春風又“新”老字號

專題策劃/悅然

千年的風雨不斷歷練著古老的餐飲，老字號在變遷的歲月里演繹著新的傳奇。走近老字號，如同翻看城市閃亮的名片，它們見證著城市的榮辱興衰。餐飲老字號依靠其獨特魅力走到今天，又如何在瞬息萬變的時代大潮中，保持旺盛的生命力，煥發(fā)生機，傲立潮頭呢？

體制創(chuàng)新。老字號的創(chuàng)新首先要實行體制的創(chuàng)新，其中尤其是產權體制。老字號在20世紀50年代以來大多變成國有企業(yè)，已經不能適應變化了的新形勢，而北京全聚德集團、西安飲食集團、杭州樓外樓股份公司等老字號則采取了不同形式的體制改革，煥發(fā)出了新的生機和活力。

機制創(chuàng)新。機制創(chuàng)新主要是增強企業(yè)的活力與應變能力。改革用人制度和分配制度，敢于打破常規(guī)大膽用人，最大限度的調動員工的積極性，把激勵機制與約束機制有機地結合起來，是老字號企業(yè)保持生機和活力的重要條件。

經營方式創(chuàng)新。餐飲老字號過去多為單一業(yè)態(tài)，單店經營，發(fā)展緩慢。而一些餐飲老字號引進許多新的經營方式，出現了一批集團公司和連鎖企業(yè)。走連鎖化、規(guī)模化道路可以讓老字號企業(yè)實現新的發(fā)展。

管理模式創(chuàng)新。在新的體制下，餐飲老字號要引進新的管理模式，實行現代企業(yè)制度，采取科學的管理方法。同時，應在科學合理的基礎上，根據本企業(yè)的實際和特點，建立運行高效、協(xié)調、有序的管理體系和規(guī)范。

技術創(chuàng)新。餐飲老字號應對自身獨特的產品配方和制作工藝加以挖掘、整理和提高，同時，還應積極引進當代先進的技術和工藝。

產品創(chuàng)新。成功的老字號企業(yè)都有一個共性，即菜品有特色、質量穩(wěn)定和品種不斷創(chuàng)新。當今絕大多數菜品的市場壽命越來越短，因此應努力進行菜品創(chuàng)新，在主打品種之外形成一批與之配套的創(chuàng)新菜。

營銷方法創(chuàng)新。長期以來老字號的營銷方法單一落后，應進行改進更新，通過運用媒體包裝宣傳自己，用老字號打品牌戰(zhàn)，用新形象吸引顧客，不斷增加老字號的含金量來提高市場占有率。