測(cè)。生產(chǎn)前需要根據(jù)設(shè)備使用要求對(duì)設(shè)備進(jìn)行潤(rùn)滑油的添加，停產(chǎn)前嚴(yán)格按照相關(guān)的開(kāi)停機(jī)制度進(jìn)行。設(shè)備出現(xiàn)零部件損壞時(shí)，應(yīng)及時(shí)對(duì)其進(jìn)行修理和更換，此外，設(shè)備周圍應(yīng)該保持清潔衛(wèi)生，不能存放不必要的雜物。

不斷提升原材料的質(zhì)量。稻谷的質(zhì)量在很大程度上是由稻谷的品種決定的，因此，應(yīng)該選擇優(yōu)質(zhì)的稻谷品種。此外，應(yīng)該對(duì)稻谷的爆腰率進(jìn)行嚴(yán)格的控制，從稻谷的品種、種植、收割、干燥、存儲(chǔ)等多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行爆腰率的控制。對(duì)稻谷進(jìn)行嚴(yán)格的分析和檢驗(yàn)，不能簡(jiǎn)單的只對(duì)出糙率、雜質(zhì)、水分等進(jìn)行檢驗(yàn)，還需要對(duì)稻谷的品種、加工特性、粒形等多各方面進(jìn)行檢測(cè)，并根據(jù)檢測(cè)的結(jié)果對(duì)相同的稻谷進(jìn)行共同存儲(chǔ)，并作為大米加工最基本的參考數(shù)據(jù)。

不斷提升操作者的技術(shù)水平。大米加工企業(yè)的相關(guān)操作人員應(yīng)該具備較高的技術(shù)水平和較強(qiáng)的工作責(zé)任心。企業(yè)應(yīng)該對(duì)操作人員進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，提升他們的效益意識(shí)。一般大米加工過(guò)程是一個(gè)全天候的工作，工作環(huán)境較差，所以，相應(yīng)的加工設(shè)備非常容易出現(xiàn)損壞磨損的現(xiàn)象，從而造成碎米，這就要求相關(guān)的操作人員應(yīng)該經(jīng)常觀察設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，及時(shí)的對(duì)傳動(dòng)帶進(jìn)行張緊，定期對(duì)機(jī)械設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)和潤(rùn)滑油的添加，嚴(yán)格按照各種生產(chǎn)規(guī)范進(jìn)行操作。

總之，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大米的時(shí)間還不長(zhǎng)，大米加工的降碎涉及到多個(gè)方面，它既是一個(gè)綜合的技術(shù)，又是一個(gè)還需我們?cè)趯?shí)踐中不斷探索總結(jié)經(jīng)驗(yàn)的過(guò)程。如何控制碎米率、怎樣提高精米率一直是糧食加工技術(shù)的研究課題，而且隨著人們對(duì)高品質(zhì)精米需求的日益迫切，控制碎米率、提高精米率將越來(lái)越多地被所重視。當(dāng)前米業(yè)加工處于微利時(shí)代且競(jìng)爭(zhēng)激烈，只有下大力氣研究節(jié)能降耗降低成本提高管理水平的企業(yè)，才能真正創(chuàng)造好的效益。

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[2]蔡祖光.大米加工過(guò)程中增碎原因及其解決途徑.糧食與油脂，2005.04

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