郭建蘭

摘要：對(duì)于高校飲食來說，用的是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的原材料，出售的飯是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的價(jià)格。高校飲食所需原材料、勞動(dòng)力等商品來源于社會(huì)市場(chǎng)，受市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律的調(diào)節(jié)，市場(chǎng)糧、油、菜等物價(jià)的急速上漲給高校飲食成本造成劇烈的變化。文章探討如何在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下建立相對(duì)穩(wěn)定的高校飲食價(jià)格，以保證高校和社會(huì)的穩(wěn)定。

關(guān)鍵詞：市場(chǎng)經(jīng)濟(jì) 穩(wěn)定 高校飲食 價(jià)格

中圖分類號(hào)：G474 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1004-4914（2012）11-092-02

“社會(huì)穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看飲食”。高校的飲食服務(wù)工作，不僅關(guān)系到師生員工的切身利益，還關(guān)系到學(xué)校正常的教學(xué)、科研、師生生活秩序，乃至學(xué)校、社會(huì)的穩(wěn)定和發(fā)展。近年來，各種物資價(jià)格持續(xù)上漲，雖然各級(jí)政府和各地高校采取了應(yīng)對(duì)物價(jià)上漲的一些措施和辦法，在短期內(nèi)起到了積極作用，但在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，如何穩(wěn)定高校飲食價(jià)格仍是擺在我們面前的重要課題。

一、高校飲食的現(xiàn)狀

2012年下半年高校開學(xué)以來，高校飲食中所用原材料尤其是大米、面粉、食用油的價(jià)格比上學(xué)期放假時(shí)（7月份）上漲不少。以太原理工大學(xué)飲食服務(wù)中心為例，大米由每袋（50斤）107元上漲至130元，上漲幅度為22%；面粉從每袋（50斤）78元漲至89.5元，上漲幅度為15%；食用油價(jià)格從每公斤10元漲至11.2元，漲幅為11%。其他主副食原料、能源價(jià)格、人力資源成本等也有不同程度上漲。為維護(hù)飲食、學(xué)校和社會(huì)的穩(wěn)定性即高校飲食的教育屬性，采取了“物價(jià)上漲、飯菜不漲價(jià)”的做法，給飲食的經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)帶來了巨大的沖擊和壓力，成本上升，利潤(rùn)自然下降。

二、物價(jià)的上漲趨勢(shì)在所難免

近年來的物價(jià)變動(dòng)趨勢(shì)已經(jīng)證明：物價(jià)一旦上漲，就很難跌下去，即使下跌幅度也有限。而且從國(guó)際國(guó)內(nèi)形勢(shì)看，物價(jià)上漲勢(shì)頭再所難免。這是因?yàn)椋簢?guó)際糧價(jià)上漲拉動(dòng)我國(guó)糧食價(jià)格不斷上升。縮小“剪刀差”需要提高農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)格。多發(fā)性不可預(yù)料的自然災(zāi)害抬高了農(nóng)產(chǎn)品的成本或漲價(jià)預(yù)期。按照國(guó)家有關(guān)要求，勞動(dòng)者收入年增長(zhǎng)不低于13%，（1+13%）n=2，n≈5，即按此增長(zhǎng)比例，五年后勞動(dòng)者收入能翻一番。所以雇傭工作人員的費(fèi)用會(huì)越來越高。按照國(guó)家有關(guān)要求，年物價(jià)指數(shù)控制在3.3%～5.0%之間，可按平均4%計(jì)算，食品指數(shù)控制不超過10%，按8%計(jì)算，（1+8%）n=2，n≈10，即按此比例，十年后食品原材料價(jià)格應(yīng)翻一番，是原價(jià)的兩倍。所以食品原材料價(jià)格的上漲也在情理之中。而勞動(dòng)者的工資和原材料的價(jià)格是影響和決定高校飲食價(jià)格的主要因素。

三、物價(jià)持續(xù)上漲使高校飲食管理存在的矛盾日顯凸出

1.應(yīng)對(duì)物價(jià)的上漲，高校一般采取的措施是“物價(jià)上漲，飯菜價(jià)格不漲”。對(duì)于高校飲食來說，用的是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的原材料，出售的飯是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的價(jià)格，用的是文化素質(zhì)較低的職工，服務(wù)的是最高層次的精英。

高校飲食目前一般采取“物價(jià)上漲、飯菜不漲價(jià)”的措施，應(yīng)對(duì)物價(jià)上漲。也就是說高校飲食所需原材料，勞動(dòng)力等商品來源于社會(huì)市場(chǎng)，受市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律的調(diào)節(jié)，市場(chǎng)糧、油、菜等物價(jià)的急速上漲也給高校飲食成本造成劇烈的變化。根據(jù)商品經(jīng)濟(jì)的價(jià)值規(guī)律，作為市場(chǎng)主體的高校飲食實(shí)體應(yīng)隨著市場(chǎng)原材料價(jià)格的波動(dòng)進(jìn)行聯(lián)動(dòng)，這才能保證高校飲食的微利經(jīng)營(yíng)或保本經(jīng)營(yíng)，才能與社會(huì)飲食公平競(jìng)爭(zhēng)，保證其健康發(fā)展。長(zhǎng)期以來，高校為保持學(xué)校穩(wěn)定，將保持食堂飯菜價(jià)格的穩(wěn)定作為措施之一。這種措施雖然保證了學(xué)生的穩(wěn)定，滿足了學(xué)生的消費(fèi)需求，但卻由于飲食部門履行了政府對(duì)學(xué)生的救助補(bǔ)貼職能，使得高校飲食運(yùn)行入不敷出，難以維持現(xiàn)狀。高校既想讓其控制下的高校飲食在物價(jià)飛漲的情況下，保持飯菜價(jià)格不變，虧本保穩(wěn)定；又想讓其自謀生路，自我發(fā)展，實(shí)現(xiàn)社會(huì)化。高校對(duì)其飲食組織管理思路的矛盾造成了高校飲食運(yùn)行的困難。高校飲食以暗補(bǔ)的形式給予學(xué)生補(bǔ)貼，學(xué)生并不知情，反而形成高校飲食價(jià)格稍有波動(dòng)就有情緒， 影響到高校和社會(huì)的穩(wěn)定。這種惡性循環(huán)給高校飲食的供給造成了困難，使得飯菜價(jià)格虛底，或減量或降質(zhì)，反過來影響了學(xué)生對(duì)飲食的消費(fèi)需求，

2.“物價(jià)上漲，飯菜價(jià)格不漲”使高校飲食管理存在的矛盾日顯凸出。（1）市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律與教育公益性相矛盾。一方面，教育公益性要求學(xué)校對(duì)飲食價(jià)格必須謹(jǐn)慎，不到萬(wàn)不得已，不能輕易提高價(jià)格；另一方面，按照市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律，原材料價(jià)格和人力資源成本上漲的風(fēng)險(xiǎn)本應(yīng)該由飲食的經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)，飲食的經(jīng)營(yíng)者再通過節(jié)約成本或提高飯菜價(jià)格轉(zhuǎn)移風(fēng)險(xiǎn)。這種教育公益性與服務(wù)商品化共存的局面，導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移的鏈接關(guān)系被無形中斷，雖然采用臨時(shí)性的補(bǔ)貼和減免措施，但違背了價(jià)格形成規(guī)律，飯菜的價(jià)格虛低，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律與教育公益性的矛盾日益凸顯。因此，急需在二者之中找到平衡點(diǎn)。（2）補(bǔ)貼措施的短期性與物價(jià)上漲的持續(xù)性相矛盾。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來說，政府和學(xué)校的補(bǔ)貼和減免能否長(zhǎng)期堅(jiān)持，還存在許多不確定性。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，物價(jià)波動(dòng)是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律的正常反映，必將長(zhǎng)期存在，而且隨著時(shí)間的推移，物價(jià)會(huì)越來越高，涉及的范圍會(huì)越來越廣，僅僅依靠政府和學(xué)校臨時(shí)性補(bǔ)貼和減免，只能起到暫時(shí)緩解物價(jià)上漲壓力的作用，不能從根本上解決物價(jià)上漲的問題，而且隨著物價(jià)指數(shù)越來越高，政府和學(xué)校臨時(shí)性補(bǔ)貼不可能隨物價(jià)指數(shù)的上漲而提高，因此，如何解決補(bǔ)貼措施的短期性與物價(jià)高漲的持續(xù)性之間的矛盾，尋求到一個(gè)合理的應(yīng)對(duì)機(jī)制迫在眉睫。（3）弱勢(shì)群體的利益與高校飲食的利益相矛盾。一方面，學(xué)生在學(xué)校和社會(huì)中仍然處于弱勢(shì)地位，特別是在高等教育收費(fèi)制度下的特困生，更是高校學(xué)生中的弱勢(shì)群體；另一方面，高校飲食實(shí)行準(zhǔn)企業(yè)化管理，服務(wù)經(jīng)營(yíng)必須講成本，服務(wù)不能福利化。隨著物價(jià)的上漲和人力資源成本的增加，這種矛盾日漸浮出水面，而且越來越明顯，越來越突出，嚴(yán)重制約著高校飲食的持續(xù)經(jīng)營(yíng)和健康發(fā)展，迫切需要建立應(yīng)對(duì)物價(jià)上漲的長(zhǎng)效機(jī)制來調(diào)和。

四、穩(wěn)定高校飲食價(jià)格機(jī)制的思考

1.政府對(duì)高校飲食履行政府職能，高校飲食按市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律運(yùn)作。對(duì)于物價(jià)的變動(dòng)，政府部門可以給生活困難的學(xué)生給予生活補(bǔ)貼，以應(yīng)對(duì)物價(jià)上漲給學(xué)生造成的生活困難。由學(xué)生管理部門通過確定扶貧救困的對(duì)象，高校發(fā)給學(xué)生補(bǔ)助，樹立高校救助困難人群的形象。變暗補(bǔ)為明補(bǔ)，讓學(xué)生明明白白受益，高校飲食不再受損，更好地為學(xué)生服務(wù)。根據(jù)市場(chǎng)物價(jià)的波動(dòng)，高校飲食根據(jù)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律，面對(duì)持續(xù)上漲的物價(jià)，高校飲食的價(jià)格上漲是必然的。但要視物價(jià)變動(dòng)的情況，逐步形成對(duì)飯菜價(jià)格聯(lián)動(dòng)的機(jī)制，只有這樣，才能遵循價(jià)值規(guī)律和企業(yè)經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)則，保證飯菜質(zhì)量和價(jià)格的相對(duì)穩(wěn)定。

2.強(qiáng)化高校飲食管理， 保持高校飲食價(jià)格的相對(duì)穩(wěn)定。（1）運(yùn)用價(jià)值鏈分析，降低食品成本。高校飲食內(nèi)部的價(jià)值鏈一般由菜單設(shè)計(jì)、采購(gòu)與驗(yàn)收、存儲(chǔ)與發(fā)放、加工與生產(chǎn)等活動(dòng)構(gòu)成， 這也正是進(jìn)行成本控制的環(huán)節(jié)和程序。高校飲食在保證硬件產(chǎn)品和軟件產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，通過預(yù)算和對(duì)實(shí)際成本的記錄與標(biāo)準(zhǔn)成本差異的分析，對(duì)飲食經(jīng)營(yíng)過程采取約束、促進(jìn)、指導(dǎo)和干預(yù)等手段來實(shí)現(xiàn)降低食品成本的目的，從而保持高校飲食價(jià)格的穩(wěn)定。（2）運(yùn)用心理學(xué)規(guī)律，調(diào)整菜單和菜譜。消費(fèi)行為學(xué)的韋伯定律認(rèn)為，引起注意所必需的變化量理論上與刺激的原始強(qiáng)度有關(guān)，而且對(duì)同類實(shí)務(wù)來講，JND（差別感覺閾限：感覺系統(tǒng)辨別變化或兩種刺激差別間的能力）是恒定的。根據(jù)韋伯定律，首先保證主要大眾食品的價(jià)格不變，調(diào)高其它菜品的價(jià)格，或調(diào)整菜譜， 減少主料，增加輔料，JND以使師生不易感覺為限。同時(shí)調(diào)整菜單，通過主輔料的不同刀工和烹飪方法的組合，推出同類菜的不同價(jià)格的新菜，在變化中滿足師生的消費(fèi)需求，保證大部分學(xué)生的就餐。消費(fèi)行為學(xué)認(rèn)為消費(fèi)者對(duì)刺激的感受性會(huì)受到時(shí)間因素的影響。隨著刺激物持續(xù)作用時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致感受性的降低。隨著師生對(duì)市場(chǎng)物價(jià)變化的適應(yīng)，再對(duì)主要大眾食品的價(jià)格進(jìn)行調(diào)整，以JND為限，逐步調(diào)整到與市場(chǎng)物價(jià)相吻合。

3.危機(jī)攻關(guān)，獲得師生的理解和支持。消費(fèi)行為學(xué)的價(jià)格——質(zhì)量關(guān)系認(rèn)為：當(dāng)消費(fèi)者沒有充分的產(chǎn)品質(zhì)量信息時(shí)， 將價(jià)格作為質(zhì)量是一種指標(biāo)。當(dāng)消費(fèi)者有充分的產(chǎn)品質(zhì)量信息時(shí)，較少將價(jià)格作為質(zhì)量是一種指標(biāo)。隨著高校飲食的聯(lián)動(dòng)，高校要本著保證高校穩(wěn)定的原則做好對(duì)學(xué)生的宣傳工作。高校飲食部門可以通過學(xué)生會(huì)生活部或伙管會(huì)，讓學(xué)生了解飲食原材料市場(chǎng)物價(jià)增長(zhǎng)的比率和市場(chǎng)行情上漲的長(zhǎng)期性，吸收學(xué)生代表參與飲食成本的核算，讓學(xué)生遵循市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律，適應(yīng)市場(chǎng)物價(jià)的變化。通過與學(xué)生的溝通和對(duì)話，高校飲食可以順利實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)物價(jià)與高校飲食的聯(lián)運(yùn)，幫助高校飲食渡過市場(chǎng)物價(jià)變化的難關(guān)，化解市場(chǎng)物價(jià)上漲給高校飲食帶來的經(jīng)營(yíng)虧損的危機(jī)。

4.建立高校聯(lián)合生產(chǎn)基地。按照“公司+農(nóng)戶+高?！钡哪Ｊ浇⒙?lián)合生產(chǎn)基地，與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地簽訂長(zhǎng)期合作協(xié)議，以協(xié)議的形式確定公司、農(nóng)戶、學(xué)校的關(guān)系。一方面可以穩(wěn)定供貨渠道，避免市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)帶來的物價(jià)上漲壓力，從源頭上節(jié)約物資采購(gòu)成本；另一方面學(xué)校與生產(chǎn)基地可以以協(xié)議的形式規(guī)定采購(gòu)、驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，從源頭上控制物資采購(gòu)質(zhì)量，確保飲食衛(wèi)生安全。

5.建立同城高校飲食聯(lián)合采購(gòu)協(xié)會(huì)。集中采購(gòu)的價(jià)格優(yōu)惠是眾所周知的，雖然目前許多高校都已經(jīng)對(duì)高校飲食的原材料實(shí)行了招標(biāo)采購(gòu)，但單個(gè)高校采購(gòu)的數(shù)量有限，如果成立同城高校飲食聯(lián)合采購(gòu)協(xié)會(huì)，組織專門采購(gòu)人員對(duì)高校飲食的原材料、廚具設(shè)備等大宗物資進(jìn)行集中招標(biāo)采購(gòu)，在公開、公平、公正的原則下，貨比三家、擇優(yōu)采購(gòu)，減少中間環(huán)節(jié)，可以大大降低采購(gòu)價(jià)格，節(jié)約采購(gòu)成本。

6.建立高校聯(lián)合物流配送中心。近年來，高校擴(kuò)招，學(xué)生人數(shù)劇增，飲食原來的采購(gòu)模式已越來越不能滿足飲食工作的要求，雖然部分高校后勤設(shè)立了獨(dú)立的采購(gòu)中心，專門為飲食等部門進(jìn)行物資儲(chǔ)存和配送，但由于服務(wù)項(xiàng)目單一、范圍有限，采購(gòu)中心的實(shí)際效果并不理想，往往因?yàn)閭}(cāng)庫(kù)小，儲(chǔ)存能力不夠，采購(gòu)能力不足，達(dá)不到緩解物價(jià)上漲壓力的效果。建立同城高校聯(lián)合物流配送中心，對(duì)同城內(nèi)的高校后勤物資進(jìn)行集中儲(chǔ)存、配送，可有效降低倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸成本，從而達(dá)到緩解物價(jià)上漲壓力的目的。

7.建立高校飲食加工、銷售一條龍經(jīng)營(yíng)模式。當(dāng)前，每個(gè)高校都有多個(gè)飲食，每個(gè)飲食從食品加工到銷售幾乎都各自為戰(zhàn)、互不干預(yù)，有的高校飲食與飲食之間甚至還出現(xiàn)盲目攀比的現(xiàn)象，學(xué)生就餐選擇稍有變動(dòng)，很容易造成飲食成本的浪費(fèi)。如果建立加工、銷售一條龍經(jīng)營(yíng)模式，采用集中加工、分散銷售，形成工廠式的飲食加工銷售模式，既可以避免學(xué)生因?qū)π?nèi)飲食就餐選擇而造成不必要的浪費(fèi)，又可實(shí)現(xiàn)資源共享，節(jié)省飲食加工成本，還可以避免飲食與飲食之間的盲目競(jìng)爭(zhēng)，便于統(tǒng)一管理，實(shí)現(xiàn)良性互動(dòng)。

8.加強(qiáng)人力資源管理，降低人力資源成本。第一，通過購(gòu)進(jìn)新型現(xiàn)代化加工設(shè)備或整合現(xiàn)有的資源設(shè)備、技術(shù)和人員，促進(jìn)生產(chǎn)規(guī)?；苊怙嬍骋蚣庸どa(chǎn)的分散造成人力資源成本的浪費(fèi)，從而節(jié)約人力資源成本。第二，一些非技術(shù)性工作聘用貧困大學(xué)生，既可以減少社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)用支出，節(jié)約人力資源成本，又可以幫助學(xué)生勤工助學(xué)，使學(xué)生得到鍛煉。第三，推行技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)改造，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化或半自動(dòng)化操作，減少勞動(dòng)力的使用，從而達(dá)到降低人力資源成本的目的。如引進(jìn)自動(dòng)洗碗機(jī)，減少洗碗工；引進(jìn)飯菜自動(dòng)售賣輸送系統(tǒng)，減少售賣人員。

9.采用新型節(jié)能產(chǎn)品和能源替代產(chǎn)品，降低能耗成本。一方面，采用節(jié)能灶、節(jié)能爐等新型節(jié)能產(chǎn)品，降低能耗成本，如取消鍋爐，采用新型直燃式節(jié)能灶，或引進(jìn)空氣源熱泵熱水機(jī)組等新型節(jié)能產(chǎn)品。另一方面，尋找新的能源替代產(chǎn)品，降低能耗成本，如油料成本高，改用電、天熱氣作燃料；燃煤價(jià)格高，一些偏遠(yuǎn)高校可采用谷殼、秸桿、樹枝、沼氣作燃料。

高校飲食作為高校和社會(huì)穩(wěn)定鏈接的樞紐，其管理者和經(jīng)營(yíng)者必須認(rèn)清高校飲食的重要性。政府對(duì)高校學(xué)生履行政府職能， 高校飲食實(shí)體按市場(chǎng)規(guī)律運(yùn)作，這才符合市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的規(guī)律。

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（作者單位：太原理工大學(xué) 山西太原 030024）

（責(zé)編：賈偉）