文/湯君華、李奇斌

文化，中國(guó)歷史上最早是指“以文教化”和“以文化成”的總稱，從字面意思上解釋，文化是一個(gè)動(dòng)詞，無(wú)論是“教化”還是“化成”，都體現(xiàn)了一個(gè)行為過(guò)程?！拔摹笔侵傅赖隆⒄軐W(xué)思想、藝術(shù)等，引伸到餐飲文化中就是餐飲所倡導(dǎo)的餐飲精神；“化”是指教化，在長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中形成的共同持有的理想、信念、價(jià)值觀、行為準(zhǔn)則和道德規(guī)范的總合。

21世紀(jì)是文化管理時(shí)代，是文化致富時(shí)代。餐飲文化將是餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力所在，是餐飲管理最重要的內(nèi)容。餐飲擁有了自己的文化，才能使餐飲具有生命的活力，具有真正意義上人格的象征，才能具有獲得生存、發(fā)展和壯大，為全社會(huì)服務(wù)的基礎(chǔ)。餐飲活動(dòng)與國(guó)計(jì)民生休戚相關(guān)。從行業(yè)來(lái)說(shuō)，它是一種服務(wù)經(jīng)濟(jì)，屬于第三產(chǎn)業(yè)，也是朝陽(yáng)行業(yè)，對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的影響越來(lái)越大；對(duì)家庭和個(gè)人來(lái)說(shuō)，又是日日不可短缺的生活必需，涉及到大眾百姓的生活質(zhì)量和健康長(zhǎng)壽。其文化的內(nèi)涵不僅異常豐富，其文化的外延也在不斷擴(kuò)大。隨著社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲行業(yè)已開(kāi)始融入旅游、娛樂(lè)、醫(yī)藥諸多領(lǐng)域，并有逐步蔓延之勢(shì)。為此，深入弘揚(yáng)餐飲文化并加強(qiáng)研究，對(duì)促進(jìn)餐飲行業(yè)的全面、協(xié)調(diào)、可持續(xù)發(fā)展，對(duì)指導(dǎo)人民科學(xué)、健康的餐飲生活，都具有十分重要的意義。

餐飲文化的理論概述

餐飲文化是反映現(xiàn)代化生產(chǎn)和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)一般規(guī)律的新興管理理念，是在管理科學(xué)和行為科學(xué)基礎(chǔ)上逐步演變產(chǎn)生的一種現(xiàn)代管理理論，是在科學(xué)技術(shù)迅速發(fā)展，社會(huì)化水平不斷提高，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的條件下發(fā)展起來(lái)的。它的目的，就是以精神的（感情的）、物質(zhì)的、文化的手段，滿足員工物質(zhì)和精神方面的需要，以提高餐飲的向心力和凝聚力，激發(fā)職工的積極性和創(chuàng)造精神，提高餐飲經(jīng)濟(jì)效益。一般來(lái)說(shuō)，主要有以下一些內(nèi)容：

菜品文化這是餐飲文化的基礎(chǔ)，人們享受餐飲文化，要通過(guò)食物這個(gè)載體去實(shí)現(xiàn)。我國(guó)餐飲文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，歷史上早有“八大菜系”之說(shuō)，各派菜系覆蓋范圍比較廣。

小吃文化最具民族特色和區(qū)域特色，最具食文化韻味的一種民族文化。人們通過(guò)小吃可以領(lǐng)略民間餐飲的古樸醇厚的文化底蘊(yùn)。

庭席宴會(huì)文化這是一種社交文化，是餐飲文化的綜合體現(xiàn)。它的文化品位最高，文化含量最大，最能反映餐飲的文化檔次。如代表滿漢文化的“滿漢全席”，代表清代文化的“隨園菜”，代表紅學(xué)文化的“紅樓宴”等。

餐廳文化這是一種環(huán)境文化，餐廳的裝飾、布置、風(fēng)格、情調(diào)、都會(huì)給客人留下深刻印象，而且是第一印象。如熱帶雨林餐廳體現(xiàn)的是一種回歸自然的餐廳文化。餐廳中茂密的森林、叢叢的灌木、鳥(niǎo)語(yǔ)花香的綠色世界，讓人如置身于原始自然的熱帶雨林之中。

餐飲服務(wù)文化這是一種形象文化——人的形象文化。服務(wù)員是代表餐飲為客人服務(wù)的“大使”，她們的裝束打扮、服務(wù)動(dòng)作、神態(tài)氣質(zhì)都反映餐飲的形象。如北京ABC就是一家以特色服務(wù)為主題的餐廳，ABC的服務(wù)生與調(diào)酒師都是魔術(shù)師，經(jīng)常以諧趣的表演為客人服務(wù)，目的是為客人營(yíng)造一個(gè)輕松而又愉快的進(jìn)餐環(huán)境。

餐飲營(yíng)銷文化這是一種餐飲文化。它體現(xiàn)餐飲的經(jīng)營(yíng)理念、宗旨、特點(diǎn)以及營(yíng)銷策略、方式等等，是餐飲包裝和推銷自己、贏得市場(chǎng)的重要手段。

以上幾個(gè)方面都有其豐富的內(nèi)涵，需要認(rèn)真深入地研究開(kāi)發(fā)。其實(shí)，餐飲文化內(nèi)容并不止這些，像酒文化、茶文化也屬于餐飲文化。我們僅從以上幾個(gè)領(lǐng)域就可以看出，餐飲文化品位上去了，可以提高餐飲的知名度，增加客源。文化品位的提高，可以相應(yīng)地甚至超額地提高產(chǎn)品和服務(wù)的附加值，為餐飲帶來(lái)更大的效益。

餐飲文化的理念建設(shè)

餐飲文化是餐飲在長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中所形成的共同價(jià)值觀念、行為準(zhǔn)則、道德規(guī)范以及體現(xiàn)這些餐飲精神的人際關(guān)系、規(guī)章制度、廠房、產(chǎn)品與服務(wù)等事項(xiàng)和物質(zhì)因素的集合，但塑造餐飲文化絕對(duì)不是給餐飲定一些響亮而空洞的口號(hào)，就可以做得到的。當(dāng)前，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，餐飲面臨嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，加入WTO后，境外商品將不斷輸入我國(guó)，國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)和國(guó)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈。這就要求我們解放思想、更新觀念，樹(shù)立只爭(zhēng)朝夕、與時(shí)俱進(jìn)、開(kāi)拓創(chuàng)新、勇于進(jìn)取的競(jìng)爭(zhēng)觀念；破除平均主義的分配觀念，樹(shù)立按勞取酬、效益優(yōu)先、多勞多得的分配觀念。破除迷茫困惑、遲疑停滯、無(wú)所適從的思想，樹(shù)立終身學(xué)習(xí)、不斷更新知識(shí)、主動(dòng)完善自我的求知觀念。在深化體制改革，建立現(xiàn)代餐飲制度的過(guò)程中，不僅要用經(jīng)濟(jì)的紐帶來(lái)協(xié)調(diào)利益關(guān)系，更要用文化的紐帶來(lái)調(diào)整員工的思想觀念，為深化改革提供精神動(dòng)力和思想保證。餐飲品牌中的LV——“蘭會(huì)所”，則是將美食與文化進(jìn)行到極致的成功案例。

餐飲文化的人文力量它可以為員工創(chuàng)造一個(gè)具有和諧的人際關(guān)系、能夠充分發(fā)揮各自能力、實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值、具有豐富多彩生活的寬松工作環(huán)境。餐飲文化的凝聚力能通過(guò)建立共同的價(jià)值觀念、餐飲目標(biāo)，把員工凝聚在餐飲周圍，使員工具有使命感和責(zé)任感，自覺(jué)地把自己的智慧和力量匯聚到餐飲的整體目標(biāo)上，把個(gè)人的行為統(tǒng)一于餐飲行為的共同方向上，從而凝結(jié)成推動(dòng)餐飲發(fā)展的巨大動(dòng)力。

餐飲文化的品牌建設(shè)中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展，由品種價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)向品牌文化競(jìng)爭(zhēng)的局面已經(jīng)打開(kāi)，由數(shù)量型經(jīng)營(yíng)向質(zhì)量型經(jīng)營(yíng)的轉(zhuǎn)變開(kāi)始形成。更多的企業(yè)在經(jīng)營(yíng)開(kāi)發(fā)和品牌培育方面的力度不斷加大，在突出菜品、技術(shù)、服務(wù)、環(huán)境優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，更加注重品牌營(yíng)銷和企業(yè)文化的培育，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)逐步向全方位和深層面轉(zhuǎn)化，推動(dòng)中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展走上新的臺(tái)階。消費(fèi)者的需求層次從單純的基本生活需求轉(zhuǎn)向注重產(chǎn)品內(nèi)涵，即對(duì)其內(nèi)在文化的認(rèn)可，品牌形象中的民族文化、現(xiàn)代文明、時(shí)尚推崇等正是消費(fèi)者現(xiàn)階段所追求的一種商品品質(zhì)。品牌價(jià)值創(chuàng)造技巧可以概括為：透過(guò)品牌的文化力去贏得市場(chǎng)。品牌文化力就是結(jié)晶在品牌中的經(jīng)營(yíng)觀、價(jià)值觀、審美觀等觀念形態(tài)以及經(jīng)營(yíng)行為的總和?？煽诳蓸?lè)公司經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的研究得出結(jié)論是：名牌的背后是文化，一位美國(guó)報(bào)紙編輯說(shuō)：“可口可樂(lè)代表著美國(guó)所有的精華，喝一瓶可口可樂(lè)就等于把這些美國(guó)精神灌注體內(nèi)，可樂(lè)瓶中裝的是美國(guó)人的夢(mèng)”。因此，可口可樂(lè)是文化的象征。

餐飲文化的管理導(dǎo)向科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，對(duì)餐飲的管理提出了更高的要求。過(guò)去那種機(jī)械的、僵硬的、命令式的管理，已經(jīng)不適應(yīng)現(xiàn)代管理的要求。餐飲管理只有建立在餐飲文化這個(gè)根基上，運(yùn)用文化的力量和非經(jīng)濟(jì)的手段對(duì)員工進(jìn)行管理，完成由過(guò)去管“身”到現(xiàn)在管“心”的轉(zhuǎn)變，才有管理的現(xiàn)代化。只有把尊重人、激勵(lì)人、培養(yǎng)人作為管理的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，才能使餐飲形成遵章守紀(jì)、明禮誠(chéng)信、團(tuán)結(jié)友愛(ài)、敬業(yè)奉獻(xiàn)，具有健康向上、勃勃生機(jī)的內(nèi)部氛圍，餐飲管理才具有更高的層次。

所以，一個(gè)追求利潤(rùn)最大化的餐飲，想要具有良好的、持續(xù)的經(jīng)濟(jì)效益，就要不斷增加對(duì)本餐飲忠誠(chéng)的客戶群體，提高他們對(duì)本餐飲的信賴度，因此就必須樹(shù)立良好的餐飲形象。也就是說(shuō)，良好的經(jīng)濟(jì)效益來(lái)源于良好的餐飲形象，良好的餐飲形象則是依賴于優(yōu)秀的餐飲文化。

餐飲文化的深入弘揚(yáng)與交流傳播

加強(qiáng)對(duì)餐飲文化的研究隨著人民生活水平的改善，人們對(duì)餐飲生活的需求范圍更廣，要求更多；南方與北方、東部與西部的餐飲文化交流日益頻繁，融合愈加緊密。同時(shí)，隨著國(guó)際間內(nèi)外交流的增多，中國(guó)餐飲既要進(jìn)一步向外擴(kuò)展，也要不斷引進(jìn)國(guó)外的烹調(diào)技能和餐飲品種以及一些先進(jìn)的餐飲企業(yè)管理方式，以滿足國(guó)內(nèi)外客商和行業(yè)發(fā)展的需要。可以預(yù)見(jiàn)，21世紀(jì)必將是我國(guó)餐飲行業(yè)大交流、大融合、大繁榮、大發(fā)展的絕好時(shí)機(jī)。而在我國(guó)傳統(tǒng)的餐飲文化中，有眾多璀璨奪目、精美絕倫的優(yōu)秀積淀須不斷地挖掘、發(fā)揚(yáng)、創(chuàng)新，但也勿須諱言，還有一些封建落后、違反科學(xué)的糟粕沉渣需逐漸摒棄、剔除。因此，就要有組織、有領(lǐng)導(dǎo)地收集整理國(guó)內(nèi)外、各地區(qū)、各民族的餐飲文化資料，經(jīng)過(guò)去蕪取精、去偽存真、由表及里、由此及彼的分析論證，既可揚(yáng)長(zhǎng)避短，亦可借石攻玉，以繼承、指導(dǎo)、促進(jìn)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展。

加強(qiáng)全方位、多層次的餐飲文化知識(shí)的教育這是因?yàn)?1世紀(jì)是知識(shí)經(jīng)濟(jì)的時(shí)代，各行各業(yè)的發(fā)展都需要本行業(yè)的專門經(jīng)營(yíng)管理人才，行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也就是人才的競(jìng)爭(zhēng)，餐飲行業(yè)當(dāng)然也不例外。只有培育出一大批文化層次高、有素養(yǎng)、懂技術(shù)、能經(jīng)營(yíng)、會(huì)管理的餐飲行業(yè)全面人才，才能迎接21世紀(jì)的挑戰(zhàn)。另一方面，大眾百姓的餐飲生活也都面臨著由溫飽型向小康型的轉(zhuǎn)變，這就必須要樹(shù)立正確的餐飲理念，掌握科學(xué)的烹調(diào)方法，選取符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)要求的膳食結(jié)構(gòu)以及合理的餐飲方式方法。所有這些，都必須依賴于餐飲文化知識(shí)的教育和指導(dǎo)。

加強(qiáng)餐飲文化的傳播和交流社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲文化的傳播和交流，不僅是餐飲行業(yè)發(fā)展之必須，更是時(shí)代發(fā)展之潮流，廣大人民群眾現(xiàn)代生活之需要。隨著生活水平的提高，基礎(chǔ)文化的普及，廣大人民群眾對(duì)于“醫(yī)食同源”“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”的理念已漸深入人心，對(duì)于小康生活追求的心態(tài)更加迫切，我們必須因勢(shì)利導(dǎo)，充分利用廣播、電視、報(bào)刊等一切媒體，或者選聘專人深入社區(qū)宣講等形式，向廣大人民群眾廣泛傳播餐飲文化知識(shí)，幫助他們樹(shù)立正確的餐飲理念，學(xué)會(huì)科學(xué)的餐飲方式，掌握合理的烹調(diào)方法，了解豐富的餐飲知識(shí)，以滿足他們?cè)谖镔|(zhì)生活和精神生活多方面的需求，推助全面建設(shè)小康社會(huì)的發(fā)展。