筷道菜品品質(zhì)恒久如一

文/于紅軍

廚房出品質(zhì)量的穩(wěn)定和高品位是所有飯店經(jīng)營管理者的共同追求?？甑兰瘓F(tuán)在這方面已做了多年的研究，菜品品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化逐漸成為一個共識。

切實保證菜品品質(zhì)恒久如一，是餐飲企業(yè)長壽的生命線?？甑啦惋嫾瘓F(tuán)總部設(shè)在遼寧省沈陽市，是以經(jīng)營國內(nèi)外中高檔海鮮、燕鮑翅、精品粵菜和地方特色菜肴為主的餐飲集團(tuán)。筷道品牌旗下有兩種定位：一是以筷道世茂店為代表的高端定位；一是以筷道·大連漁港為代表的中高檔定位。筷道世茂店以經(jīng)營高檔海鮮和粵菜為主，經(jīng)營當(dāng)?shù)鼐凡穗葹檩o，定位于高檔消費群體；筷道·大連漁港以大連海鮮為主，地方風(fēng)味菜肴和粵菜為輔，定位于中高端消費群體。

“五統(tǒng)一”保持高水準(zhǔn)出品

為了保證集團(tuán)各經(jīng)營店出品質(zhì)量一致，集團(tuán)從理念上和實際操作上都采取了一系列措施。

首先是所有的經(jīng)營管理者的理念要有一個大的轉(zhuǎn)變與突破，思想上要牢固樹立起一種“把消費者當(dāng)成家人”的理念?？甑啦惋嫾瘓F(tuán)建立18年來，始終秉承對消費者負(fù)責(zé)、對社會負(fù)責(zé)，也對自己負(fù)責(zé)的態(tài)度，菜品質(zhì)量確保從源頭抓起。因此，18年來，筷道一直保持著為客人提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康、高品質(zhì)、高水準(zhǔn)的出品，把做“您一生的營養(yǎng)專家”作為自己神圣的使命。

為此，集團(tuán)采取了如下措施：

原汁野生大連海參湯

鮑魚燜五花肉

嚴(yán)把原材料進(jìn)貨關(guān)在原材料采購上，集團(tuán)采購部與各經(jīng)營店總廚及供貨商三方經(jīng)過仔細(xì)探討，最后制定出一套“原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)”方案，集團(tuán)將統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)在各經(jīng)營店上墻公示，每天各經(jīng)營店行政總廚和集團(tuán)品控部門的駐店監(jiān)察專員共同按照公示的“原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)”，對當(dāng)日供貨商送來的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的檢斤、檢質(zhì)、驗收，從而保證了原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，此外，集團(tuán)還成立了由相關(guān)部門負(fù)責(zé)人組成的原材料開發(fā)小組，定期赴全國各地開發(fā)新的食材。

統(tǒng)一制定出品資料筷道成立了由集團(tuán)行政總監(jiān)、品控總監(jiān)、出品顧問、出品總監(jiān)及各店行政總廚和行政副總廚組成的新品研發(fā)小組，每月召開一次出品研討會議，共同研討、開發(fā)應(yīng)季的新菜品，每月研討確定的新菜品，由集團(tuán)行政部制定出標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的出品資料，下發(fā)各經(jīng)營店，各經(jīng)營店嚴(yán)格按照出品資料的標(biāo)準(zhǔn)推出新品，從而保證菜品在出品標(biāo)準(zhǔn)上得到嚴(yán)格的統(tǒng)一。

烹調(diào)技術(shù)統(tǒng)一嚴(yán)格把關(guān)在烹調(diào)技術(shù)上，筷道各經(jīng)營店統(tǒng)一采用蒸、煮、燉等傳統(tǒng)的烹調(diào)方法，盡量少用烤、炸等烹調(diào)方法，以降低菜品營養(yǎng)成分的流失；同時，在烹調(diào)的過程中，杜絕使用各類色素，盡量少用或者不用食品添加劑，這樣在烹調(diào)過程中，統(tǒng)一保證了菜品的綠色和純天然性。

統(tǒng)一管控菜品的質(zhì)量筷道集團(tuán)分別從廣州和大連高薪聘請了專業(yè)的粵菜和大連菜的出品顧問，由他們統(tǒng)一負(fù)責(zé)各經(jīng)營店的出品及廚師的技能培訓(xùn)工作。同時，集團(tuán)還按照菜系分別設(shè)置了粵菜出品總監(jiān)和大連菜出品總監(jiān)，他們定期到各店進(jìn)行巡檢和指導(dǎo)。集團(tuán)會定期組織出品顧問、出品總監(jiān)及各店行政總廚進(jìn)行研討，探究在日常的出品中存在的各類問題，最后總結(jié)出好的解決方案供各店使用。這樣，大大提高了出品質(zhì)量的穩(wěn)定性。

統(tǒng)一培養(yǎng)專業(yè)性人才為了提高各店的管理水平和廚師專業(yè)技能水平，筷道投資先后培養(yǎng)了42名國家飯店業(yè)中高級職業(yè)經(jīng)理人和36名國家注冊高級公共營養(yǎng)師，分布在集團(tuán)及各經(jīng)營店，為各店實施現(xiàn)代化管理、增強各經(jīng)營店整體的專業(yè)技術(shù)水平奠定了堅定的基礎(chǔ)。

統(tǒng)一檢查出品質(zhì)量集團(tuán)設(shè)置了品控部，由品控總監(jiān)親自帶隊，定期或不定期的對各經(jīng)營店的出品工作進(jìn)行監(jiān)督和檢查，嚴(yán)格控制出品過程中每一環(huán)節(jié)的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)。對于出品的合格率，品控部門嚴(yán)格控制。集團(tuán)品控部出品品控專員每天駐店進(jìn)行監(jiān)督和檢查，對出品中的每一細(xì)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格管控，從而確保了出品的高標(biāo)準(zhǔn)和高質(zhì)量。

技術(shù)比賽，考試晉級

為了不斷提高廚師隊伍的專業(yè)技能，集團(tuán)定期組織他們參加由省勞動部門組織的各種廚師專業(yè)技能等級考試晉級活動，以確保整個廚師隊伍水平不斷提高，進(jìn)而促進(jìn)菜品質(zhì)量的不斷提升和菜品的多樣化。此外，集團(tuán)還定期組織廚師各工種進(jìn)行技術(shù)大賽，對成績優(yōu)異者予以表彰和獎勵。對特別優(yōu)異者給予工資晉級獎勵。

成立食品原材料開發(fā)工作小組

為了不斷推出新品，筷道成立了由集團(tuán)行政總監(jiān)、品控總監(jiān)、出品顧問、出品總監(jiān)及各店行政總廚和行政副總廚組成的新品研發(fā)小組，每月召開出品研討會議，共同研討、開發(fā)應(yīng)季的新菜品，在經(jīng)過研發(fā)小組精心設(shè)計和反復(fù)試菜之后，推出當(dāng)月新品。在新品的研發(fā)上，集團(tuán)統(tǒng)一規(guī)定，每月至少要推出五道新品。

為了滿足和保障新品的不斷推出，確保原材料的唯一性，集團(tuán)還成立了“食品原材料開發(fā)工作小組”，小組成員每月分別赴外埠開發(fā)新品原料，原材料要確保為可開發(fā)的新品，同時，與新品原料的供貨商建立長期的合作關(guān)系，這樣確保了新品原材料的長期供應(yīng)，也確保了菜品的不斷推陳出新。