綠柳居 清真素菜成新寵

編輯_黃先娟

“綠柳居”品牌始創(chuàng)于1912年。創(chuàng)建初期，店址位于如詩如畫的秦淮河畔桃葉渡，垂柳依依，滿目蔥蘢——“綠柳居”因此而得名。誕生于“江南錦繡地，金陵帝王都”的百年老店“綠柳居”，在繼承中華素食文化的同時深得江南富庶靈氣之精髓。她倡導(dǎo)的是健康、自然、環(huán)保、營養(yǎng)、綠色的飲食文化，營造的是一種順應(yīng)自然的飲食新風(fēng)尚。

中國素菜有著悠久的歷史，東漢時隨著佛教的興起，南京素菜也逐漸的發(fā)展起來，南朝梁武帝篤信佛教，便提倡素食，此時南京素菜最具規(guī)模，形成了寺院素食、宮廷素食、民間素食三大流派，綠柳居的素食烹飪技藝正是繼承了傳統(tǒng)而發(fā)展起來的，對研究我國素食文化和社會習(xí)俗，都具有重要的歷史價值。

綠柳居以經(jīng)營清真菜品和素菜而聞名，素菜葷做是其一大特色。綠柳居美食以清雅純凈、自然環(huán)保為基礎(chǔ)，以“鮮、嫩、燙、脆、香”五大特點名冠金陵。上承六朝余緒，下應(yīng)時令風(fēng)尚，尤以幾可亂真、用純素原材料精工細(xì)作而成的葷名素食令人拍案叫絕，馳名海內(nèi)外。趙樸初、茗山大師、齊白石、梅葆久等名人均光臨惠顧；國外政要名人也都慕名造訪，無不盛贊其風(fēng)格純正。

綠柳居的素菜素點采用新鮮蔬菜和豆制品為原料，精工細(xì)作，造型逼真，調(diào)味多樣，烹調(diào)恰當(dāng)，口味獨特。在百年的長河中，綠柳居錘煉出了“五大名品”：綠柳素菜包、綠柳素?zé)u、雨花石湯團、素干切牛肉、綠柳素鴨；“四大名肴”：羅漢觀齋、三絲刀魚、灌湯蝦球、卷軸藏經(jīng)。尤其經(jīng)過幾代名廚師的不斷改革創(chuàng)新，葷名素菜更是展現(xiàn)了嶄新的素食文化理念，如冷盤類有鴨燉、火腿、烤鴨；炒素類有蟹粉、蟹糊、魚片腰花、鳳尾蝦、宮爆雞?。畸u菜類有桂花肉、古老肉、炸黃雀、糖醋黃魚、脆鱔魚等，不但形象逼真，連味道也“正點”。

由綠柳居傳人研制的全素宴，強調(diào)素食養(yǎng)生，保健營養(yǎng)，融色香味形為一體，不僅造型典雅，工藝精湛，還能滋補養(yǎng)顏，延年益壽。全素宴用豆腐皮、面筋、腐竹及中藥調(diào)料制作的雞、鴨等形象的質(zhì)地都非常逼真，切開“整雞”時，“雞絲”儼然可見。

綠柳居總結(jié)出的仿葷秘訣是“雞”吃絲，“肉”吃片，“魚”吃段，菜名全都是葷名素菜。而綠柳居的代表菜“羅漢觀齋”“滿腹經(jīng)綸”等，名字都帶著佛家的禪意。

綠柳居素菜不僅以其品種繁多、頗具特色遠(yuǎn)近聞名，而且豆制品、面筋、菌類是制作素菜的“三足鼎”，加上南京一年四季繁多的時鮮蔬菜，構(gòu)成了綠柳居制作素饌得天獨厚的條件。

綠柳居的素食被列入“江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄。過年時南京人的餐桌上總少不了一盤綠柳居的素什錦，但它在南京人的眼里更有特色的是大多數(shù)“食肉主義者”們也能在綠柳居的素食里嘗出“葷腥”。

綠柳居名店，雖經(jīng)世紀(jì)風(fēng)雨，依然歷久彌新，先后榮獲“國際餐飲名店”“中華老字號”“中華餐飲名店”“中國商業(yè)服務(wù)名牌”等榮譽，是江蘇省、南京市著名商標(biāo)，并成為江蘇省首家通過ISO9001國際質(zhì)量認(rèn)證的餐飲企業(yè)。

名品典故

綠柳素菜包它先后榮獲國際名小吃、中華名點、中華名小吃的稱號。它的皮是用精制面粉經(jīng)酵母因發(fā)酵，餡是用江南特有的，來自無公害蔬菜基地的矮腳黃青菜、香菇、筍、豆腐干、芝麻、金針菇等幾十種原料制成。

相傳綠柳居素菜包的配方是清朝最后一個狀元——我國著名實業(yè)家張騫游江南名寺廟偶得，后將此配方告知綠柳居，并為此命名“綠柳素菜包”。孫中山先生品嘗后十分推崇，隨后很快風(fēng)靡南京。

羅漢觀齋相傳有一寺廟方丈派遣18位和尚外出化緣，眾人歸來時各自帶回一樣果蔬，和尚將這18種原料同燴，當(dāng)眾僧看到一道色澤鮮亮、異香撲鼻的佳肴時，均不忍下箸，紛紛圍觀，故名“羅漢觀齋”。這道菜外觀五彩斑瀾、口感爽滑、營養(yǎng)豐富、老少皆宜，被評為全國大眾化名菜名點。

素什錦菜年，在中國人的民俗中，具有很多意義，就說凈素什錦，南京人又叫炒十樣菜，把10種素菜炒好后和在一起，本來是一道普通的菜，但它卻有著豐富的含義，那就是十全十美。正因如此，它成了南京人新年餐桌上一道傳統(tǒng)名菜。

松子梅花肉這道菜名為松子梅花肉，形似江南名菜梅花菜扣肉，實以大豆蛋白為主要原料，不僅形似，其口味也可以假真。這里有一個小故事，當(dāng)年張學(xué)良被蔣介石軟禁南京，思鄉(xiāng)心切，宋子文、張群等人常請他出去吃飯，或從綠柳居菜館等點菜差人給張學(xué)良送去，其中松子梅花肉是必點的一道菜，所用原料必選東北的大豆和長白山的松子，以慰張將軍思鄉(xiāng)之情，可謂用心良苦。

三絲素刀魚“河豚來看燈，刀魚來踏青”，每逢江南桃紅柳綠之時，正是刀魚肉嫩味美之際，綠柳居的傳統(tǒng)名菜“素刀魚”以豆腐皮、土豆為主料，輔以魚筍絲、紅綠辣椒絲精制而成，不僅色澤誘人且外形和口味均與真刀魚不相上下，即使在冰天雪地的冬天，食客也能一享長江三鮮的美味。此菜肴獲“中國名菜”金獎稱號。