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      俠美刀魚

      2022-01-20 21:18:08小寬
      婦女之友 2022年1期
      關(guān)鍵詞:刀魚肉餡餛飩

      小寬

      刀魚學名長頜鱭,又稱刀鱭,鯡形目鳀科鱭屬。在中國分布著四種鱭屬魚類,分別是七絲鱭、鳳鱭、長頜鱭和短頜鱭。長江里的刀魚一般被稱為“江刀”。七絲鱭是刀魚的表親,它的俗名人們更為熟悉:鳳尾魚。在超市里可以買到鳳尾魚罐頭。

      長江全面禁捕,野生江刀成了二級保護動物,也就成了傳說。但刀魚現(xiàn)在已經(jīng)全面養(yǎng)殖了,所以在春天吃一口刀魚的細膩,還是不難的。

      李漁說刀魚是“春膳妙品”。他說:“食鰣報鱘鰉有厭時,鱭則愈甘,至果腹而不釋手。”意思是各種名貴的魚都有吃膩的時候,而刀魚越吃越鮮美,吃飽了也不忍停下。

      刀魚漂亮,如果以選美論,刀魚骨骼清瘦,修長潔白,宛若一把銀色的刀,曲線與過渡都柔美,似乎軟弱,卻內(nèi)含俠氣,是魚中的東方超模。中國古代文人善于在食物中寄托情思,刀魚之俠美符合文人式的東方審美。

      其實在從前,刀魚本是尋常物,人們喜歡其鮮嫩,厭惡其多刺。

      有不少料理刀魚的方法,最典型的做法是用油整條煎熟,魚骨都酥脆,這是典型的懶人做法,清朝美食家袁枚調(diào)侃這種做法是“駝背夾直,其人不活”。

      還有一種方法是刀魚飯,人們把刀魚釘在木質(zhì)鍋蓋上,下面煮飯,飯熟了,魚也軟爛了,肉都落在飯里,只留刀魚之味,完全不用型。

      另外一種方法我稱之為“骨肉皮”,先揭開魚皮,帶出一點兒刺,然后刮出魚肉,覆蓋在另一塊豬肉皮有肉的那一面,再以刀背或木柄輕拍,刀魚的魚刺便刺入豬肉皮之中。此時再用刀抹一下,便是全無骨刺的刀魚肉了。

      刀魚面和刀魚餛飩更是尋常。下面說說刀魚餛飩。

      無論是海刀、湖刀,或者江刀,在成為肉餡之后,其實口感差別不大。重要的是魚和膘的比例,最合適的比例是魚肉和豬肉8:2。取其鮮,取其潤。

      其實我試過另外一種吃法,用福建的燕皮包裹肉餡,就成為別具一格的“燕皮刀魚餛飩”,口感更為爽滑獨特。如果不嫌麻煩,可以在網(wǎng)上買一點兒燕皮,就能做出非常不一樣的刀魚餛飩。

      摘自中信出版社《中國的味道》一書

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